INFORME ELABORACION DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA
Maria Elena Huallpa | Industrias Alimentarias | Semestre III
INTRODUCCIÓN
La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857. El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca.
1. Objetivos a) Objetivo general: Conocer y realizar el tratamiento de concentración. b) Objetivos específicos: Elaboración de leche evaporada. Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
2. Marco teórico Este tipo de leche es recomendable para confitería, la leche condensada edulcorada debe contener 42% de azúcar, en dicho contenido se encuentra 12-13% de lactosa, razón por la que este porcentaje habrá de considerarse desde un principio en la formulación total, además, hay que tener en cuenta que la lactosa es mucho menos soluble en agua que el azúcar cristal, el poder de la disolución de la lactosa es aproximadamente 10 veces menor al del azúcar cristal. Este es un factor que no debe ignorarse al operar con leche, habrá que asegurarse de que antes de comenzar el proceso de cocción propiamente dicho se haya disuelto la lactosa totalmente en la leche y, en su defecto, que a solución de leche/azúcar/glucosa haga cantidad suficiente de agua para poder disolver a 100°C el contenido de lactosa. De no ocurrir así, las masas resultantes serán arenosas y producirán esquirlas cristalinas muy duras en el caramelo, corriéndose el peligro de que por ser tan desagradables al paladar el producto final sea invendible (AAPAA, 2003). En la fabricación de leche condensada es necesaria la adición de azúcar, lo que constituye un paso clave. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial PÁGINA 1
de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente alta. Es necesario un contenido en azúcar de al menos 62.5% en la fase acuosa con objetivo de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias. Se emplean dos métodos para la adición de azúcar: •
Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
•
Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.
3. Materiales y Métodos 3.1 Materia prima ( Base Calculo )
Leche 10 <> 10 Kg
3.2 Insumos ( Base Calculo )
Azúcar 1700 g (17%-22%)
Leche en polvo 45 g (0,45%-0,05%)
Glucosa (2% opcional)
3.3 Equipos, instrumentos y materiales
Cocina
Olla
Cucharon de palo
Envases de vidrio
Termómetro
Filtro
Alcohol
Refractómetro
Gramera
3.4 Procedimiento
PÁGINA 2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA
LECHE RECEPCION
pH, g /prueba de alcohol
FILTRADO
Eliminación de impurezas
ESTANDARIZACION CONCENTRADO Azúcar=El resto del azúcar LECHE EN POLVO =42g
REESTANDARIZACION HOMOGENIZADO ENVASADO
T°=50°-84°C (T° ebullición)
T°=84°C (T° ebullición)
Hasta 65°Brix
30°C 5-8°C
ALMACENADO LECHE CONDENSADA
Colocar la leche entera en una olla de preferencia (de boca ancha).
Llevar la olla fuego fuerte hasta que rompa a hervir luego bajar el fuego inmediatamente porque la leche sube cuando hierve y puede salirse de la olla
Remover de vez en cuando con una cucharon de madera para evitar que se forme nata.
Para evitar los sedimentos de coagulación que se produce en algunas proteínas a causa del calor, se debe pasar el líquido por un colador o filtro antes de utilizarlo.
Estandarizar la leche agregando añadiendo azúcar.
Tener cociendo entre una hora a una hora y media aproximadamente, dependiendo de la cantidad inicial de leche, hasta que quede un líquido espeso de un color algo más oscuro que la leche original, concentrándonos en un color hacia el amarillo.
El concentrado de líquido debe de estar a temperatura promedio de 70°C
Re estandarizar. Agregando leche en polvo y azúcar.
Agregar glucosa para obtener una mejor consistencia y darle un mejor aspecto a la leche.
Controlar la cantidad de solidos con un r efractómetro que debe llegar a 65°Brix.
Enfriar a 30°C aproximadamente, y seguidamente envasarlo en un recipiente.
El producto final debe ser conservado almacenado. PÁGINA 3
4. Resultados y discusiones Resultado Organoléptico
Valor esperado
Valor obtenido
Sabor
Característico
Característico
Olor
Dulce intenso
Dulce intenso
Color
Uniforme/amarillento
Uniforme/amarillento
Consistencia
Semilíquida
Semilíquida
Textura
Ligeramente arenosa
Ligeramente arenosa
Según el análisis realizado, cada uno de los componentes cumple con las características organolépticas esperadas (color, olor, sabor y consistencia). Por qué se siguió todos los procesos establecidos y también se manejó medidas de higiene en la planta.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y m ucho menos perder la agitación de la leche en proceso.
5. Conclusiones
De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer el proceso de elaboración de leche condensada.
El producto final obtenido final cuenta con las características organolépticas correspondientes por lo tanto es un producto de buena calidad.
El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.
PÁGINA 4
6. Bibliografía.
rhttp://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche_conden sada lechesconcentradasoevaporadasitos2010.blogspot.pe/2010/02/definicion.html _tcm7-315380.pdfaquitismo infantihttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporadal.
7. Anexos.
PÁGINA 5
