LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN “PENGERINGAN”
Nama : Yudha NRP : 13214.000.12 Anggota Kelompok Praktikum: 1) Para Param! m!a a H"#dr H"#dra$ a$ar ar 2) H" H"#d #dra ra Gu# Gu#a a%a# %a# 3) &ar &ar'h 'ha a U( U(a a Na# Na#da da 4) Tm* Tm*!h !h E(m* E(m*
Grup : +ua ,2) Assistant Praktikum : Ka' Nada A--ah
TEKNOLOGI IN+UTRI PERTANIAN INTITUT TEKNOLOGI IN+ONEIA TANGERANG ELATAN 201/
I.
TUUAN
Tujuan dari praktikum “Pengeringan Sayur dan Buah” ini antara lain: ! "ntuk mengetahui metode atau #ara dan dampak atau konsekuensi pengeringan sayur dan $uah% &! "ntuk mengetahui pengaruh pengeringan pada sampel% '! "ntuk mengetahui (aktor)(aktor yang mempengaruhi pengeringan% *! "ntuk mengetahui rendemen $erat kering+ $erat $asah dan $erat kering dari sampel% II. TINAUAN PUTAKA
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan se$agian air dari suatu $ahan dengan #ara menguapkannya hingga kadar air kesetim$angan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai akti,itas air -A.! yang aman dari kerusakan mikro$iologis+ en/imatis+ dan kimia.i% Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air ke dan dari permukaan $ahan oleh media pengering -panas! dengan dasar terjadinya penguapan air ke udara karena per$edaan kandungan uap air antara udara dengan $ahan yang dikeringkan% Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relati( ke#il dari $ahan dengan menggunakan energi panas% 0asil dari proses pengeringan adalah $ahan kering yang mempunyai kadar air setara kadar air keseim$angan udara -atmos(ir! normal atau setara dengan nilai akti,itas air -a.! yang aman dari kerusakan mikro$iologis+ en/imatis dan kimia.i -Ra#hma.an+ &11!% Proses pengeringan dilakukan dengan #ara penguapan air% 2ara ini dilakukan dengan menurunkan kelem$a$an nis$i udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling $ahan+ sehingga tekanan uap air $ahan le$ih $esar daripada tekanan uap air di udara% Per$edaan tekanan ini menye$a$kan terjadinya aliran uap air dari $ahan ke udara -Adnan+ 34&!% Tujuan pengeringan $ahan pangan yaitu : ! 5engurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikro$a% 5ikro$a memerlukan air untuk pertum$uhannya% Bila kadar air $ahan $erkurang+ maka akti,itas mikro$a diham$at atau dimatikan% &! 5enghemat
ruang
penyimpanan
atau
pengangkutan%"mumnya
$ahan
pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi+ maka hilangnya air akan sangat mengurangi $erat dan ,olume $ahan terse$ut% '! "ntuk mendapatkan produk yang le$ih sesuai dengn penggunaannya% 5isalnya kopi instant%
*! "ntuk mempertahankan nutrien yang $erguna yang terkandung dalam $ahan pangan+ misalnya mineral+ ,itamin+ ds$% Keuntungan penga.etan dengan #ara pengeringan : ! Bahan le$ih a.et &! 6olume dan $erat $erkurang+ sehingga $iaya le$ih rendah untuk pengemasan+ pengangkutan+ dan penyimpanan% '! Kemudahan dalam penyajian *! Penganekaragaman pangan+ misalnya makanan ringan 7#amilan Kerugian penga.etan dengan #ara pengeringan : ! Si(at asal dari $ahan yang dikeringkan dapat $eru$ah+ misalnya $entuknya+ si(at (isik dan kimianya+ penurunan mutu+ dll% &! Be$erapa $ahan kering perlu pekerjaan tam$ahan se$elum dipakai+ misalnya harus di$asahkan kem$ali -rehidrasi! se$elum digunakan% 8aktor)(aktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan+ yaitu: ! 8aktor yang $erhu$ungan dengan udara pengering+ yaitu suhu+ ke#epatan ,olumetri# aliran udara pengering dan kelem$a$an udara% &! 8aktor yang $arhu$ungan dengan si(at $ahan yang dikeringkan+ yaitu ukuran $ahan+ kadar air a.al+ dan tekanan parsial di dalam $ahan% Pengeringan sayur dan $uah pada dasarnya terdiri dari empat tahap+ yaitu: ! Persiapan $ahan -pen#u#ian+ pengupasan+ pemotongan+ pengirisan+ perajangan! &! Blansir7pemanasan atau perlakuan lain seperti penggunaann sul(it+ pelapisan atau se$againya '! Pengeringan *! Pengemasan Pr#$r#$ "#"r#a#
5engham$at pertum$uhan mikro$a dengan mengurangi kadar air+ juga menurunkan a.% 9ika kita mengeringkan sesuatu $ahan pangan+ ada & hal yang menentukan ke#epatan pengeringan+ yaitu : % 0antaran panas kepada $ahan dan di dalam $ahan yang dikeringkan% &% Penguapan air dari dalam $ahan%
aha# a#a# daa! d'"r#'a# d"#a# 5ara 6
% Alami + yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari+ #aranya dengan dijemur -sun drying! atau diangin)anginkan% &% Buatan -arti(i#ial drying!+ yaitu menggunakan panas selain sinar matahari + dilakukan dalam suatu alat pengering% P"#"r#a# A(am
Pengeringan alami atau pengeringan matahari telah digunakan pada daerah $eriklim panas untuk memproduksi $uah)$uahan atau $iji)$ijian kering% Pengeringan ini dapat dilakukan dengan penyinaran matahari langsung atau di daerah yang ternaung dimana pengeringan dilakukan dengan udara kering panas% Ter$ukti $ah.a $uah)$uahan kering hanya dihasilkan di daerah dimana keadaan #ua#a mendukung seperti temperatur yang relati( tinggi+ kelem$a$an relati( rendah+ dan sedikit atau $ahkan tidak ada #urah hujan -Ni#kerson dan Ronsi,alli+ 341!% Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua+ dan hingga saat ini termasuk #ara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis% Teknik pengeringan dilakukan se#ara langsung maupun tidak langsung -dikeringanginkan!+ dengan rak)rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung $ahan lainnya% P"#"r#a# d"#a# "ma#a$ 7ua!a#.
Pengeringan dengan pemanas $uatan mempunyai $e$erapa tipe alat dimana pindah panas $erlangsung se#ara konduksi atau kon,eksi+ meskipun $e$erapa dapat pula dengan #ara radiasi% Alat pengering dengan pindah panas se#ara kon,eksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan+ sehingga enersi panas merata ke seluruh $ahan% Alat pengering dengan pindah panas se#ara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat se$agai penghantar panasnya%
Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari
Keuntungan
Kerugian
nersi panas murah dan $erlimpah%
Tergantung dari #ua#a%
Tidak memerlukan peralatan yang mahal%
9umlah panas matahari tidak tetap%
Tenaga
kerja
tidak
perlu
mempunyai Kenaikan suhu tidak dapat diatur+ sehingga .aktu penjemuran tidak dapat ditentukan
keahlian tertentu%
dengan tepat% Ke$ersihan sukar untuk dia.asi%
Keuntungan dan kerugian pengeringan $uatan : Keuntungan
Kekurangan
•
Suhu dan aliran udara dapat diatur%
•
;aktu
pengeringan
dapat
•
ditentukan
$erupa $ahan $akar+ sehingga $iaya
dengan tepat% •
Ke$ersihan dapat dia.asi%
5emerlukan panas selain sinar matahari
pengeringan menjadi mahal% •
5emerlukan peralatan yang relati( mahal harganya%
•
5emerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu%
•
Bahan pangan yang dia.etkan dengan #ara pengeringan misalnya :
•
Buah)$uahan : kismis+ kurma+ pisang+ kesemek+ apel+ salak%
•
Sayur)sayuran : jamur+ kentang -untuk di$uat keripik!+ sa.i asin+ .ortel + $a.ang daun%
•
"m$i)um$ian : singkong + u$i jalar%
satuan alat pengering+ dan satuan motor penggerak% Ada mesin pengering yang $ekerja se#ara terus)menerus dan ada pula yang terputus)putus> sedangkan kontak panas dengan $ahan yang dikeringkan dapat se#ara langsung atau tidak langsung -0ardjosentono dkk%+ &111!% III. ALAT +AN AHAN
Alat : ! Pisau &! Talenan 3) Baskom 4) Pan#i 5) Tim$angan ?! Kain Saring =! Alumunium 8oil 4! @,en 3! Ser$et
Bahan: 1) Buah Pepaya 2) Air 3) Garam
I8. 9ARA KERA Dikupas buah pepaya yang akan dikeringkan
Dipotong/diiris buah pepaya secara melintang dan membujur dengan ukuran 1 x 1 cm dan Ketebalan- 2 mm . .
. Kemudian diamati
Dibuat larutan garam 0,2 dengan 2 gram garam dan 1000 ml a!uades
Direndam dalam larutan garam selama 10 menit lalu ditiriskan
Diletakkan dan disusun pada "adah pengering yang telah ditutupi kain, kemudian dikeringkandalam o#en/box $an pada suhu %0&' selama 1( -20 jam
Di keluarkan di suhu ruang, kemudian diamati dan dicatat perubahannya
8.
+ATA PENGAMATAN
No
Bahan uji
Berat
Pepaya
;arna
Tekstur
Se$elum
Sesudah
Se$elum
Sesudah
Se$elum
Sesudah
*=1 gram
'1 gram
@range
@range 5uda
em$ek
Keras
P"rh!u#a#
Berat a.al -A! *=1 gram Berat setelah pengeringan -B! '1 gram Rendemenberat kering = Basis kering = Basis basah 8I.
=
30 gr 440 gr
30 gr 470 gr
30 gr 470 gr
× 100 =6,38
× 100 = 6,81
× 100
=
6,38
PEMAHAAN
Pada praktikum teknologi pengolahan ini mengenai “Pengeringan Sayur dan Buah” $ertujuan untuk mengetahui metode atau #ara dan dampak atau konsekuensi pengeringan sayur dan $uah untuk mengetahui pengaruh pengeringan pada sampel+ untuk mengetahui (aktor)(aktor yang mempengaruhi pengeringan dan untuk mengetahui rendemen kering+ $erat $asah serta $erat kering dari sampel% Sampel yang digunakan adalah $uah Pepaya% Kemudian yang dimaksud dengan proses pengeringan adalah proses penurunan atau pengam$ilan kadar air sampai $atas tertentu sehingga dapat memperlam$at laju kerusakan $ahan% Pengeringan merupakan metode penga.etan dengan #ara pengurangan kadar air dari $ahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang% Perpanjangan daya simpan terjadi karena akti,itas mikro$iologi dan en/im menurun se$agai aki$at jumlah kadar air yang di$utuhkan untuk akti,itasnya tidak #ukup% Akti,itas mikro$a akan menye$a$kan kerusakan pada $ahan pangan seperti pem$usukan dan penjamuran% 5ikro$a akan meman(aatkan air $e$as untuk meta$olismenya dan juga untuk mengakti(kan en/im% 5aka dengan $erkurangnya kadar air terutama air $e$as pada $ahan pangan khususnya $uah kan men#egah kerusakan dan memperpanjang umur simpan $uah terse$ut% Praktikum kali ini+ metode pengeringan yang dipakai dalam mengeringkan sampel $uah pepaya adalah pengeringan $uatan dimana digunakan o,en se$agai tempat pengering%
Perlakuan pertama pada pepaya yaitu dikupas kulit pepaya dan dipotong $uah pepaya terse$ut dengan
ukuran yang sama% Tujuan pengupasan yaitu untuk mem$uang $agian)
$agian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan% Setelah itu+ ditim$ang $uah pepaya yang sudah dipotong dan direndam air garam selama 1 menit%Tujuan perendaman $uah pepaya di dalam air garam yaitu untuk mengurangi kadar air yang ada pada $uah pepaya sampai titik tertentu sehingga mikro$a tidak dapat $erkem$ang $iak lagi% Garam mengaki$atkan terjadinya proses pengikatan senya.a air dalam $uah sehingga kadar air terikat pada $uah keluar+ kemudian $uah terse$ut kadar airnya turun dan garam juga $er(ungsi untuk mem$unuh mikro$a pada $uah% 5ekanisme ter$asminya mikro$a oleh garam yaitu sel pada mikro$a terse$ut mengandung air yang ter$ungkus sitoplasma sel mikro$a%
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan yaitu : ! Proses pengeringan adalah proses penurunan atau pengam$ilan kadar air sampai $atas tertentu sehingga dapat memperlam$at laju kerusakan $ahan% &! Pengeringan yang dipakai dalam praktikum kali ini menggunakan metode pengeringan $uatan dengan alat $erupa mesin7alat mekanis pengeringan%
'! Pengaruh pengeringan terhadap sampel $uah pepaya yaitu terjadi peru$ahan .arna+ aroma+ tekstur+ ukuran dan $entuk% *! 8aktor)(aktor yang mempengaruhi pengeringan+ yaitu luas permukaan $ahan+ suhu pengeringan+ ke#epatan udara+ dan .aktu F! Rendemen $erat kering pada $uah pepaya yaitu ?+'4E dengan $asis kering se$esar ?+4E dan $asis $asah se$esar ?+'4E%
8III. +A&TAR PUTAKA
Andini+ Putri% &1%”PTP = -Pengeringan! Nilai 4=”% http:77$iologidankimia%$logspot%#o%id7&171*7ptp )=)pengeringan)nilai )4=%html %
;inarno+ 8%G% &114% Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbari% 5)Brio Press: Bogor
Karuniade.i+ Ardiani% &1F%”Pengeringan7
)
Risma+ Saira% &1F% aporan Praktikum - Drying) Pengeringan% http:77shailarisma%$log%upi%edu7&1F77F7laporan)praktikum)drying)pengeringan7%
)
ndah+ animeita% &1F%”
)
Puspita+ 8ika% &1*% aporan Praktikum Pengeringan% http:77(ikapuspita%$logspot%#o%id7&1*717laporan)pratikum)dasar)teknologi%html%
I:.
LAMPIRAN
i% Asumsi 5asa Pakai pisau F tahun 5asa Pakai talenan F tahun 5asa pakai tim$angan F tahun 5asa pakai $askom F tahun 5asa pakai o,en F tahun ii% n,estasi No % &% '% *% F% ?% =% Total n,estasi
n,estasi Pisau Talenan Tim$angan Baskom @,en Ser$et Kain Saring
Nila -Rp! F%111 1%111 F1%111 1%111 *F1%111 4%111 =%111
?F1%111
iii% Rekapiulasi harga dan penyusutan peralatan Umur E'*#* m ,!h)
Hara a!ua # ,R)
um(a h ,7uah)
Hara T*!a( ,R)
a
7
5
d<7=5
Pisau Talenan
& F
&
Tim$angan Baskom
F F
@,en Ser$et Kain Saring Total Biaya Tetap
F & &
=%F11 =%F11 F1%11 1 1%111 *F1%11 1 4%111 =%111
)
)
F%111 =%F11 F1%11 1 1%111 *F1%11 1 4%111 =%111 ?*=%F1 1
"#$ a(a!;a#u#a #
N(a A'hr ,R)
N(a P"#u$u!a # ,R)
aa P"m"(haraa # ,R)
-<,d");a
?%'=F %&=F
*F1 &&F
&&%F11 %F11
&F%F11 %=11
*%F11 '11
?=%F11 %&11 %1F1
=?%F11 '%*11 &%3=F
'%F11 &*1 &1
3=%&F
=%=&F
3%*&F
" ? &%&F1 %&F
i,% 0arga $ahan $aku No%
Biaya Tidak Tetap
Banyaknya
% &%
Pepaya -kg! Air -liter!
*=1 gram liter Se#ukupny a
'%
Garam
0arga Satuan F%1117kg '%111
Nilai -Rp! &'F1 '%111
%111
%111 ?%'F1
Total Biaya Tidak tetap 2atatan : Biaya Bahan Baku pertahun &*1 H ?%'F1
%F&*%11 1
,% Rin#ian $iaya pengeringan7tahun No% %
&%
Komponen Biaya aa T"!a a% Biaya Penyusutan $% Biaya Pemeliharaan 9umlah Biaya Tetap aa Tda' T"!a a% Biaya Bahan Baku $% Biaya istrik 9umlah Biaya Tdk Tetap
9umlah =%=&F 3%*&F '=%F1 %F&*%111 &%111%111 '%F&*%111
,i% Rekapitulasi $iaya in,estasi+ $iaya produksi dan harga $ahan $aku N*
+"$'r$ a. I#@"$!a$
um(ah
% &% '% *% F% ?% =%
% &%
Pisau Talenan Tim$angan Baskom @,en Ser$et Kain Saring T*!a( I#@"$!a$
F%111 1%111 F1%111 1%111 *F1%111 4%111 =%111 >0.000
7. aa Pr*du'$ Biaya Tetap Biaya Tidak Tetap T*!a( aa 5. Pr*du'$;!ahu# ,0B4/' : 240 har;!h#)
'=%F1 '%F&*%111 3.1.1>0 112BC
d. Hara P*'*' < ,69) < , 3.1.1>06112BC) ". Hara ua( < +D ,+=40?) < 32.4>/D,32.4>/=40?)
32.4>/
4>.43
,ii% Perkiraan la$a)rugi n,estasi A% Penjualan B% Pengeluaran Penyusutan Pemeliharaan Biaya Bahan Baku Biaya istrik 9umlah 2% Keuntungan Kotor -a)$! <% Pajak -FE H 2! % Keuntungan Bersih -2)
Tahun) F%&F%?1
Tahun)& F%&F%?1
Tahun)' F%&F%?1
Tahun)* F%&F%?1
Tahun)F F%&F%?1
=%=&F 3%*&F %F&*%111 &%111%111 '%??%F1 %*?*%*?1 &3%??3 %&**%=3
=%=&F 3%*&F %F&*%111 &%111%111 '%??%F1 %*?*%*?1 &3%??3 %&**%=3
=%=&F 3%*&F %F&*%111 &%111%111 '%??%F1 %*?*%*?1 &3%??3 %&**%=3
=%=&F 3%*&F %F&*%111 &%111%111 '%??%F1 %*?*%*?1 &3%??3 %&**%=3
=%=&F 3%*&F %F&*%111 &%111%111 '%??%F1 %*?*%*?1 &3%??3 %&**%=3
Tahun)'
Tahun)*
Tahun)F
,iii% Arus kas penerimaan dan pengeluaran n,estasi a% Sum$er
Tahun)
Tahun)&
'%??%F1 F%&F%?1 =%=&F 4%31*%*4F
1 1 F%&F%?1 F%&F%?1 =%=&F =%=&F F%&*'%''F F%&*'%''F
1 F%&F%?1 =%=&F F%&*'%''F
1 F%&F%?1 =%=&F F%&*'%''F
=F1%111 %F&*%111
1 1 %F&*%111 %F&*%111
1 %F&*%111
1 %F&*%111
'% Biaya istrik 9umlah #% Arus Kas Bersih d% Total Kas A.al e% Total Kas Akhir
&%111%111 *%&=*%111 *%?'1%*4F 1 *%?'1%*4F
&%111%111 '%F&*%111 %=3%''F *%?'1%*4F ?%'*3%4&1
&%111%111 '%F&*%111 %=3%''F ?%'*3%4&1 4%1?3%FF
&%111%111 '%F&*%111 %=3%''F 4%1?3%FF 3%=44%*31
iH% Perhitungan NP6+ RR+ Net B72 dan PBP Th 1 & ' * F
5an(aat Bersih )'%&11%111 *%&=*%111 '%F&*%111 '%F&*%111 '%F&*%111 '%F&*%111
NP6 &1E )'%&11%111 '%*3%&11 &%43%&11 &%43%&11 &%43%&11 &%43%&11
NP6 F1E )'%&11%111 4F*%411 *1%3?1 *1%3?1 *1%3?1 *1%3?1
F%=1%111
%*3?%111
='*%411
NT B72 F%=1%1117?F1%111 &'+'E RR
NPV 20 x ( 500 −20 ) NPV 20 − NPV 500
&1E I
11.496 .000
&1E I
x 480
11.496 .000−734.800
F+' E PBP
1I
650.000 4.630 .485
1+* tahun Biaya tetap pertahun -Rp!
'=%F1
Biaya tidak tetap perkg -Rp! 0arga jual perkg -Rp! 6olume produksi pertahun BP : %6olume penjualan
F%&*1 *F%*'3 =+FF
&%Nilai penjualan '%Persen penjualan
*&+43 %3*4%4= 4 '+3
Arus Kas Bersih )'%&11%111 *%&=*%111 ?%*4*%?1 ?%*4*%?1 ?%*4*%?1 ?%*4*%?1
&%111%111 '%F&*%111 %=3%''F 3%=44%*31 %F1=%4&F
