LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN TEPUNG SINGKONG
Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan
: Eva Ramadhani Fajrin : 123020420 :N : 04 (Empat) : Siti Cahyanti : 2 Maret 2015
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang
Umbi – Umbi – umbian umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Umbi – umbian merupakan hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping serealia. Jenis umbi – umbian yang mengandug peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar (Muchtadi, 2010). Ubi kayu ( Manihot esculenta esculenta Crantz) menghasilkann umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha. Kerusakan yang terjadi te rjadi pada umbi – umbian umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. kepoyoan. Proses kepoyoan kepoyoan pada ubi kayu kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis enzimat is yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya keras .Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Secara kimia disertai dengan pola pola warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim atau bukan, Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigita/lubang (Muchtadi, 2010).
Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan penepungan. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian (Wirakartakusumah, 1992). 1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengeringan dan penepungan aalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan insekta perusan dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut. 1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip
percobaan
pengeringan
dan
penepungan
adalah
berdasarkan
perpindahan panas secara konduksi dan koveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh sehingga bahan berbentuk tepung.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunkan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain sinkong, air, dan natrium bisulfit (NaHSO3). 2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, baskom, pisau, slicer , talenan, piring, sendok, plastik sampel, panci, kompor, tunnel dryer , tray, blender, dan ayakan 100 mesh.
2.3 Metode Percobaan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong
Singkong
Air Bersih
Sortasi
Kotoran dan benda asin
Trimming
Kulit
Pencucian
Air Kotor
Reduksi Ukuran (Pengirisan)
Blanching t : 2-3’
Air Bersih
Perndaman Na2S2O5 500 m t : 5’
Perendaman Air biasa ± 5’
Pencucian
Air Kotor
Penirisan
Air dan
Pengeringan T : 70 0C, t : 6-7 jam
Uap Air
Penggilingan
Pengayakan
Tepung
Tepung
Penimbangan
Pengamatan Gambar 2. Diagram Alir Pengeringan dan Penepungan
III HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengentai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tepung Singkong, (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Percobaan No
1.
2.
Hasil
Analisa
Nama Produk Perlakuan / Perendaman
Tepung Singkong
Air
Na2S2O5
Blanching
3.
Basis
500 gram
500 gram
500 gram
4.
Bahan Utama
Singkong
Singkong
Singkong
Air
Na2S2O5
Air
29,4 gram
22,5 gram
22,3 gram
22,74 %
17,2 %
16,62 %
Putih
Putih
Putih
Agak manis
Agak manis
Agak manis
Khas Singkong
Khas Singkong
Khas Singkong
Halus
Halus
Halus
Menarik (cerah)
Menarik (cerah)
Menarik (cerah)
5.
Bahan Tambahan
6.
Berat Produk
7.
% Produk Organoleptik 1. Warna 2. Rasa
8.
3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan
9.
Gambar Produk
(Sumber : Meja 4, Kelompok N, 2015) 3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung singkong dengan cara blanching didapatkan berat produk 21,6 gram dengan persentase produk 16,62%, dan lost product sebanyak 0,1 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air basa didapatkan berat produk 29,4 gram dengan persentase produk 22,74 %, dan lost product sebanyak 6,39 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat produk 22,5 gram dengan persentase produk 17,2%, dan lost product sebanyak -0,6 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan menarik (cerah). Pada pembuatan tepung singkong dengan perlakuan perendaman dengan Na2S2O5 terjadi kesalahan karena hasil dari lost product -0,6. Kesalan ini bisa
terjadi karena kurang teliti dalam melakukan pelakuan, terutama dalam penggilingan dan pengayakan, keadaan alat yang kurang bersih sehingga ada bahan lain yang masuk dan mempengaruhi hasil akhir pada penimbangan. Berdasarkan percobaan yang dilakukan dengan menggunakan tiga pelakuan dapat disimpulkan bahwa tepung kentang yang dilakukan dengan pelakukan perendaman dengan Na2S2O5 yang paling baik dibandingkan dengan pelakukan lainnya yang dilihat dari warna, penampakan dan banyaknya produk yang dihasilkan. Dilihat dari aroma dan rasa tepung yang baik adalah tepung kentang yang dihasilkan dari pelakukan blanching karena dengan pelakukan ini aroma dan rasa kentang terasa pada tepung yang dihasilkan. Kenapa tepung kentang yang dihasilkan dari perendaman Na-bisulfit yang paling bauik karena fungsi adri Na bisulfit itu sendiri yaitu untuk menonaktifkan enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan pada kentang. Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris bernama cassava, adalah pohon dari keluarga Euphorbiaceae dan merupakan tanaman tahunan dari negara tropis dan subtropics. Ketela pohon (Manihot Utillisima) mempunyai kemampuan untuk membentuk gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak udara dan air bebas. Pemecahan ikatan amilosa dan amolopektin akan menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan terjadi peningkatan viskositas (De Man, 1997).
Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum. Pada proses pembuatan tepung singkong dilakukan proses pengeringan dan penepungan. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa. Proses pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi, trimming , pencucian, penimbangan, reduksi ukuran/pengirisan,
blanching ,
pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan dilakukan pengamatan. Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih ubi kayu yang benar-benar bagus fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang dihasilkan tidak bagus. Trimming (Pengupasan) yaitu memisahkan kulit dengan daging singkongnya dan membersihkan singkong dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya. Pencucian dilakukan dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang menempel pada ubi kayu. Setelah itu dilakukan reduksi ukuran, reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, pengecilan ukuran ini dilakukan untuk memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching . Perendaman dengan Na 2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan se ring digunakan untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran (Brennan, 1969). Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na 2S2O5 dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit.2 Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12. 3 (Naning, 2012).
Blanching merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakn suhu 60-700C, dengan waktu kurang dari 10 menit. Blanching dilakukan untuk menonaktifkan enzim, mengurangi populasi mikroba dan mempebaiki warna dan tekstur (Afrianti, 2013). Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching: 1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran 2. Besarnya ukuran potongan makanan 3. Temperatur blanching 4. Metode Pemanasan Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan bak air panas dan dengan menggunakan uap panas . Blanching yang digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas. Keuntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-komponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas, membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahan pada ayakan (Fellows, 1990). Pengeringan merupakan proses pengeluran air dari sutu bahan pangan menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau pengeluaran air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas atau diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali, untuk
mengeluarkan air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi (Effendi, 2009). Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia dari produk ( bentuk, ukuran, komposisi, kadar air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara), dan karakteristik alat pengering (efisiensi pemindah panas) (Buckle, 1987). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning , baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi, 2010). Selain penurunan nilai gizi, akibat dari pengeringan juga dapat terjadinya case hardening yaitu bentuk kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Akibat dari peoses case hardening yaitu lapisan permukaan bahan menjdi keras sehingga uap air tidak dapat menembus apabila dikeringkan lebih lanjut. Alat yang digunakan untuk mengeringkan tepung singkong ini adalah Tunnel dryer . Alat ini mengalirkan udara panas diatas bahan dan dikeluarkan di ujung alat.
Pengerjaan pengeringan menggunakan tunnel dryer menggunakan rak yang disebut tray. Tray ini berbentuk persegi dan berlubang-lubnag seperti jala yang dirancang agar susunan tray dapat dilewati udara pengering. Tunnel dryer berupa ruangan yang mirip dengan lorong atau terowongan. Bahan yang dikeringkan pada lori atau kereta yang bergerak dalam terowongan, kemudian dihebuskan oleh aliran udara panas pada suhu yang dikendalikan sesuai dengan bahan pangan yang dikeringkan. Alat pengering lorong atau tunnel terdiri dari terowongan panjang, dimana makanan padat dapat berjalan bertentangan dengan udara panas, maupun dalam arah yang sama dengan udara panas. Makanan yang keluar dari lorong sudah menjadi kering. Alat pengering ini digunakan untuk mengeringakn bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran dan bahan pangan hewani seperti ikan, udang dan lainnya yang bekerja semi kontinyu. Bahan pangan diletakan dalam tray dan dimasukan kedalam lori, kemudian lori yang berisi tray dimasukan kedalam alat pengering lorong atau tunnel . Udara yang berasal dari blower dialirkan ke dalam pemanas yang dilengkapi dengan fan dan seterusnya melalui buffle yang berfungsi untuk menyeragamkan aliran udara panas kedalam alat pengering lorong (Effendi, 2009). Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan
suhu ± 1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan (Sudarmadji, 2010). Proses saat pembuatan tepung singkong, hal yang perlu diperhatikan yaitu bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut menjadi kurang baik. CCP (critical control point ) dimana merupakan bahaya yang muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar produk yang dihasilkan sesuai dan tidak gagal. CCP pada perendaman dengan Na 2S2O5 dilakukan tidak terlalu lama, karena harus sesuai dengan prosedur hal itu disebabkan karena dapat memperpucat warna bahan sehingga terlihat tidak menarik. CCP pada pengeringan adalah dengan menggunakan suhu tinggi, agar proses pengeringan berjalan dengan cepat, karena semakin tinggi suhu udara maka proses pengeringan akan semakin cepat. Pada proses reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang di slicer harus cepat dimasukan kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terjadi dapat dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung singkong dengan cara blanching didapatkan berat produk 21,6 gram dengan persentase produk 16,62%, dan lost product sebanyak 0,1 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air basa didapatkan berat produk 29,4 gram dengan persentase produk 0,2 %, dan lost product sebanyak 6,39 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat produk 22,5 gram dengan persentase produk 17,2%, dan lost product sebanyak -0,6 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan menarik (cerah). 4.2 Saran
Pada percobaan ini sebaiknya praktikan lebih teliti dan memperhatikan setiap perlakuan agar tidak terjadi kesalahan, seperti dalam penggilingan, pengayakan dan penimbangan karena akan mempengaruhi hasil akhir dari berat tepung.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani Dr. Ir. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan . Bandung: Alfabeta. Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations , Applied Science Publishers Limited, London. Buckle, K.A. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. DeMan. John. M. (1997). Kimia Makanan. ITB;Bandung. Efendi, Supli. (2009). Teknolgi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Bandung: Alfabeta. Fellow. (1990). Food Processing Principles and Practice . Ellis Hurword. Newyork. Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Naning Septiani. (2012). Natrium bisulfit. http://naning-septiyani. blogspot. com/ 2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html. Akses : 2 Maret 2015 Sudarmadji. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta: Lieberty Yogyakarta. Wirakartakusumah, Aman. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan . Bogor : Imstitut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN
Perhitungan
Pegeringan dan penepungan dengan perendaman air biasa %Tepung Halus
=
=
9,
=
% Tepung Kasar
9,3
,
9,3
WLost Product
× 100% = 22,74 %
=
× 100%
× 100%
× 100% = 0,007 %
= WBahan Kering – WTepung Halus – WTepung kasar = 35,8 – 29,4 – 0,01 = 6,39 gram
% Lost Product
=
ℎ
,39
=
× 100%
× 100% = 0,2 %
35,9
Pengeringan dan Penepungan dengan perlakuan Blanching %Tepung Halus
=
=
% Tepung Kasar
=
, 3
× 100% = 16,62 %
=
,
3
× 100%
× 100%
× 100% = 0,46 %
WLost Product
= WBahan Kering – WTepung Halus – WTepung kasar = 22,3 – 21,6 – 0,6 = 0,1 gram
Pengeringan dan Penepungan dengan pendaman larutan Na 2S2O5 %Tepung Halus
=
=
% Tepung Kasar
=
,5 3,
,8
3,
WLost Product
× 100% = 17,2 %
=
× 100%
× 100%
× 100% = 0,006 %
= WBahan Kering – WTepung Halus – WTepung kasar = 22,3 – 21,6 – 0,6 = -0,6 gram
% Lost Product
=
ℎ
−,
=
,
× 100%
× 100% = 2,6 %
Diskusi Modul 1. Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung! Jawab :
Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses pengeringannya menjadi lebih cepat. 2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan non enzimatis! Jawab :
Browning enzimatis Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen yang harus berhubungan dengan substrt tersebut.
Browning non enzimatis Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut! Jawab :
Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca, tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur.
Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau menurunkan kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan : waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar, tidak bergantung kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal, membutuhkan biaya perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik yang besar.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung? Jawab :
Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas tepung terigu. 5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance tepung yang dihasilkan? Jawab :
Dengan cara bleaching
Dengan cara penambahan anti kempal
Dengan cara menggunakan enzim
KUIS 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Rendemen, tuliskan rumusnya!
Analisa rendemen merupakan suatu presentase produk yang di dapatkan dari perbandingan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehinga dapat diketahui kehilangan beratnya ketika mengalami proses pengolahan. Rendemen di dapat dengan cara menimbangkan hasil berat akhir yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat awal sebelum mengalami proses.
% Produk tepung halus =
W Tepung Halus W awal
100 %
x
% Produk tepung kasar = W Tepung Kasar x100% W awal
2. Perbedaan antara tepung singkong, MOCAF dan tapioka.
Tepung singkong : tepung yang terbuat dari singkong utuh Tepung Tapioka : terbuat yang terbuat dari pati singkong Tepung MOCAF : tepung yang tebuat dari hasil modifikasi sel ubi kayu sehingga berbeda dengan tepung ubi kayu dan tepung gaplek. 3. Jelaskan mekanisme terjadinya Browning Enzimatis!
Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. 4. Sebutkan Tujuan dan Prinsip dari percobaan pengeringan dan penepungan!
Tujuan percobaan pengeringan dan penepungan aalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan insekta perusan dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut. Prinsip percobaan pengeringan dan penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan koveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh sehingga bahan berbentuk tepung.
5. Jelaskan perbedaan pengeringan dan penguapan! Pengeringan (drying) : mengurangi kadar air dalam bahan padat / semi
padat. Pengurangan air pada pengeringan lebih banyak dibanding penguapan, media yg digunakan bisa berupa gas, terjadi karena perbedaan konsentrasi air dipermukaan benda padat (jenuh) dengan udara luar (tidak jenuh) atau perbedaan tekanan antara permukaan bahan (besar) dengan udara luar (kecil) shg terjadi perpindahan massa dari permukaan benda ke udara. Penguapan (evaporasi) : pemisahan uap air dlm bentuk suatu campuran
murni yg mengandung air relatif banyak Pengurangan air lebih kecil dibanding pengeringan, dipisahkan dg media pemanasan pada titik didihnya.
Lampiran Tabel SNI Syarat Mutu Tepung Ubi Singkong
No.
Jenis uji
1. 1.1 1.2 1.3 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Keadaan Bau Rasa Warna Benda-benda asing Serangga Jenis pati Abu, % b/b Air, % b/b Derajat putih, b/b (BaSO4 = 100%) Serat kasar, % b/b Derajat asam (ml N NaOH/100g) Asam sianida Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh), % Pati, % b/b Bahan tambahan makanan (bahan pemutih dan pematang tepung) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng E. Coli Kapang
8. 9. 10. 11.
12. 13.
14. 14.1 14.2 14.3 14.4 15. 16. 16.1 16.2 16.3 ( Sumber : SNI 01-2997-1995 )
Satuan
Persyaratan
-
Khas singkong Khas singkong Putih Tidak boleh ada Tidak boleh ada Khas singkong maks. 1,5 maks. 1,2 min. 85
-
maks. 4 maks.3
mg/kg -
maks. 40 min. 90
-
min. 75 Sesuai SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g koloni/g koloni/g
maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 maks. 0,5 maks. 1,0 x 10 5 maks. 10 maks. 1,0 x 10 4
