penepungan ubi kayu

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia memiliki banyak jenis pangan lokal, misalnya ubi kayu. Umbi yang biasa disebut dengan singkong atau ketela pohon ini adalah makanan pokok nomor tiga setelah beras dan jagung bagi masyarakat di Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Produksi singkong di Indonesia paling banyak ada di daerah Jawa. Menurut Badan Pusat Statistika (2013), produksi singkong pada tahun 2012 sebesar 4.246.028 kg. Sedangkan pada tahun 2013 sebesar 4.030.474 kg. Ubi kayu memiliki umur pasca panen yang relatif pendek sehingga kualitasnya pun cepat rusak. Warnanya akan berubah menjadi kecoklatan, rasa menjadi tidak enak hingga menjadi busuk (Muctadi dkk. 2010). Selain itu, dengan adanya kandungan HCN yang dapat menyebabkan toksin juga menjadi salah satu faktor keengganan masyarakat untuk mengolah ubi kayu. Penepungan adalah suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaanya (Asmarajati. (Asmarajat i. 1999). Pada dasarnya dasar nya penepungan itu sendiri sendir i juga menyebabkan menyebabk an bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air (Purwanto.1995). Dalam proses pembuatan tepung singkong, pengeringan menjadi hal penting. Proses pengeringan menjadi salah satu penentu kualitas dari tepung singkong. Pengeringan dengan matahari yang terlalau lambat akan menghasilkan mutu tepung yang kurang baik. Untuk memperoleh mutu yang baik, maka pengeringan secara cepat sangat disarankan (Prangdimorti. (Prangdimorti. 1991). Penepungan ubi kayu juga dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif untuk mengawetkan ubi kayu segar sehingga lebih tahan lama, mudah diperkaya dengan zat gizi lain, mudah dikreasikan menjadi produk lain serta meningkatkan nilai tambah bahan. Dalam proses pembuatan tepung ubi kayu ini, ditemukan banyak metode berbeda yang ditemukan sehingga masih perlu dikembangkan lagi.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh lama perendaman ubi kayu dalam pembuatan tepung ubi kayu?

1

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.











2. Bagaimana pengaruh cara pengeringan ubi kayu dalam pembuatan tepung ubi kayu?

1.3 Tujuan Adapun tujuan dilaksanakannya dilaksanakannya small project project ini yaitu: yaitu: 1. Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman ubi kayu dalam pembuatan

tepung ubi kayu 2. Untuk mengetahui pengaruh cara pengeringan ubi kayu dalam pembuatan

tepung ubi kayu

1.4 Manfaat Adapun manfaat manfaat dari small project project ini antara lain: lain: 1. Agar dapat mengetahui pengaruh lama perendaman ubi kayu dalam pembuatan tepung ubi kayu; 2. Agar dapat mengetahui pengaruh cara pengeringan ubi kayu dalam pembuatan tepung ubi kayu.











BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Kayu Ubi Kayu (Manihot (Manihot utilissima) utilissima) adalah tanaman pokok di banyak daerah tropis yang merupakan tanaman yang dapat memberikan hasil tinggi walaupun tumbuhnya pada lahan yang kurang subur ataupun lahan dengan curah hujan yang rendah (Kartasapoetra. 1988). Tanaman ini berasal dari bagian utara Amazon di wilayah Brazil, yang kemudian menyebar ke areal sekelilingnya (Rubatzky dan Mas. 1998). Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram)

KOMPONEN

KADAR

Kalori

146,00 kal

Air

62,50 g

Fosfor

40,00 mg

Karbohidrat

34,00 g

Kalsium

33,00 mg

Vitamin C

30,00 mg

Protein

1,20 g

Besi

0,70 mg

Lemak

0,30 g

Vitamin B1

0,06 mg

Berat dapat dimakan

75,00

(Koswara.2009) Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya memiliki kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Dagingnya berwaran putih atau kuning (Muchtadi dkk. 2010). Tanaman ubi kayu sangat efisien dalam mengubah energy matahari menjadi karbohidrat, dan produktivitasnya memerlukan intensitas cahaya yang tinggi. Ubi kayu berpotensi menimbun dan menyimpan lebih banyak











asam amino esensialnya kekurangan metionin dan tryptophan dan tingginya lisin (Lingga. 1995).

Gambar 1. Ubi Kayu Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN) (Muctadi dkk. 2010). Menurut Soekarto (1990), kandungan HCN dalam umbi ubi kayu tergantung pada varietas, lokasi, dan kondisi pertanian. Dalam bidang pertanian, dikenal umbi manis, yaitu umbi ubi kayu yang memiliki kandungan HCN relatif rendah dan umbi pahit, yaitu umbi ubi kayu yang memiliki kandungan HCN yang tinggi. Sejak dipanen, ubi kayu merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Ubi kayu memiliki sifat yang sangat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain, karena itu masa simpan dalam bentuk segar dan sangat pendek. Beberapa mikroba yang dapat menyerangnya yaitu yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus Polimexa dan juga ragi. Biasanya luka potong pada tangkai singkong yang menjadi jalan masuknya mikroba. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan pengolesan batang potongan dengan beberapa asam organic seperti asam propionat, asam benzoat atau garam-garamnya segera setelah dipanen (Koswara.2009).

2.2. Penepungan Ubi Kayu Menurut Asmarajati (1999), penepungan adalah suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaanya. Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering











bidangnya menjadi m enjadi sangat san gat lebar. lebar . Pada dasarnya penepungan itu sendiri send iri juga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut. Pembuatan tepung atau bubuk bertujuan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan yang bersifat ffisik isik maupun chemise. Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang harus dihindari, namun dalam kenyataannya dua bentuk kerusakan ini saling berkait dan sering mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan tepung yang lebih serius. Seperti biji-bijian, tepung dan bubuk berada dalam keadaan telah kering sempurna sesudah digiling dengan mesin penepung (milling). Tanda bentuk bahan telah kering yaitu antara butir tepung atau bubuk halus satu dengan yang lainnya tidak saling lengket (menempel), tetapi saling lepas. Tepung yang masih basah basa h biasanya butiran halusnya saling sali ng berlekatan berl ekatan sehingga membentuk m embentuk agregat (gumpalan) yang lebih besar dan mengelompok (Purwanto, 1995). Menurut Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (2002) bahwa pembuatan tepung ubi kayu/cassava dimulai dengan pengupasan, pencucian, pemotongan, pengeringan, penepungan, pengemasan dan penyimpanan. Adapun tahap-tahap pembuatan tepung ubi kayu/cassava dapat diuraikan sebagai berikut : a. Pengupasan Ubi kayu yang telah dibersihkan mula-mula dipotong bagian pangkal dan ujungnya yang berserat, lalu kulitnya dikupas dengan pisau anti karat (stainless steel) hingga bersih. Khusus untuk bahan pangan, bagian kulit harus dikupas seluruhnya. Dengan pengupasan kulit, dimaksudkan untuk mengurangi kandungan asam sianida. b. Pencucian Umbi yang telah dikupas selanjutnya dibersihkan di bak pencucian dengan menggunakan air yang bersih dan sering diganti. Sewaktu pencucian, umbi sebaiknya digosok dengan sikat untuk menghilangkan getah dan lendir umbi yang mengandung enzim. Enzim ini dapat merubah warna umbi yang pada akhirnya akan mempengaruhi warna tepungnya. Melalui pencucian kandungan asam sianida (HCN) juga berkurang karena sifatnya larut dalam air. c. Pemotongan











memarutnya. Khusus bagi umbi parut, sebelum tahap penjemuran perlu dipres kandungan airnya di mesin pengepres agar lebih cepat kering dan berkurang kandungan asam sianidanya. d. Pengeringan Umbi iris atau umbi parut selanjutnya dihamparkan pada sasar berlapis atau nyiru secara merata dan tipis, lalu dibalik secara teratur (minimal setiap jam sekali). Wadah penjemuran sebaiknya ditempatkan diatas para-para untuk mencegah pencemaran debu, tanah, kotoran hewan atau terinjak manusia dan hewan. Lama pengeringan pada cuaca cerah sekitar dua hari. Untuk mencegah pengeringan awal yang terlalu cepat yaitu bagian permukaan bahan telah kering sedangkan bagian dalam masih basah maka pengeringan sebaiknya dimulai sejak matahari terbit. Dalam proses pembuatan tepung singkong, pengeringan menjadi hal penting. Proses pengeringan menjadi salah satu penentu kualitas dari tepung singkong. Pengeringan dengan matahari yang terlalau lambat akan menghasilkan mutu tepung yang kurang baik. Untuk memeperoleh mutu yang baik, maka pengeringan secara cepat sangat disarankan (Prangdimorti, 1991). Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan hingga mencapai jumlah tertentu. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air pada bahan

sampai

menyebabkan

batas

di

pembusukan

mana

perkembangan

terhambat.

mikroorganisme

Keuntungan

dari

yang

produk-produk

dapat yang

dikeringkan antara lain penangannya menjadi lebih mudah dan praktis serta mempermudah penyimpanan dan pengangkutan karena volumenya diperkecil dan daya awetnya tinggi (Buckle et al ., ., 1985). Herawati (2002) menyatakan bahwa semakin lama waktu pemanasan maka pemecahan komponen-komponen bahan semakin meningkat yang berakibat jumlah air terikat yang terbebaskan semakin banyak. Akibatnya tekstur bahan semakin lunak dan berpori sehingga menyebabkan penguapan air selama proses pengeringan semakin mudah. Pada proses pengeringan, tepung ubi kayu mengalami perubahan warna yang kemungkinan disebabkan oleh enzim yang kontak dengan udara (Garnida et al ., ., 2000; Julianti et al ., ., 2011). e. Penepungan













dengan mengayaknya dan ukuran ayakan harus disesuaikan dengan permintaan pasar.

2.3. Tepung Ubi Kayu Menurut SNI 01-2997-1992, tepung ubi kayu adalah tepung yang dibuat dari bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan, melalui proses penepungan ubi kayu iris, parut, maupun bubur kering dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan kebersihan. Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkan baik. Ubi kayu yang belum berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi, sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung ubi kayu mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek, serta lebih tahan terhadap serangan hama selama penyimpanan. Proses pengolahan tepung ubi kayu menggunakan teknologi yang relatif sederhana dibandingkan proses pengolahan tepung tapioka sehingga dapat dibuat dengan mudah dan cepat, serta tidak membutuhkan banyak air dan tempat pengolahan yang luas (Febriyanti, 1990). Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan campuran untuk pembuatan berbagai jenis makanan antara lain roti, mie, kue, donat, biskuit, dan lain-lain (Departemen Perindustrian, 1989). Berdasar SNI 01-2997-1992 karakteristik tepung ubi kayu. Tabel 2. Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu ( SNI 01-2997-1992)

Kriteria Uji

Satuan

Persayaratan Persayaratan

Bau

-

Khas ubi kayu

Rasa

-

Khas ubi kayu

Keadaan











Pati

% b/b

Min.70

Bahan tambahan pangan sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran logam Pb

mg/kg

Maks.1,00

Cu

mg/kg

Maks.10,00

Zn

mg/kg

Maks.40,00

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks.0,05

Arsen

mg/kg

Maks.0,50

Cemaran Mikroba 6

total Koloni/g

Maks.1 x10

E. Coli

Koloni/g

Maks.3 x 10

Salmonella

Koloni/g

Angka lempeng

1

4

Maks.1 x 10











BAB 3 METODOLOGI

3.1 Tempat dan dan Waktu Pelaksanaan Pelaksanaan Tempat

: Laboratorium Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Teknologi

Hasil

Pertanian, Fakultas Fakultas Teknologi Pertanian, Pertanian, Universitas Universitas Jember. : Praktikum dilaksanakan dilaksanakan mulai tanggal 3 Maret – 6 Mei 2014.

Waktu

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat : a.

Pisau

b.

Nampan

c.

Ember

d.

Blender

e.

Oven

f.

Ayakan tyler 60 mesh

g.

Neraca Analitik

h.

Color reader

i.

Penggaris

j.

pH meter

k.

Eksikator

l.

Beaker glass

m. Gelas ukur n.

Tabung reaksi

o.

Botol semprot

3.2.2 Bahan :











23-24 Maret 2014

Pembelian ubi kayu Pengupasan, pemotongan

26 April 2014

dan perendaman ubi kayu bagian 1

26 April 2014

anggota kelompok Tempat : Rumah salah satu

latar belakang

anggota kelompok

dan perendaman ubi kayu bagian 2

28 April 2014

Tempat : Rumah salah satu

Penyusunan laporan bagian

Pengupasan, pemotongan 27 April 2014

-

Tempat : Rumah salah satu anggota kelompok

Pengeringan dengan

Tempat : Rumah salah satu

bantuan sinar matahari

anggota kelompok Tempat : Laboratorium RPHP

28 April 2014

Pengeringan Pengeringa n dengan oven

Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ

30 April – 6 Mei 2014

6 Mei 2014 – selesai

Penggilingan , pengayakan dan pengamatan produk Penyusunan laporan

3.4 Prosedur Pelaksanaan Pelaksanaan Kegiatan 3.4.1 Diagram Alir

Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ -











2 kg ubi kayu

Pengupasan

Kulit (143 gram)

Timbang (1857 gram (A))

Potong tipis 2mm

Air

Perendaman

1 hari (928.5 gram)

2 hari (928.5 gram)

Penirisan

Penirisan

Pengeringan

Oven 60°C, 1 hari

Timbang (Berat B)

Pengeringan

Sinar matahari 1 hari

Timbang (Berat B)

Oven 60°C, 1 hari

Timbang (Berat B)

Sinar matahari 1 hari

Timbang (Berat B)













3.4.2

Proses penepungan penepungan Ubi Kayu Sebanyak 2 kg ubi kayu dikupas untuk memisahkan bagian kulit dan

daging ubi mengggunakan pisau. Setelah itu, timbang ubi kayu yang telah dipisahkan dengan kulitnya untuk mendapatkan berat A. Setelah itu diperkecil ukurannya hingga 2mm dengan pisau. Setelah semua selesai, ubi kayu dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama direndam dalam ember selama satu hari dan bagian kedua direndam selama dua hari dimana setiap 24 jam air harus diganti dengan yang baru. Setelah perendaman selesai, tiriskan ubi kayu untuk memisahkannya dengan rendaman air. Untuk ubi kayu yang direndam selama satu hari dibagi lagi menjadi dua bagian. Satu bagian bagian dikeringkan dibawah sinar matahari dan bagian lain dikeringkan dengan menggunakan oven 60°C masing masing selama satu hari. Kedua perlakuan ini juga dilakukan pada bahan yang telah direndam selama dua hari. Ubi kayu yang telah direndam selama dua hari di bagi menjadi dua bagian, satu bagian dikeringkan dibawah sinar matahari dan bagian satunya dengan menggunakan oven. Setelah semua kering, masingmasing bagian tersebut ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat hasilnya. Setelah itu masing-masing bagian dihaluskan menggunakan blender agar didapatkan tekstur yang halus. Setelah semua selesai digiling, masing-masing diayak dengan menggunakan ayakan tyler 60 mesh agar diperoleh tepung yang











dipindahkan ke dalam eksikator selama 15 menit, kemudian ditimbang sampai beratnya konstan (c gr) atau selisih penimbangan penimbangan sebesar 0,2 mg      

 

  

Keterangan : a = berat botol timbang b = berat botol timbang + sampel sebelum dioven c = berat botol timbang + sampel setelah dioven b. Warna Warna tepung ubi kayu diukur dengan Colour reader pengolahan data dilakukan dengan rumus L = standar L + dL Parameter yang diamati adalah L = kecerahan warna, nilai berkisar 0100 yang menunjukkan menunjukkan warna hitam (gelap) hingga hingga putih (cerah). c. Rendemen Besarnya rendemen dihitung berdasarkan presentase berat t epung beras merah dibagi berat beras merah yang dijadikan tepung beras merah, kemudian dikali seratus persen. Rendemen ditentukan dengan rumus:   

   () )    ()

  











BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1

Pengukuran pH Perendaman

pH Oven

4.1.2

1 hari

5.4

5.3

2 hari

5.6

5.9

Pengukuran Warna Perendaman

4.1.3

Matahari

Warna Oven

Matahari

1 hari

55.6

55.5

2 hari

55.4

55.7

Pengujian Aroma Perendaman

Aroma Oven

Matahari











4.1.5

Pengukuran Kadar Air

Pengeri

Perlakuan

ngan

Oven

1 hari

Berat

Botol

Botol +

(A)

Bahan (B)

9.857

Perendaman

Berat Botol +

Berat

Bahan setelah oven

Kadar Air

(C)

2 gram

11.617 gram

13.6 %

2 gram

11.318 gram

13.7%

2 gram

10.917 gram

16.3%

2 gram

19.268 gram

15.6%

gram Matahari

9.559 gram

Oven

9.198

Perendaman 2 hari

gram Matahari

17.537 gram

4.2 Pembahasan 4.2.1

pH Dari hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa Tepung Singkong

menggunakan pengeringan oven selama 1 hari dan 2 hari didapatkan tingkat keasaman

5,4

dan

5,6

,

sedangkan

Tepung

Singkong

menggunakan











perendaman dalam air, pengeringan dan fermentasi, penjemuran Ketela pohon dapat mengurangi HCN dari 39 mg per Kg bahan menjadi 17 mg per Kg bahan, bila dikeringkan dengan oven dapat turun menjadi 6 mg per Kg bahan.

Pengeringan pada suhu 60˚C dapat menghilangkan 33% dari total HCN. Penjemuran selama 7 hari dapat menghilangkan 67% HCN. Pemasakan Ketela pohon secara sederhana dapat mengurangi kandungan HCN dari 32 mg per Kg bahan menjadi 100 mg per Kg bahan. 4.2.2

Warna Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, warna pada ubi kayu yang

dikeringkan dikeringk an dengan sinar matahari

lebih cerah/putih cerah/put ih pada ubi kayu yang

direndam selama dua hari dari pada satu hari. Hal ini karena proses perendaman ubi ubi kayu dalam dalam air mampu mencegah mencegah pencoklatan. pencoklatan. Adanya air akan menghambat kontak enzim poliphenolase (PPO) dengan oksigen yang akan memperlambat reaksi pencoklatan (Eksin dalam Fitrotin et al , 2006). Sedangkan pada ubi kayu yang dikeringkan dengan menggunakan oven, dihasilkan warna yang lebih cerah/putih pada ubi kayu yang direndam selama satu hari. Data ini tidak sesuai degan literatur menurut Subagio (2006), mikrobia selama perendaman akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang akan menghancurkan dinding sel ubi kayu dan terjadi penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen, dan protein yang













Untuk ubi kayu yang dijemur dibawah sinar matahari dan didalam oven, terlihat perbedaan yang tidak begitu nyata. Umumnya ubi kayu yang dikeringkan dengan oven warnanya lebih putih daripada dikeringkan dengan sinar matahari, hal ini dikarenakan apabila dengan menggunakan oven bahan lebih aman dan bebas dari kontaminasi kotoran lingkungan sekitar. Sedangkan apabila menggunakan sinar matahari ubi kayu lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran seperti debu yang terbawa oleh angin sehingga derajad keputihannya sedikit lebih rendah dari pada yang dikeringkan dengan menggunakan oven. Selain itu, pada proses pengeri-ngan, tepung ubi kayu mengalami perubahan warna yang kemungkinan disebabkan oleh enzim yang kontak dengan udara (Garnida et al ., ., 2000; Julianti et al ., ., 2011). 4.2.3 Aroma Data yang diperoleh menunjukkan bahwa aroma terbaik terdapat pada











Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai rendemen pada chip ubi kayu yang dikeringkan dengan oven lebih tinggi dibandingkan dikeringkan dengan sinar matahari dengan nilai 83.52% pada ubi kayu yang direndam 1 hari dan 82.94% pada ubi kayu yang direndam 2 hari. Hal ini terjadi karena pengeringan dengan sinar matahari suhunya tidak dapat diatur dan panas yang masuk ke bahan tidak seluruhnya, sedangkan pengeringan dengan oven dapat diatur sehingga panas yang digunakan merata untuk semua bahan yang dikeringkan (Suprapti. 2005). Dengan adanya hal tersebut, maka pengeringan dengan menggunakan oven lebih optimal sehingga kadar air yang terkandung juga rendah. Kadar Kadar air yang rendah menyebabkan menyebabkan nilai nilai rendemen bahan bahan menjadi tinggi. Selain itu, dari data tersebut diperoleh bahwa perendaman chip singkong selama 1 hari pada semua cara pengeringan memiliki nilai rendemen yang tinggi. Hal ini disebabkan karena menurut Anggraeni dan Sudarminto (2014) bahwa











Kadar air tepung yang dikeringkan dibawah sinar matahari lebih tinggi dibandingkan dengan yang dikeringkan dengan pengovenan. Hal ini disebabkan karena pengeringan dengan sinar matahari suhunya tidak dapat diatur dan panas yang masuk ke bahan tidak seluruhnya, sedangkan pengeringan dengan oven dapat diatur sehingga panas yang digunakan merata untuk semua bahan yang dikeringkan (Suprapti. 2005). Dengan adanya hal tersebut, maka perngeringan dengan menggunakan oven lebih optimal sehingga kadar air yang terkandung juga rendah. Selain itu, dengan adanya perlakuan perendaman dengan lama yang berbeda menyebabkan adanya perbedaan kadar air. Dari hasil pengamatan didapatkan hasil kadar air tepung ubi kayu menggunakan perlakuan perendaman 1 hari dengan pengeringan oven sebesar 13,6 % dan dengan pengeringan matahari 13,7%. Sedangkan Tepung Singkong











BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Dari hasil penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa: 1.

Perendaman

mempengaruhi

perubahan

pada

parameter

yang

diamati.

Diantaranya pH, rendemen, dan kadar air menjadi semakin tinggi. Tetapi aroma tepung berkurang sedangkan warna mengalami kenaikan. Kenaikan kecerahan warna meningkat dikarenakan ubi kayu berwarna kuning. 2. Lama pengeringan mempengaruhi warna, pH, aroma, kadar air, dan rendemen tepung. pH bahan yang dikeringkan selama 2 hari lebih tinggi daripada bahan yang dikeringkan selama 1 hari. Warna dan aroma bahan yang dikeringkan selama 2 hari lebih rendah akibat banyak komponen yang hilang. Lama











DAFTAR PUSTAKA

Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul terhadap Kualitas

Cookies. Cookies.

Skripsi.

Fakultas

Teknologi

Pertanian

UNSOED,

Purwokerto.

Badan Pusat Statistika. 2013. Produksi Ubi Kayu. Kayu. Jakarta: Badan Pusat Statistika.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Food Science. Science. Directorate General of Higher Education and The International Development Program for Australian University and Colleges, Australian. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press,













Garnida Y, Turmala, dan Yusviani. 2000. Pembuatan makanan tradisional gatot dengan variasi ketebalan dan lamanya perendaman ubi kayu. kayu. Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional , Malang.

Herawati F. 2002. Pemakaian berbagai Jenis Bahan Pengisi pada Pembuatan Tepung Tape Ubi Kayu dengan Menggunakan Pengering Semprot. Semprot. Skripsi.











Prangdimurti, E. 1991. Fortifikasi Zat Besi pada Mie Kering yang Dibuat dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Singkong. Bogor: Fakultas teknologi Pertanian IPB.

Rubatzy, Vincent dan Mas Yamagutchy. 1998. Sayuran Dunia I. I. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

penepungan ubi kayu

Recommend Documents