LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN HORTIKULTURA DAN TANAMAN PANGAN
PENGERINGAN DAN ANALISIS MUTU FISIK GABAH DAN BERAS
MOCHAMAD ZAINUL AMIN F152160131
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
I.
PENDAHULUAN
A. Lata B!"a#a$% Beras merupakan sumber utama kalori bagi sebagian besar penduduk
Indonesia. Pangsa beras pada konsumsi kalori total adalah 54.3% atau dengan kata lain setengah dari intake kalori masyarakat Indonesia bersumber dari beras (Harianto, 2!". #e$ara umum mutu beras dapat dikelompokkan ke dalam 4 kategori, yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tunak, mutu gii dan standard spesi&ik untuk penampakan dan kemurnian bi'i (misalnya besar,bentuk dan kebeningan beras". utu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. #elain itu, mutu gabah 'uga dipengaruhi oleh genetik tanaman, $ua$a, )aktu pemanenan, dan penanganan pas$apanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen ditentukan oleh &aktor sub'ekti& dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, 'enis peker'aan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai $ita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan pre&erensi konsumen serta akan menentukan harga beras. #e$ara tidak langsung, &aktor mutu beras diklasi&ikasikan berdasarkan nama atau 'enis (brand name" beras atau *arietas padi (#eor'andoko, 2!". utu beras giling dikatakan baik 'ika hasil proses penggilingan diperoleh beras kepala yang banyak dengan beras patah minimal. utu giling ini 'uga ditentukan dengan banyaknya beras putih atau rendemen yang dihasilkan. utu giling ini sangat erat kaitannya dengan nilai ekonomis dari beras. #alah satu kendala dalam produksi beras adalah banyaknya beras pe$ah se)aktu digiling. Hal ini dapat menyebabkan mutu beras menurun (+llida)ati dan ustianto, !--". Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit kariopsis dari bi'i padi agar diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Penggilingan beras ber&ungsi untuk menghilangkan sekam dari bi'inya dan lapisan aleuron, sebagian maupun seluruhnya agar menghasilkan beras yang putih serta beras pe$ah seke$il mungkin. #etelah gabah dikupas kulitnya dengan menggunakan alat pe$ah kulit, kemudian gabah tersebut dimasukkan ke dalam alat penyosoh untuk membuang
lapisan aleuron yang menempel pada beras. #elama penyosohan ter'adi, penekanan terhadap butir beras sehingga ter'adi butir patah. enir merupakan kelan'utan dari butir patah men'adi bentuk yang lebih ke$il dari butir patah (/amard'ati, !-". Penggilingan
padi
mempunyai
peranan
yang
sangat
*ital
dalam
mengkon*ersi padi men'adi beras yang siap diolah untuk dikonsumsi maupun untuk disimpan sebagai $adangan. /alam kaitan dengan proses penggilingan padi, karakteristik &isik padi sangat perlu diketahui karena proses penggilingan padi sebenarnya mengolah bentuk &isik dari butiran padi men'adi beras putih. Butiran padi yang memiliki bagian0bagian yang tidak dapat dimakan atau tidak enak dimakan, sehingga perlu dipisahkan. #elama proses penggilingan, bagian0bagian tersebut dilepaskan sampai akhirnya didapatkan beras yang enak dimakan yang disebut dengan beras sosoh (beras putih". Penggilingan gabah men'adi beras merupakan salah satu rangkain utama penanganan pas$apanen. 1eknologi penggilingan sangat menentukan kuantitas dan kualitas beras yang dihasilkan. Perbandingan antara beras giling dan kehilangan hasil serta mutu beras hasil penggilingan tergantung pada tingkat kematangan bi'i saat dipanen (#uprayono dan #etyono, !--". Beras pe$ah kulit merupakan gabah yang sudah dikupas kulitnya (sekam" namun masih terdapat lapisan peri$arp, aleuron, embrio dan endosperm. Beras pe$ah kulit mengandung !,-% lemak diantaranya berada di dalam dedak dan bekatul, dimana sepertiga dari bagian tersebut berada di dalam embrio. andungan pentosan tertinggi terdapat pada dedak ,5-%,0!,-%, embrio 4,%0 ,4%, dan katul 3,!5%0,!%. andungan gula pada beras pe$ah kulit, lebih tinggi dari kandungan beras sosoh yaitu ,3%0!,3-%. Beras pe$ah kulit mengandung sebanyak % protein (uliano, !-2".
B. TUJUAN
1u'uan dilakukannya praktikum pengeringan dan analisa mutu &isik gabah dan beras adalah sebagai berikut !. empela'ari proses penggilingan padi dan mutu &isik beras 2. engukur kadar air gabah6beras menggunakan 7ele$troni$ oisture 1ester" 3. elakukan analisis mutu gabah meliputi butir gabah hampa dan kotoran, butir kuning6rusak, butir mengapur6hi'au dan butir merah.
II.
METODE PRAKTIKUM
2.1 A"at &a$ Ba'a$
Peralatan timbangan analitik, grain moisture tester , husker , cylinder separator Bahan
gabah, beras, alkohol
2.2 P()!&* Pa#t+#*,
!. Pemisahan berdasarkan )arna
Mulai
Beras
Ditimbang sebanyak 100 gram
Pemisahan beras berdasarkan ciri secara visual: Butir ketan Butir hijau/mengapur Butir kuning/rusak Butir merah Benda asing
Masing-masing hasil pemisahan ditimbang
Persentase masing-masing hasil pemisahan terhadap berat asal
Persentase hasil
Selesai ambar 1! Diagram alir "nalisis abah berdasarkan #arna
(! Pemisahan abah )ampa / k$t$ran
Mulai
100 gram gabah alk$h$l '00 ml
Masukkan gabah ke dalam gelas ukur lalu tambahkan alk$h$l '00 ml
Mengambil gabah yang mengapung% tiriskan 10-1& menit
Menimbang gabah hampa/k$t$ran yang sudah kering
abah hampa/k$t$ran
Selesai
8ambar 2. /iagram alir analisis gabah hampa6kotoran
3. +nalisi utu 8abah
Mulai
abah
Menimbang 1(& gram gabah
Pr$ses pengupasan/ husking
Menimbang beras pecah kulit
Memisahkan berdasarkan #arna yaitu hijau/mengapur% kuning/rusak% merah% benda asing
Mempersentasikan berdasarkan beras pecah kulit dan merata-ratakan hasil
Persentase hijau/mengapur% kuning/rusak% merah% benda asing *$nversi mutu berdasarkan standar S+, gabah
Selesai
8ambar 3. /iagram +lir +nalisis utu 8abah
4. +nalisis utu Beras Mulai
Beras
Menimbang 100 gram beras
Memisahkan beras menir dengan beras patah dengan menggunakan cylinder separat$r selama menit
Memisahkan beras kepala dengan beras patah dengan menggunakan cylinder separat$r selama menit
Memisahkan beras kepala dengan beras patah dan menir dengan secara manual
Menimbang beras kepala% menir dan beras patah
Mempersentasekan berat beras kepala% beras patah dan menir
Persentase berat beras kepala% beras patah dan menir dan k$nversi mutu berdasarkan tabel S+, Beras
Selesai
8ambar 4. /iagram +lir +nalisis utu Beras
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
+nalisis mutu gabah dilakukan untuk mengetahui kualitas gabah dan beras, dengan membandingkan dengan mutu berdasarkan standar mutu #9I. N(
K(,-($!$ M*t*
U"a$%a$ 1
Rataa$
M*t*
U"a$%a$ 2
U"a$%a$ 3
J*,"a'
!3.!2
!.5
!2.-
3.52
!2.!
I
2.-
3.2
2.
.
2.-5
III
!
adar air
2
8abah hampa
3
Butir rusak : butir kuning
-.
.2
4.34
22.24
.4!
III
4
Butir mengapur : butir hi'au
3.4
3.5
5.2
!2.53
4.!
I
5
Butir merah
.
.4
.4
!.!
.
I
Benda asing
.!
.!
.
I
1abel !. utu 8abah Pada tabel di atas dapat dilihat bah)a kadar air pada gabah sangat berpengaruh terhadap mutu beras. Pada tabel terlihat bah)a pada ulangan ! kadar air sebesar !3,!2 %, kadar air ulangan 2 sebesar !,5 % dan kadar air ulangan 3 sebesar !2,- %. /imana kadar air ini memenuhi standar yaitu kadar air maksimal !4 %, sebagaimana yang dinyatakan Hard'osentono, (2", bah)a gabah kering giling adalah gabah yang sudah kering dan siap giling, bila diukur dengan alat pengukur kadar air, maka angka kekeringannya men$apai !4%0!5%. ualitas &isik gabah terutama ditentukan oleh kadar air dan kemurnian gabah. adar air gabah adalah 'umlah kandungan air di dalam butiran gabah yang biasanya dinyatakan dalam satuan (%" dari berat basah (wet basis". #edangkan tingkat kemurnian gabah merupakan persentase berat gabah bernas terhadap berat keseluruhan $ampuran gabah. akin banyak benda asing atau gabah hampa atau rusak di dalam $ampuran gabah maka tingkat kemurnian gabah makin menurun (;auiah, 2!". +gar dapat melihat kelas mutu gabah maka perlu dilakukan kon*ersi mutu, yaitu dengan melihat tabel mutu berdasarkan standar #9I. Pada tabel terlihat mutu kadar air yaitu pada mutu I, 8abah hampa yaitu pada mutu III, Butir rusak : butir kuning yaitu pada mutu III, Butir mengapur : butir hi'au yaitu pada mutu I, Butir merah yaitu pada mutu I, Benda asing yaitu pada mutu I.
1abel 2. +nalisis utu Beras N(
K(,-($!$ M*t*
U"a$%a$ 2
U"a$%a$ 3
J*,"a'
!3.!.2
!!.32 .4
!!.!.-
3.!3 23.-
!2.4 .-3
I
.
!4.5!
!3.-
34.
!!.55
!2.5 .2
3.5! .5!
4. .3
2. !.-
.-3 .5
I III I
U"a$%a$ 1
M*t* Rataa$
! 2
adar air Beras kepala
3
Butir patah
4 5
Butir menir Butir merah Butir kuning6rusak
Butir mengapur Benda asing
!.
2.2
.-3
4.3
!.5
etan
.43
.4
.-
2.24
.5
adar air merupakan salah satu si&at &isik dari bahan yang menun'ukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. adar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap ! gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb". Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa )aktu tertentu sehingga beratnya tetap atau konstan (
I
I I I
1abel 3. #tandar mutu beras #9I N(
K(,-($!$ ,*t*
Sat*a$
K!"a) ,*t* P!,+*,
! 2 3 4 5 . -
!
/era'at sosoh (min" adar air (maks" Beras kepala (min" Butir patah (maks" Butir menir (maks" Butir merah (maks" Butir kuning6rusak(maks" Butir kapur (maks" Benda asing (maks" Butir gabah (maks"
(%" (%" (%" (%" (%" (%" (%" (%" (%" (butir6! g"
M!&+*,
1
2
3
!
-5
-
.
!4
!4
!4
!5
-5
.
3
5
2
25
35
2
2
5
2
3
3
2
3
5
2
3
5
,2
,5
,2
!
2
3
+gar dapat melihat kelas mutu gabah maka perlu dilakukan kon*ersi mutu, yaitu dengan melihat tabel mutu berdasarkan standar #9I. Pada tabel terlihat mutu kadar air yaitu pada mutu I, Beras kepala yaitu pada mutu I, Butir patah yaitu pada mutu I, Butir menir yaitu pada mutu III, Butir merah yaitu pada
mutu I, Butir kuning6rusak pada mutu I , Benda asing yaitu pada mutu I, dan butir mengapur pada mutu I. enurut 9ugraha et al . (!--", nilai rendemen beras giling dipengaruhi oleh banyak &aktor yang terbagi dalam tiga kelompok. elompok pertama adalah &a$tor yang mempengaruhi rendemen melalui pengaruhnya terhadap mutu gabah sebagai bahan baku dalam proses penggilingan yang meliputi *arietas, teknik budidaya, $ekamaman lingkungan, agroekosistem dan iklim. elompok kedua merupakan &aktor penentu rendemen yang terlibat dalam proses kon*ersi gabah men'adi beras, yaitu teknik penggilingan dan alat penggilingan. elompok ketiga menun'ukkan kualitas beras terutama dera'at sosoh yang diinginkan, karena semakin tinggi dera'at sosoh maka rendemen akan semakin rendah.
I.
KESIMPULAN
esimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah kadar air pada gabah !2.! % serta kadar air pada beras !2.4 %, kualitas mutu gabah terlihat pada nilai gabah hampa 2.-5 %, butir rusak .4! %, butir merah . % sehingga se$ara keseluruhan mutu gabah yang diteliti masuk dalam kualitas III, mutu beras masuk kelas medium I. pemutuan kelas mutu ini berdasarkan nilai dari kelas mutu &isik beras seperti beras kepala .-3 %, butir patah !!.55 %, butir mengapur !.5 %, butir kuning .5 %, menir .-3 % dan ketan .5 %.
DAFTAR PUSTAKA
+llida)ati dan B.ustianto. !--. Metode uji mutu beras dalam program pemuliaan padi. Dalam: Ismunadji M., M. Syam dan Yuswadi. Padi uku !. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan 1anaman Pangan. Bogor. Hal 33035.
/amard'ati, /.#. !-. Struktur kandungan gi"i beras. Dalam: Ismunadji, M., S. Partohardjono, M.Syam, #.$idjono. Padi%uku & . Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian
dan
Pengembangan
1anaman
Pangan.
Bogor. Hal !30!5-. ;auiah. 2!. >ara Pengu'ian utu ;isik 8abah dan Beras. Balai Peneitian 1anaman Pangan ?ahan
uliano B. !-2. 'he rice caryopsis and its composition. In: (ouston D)*ed.+. ice, -hemistry and 'echnology. innesota ++>>, In$. pp !04. 9ugraha, A.#., #..unarso, #uismono dan +. #etyono. !--. 1in'auan tentang rendemen beras giling dan susut pas$apanen !. asalah sekitar rendemen beras giling, susut dan peme$ahannya. akalah. Balai Penelitian 1anaman Padi. #ukamandi. !5 Hal.
#oer'andoko, 2!. 1eknis Pengu'ian Beras #kala ?aboratorium. Balai Besar Penelitian 1anaman Padi. #ukmandi #uprayono dan +. #etyono. !--. udi Daya Padi. Penebar #)adaya, akarta. =aries, +. 2. 1eknologi Penggilingan Padi. P1 8ramedia Pustaka Atama. akarta.
