BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan komoditi perdagangan yang dikenal beberapa abad lamanya, biji kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Kegemaran minum kopi telah menjadi kegemaran yang mendunia, terutama di Negara-negara penghasil kopi. (Drajat,2004 !ndonesia merupakan penghasil kopi terbesar ke empat setelah brazil, kolombia dan pantai gading. "ebagian besar tanaman kopi di !ndonesia terletak di sebelah selatan khatulisti#a, seperti di sumatera bagian selatan, lampung, $engkulu, ja#a, "ula#esi bagian selatan, bali dan nusa tenggara. "ementara di sumatera selatan, kopi adalah komoditi yang banyak dihasilkan setelah komoditi karet dan lada. "aat ini peningkatan produksi kopi di !ndonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. %al ini disebabkan, karena penanganan pas&a panen yang tidak tepat antara lain proses 'ermentasi, pen&u&ian, sortasi, pengeringan dan penyangraian. "elain itu spesi'ikasi alat dan mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi. leh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pas&a panen yang tepat dengan melakukan melakukan setiap tahapan se&ara benar. )roses pengeringan merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pemrosesan biji kopi untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas. 1.2 Rumusan Masalah *dapun yang menjadi rumusan masalah bagi penulis dalam penyusunan makalah
ini adalah sebagai berikut + . *pa De'enisi, enis, dan "yarat umum kopi 2. $agaimana proses pengeringan biji kopi 1.3 Tujuan
*dapun yang menjadi tujuan bagi penulis dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut + . /engetahui De'enisi, enis, dan "yarat umum kopi 2. $agaimana proses pengeringan biji kopi BAB II
1
PEMBAHAAN 2.1 De!en"s" #$%"
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang luma yan tinggi. Konsumsi kopi dunia men&apai 01 berasal dari spesies kopi arabika dan 21 berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari *'rika, yaitu daerah pegunungan di 3topia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luardaerah asalnya, yaitu aman di bagian selatan *rab, melalui para saudagar *rab (5ahardjo,202. Di !ndonesia kopi mulai di kenal pada tahun 6, yang di ba#a oleh 78. 9anaman kopi di !ndonesia mulai di produksi di pulau a#a, dan hanya bersi'at &oba&oba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh 78 &ukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka 78 menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004.
"istematika tanaman kopi robusta menurut 5ahardjo (202 adalah sebagai berikut+ Kingdom
+ )lantae
"ub kingdom + 9ra&heobionita Di:isi
+ /agnoliophyta
Kelas
+ /agnoliopsida
"ub Kelas
+ *stridae
rdo
+ 5ubia&ea&e
;enus
+ 8o''ea
"pesies
+ Coffea robusta
enis-jenis Kopi Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika,robusta, dan liberika. )ada umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, ke&uali kopi robusta. 4 Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari berapa spesies kopi terutama 8o''ea &anephora (Najiyati dan Danarti, 2004.
2
2.1.1 &en"s #$%"
/enurut *ak (6<0, terdapat empat jenis kopi yang te lah dibudidayakan, yakni+ . Kopi *rabika Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di !ndonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar =>0 - <>0 m dari permukaan laut. "edangkan di !ndonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 000 ? >0 m dari permukaan laut. enis kopi &enderung tidak tahan terhadap penyakit %emilia 7astatri@. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.
2. Kopi Aiberika enis kopi ini berasal dari dataran rendah /onro:ia di daerah Aiberika. )ohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yangtinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat &epat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi *rabika baik dari segi buahdan tingkat rendemennya rendah.
=. Kopi 8anephora (5obusta Kopi 8anephorajuga disebut kopi 5obusta. Nama 5obusta dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan 8anephora adalah nama botanis. enis kopi ini berasal dari *'rika, dari pantai barat sampai Bganda.Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi *rabika dan Aiberika.
4. Kopi %ibrida Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perka#inan antara dua spesies atau :arietas sehingga me#arisi si'at unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai si'at yang sama dengan induk hibridanya. leh karena itu, pembiakannya hanya dengan &ara :egetati:e seperti stek atau sambungan.
3
2.1.2 'arat Umum #$%"
"yarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. "yarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya.$iji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. "ementara syarat khusus digunakan untukmenilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya. 9abel . Karakteristik /utu Bmum $iji Kopi Karakteristik $iji berbau bususk dan berbau kapang Kadar air Kadar kotoran "erangga hidup "umber + 5aharjo (202
"tandar /utu (1 C 2.> C 0.> 9idak ada
9able 2. "yarat Bmum Kopi "angrai ("N!.0-26<=-662 Kriteria Keadaan (bau,rasa Kadar air Kadar abu Kealkalian kadar abu Kadar ka'ein 8emaran logam ()b, 8u )adatan tak larut air umlah bakteri "umber + *nonim (202
"atuan 1 ## 1 ## N Na%00 gr 1 ## mgkg 1 ##
"yarat Normal /aks 4 ?4 <0 ? 40 2- < /aks =0 /aks 0.2>
Kolonigram
/aks =00
Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. enis lainnya dari kopi robusta seperti Eillou, Bganda dan 8hanepora. Dalam pertumbuhannya kopi robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, &ua&a, proses pengolahan. )engemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (*nonim, 202. Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instant atau &epat saji. Kopi robusta memiliki kandungan ka'ein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan ka'ein pada kopi robusta men&apai 2,<1 serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22 kromosom. )roduksi kopi robusta s aat ini men&apai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (*nonim, 202. $iji kopi memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan kopi. )erubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses penyangraian.
4
Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (1 bobot kering.
2.2 Pr$ses Penger"ngan B"j" #$%"
)roses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut+ 2.2.1 #$nse% Dasar Penger"ngan
)engeringan merupakan metode penga#etan dengan &ara pengurangan kadar air dari dalam pangan sehingga daya simpan pangan bisa lebih panjang. Dengan perpanjang daya simpan karena akti:itas mikroorganisme dan enzim menurun akibat dari jumlah air yang digunakan berkurang (3stiasih, 204. "edangkan menurut %all (6> dan $rooker etal, (64, proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan pertanian akibat akti:itas biologis dan kimia sebelum bahan diolah atau diman'aatkan. )engeringan adalah proses pemindahan panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. 9ujuannya adalah untuk mendapatkan rasatekstur dan karakteristik pangan tertentu yang diinginkan. 3'ek yang ditimbulkan pengeringan ini selain pangan akan a#et adalah berubahnya bentuk 'isik, organoleptik, dan kandungan gizinya. )rinsip proses pengeringan adalah terjadinya pindah panas dari alat pengering dan terjadinya di'usi masa air dari bahan pangan yang dikeringan. )indah massa air memerlukan perubahan 'ase dari &air menjadi gas. )erubahan tersebut memerlukan panas laten ()anas laten adalah panas yang diserap atau dibuang oleh suatu benda sehingga merubah #ujud benda tersebut.
5
9ujuan lain dilakukannya pengeringan adalah .
2.
=. 4.
/engurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. /ikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. $ila kadar air bahan berkurang, maka akti:itas mikroba dihambat atau dimatikan. /enghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Bmumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan :olume bahan tersebut. Bntuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. /isalnya kopi instant. Bntuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, :itamin, dsb. )engeringan merupakan salah satu &ara dalam teknologi pangan yang dilakukan
dengan tujuan penga#etan. /an'aat lain dari pengeringan adalah memperke&il :olume dan berat bahan dibanding kondisi a#al sebelum pengeringan, sehingga akan menghemat ruang(5ahman dan uyun, 200>. Dalam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir dari proses pengeringan. Kelembapan udara serta suhu udara pada bahan kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air. )ada saat kadar air seimbang, penguapan air pada bahanakan terhenti danjumlah molekul - molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah molekul air yang diserap oleh permukaanbahan. Aaju pengeringan amat bergantung pada perbedaan antara kadar air bahandengan kadar air keseimbangan ("is#anto, 2004. "emakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin &epat pindah panas ke bahan pangan dan semakin &epat pula penguapan air dari bahan pangan. )ada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan dapat berupa uap air. Bap air tersebut harus segera dikeluarkan dari atmos'er di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. ika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses pengeringan (3stiasih, 2006.
6
2.2.2 Penger"ngan B"j" #$%"
Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan pada komoditi biji-bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan biji. "uhu udara, kelembaban relati' udara, aliran udara, kadar air a#al bahan dan kadar akhir bahan merupakan 'aktor yang mempengaruhi #aktu atau lama pegeringan ($rookeretal, 64. $iji kopi yang telah di&u&i mengandung air >>1, dengan jalan pengeringan kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi men&apai <-0 1. "etelah dilakukan pengeringan maka dilanjutkan dengan perlakuan peme&ahan tanduk. )engeringan dapat dilakukan dengan 2 &ara yaitu+ . )engeringan dengan sinar matahari, dengan &ara semua biji kopi diletakkan dilantai penjemuran se&ara merata. 2. )engeringan dengan menggunakan mesin pengering, dimana pada mes in pengering tersebut terdiri atas tromol besi dengan dindingnya berlubang-lubang ke&il (*ak, 6<0.
)engeringan pada kopi biasanya dilakukan dengan tiga &ara yaitu pengeringan se&ara alami, buatan, dan kombinasi antara alami dan buatan. . )engeringan *lami )engeringan alami hanya dilakukan pada musim kemarau karena pengeringan pada musim hujan tidak akan sempurna. )engeringan yang tidak sempurna mengakibatkan kopi ber#arna &oklat, berjamur, dan berbau apek. )engeringan pada musim hujan sebaiknya dilakukan dengan &ara buatan atau kombinasi &ara alami dan buatan. )engeringan se&ara alami sebaiknya dilakukan dilantai semen, anyaman bambu, atau tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas tanah akan menyebabkan kopi menjadi kotor dan terserang &enda#an (Najiyati dan Danarti, 2004. 8ara penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan ketebalan maksimum .> &m atau sekitar 2 lapisan. "etiap ?2 jam hamparan kopi di bolak - balik dengan menggunakan alat menyerupai garuh atau kayu sehingga keringnya merata. $ila matahari terik penjemuran biasanya berlangsung selama 0 ?4 hari, namun bila mendung biasanya berlangsung = minggu (Naji yati dan Danarti, 2004.
7
2. )engeringan $uatan )engeringan se&ara buatan biasanya dilakukan bila keadaan &ua&a &enderung mendung. )engeringan buatan memerlukan alat pengering yang han ya memerlukan #aktu sekitar < jam tergantung jenis alatnya. )engeringan ini dilakukan melalui dua tahap. 9ahap pertama, pemanasan pada suhu >-00o8 untuk menurunkan kadar air dari >41 menjadi =01. 69ahap kedua pemanasan pada suhu >0-0 o8 untuk menurunkan kadar air menjadi < - 01 (Najiyati dan Danarti, 2004. =. )engeringan Kombinasi *lami dan $uatan )engeringan ini dilakukan dengan &ara menjemur kopi di terik matahari hingga kadar air men&apai =01. Kemudiankopi dikeringkan lagi se&ara buatan sampai kadar air men&apai < - 01. *lat pengering yang digunakan ialah mes in pengering otomatis ataupun dengan rumah (tungku pengering. )rinsip kerja kedua alat hampir sama yaitu pemanasan kopi dengan uapudara di dalam ruang tertutup (Najiyati dan Danarti, 2004.
2.2.3 Pen'angra"an
Kun&i dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. )roses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan &itarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. $iji kopi se&ara alami mengandung &ukup banyak senya#a organik &alon pembentuk &itarasa dan aroma khas kopi. Faktu sangrai ditentukan atas dasar #arna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. /akin lama #aktu sangrai, #arna biji kopi sangrai mendekati &okelat tua kehitaman (/ulato, 2002. 5oasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada #aktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimia#i yang signi'ikan. 9erjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis :olatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan &itarasa kopi. Kehilangan berat keringterkait erat dengan suhu penyangraian. $erdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas = golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 6=G8 sampai 66G8, medium roast suhu yang digunakan 204G8 dan dark roast suhu yang digunakan 2=G8 sampai 22G8. Aight roast menghilangkan =->1 kadar air, medium roast menghilangkan >-<1 dan 0 dark roast menghilangkan <-41 kadar air (7arnam and "utherland, 664.
8
)enyangrai bisa berupa o:en yang beroperasi se&ara bat&h atau &ontinyu. )emanasan dilakukan pada tekanan atmos'er dengan media udara panas atau gas pembakaran. )emanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan 'aktor penentu pada pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian se&ara bat&h maupun &ontinyu yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar. Bmumnya, biji kopi di&urahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, ke&uali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Bdara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmos'er serta menekan biaya operasional (8iptadi dan Nasution,6<>. 9ingkat penyangraian dibagi menjadi tingkatan, yaitu ringan (light, medium dan gelap (dark. "e&ara laboratoris tingkat ke&erahan #arna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda #arna lo:ibond. $iji kopi beras sebelum disangrai mempunyai #arna permukaan kehijauan yang bersi'at memantulkan sinar sehingga nilai Ao:ibond nya (A berkisar antara 0->. )ada penyangraian ringan (light, sebagian #arna permukaan biji kopi berubah ke&oklatan dan nilai A turun menjadi 44-4>. ika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai A biji kopi makin berkurang se&ara signi'ikan kekisaran =<-40. )ada penyangraian gelap, #arna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senya#a hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. "edangkan senya#a gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai A biji kopi sangrai tinggal =4-=>. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 60o8 ? 6>o8, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah di atas 200 o8. Bntuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 20> o8 (/ulato, 2002.
9
BAB III PENUTUP 3.1 #es"m%ulan
Dari data dan keterangan yang telah dimuat dalam makalah ini maka penulis dapat menyimpulkan bah#a+ . )roses pengeringan berguna untuk menghindari dan mengurangi serangan baik itu jamur, bakteri ataupun serangga yang dapat merugikan para petani. 2. Kadar air yang dianjurkan untuk pengeringan biji kopi adalah < ? 01. =. Kadar air juga akan mempengaruhi dari tingkat dan aroma kopi yang dihasilkan.
3.2 aran
Dalam proses pengeringan biji kopi dengan menggunakan &ahaya matahari sebaiknya menggunakan alas seperti terpal ataupun rak, hal ini bertujuan agar panas yang diterima oleh biji kopi tetap stabil dan merata.
10
