PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE. Danilo Hernández1, Zilath Puente2, e!"! A#ilez$, Dei#er de la Ro!a%, &ei!on &ei!on Ho'o!( 1
E!tudiante! de In)enier*a de Ali+ento!, Uni#er!idad de Crdo-a, Bera!te)ui, Colo+-ia. rientadora/ PhD. Claudia Deni!e De Paula
RESUMEN El análisis de leche son análisis de suma importancia, empleados para la evaluación de la calidad de la leche. En la práctica se realizaron las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son acidez, contenido graso, tempe te mperat ratura ura,, org organ anolé olépti ptico, co, sól sólido idos s to tota tales les,, pe peso so es espe pecíf cífico ico,, pru prueb ebas as de alc alcoh ohol, ol, carbonatos, peróxido; peróxido; mediante mediante la realizaci realización ón de una serie de procedim procedimient ientos, os, en los cuales se utilizó dos tipos de muestra, leche cruda y leche !" para el análisis de esta práctica.
INTRODUCCIÓN #as #as prueb pruebas as de plata platafor forma ma espe específ cífica icame mente nte en lácteo lácteos s sirve sirven n como como criter criterio io en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El n$mero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. %in embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá &ue ser más acertado para el destino de esa leche. n factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario. El repo report rte e de las las prue prueba bas s de plat plataf afor orma ma debe debe info inform rmar ar a prim primer era a vist vista a sobr sobre e las las características de la leche como son acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc. #a leche es un lí&uido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características físico'&uímicas varían sensiblemente seg$n las especies animales, y hasta seg$n las razas. Estas características características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento. #a leche de vaca tiene una densidad media de (,)*+ gml. Es una mezcla muy comple-a y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases, fases, El p! de la leche es ligerament ligeramente e ácido p! comprend comprendido ido entre entre /./ y /.01. /.01. 2tra propiedad &uímica importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, &ue suele ser de ).(3').(/4 de la leche. 565#7%7% 87%792:7792 87%792:7792
Densidad no es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión %ólidos 6o
esta concentración. =roporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a (, la densidad varía de manera inversa al contenido graso.
Acidez la valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su ri&ueza en caseína y fosfatos. #eche fresca contiene un promedio ).(+ a ).(04 ácido láctico. >eterminación volumétrica. 9on 6a2! ).(6 y como indicador solución fenólica de 8enolftaleína al (4. #a cantidad de acidez se expresa en 4 de 597>2 #59"792.
pH la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre /./ y /.0. =or deba-o de /.3 o superiores a /.? se considera anormal. edición se usa el potenciómetro.
Sólidos grasos étodo volumétrico de
Pruea de Alco!ol consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al /04 en peso mm, los resultadosA 9oagulación positiva ó negativa. #eches 8rescas anormales &ue presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.
MATERIA"ES # M$TODOS En cada Pruea se %raa&ó con dos 'ues%ras de lec!e (lec!e cruda ) lec!e UHT* E+a'en Organol,p%icoEsta es la primera &ue se realiza luego &ue se levanten las tapas de los tarros donde está depositada la leche. #a prueba organoléptica se realizó seg$n escala para la clasificación de leche seg$n el olor y la apariencia &ue brinda la B5merican >airy %cience 5ssociationCA
%in crítica %imple y ligero a hierva #igero a hierva y ligeramente oxidado 8uerte a hierva yo ligero a rancio oxidado
(D Excelente +D uena *D Fegular GD ala, se aconse-a rechazar; tal vez aceptable para subproductos, efectuar resazurina
uy 5cido
() minutos1 3D uy mala inaceptable1
De%er'inación de la Acidez %i%ulale de la "ec!e .luida %e pipetearon () m# de cada muestra de leche en un Erlenmeyer de ()) m# y se agregaron ),3 m# de fenolftaleína. =osteriormente se llevó a titulación con 6a2! al ),(6 hasta la aparición de una coloración rosado pálido, &ue corresponde al color estándar.
Pruea de Alco!ol %e mezclaron en un tubo de ensayo + m# de #eche y + m# de alcohol etílico al /04 vv1, se agitó y se examinó la mezcla para observar la formación de coágulos.
Pruea de Eullición %e hirvió con agitación constante una cantidad pe&ue@a de leche en un tubo de ensayo y se observó si la leche se había coagulado.
Pruea para de%ección de pero+idasa en la lec!e usada para el con%rol de pas%eurización %e introdu-eron + m# de leche en un tubo de ensayo, se adicionaron + m# de solución saturada de
De%er'inación de la Densidad de la "ec!e %e agregó la leche en una probeta, con esta inclinada para evitar la formación de espuma y se llenó la probeta hasta ?)m#. =osteriormente se introdu-o con cuidado el lactodensímetro en la leche. %e efectuó la lectura de la densidad en la c$spide de menisco del lactodensímetro y se determinó la temperatura de la muestra durante la determinación. %e corrigió el error sistemático del lactodensímetro.
De%er'inación de la 'a%eria grasa de la lec!e .luida/ por el ',%odo de 0erer %e midieron () m# de ! +%2G al butirometro, y se agregaron (( m# de leche cuidadosamente y ( de alcohol amílico. %eguidamente se tapó el butirometro y se agitó hasta &ue no se observaran partículas blancas. =osteriormente se calentó en ba@o maría y después se llevó a la 9entrifuga por 3 minutos. %e sacó el butirometro de la centrifuga a-ustando la tapa y se colocó en ba@o maría con la tapa hacia aba-o durante * minutos. =asado este tiempo se sacó el butirometro y
se realizó la lectura del 4 de grasa en la leche correspondiente al punto más ba-o del menisco de grasa y de la interface de la grasa y acido.
Resul%adosE+a'en Organol,p%ico Mues%ras "ec!e Cruda "ec!e UHT
Olor 0rado 12 sin cr3%ica 0rado 12 sin cr3%ica
Aspec%o 0rado 42 5uena 0rado 12 E+celen%e
De%er'inación de la Acidez %i%ulale de la "ec!e .luida C6lculos7 8H Iolumen en m# gastados de 6a2! <>H ornic >D1 2tro cálculo para determinar la acidez es expresándola en 4 de ácido láctico 1
4 de ácido lácticoH
10
x V
Para la Mues%ra de "ec!e Cruda GD =V x 10
GD =1,5 mL x 10 =15 D °
1
4 de ácido lácticoH
10
1
4 de ácido lácticoH
10
x V
x 1.5 =0.15
Para la Mues%ra de "ec!e UHT GD =V x 10
GD =1,4 mL x 10=14 D °
1
4 de ácido lácticoH
10
1
4 de ácido lácticoH
10
x V
x 1.4 =0.14
Pruea de Alco!ol Mues%ra de "ec!e Cruda >espués de realizar el procedimiento hubo formación de coágulos en las paredes del tubo lo &ue indica &ue la leche tiene una alta acidez.
Mues%ra de "ec!e UHT >espués de realizar el procedimiento no hubo formación de coágulos en las paredes del tubo lo &ue indica &ue la leche tiene una acidez aceptable, o no tiene alta acidez.
Pruea de Eullición Mues%ra de "ec!e Cruda >espués de llevar a ebullición no hubo formación de coágulos en las paredes y superficie del tubo.
Mues%ra de "ec!e UHT >espués de realizar la ebullición no hubo formación de coágulos en las paredes y superficies del tubo.
Pruea para de%ección de pero+idasa en la lec!e usada para el con%rol de pas%eurización Mues%ra de "ec!e Cruda =ara la leche cruda hubo formación de coágulos y aparición de color rosa salmón en el tubo.
Mues%ra de "ec!e UHT =ara la leche !" no hubo formación de coágulos ni aparición de color rosa salmón en el tubo.
De%er'inación de la Densidad de la "ec!e 9ór'ula para corregir el error sis%e'6%ico del lac%odens3'e%ro cuando la %e'pera%ura no es de 4:2C >+)H>t J ),)))+ t ' +)1 >ondeA >+)Hdensidad de la muestra a +)D9 >tHdensidad encontrada a t D9 "Htemperatura de la muestra durante la determinación
Mues%ra de "ec!e Cruda "emperatura de la muestra durante la determinaciónA +0 D9 >ensidadA (.)*)gm# >+)H>t J ),)))+ t ' +)1 >+)H(.)*)gm# J ),)))+ +0D9 ' +)1 >+)H(.)*(/gm#
Mues%ra de "ec!e UHT "emperatura de la muestra durante la determinaciónA *) D9 >ensidadA (.)*)gm# >+)H>t J ),)))+ t ' +)1 >+)H(.)*)gm# J ),)))+ *)D9 ' +)1 >+)H(.)*+gm#
De%er'inación de la 'a%eria grasa de la lec!e .luida/ por el ',%odo de 0erer Mues%ra de "ec!e Cruda >espués de realizar la lectura en el butirometro el porcenta-e por masa de grasa de la leche cruda es G,K4
Mues%ra de "ec!e UHT
>espués de realizar la lectura en el butirometro el porcenta-e por masa de grasa de la leche !" es *,+4
An6lisis de resul%ados De%er'inación de la Acidez %i%ulale de la "ec!e .luida %eg$n el decreto /(/ de +))/ la acidez de la leche cruda expresada como 4 de ácido láctico oscila entre ).(* y ),(K tabla (. 9omposición fisico&uímica de la leche cruda1; comparando este valor con el obtenido experimentalmente se infiere &ue la acidez encontrada 4),(31 está dentro de este rango. En la leche !" seg$n el decreto /(/ la acidez expresada como 4 de ácido láctico debe ser de ),(* a ),(K, comparando estos valores con el obtenido es notable &ue el valor encontrado se encuentra dentro de este rango.
Pruea de Alco!ol >ebido a la formación de coágulos en las paredes del tubo y la precipitación micelas en el tubo &ue contenía la leche cruda esto indica &ue no tiene estabilidad proteica. En la leche !" no hubo presencia de coágulos ni precipitación se concluye &ue esta leche presenta estabilidad proteica al alcohol.
Pruea de Eullición En la determinación de la prueba de ebullición de ambas clases de leche 9ruda y !"1 no hubo presencia de partículas coaguladas lo &ue indica &ue la prueba fue negativo y &ue las leches no presentan alta acidez y tampoco un p! ba-o.
Pruea para de%ección de pero+idasa en la lec!e usada para el con%rol de pas%eurización =ara la leche cruda hubo formación de coágulos y aparición de color rosa salmón en el tubo esto se debe a &ue las enzimas en especial la peroxidasa están activas haciendo &ue se descomponga el agua oxigenada y libere el oxígeno atómico y este sea capaz de fi-arse en el guayacol &ue es la sustancia oxidable. En el caso de la leche !" no hubo formación de coágulos ni aparición de color rosa salmón en el tubo y esto se debe a &ue en esta leche el calentamiento a (3)D9 inactiva las enzimas. %eg$n el decreto /(/ la prueba de peroxidasa para la leche !" debe ser negativa tabla. + composición fisico&uímica de la leche1.
De%er'inación de la Densidad de la "ec!e %eg$n el decreto /(/ de +))/ la densidad de la leche cruda esta entre (.)*)' (.)** a temperatura de (3D9. El valor obtenido en nuestro análisis después de
realizar la corrección a +) D9 es de (.)*(/, este valor está dentro de este rango. =ara la leche !" el valor obtenido es de (.)*+, tomando como referencia la composición fisico&uímica de la leche !" &ue brinda el >ecreto /(/ "abla +.1 el valor de la densidad esta entre (.)+? y (.)*) comparando estos valores podemos inferir &ue el valor experimental está dentro del estandarizado.
De%er'inación de la 'a%eria grasa de la lec!e .luida/ por el ',%odo de 0erer El valor de la grasa en la leche cruda después de realizar la lectura en el butirometro es de G,K. El decreto /(/ establece &ue el 4 de grasa en la leche cruda debe ser de *4, comparando este valor con el obtenido podemos inferir &ue este valor excede el establecido. En la leche !" el 4 de grasa obtenido experimentalmente es de *,+4; el 4 de grasa seg$n el decreto /(/ debe ser de *4 tabla +.1. !aciendo una comparación de valor experimental con el teorico este no excede mucho. #os resultados obtenidos se deben a factores extrinsecos e intrinsecos asociados a la producción de leche, entre estos se encuentra la raza del animal, la alimentación &ue recibe, el desarrollo del animal entre otros.
CONC"USIÓN
