Informe Final Almibar - Salgado

Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU

“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

:

TALLER PRODUCTIVO DOCENTE

:

Ing. Alex Salgado Marín ALUMNO

:

CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA

:

Elaboración de Fruta en Almibar

I MODULO

:

II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

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Taller Productivo

PRESENTACION

El alumno José Ángel Caballero Armas, del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II, presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar, utilizando como materia prima el mango;. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el Ing. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica. Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. De esta manera, mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal, teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.

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INTRODUCCION

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre. Conservada en almíbar, tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy cuidadosos con su consumo, pues el contenido de azúcares es muy elevado. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración.

INFORME

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I. OBJETIVOS:

Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar, que permita mantener el sabor, color y propiedades de la fruta que se utilizo, en caso nuestro el mango. •

Lograr replicar el proceso, logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. •

Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. •

Calcular mediante fórmulas fáciles, sencillas y prácticas, el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso, teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. •

•

Colocar en el mercado nuevos productos, asegurando su calidad.

Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas. •

II. MARCO TEORICO :

2.1. EL MANGO 2.1.1. DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. Ésta puede ser o no fibrosa, especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o anaranjado cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente; comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como los mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendida. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. Ecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía

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También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. La planta del mango suele ser un árbol leñoso, que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes, como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climáticas que le resultan adversas. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España, China, Italia y EEUU. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios; una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía, ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. El mango es bajo en calor ías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma, puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En cualquier caso, el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redondos, en forma de corazón o de fríjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa, etc.

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Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. 2.1.2. MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA:

Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima:

El MANGO Mangifera indica L Anacardiaceae India, Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe Nº1 y Nº 2, Cambodiano. A los 5 años después del injerto, se obtiene la primera producción. 30 - 40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso. Ph: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Piura, Lambayeque, Ica, Todo el año. Los injertos se hacen entre Junio- Julio. Noviembre a Febrero Cálido

2.1.3. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. Sabor: exótico, suculento, muy dulce y aromático. La recolección del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los mangos 6


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recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. Tras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente. Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. 2.1.4. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años, cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden, Kent y Tommy Atkins. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total nacional, cultivándose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y Sullana. La producción del valle de san Lorenzo, se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú.

2.1.5. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

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glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60,3 Hidratos de carbono (g) 15,3 Fibra (g) 1,5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.

2.2. EL ESCALDADO

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Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

2.3. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.

2.4. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro. Los más usables son el Metabisulfito de sodio, el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio.

2.5. CONTROL DE CALIDAD:

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Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños. *Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1

•

MATERIALES

Materia Prima E Insumos

•

Fruta: Mango

•

Azúcar: blanca refinada

•

Acido Citrico

•

CMC •

Sorbato De Potasio

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•

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Instrumentos De Laboratorio •

Balanza

•

Termómetro de 0 a 100º C

•

Refractómetro (brixometro)

•

Reloj o cronometro

Materiales Y Equipos De Trabajo

•

Ollas de acero inoxidable y aluminio

•

Cacerola

•

Cuchillo de acero inoxidable

•

Baldes y bandejas

•

Tamices o coladores

•

Botellas de vidrio

•

Jarra graduada

3.2

METODOLOGIA

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METODOLOGIA PPC HACCP

FRUTA

SELECCIÓN / CLASIFICACION

PESAR

LAVADO Y DESINFECTADO

100 ppm

PELADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC

ENVASAR

95ºC x 10 min.

EVACUAR

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

200 – 220 ºF x 15 min. 100 ºC x 10 min.

ENFRIAR

ALMACENADO

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DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES •

Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración.

• •

El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx. •

Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras, y los que presentan daños físico químicos y biológicos. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta.

•

•

Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de

la materia prima. El Peso Neto WN = 7 000 g •

Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm.

•

Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta, a fin de obtener la pulpa. Se utiliza cuchillos. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual).

CALIDAD CALIDAD A

MANGO

WB

7 000 g

WD/C

WD/P

(CASCARA)

(PEPA)

950 g

1 200 g

WD

WN1

2 050 g 4 850 g

Total •

FRUTA

7 000 g

950 g

1 200 g

2 050 g

Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar. •

Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada, a fin de evitar su pardiamiento. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos.

•

Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado, con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso.

•

Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos.

a.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases.

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b.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c.) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40)

ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar. •

pH: 3.0 – 3.5

Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe estar de 3.0 a 3.5 medido con un peachímetro , la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.5 – 2.8 pH. •

ºBx:

La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx. •

CMC

Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0.08 % - 0.1 % •

SORBATO DE POTASIO : 0.1 %

PREPARACION DEL ALMIBAR: •

Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar, esto

depende de la cantidad de pulpa a envasar. •

•

Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula:

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR :

WT (BxF – BxI)

* Formula:

CANT.AZUC. =

100 – BxF

Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.

4000 ml (40 – 0) CANT.AZUC. =

100 – 40

CANT.AZUC. = 2.66 Kg •

CMC: Deducimos del porcentaje estándar, y obtenidos el resultado a añadir de 3.2 g de cmc.

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UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS, LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA, EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO, PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO, A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS, LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. •

Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster), Se realizo a 95ºC x 10 min, con esta etapa eliminamos aire y gases, luego de esto procedemos al cerrado de los envases ,para proseguir con el TT.

•

Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los

envases, eta etapa es critica para el control de calidad, de esto dependera la calidad del producto. •

Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3.6 pH, realizamos una pasterización (100ºC x 10 min), por falat de autoclave.

•

Enfriar : consistió en dejar enfriar nuestros productos, valiéndonos de tinas con agua fría.

•

Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y

secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. IV. RESULTADOS:

Se produjo 11 envases de fruta en almíbar, correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas. CARACTERISTICAS

OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA

•

ADECUDADO

REGULAR

MALA

X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable

Resultado Del Rendimiento Del Producto:

Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar

100 %

4 850 g

X

6 660 g

%

6 660 g x 100 % X

% = 4 850 g

X

% =

137.31 %

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•

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Porcentaje De Rendimiento:

Se obtuvo un rendimiento del 3.317 % De la pulpa del mango inicial.

V. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES •

LA FRUTA CONTIENE TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:

Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo, reflejando el color propio del mango. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango. •

EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos, logramos obtener un rendimiento del 37.31 %, lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar.

•

ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario, pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa, asi logramos mejorar la calidad del producto.

•

ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria, para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar, con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3.0 -3.5, que es lo mas recomendable; VI. RECOMENDACIONES •

•

•

•

En la preparación del almíbar, debemos que la cascar evite hervir demasiado, el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar, se debe agregar y mezclar con el azúcar, luego se procede a la adición al almíbar. Las etapas de las etapas de envasado, evacuado, sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso, pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado, y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo.

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•

VII.

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El instituto debe facilitarnos en el laboratorio, envases ideales, para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas.

BIBLIOGRAFIA

•

Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.

•

http://www.condesan.org/redar/documentos/almibar.pdf http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.php •

http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.html •

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.htm •

•

http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.htm

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