GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en control de calidad de alimentos
Código del Programa de Formación: 1469344 Nombre del Proyecto:
Fase del Proyecto: caracterización y Diagnostico
Actividad de Proyecto:
Competencia: Aplicar en alimentos análisis Sensorial de los alimentos de acuerdo con Protocolo
establecido
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis sensorial de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis establecidas por la empresa y normatividad vigente. Evaluar con responsabilidad, las técnicas de análisis sensorial aplicadas a los alimentos teniendo en cuenta su fisiología y manejando los parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los alimentos según parámetros establecidos por la empresa. Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales de los alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas de manufactura y normatividad vigente. Aplicar las herramientas estadísticas y las técnicas de muestreo de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio. Duración de la Guía: 60 horas
2. PRESENTACION El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la me dida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas. Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas evaluadores a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de norma o bjetiva. Los resultados de los análisis afectan al márquetin de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividades de Reflexión inicial. Actividad 1: Socialización de la guía Descripción: Socialización grupal con el instructor del contenido de la guía de aprendizaje a seguir durante la evaluación de la competencia con sus respectivos resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluación. Consultar el siguiente link y observar. https://youtu.be/zraCBkT6tYQ 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. En esta actividad el instructor orientará el uso de la biblioteca virtual sena en la que el aprendiz podrá consultar Colecciones de libros, revistas, artículos, índices bibliográficos, resúmenes y tesis en texto completo en inglés y español relacionados con su perfil ocupacional que le servirán con referentes bibliográficos para cada una de las actividades planteadas en el desarrollo de esta guía de aprendizaje. Link
de
consulta:
https://login.bdigital.sena.edu.co/login?qurl=http%3a%2f%2fe-
normas.icontec.org%2ficontec_enormas_mobile%2f%3fus_GUID%3d5e22236a-f00a-4fb7-b2e52c3be417c2d4 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). En sesión demostrativa el instructor realizará una descripción y/o conceptualización de los términos manejados en la industria de alimentos y en los procesos de análisis sensorial de los mismos, las diferentes pruebas sensoriales y su análisis estadístico. Para el desarrollo de esta actividad el instructor a cada grupo conformado le asignará un documento en físico que contenga algunos aspectos considerados en la NTC 3501 ANÁLISIS SENSORIAL VOCABULARIO ISO-IEC, luego cada grupo tendrá un espacio de apropiación y socialización concertado por ambas partes (Instructor - Aprendices). 3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Para la ejecución de esta actividad cada grupo desarrollara las siguientes actividades: 1. Realizar un cuadro comparativo de los tipos de análisis y técnicas utilizadas para la evaluación sensorial de los alimentos. 2. Relacionar la importancia y el cuidado de conocer las técnicas y la escogencia del grupo de panelistas para desempeñarse como analistas sensorial en la empresa de alimentos. 3. En actividad grupal realizaran sensibilización y capacitación mediante un reclutamiento de aprendices de otras titulaciones, para capacitarlos como jueces o paneles sensoriales para posteriormente realizar pruebas tales como: triangular, duo-trio y de pares, con productos alimenticios propios de la ciudad.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento:
Técnicas e Instrumentos de Evaluación
Criterios de Evaluación
Recepciona,
selecciona,
clasifica,
dispone,
inspecciona,
verifica
y
ANÁLISIS SENSORIAL VOCABULARIO
coteja las cantidades de las Participación activa en el
materias
desarrollo en las temáticas
herramientas,
equipos,
descritas en la guía de
materiales
insumos
aprendizaje.
aceptados o rechazados según
primas, e
las
técnicas
de
evaluación.
Evidencias de Desempeño:
Identifica y aplica la normatividad vigente.
Identifica las diferentes
características organolépticas
de
los
Entregar cada una de las
productos y realiza análisis
actividades asignadas.
discriminativo.
Comprender,
realizar
y
aplicar las pruebas de comparación pareada y elaborar
los
formatos
necesarios para realizar la prueba.
Socialización NTC 3501
Lista de verificación. el grupo de aprendices deberá realizar un análisis organoléptico de prueba triangular y su respectivo análisis estadístico de productos tales como, mermelada, bebidas lácteas y cárnicas. Taller y mapa conceptual, acerca de las diferentes pruebas discriminantes El grupo de trabajo elaborara los Formatos necesarios para los resultados de análisis sensoriales de los alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas de
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Evidencias de Producto: Matriz de concertadas
actividades
Diseñar, diligenciar
elaborar
y
formatos,
aplicada los procesos de análisis sensorial.
manufactura y normatividad vigente. Cada grupo de aprendices, deberá analizar, sustentar y presentar un examen, sobre normatividad colombiana que rige e implementan el análisis sensorial en los alimentos. Seleccionar los jueces y pruebas adecuadas para cada tipo alimento a evaluar.
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5. GLOSARIO DE TERMINOS ISO: La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada de favorecer normas de fabricación, comercio y comunicación en todo el mundo. Con sede en Ginebra, es una federación de organismos nacionales entre los que se incluyen AENOR en España, DIN en Alemania, AFNOR en Francia... Entre las normas ISO más utilizadas se encuentran las referentes a las medidas de papel (ISO 216, que contempla los tamaños DIN-A4, DIN-A3, etc.), los nombres de lenguas (ISO 639), los sistemas de calidad (ISO 9000, 9001 y 9004), de gestión medioambiental (ISO 14000), ISO/IEC 80000 para signos y símbolos matemáticos y magnitudes del sistema internacional de unidades, etcétera. Otras curiosas son la ISO 5775 para marcar los neumáticos y las llantas de bicicleta, ISO 9660 para sistemas de archivos de CD-ROM e ISO 7810 para definir el estándar internacional de las tarjetas de identificación electrónica tipo Visa. Mapa conceptual: Un mapa conceptual es una herramienta de aprendizaje basada en la representación gráfica de un determinado tópico a través de la esquematización de los conceptos que lo componen. Estos conceptos son escritos de forma jerárquica dentro de figuras geométricas como óvalos o recuadros, que se conectan entre sí a través de líneas y palabras de enlace. Matriz: Cuadro de números o de símbolos algebraicos distribuidos en filas y columnas y dispuestos en forma de rectángulo. Lista de Verificación: Es una herramienta que se utiliza en diversos ámbitos de la gestión de las organizaciones para extraer una serie de propiedades de aquello que se somete a estudio. El uso de listas de verificación como información de control y consulta, proporciona un sencillo formato estándar que sirve de instrumento de monitoreo y es más fácil de consultar que la información descriptiva de voluminosos manuales. ESTANDAR: Los estándares no son más que los niveles mínimo y máximo deseados, o aceptables de calidad que debe tener el resultado de una acción, una actividad, un programa, o un servicio. En otras palabras, el estándar es la norma técnica que se utilizará como parámetro de evaluación de la calidad .
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso-iec:17025:ed-2:v1:es http://enormas.icontec.org.bdigital.sena.edu.co/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/enormasInstructiv oUsuario.pdf 7. CONTROL DEL DOCUMENTO Nombre Autor (es)
Cargo
KAROLIS MARIED INSTRUCTOR M´CAULAND LOPEZ
Dependencia
Fecha
COORDINACION 01/04/2018 ACADEMICA
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre Autor (es)
Cargo
Dependencia
Fecha Razón del Cambio
