UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniería Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRÁCTICA Nº 06 “ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR” ALUMNO:
Enrique Flores Ramírez
DOCENTE:
Dr. Ing. Aníbal Quinteros García
FECHA DE EJECUCION:
Miércoles 01 de Junio del 2011
FECHA DE PRESENTACION: Miércoles 08 de Junio del 2011
TARAPOTO – PERU 2011
I.- INTRODUCCIÓN El procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado, pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azúcar, espesante CMC y acido cítrico, para su posterior esterilización para evitar la propagación de microorganismos en el liquido de gobierno. Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus características organolépticas y mejorando sus características nutritivas, además de ser muy fácil de realizar. Por tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fácil y económico. A continuación se explicara una de las formas de preparar un almíbar con frutas como: piña y papaya.
OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procedimiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos.
Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA •
SEGÚN DESROSIER (1998): Frutas en Almíbar: La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
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SEGÚN CASP (1994) Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. La forma de presentar piña es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la parte central del fruto “corazón”; en jocote, por el tamaño y características de la fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en piña debe estar completamente madura; Las concentraciones de los jarabes para estos frutos varían desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix). La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de refrigeración; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años), requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y tratamiento térmico.
III.- MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS a.- Materiales:
Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)
Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones.
Balanza
Refractómetro
Exhauster
Selladora
Autoclave
b.- Materia Prima:
Productos vegetales (Piña y papaya)
c.- Insumos:
Azúcar blanca refinada
Ácido cítrico, solución de So2 al 0.5%
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
d.- Reactivos:
Hidróxido de sodio al 0.1N
Fenolftaleína al 0.1%
3.2.- MÉTODO O PROCEDIMIENTO
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel, 1976 y Herrera, 1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en almíbar.
Materia Prima
Selección y Clasificación
Lavado
Blanqueado/Escaldado
Manual
Mitades
Pelado
Cortado
Químico
Trozos
Descarozado a)
Llenado
Exhausting o Evacuado
Sellado
Solución de Relleno [Azúcar] = 32º Brix Ac. Cítrico = 0.3% CMC = 0.3% Ph y Tº b) Materia prima
Controles: Tº y
ѳ
Tratamiento térmico
Enfriado
Controles: Tº y
ѳ
H2O potable a Tº amb.
Almacenaje
CUADRO 1: PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMÍBARES DE ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO) Solución de relleno FRUTAS Durazno (Okinawa) Guayaba Mango (Haway) Papaya (Pauna) Piña Piña criolla Pomarrosa Uvillas
Tratamiento térmico Tiempo Temp. (ºC) (min.)
ºBrix final
Ph
40
2.7
100
10
32
2.8
102
10
40
2.7
100
10
40
3.0
100
10
32
3.5
102
12
45
3.2
100
20
36
2.8
102
8
30
3.5
102
12
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA
Materia Prima PIÑA PAPAYA
Peso Bruto 26.35 28.60
Peso Rendimiento (%) Pérdida (Kg) Neto (Kg) Pulpa Desperdicios Perdidas Neta 16.30 9.2 65.085 34.91 11.20 16.85 41.084 58.916
Cuadro Nº 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR FRUTA Piña Papaya TOTAL
CANTIDAD 9.2 kg 16.85 kg 26.05 Kg
Teniendo como base, que para esta práctica utilizaremos la relación de MP/LG =50/50
Cuadro Nº 03: DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS INSUMOS Azúcar (A) Agua (W) CMC (C) Acido Ascórbico (A) TOTAL
CANTIDADES Kg. % 8.336 32 17.53 67.29 0.1042 0.4 0.0785 0.3 100 26.05
4.2.- DISCUSIONES
El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido.
La preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este método puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para este método muy útil.
La utilización de materia prima de la región hace un aporte muy importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un producto de buena calidad sensorial y así poder incentivar a realizar este producto en la región sin tener que adquirirlo en otros lugares, fomentando al desarrollo de la región y la descentralización.
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.- CONCLUSIONES
El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones
garantizando sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos.
Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo. Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados
cumpliendo con lo expuesto en la teoría Se practicaron los procesos de preparación de materias
primas para su procesamiento.
5.2.- RECOMENDACIONES
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC), para obtener mejores beneficios con el jarabe.
Preparar una solución de relleno un poco más a la cantidad de frutas para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.
Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el jarabe con el fin de no comprar una mayor cantidad de azúcar de la que se necesita para la elaboración del jarabe.
Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia prima, especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte.
Realizar una selección adecuada, así como aplicación de cortes uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentación del producto.
VI.- BIBLIOGRAFÍA
CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Zaragoza - España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.
DESROSIER N. (1998) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Editorial Continental. S.A México. Vigésima cuarta reimpresión
VII.- ANEXOS 7.1.- CUESTIONARIO 1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado? Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado térmicamente y ha sido protegido mediante un envase metálico. Este proceso considera 2 principios básicos para la conservación que son la esterilización comercial y envasado hermético
2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase, durante y después de su procesamiento térmico? La importancia que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico, es para eliminar el O2 formado por los productos, además evitar la corrosión del envasado y también puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las pérdidas de vitaminas, minerales del producto.
3. Clasifique los tipos de envases más utilizados en la industria de conservas de frutas. •
Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar, pescado, carnes, etc.
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Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores y otros
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Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad
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Envases con fondos contrasoldados : usados más que todo en productos como la leche en polvo (evaporada)
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Envases con fondos sertidos
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Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atún en aceite
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Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y frutículas
4. En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos podrían resistir: pasteurización y esterilización? Explique las consecuencias. En un mal procesamiento de la Pasteurización, los microorganismos que podrían resistir a estas temperaturas son: Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, todas las levaduras y los mohos. Bacterias Gram. Negativas y muchas Gram. Positivas, Lactobacillus sp. Y Leuconostoc sp. En cuanto al mal procesamiento en la esterilización el microorganismo que podría resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis.
7.2.- FOTOS: PAPAYA
PIÑA:
