Universidad Nacional del Centro del Perú FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tema: PRACTICA N°03: LECHE EVAPORADA
Curso: INDUSTRIAS LÁCTEAS
Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA
Estudiante: ROSARIO ORE MALLMA
JUNÍN - PERÚ 2017
PRACTICA N°03 ELABORACIÓN DE LECHE EVAPORADA
I.
INTRODUCCIÓN
El Codex Alimentarius (código alimentario establecido por la FAO y la OMS) define el producto lácteo como aquel producto obtenido a partir de leche, pudiendo contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración. En ese marco se incluye la leche evaporada.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) señala que el consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados (más de 150 kg per cápita al año); sin embargo en los países en desarrollo, a pesar de ser aún bajo (menor de 30 kg per cápita al año), ya se observa un crecimiento del consumo gracias al aumento de los ingresos, el cambio demográfico, la urbanización de las ciudades y los nuevos patrones alimentarios, especialmente en países del Asia, convirtiéndose en mercados interesantes para la exportación de productos lácteos. En la elaboración de la práctica de leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua por medio de evaporación y agregado jarabe ( azúcar mezclado con agua) en que lo resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse más tiempo.
II.
III.
OBJETIVOS:
Conocer las tecnologías en el proceso de elaboración de leche evaporada.
Caracterizar a la materia apta para el proceso.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Determinar el % de agua eliminada en la leche evaporada.
MARCO TEÓRICO: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total del y patógenos presentes en la leche y de sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación. El proceso productivo de leche evaporada se inicia con la producción de leche en los diversos establos ganaderos, la cual se distribuye internamente a través de distintos canales, uno de ellos el industrial, en donde la leche evaporada es el producto de mayor industrialización, y a través de intermediarios para su distribución a la población.
Proceso de elaboración La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche evaporada. Un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden
de 115°C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que
disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización UHT. (Ultra Higth Temperature), la leche alcanza temperatura de 140-150 |°C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximada la mitad de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
Para aplicar sus procesos, la producción de leche evaporada se articula hacia atrás con el desarrollo de la actividad pecuaria que le provee de su principal insumo que es la leche fresca. Este sector pecuario eslabona diversas actividades proveedoras de insumos, maquinaria, y, servicios que incluyen los referidos al cuidado del ganado bovino y su alimentación, los servicios de asesoría, servicios de medicina veterinaria, asistencia técnica, transporte y mantenimiento de equipos, hasta la producción de leche en los establos y su traslado hasta las plantas transformadoras. Además se articula con la industria de la hojalata, insumo principal en la fabricación de envases para la leche evaporada, la industria de envases de cartón, la industria de productos plásticos y de vidrio, la industria gráfica para la impresión de etiquetas para envases, entre otras industrias, además del sector terciario (transporte, electricidad, comercio, etc.) necesario para la comercialización de los productos terminados. En este esquema, hay empresas que se encuentran integradas verticalmente desde la producción de leche hasta su procesamiento, envasado y distribución, y que han invertido en instalaciones y compra de equipos, ampliación de la líneas de derivados lácteos y modernización de las plantas de envases, entre otras inversiones, con el objetivo de introducir nuevos productos y el desarrollo de marcas propias en el mercado, para distintos segmentos.
Diversidad Y Tipos En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor Nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con
la
esterilización
clásica
se
produce
una
pérdida
de
vitaminas
hidrosolubles como B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización UHT, prácticamente no se pierde nutrientes, ya que la leche está
muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una perdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
Tipos Según La Legislación
Leche evaporada rica en grasa: % de grasa >15%- ESM lácteo mínimo = 11.5%.
Leche evaporada entera: % de grasa ≥7.5% -ESM lácteo mínimo= 17.5%.
Leche evaporada semi desnatada: % de grasa entre 1- 7.5 % - ESM lácteo mínimo> 20%.
Leche evaporada desnatada: % de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo > 20%.
Leche evaporada aromatizada: cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES
Leche fresca.
Autoclave
Paleta de madera
Termómetro
Envases
Vasos de precipitación
Placas Petri
EQUIPOS
V.
pH metro
lactodensímetro
MÉTODOS: Las operaciones a seguir para la elaboración de leche evaporada se muestran en la figura N° 01.
Fig. Nº 01: “DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE
EVAPORADA.
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES:
1. Recepción de la materia prima: Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia prima (Leche) que va ser procesada. Para lo cual debe cumplir con características físico- química básicas como la acidez.
2. Pruebas de laboratorio: Son aquellas que requieran equipos y materiales especiales y solo pueden ser analizadas a nivel de laboratorio, están comprendidas: prueba del alcohol, determinación de acidez y pH.
3. Pre- Calentamiento: Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche, además inactivar las enzimas como la lipasa y acondicionar la leche al calor para evitar riesgos de precipitación de la proteína. Esta operación se realiza en un pasteurizado.
4. Evaporación: Consiste en evaporar el agua de la leche hasta un nivel de 40%-45%. El mismo que logra alcanzar una densidad de 1.15 g/ml. Esta operación se realiza en un evaporador.
5. Homogenizado: Tiene por objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche, para conseguirlo debe reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la materia grasa de la leche. Esta operación se realiza en un homogenizador.
6. Envasado: El objetivo de esta operación es aislar a la leche evaporada del medio que la rodea para asegurar su conservación. El envase más usado en leche evaporada es la hojalata, sin embargo existen otros tipos de envase en el mercado.
7. Enfriado: El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento térmico mediante el efecto denominado shock térmico, con frecuencia está operación se realiza en la misma autoclave del T.T.
8. Almacenado: Se almacenan a temperatura ambiente en lugares frescos.
VI.
RESULTADOS Se realizó el día 07-11-17 resultados.
martes de 3 a 4 , se obtuvo los siguientes
6.1.
BALANCE DE MATERIA EN EL DIAGRAMA DE FLUJO
1000 ml
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
1000 ml
930 ml
50 °C por 30 minutos
PRUEBAS DE LABORATORIO
PRE- CALENTAMIENTO
EVAPORACIÓN
ENFRIADO
17°C (temperatura ambiente)
470 ml
ρ =1.15 g/ml
ENVASADO
ALMACENADO
Agua evaporada= V1 – V2 Agua evaporada= 930 ml – 470 ml Agua evaporada= 460 ml Cantidad de agua inicial de la leche (87,5 %)= 813,75 ml Cantidad de agua eliminada de la leche= 460 ml (56, 53)
Rendimiento: El rendimiento que se obtuvo a nivel de laboratorio se obtuvo utilizando la siguiente formula.
930ml______________ 100% 470 ml______________ X% X= 50,5%
Rendimiento Obtenido De La Leche Evaporada En Laboratorio
50,5%
VII.
DISCUSIÓN: Según el análisis realizado, cada uno de los componentes está dentro de
los límites de tolerancia establecidos por la revisión bibliográfica.
Según algunas bibliografías el % de agua eliminado en la elaboración de
leche evaporada es de 50 a 60 %. Comparando con nuestros resultados está dentro del rango, ya que el porcentaje de agua eliminada resulto de 56,53 %.
VIII.
CONCLUSIONES
De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer las tecnologías en el proceso de elaboración de leche evaporada.
Se caracterizó la materia apta para el proceso, pero de acuerdo al sistema de producción de nuestra zona se obtuvo una leche adecuada para el proceso y obtener un buen rendimiento.
Se pudo obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Por los cálculos con los resultados, se determinó que el porcentaje de agua eliminada en la leche evaporada es de: 56.53 %
IX.
RECOMENDACIONES
En el envasado se debe enfatizar en el tratamiento térmico y producción de vacío para evitar sabor y olor a cocido.
Hacer un buen tratamiento térmico para alargar la vida útil del producto.
X.
BIBLIOGRAFÍA
P.Walstra,T.j. Geurts,A. Noomen, Jellema y M.A.J.s. Van Boekel. “ciencia de la leche y tecnología de los productos, lácteos” , editorial acribia, S.A ZARAGOZA 2001.
Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de industrias lácteas”, Huaraz Ancash 2007
Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de tecnología de la leche”, Huaraz-Ancash 2007
XI.
Soroa de J.M, “industrias lácteas”, editorial AEDOS(5° edición) 1999
ANEXO
