BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. HACCP HACCP HACCP adalah adalah suatu suatu sistem sistem jamina jaminan n mutu mutu yang yang berdas berdasark arkan an kepada kepada kesada kesadaran ran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kuni utama HACCP adalah antisipasi dan identi!ikasi identi!ikasi titik pengawasan pengawasan yang mengutamak mengutamakan an kepada kepada tindakan penegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. "istem "istem HACCP HACCP bukan bukan merupa merupakan kan sistem sistem jamina jaminan n keamana keamanan n pangan pangan yang yang tanpa tanpa resiko resiko,, tetapi tetapi diran diranang ang untuk untuk meminim meminimalk alkan an resiko resiko bahaya bahaya keaman keamanan an pangan pangan.. "istem "istem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya#bahaya mikrobiologis, kimia dan !isik. Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari $% langkah, dimana & prinsip HACCP terakup terakup pula di dalamnya. dalamnya. ' angkah#langk angkah#langkah ah penyusunan penyusunan dan penerapan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut $. *eny *enyus usun un tim tim HAC HACCP CP +peras +perasii pangan pangan harus harus menjam menjamin in bahwa bahwa penget pengetahu ahuan an dan keahli keahlian an spesi! spesi!ik ik produk tertentu tersedia untuk pengembangan renana HACCP yang e!ekti!. "eara optimal, hal tersebut dapat diapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. %. esk eskri rips psii Prod Produk uk Penjel Penjelasan asan lengka lengkap p dari dari produk produk harus harus dibuat dibuat termas termasuk uk in!orm in!ormasi asi mengen mengenai ai komposisi, struktur !isika-kimia (termasuk Aw, pH, d$l.), perlakuan#perlakuan mikros mikrosida idal-st l-stati atiss (seper (seperti ti perlak perlakuan uan pemana pemanasan san,, pembek pembekuan uan,, pengga penggaram raman, an, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. . /denti /denti!ik !ikasi asi renan renanaa peng penggun gunaan aan 0enana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan#kegunaan yang diharapkan dari dari produk produk oleh oleh penggu pengguna na produk produk atau atau konsum konsumen. en. alam alam hal#ha hal#hall terten tertentu, tu, kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. 1. Peny Penyus usun un baga bagan n ali alirr 2agan alir harus disusun oleh tim HACCP. alam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasiona operasionall produksi. produksi. 2ila HACCP diterapkan diterapkan pada suatu operasi operasi tertentu, tertentu, maka harus dipertimbangk dipertimbangkan an tahapan tahapan sebelum dan sesudah sesudah operasi tersebut. '. Kon!irm Kon!irmasi asi bagan bagan alir alir di di lapan lapangan gan
3im HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkon!irmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. i dalam dalam penera penerapan pannya nya,, Hazard Hazard Analysis Analysis and Criti Critial al Contro Controll Point Point memilik memilikii & prinsip yang dilaksanakan, yaitu $. *ela *elaku kuka kan n anali analisis sis bah bahay aya. a. "egala maam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah masalah keaman keamanan an pangan pangan harus harus dianal dianalisa isa.. 2ahaya 2ahaya yang yang dapat dapat ditimb ditimbulk ulkan an adalah keberadaan penemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau !isik bahan pangan. %. *enentukan *enentukan 3itik 3itik Pengend Pengendalian alian Kritis Kritis (Critia (Critiall Control Control Point). Point). "uatu "uatu titik, titik, tahap, tahap, atau atau prosed prosedur ur dimana dimana bahaya bahaya yang yang berhub berhubung ungan an dengan dengan pangan dapat diegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). 3erdapat dua titik pengendalian kritis yaitu 3itik Pengendalian Kritis $ sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan 3itik Pengendalian Kritis % dimana bahaya dapat dikurangi. . *ene *enent ntuk ukan an bat batas as kri kriti tis. s. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw Aw, ketersediaan klorin, dan parameter !isik seperti tampilan 4isual dan tekstur. tekstur. 1. *embuat *embuat suatu suatu sistem sistem pemantauan pemantauan (monitorin (monitoring) g) CCP CCP.. "uatu sistem pemantauan (obser4asi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelaakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. '. *elakukan *elakukan tindakan tindakan korek korekti! ti! apabila apabila pemantaua pemantauan n mengindika mengindikasikan sikan adanya adanya CCP CCP yang tidak berada di bawah kontrol. 3indakan 3indakan korekti! korekti! spesi!ik spesi!ik yang diberlakukan diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. 5. *eneta *enetapka pkan n prosed prosedur ur 4eri!ika 4eri!ikasi si untuk untuk mengkon! mengkon!irm irmasi asi bahwa sistem HACCP HACCP bekerja seara e!ekti!. Prosedur 4eri!ikasi yang dilakukan dapat menakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan atatannya atatannya,, peninjauan peninjauan terhadap penyimpang penyimpangan an dan pengaturan pengaturan produk, kon!irmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, prosedur, dan uji. &. *ela *elaku kuk kan dokum okumen enta tasi si terh terhad adap ap selu selurruh
prose rosed dur
dan dan
ata atata tan n
yang ang
berhubungan dengan prinsip prinsip dan aplikasinya. 2eberapa ontoh atatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, akti4itas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korekti! korekti! yang berhubungan.
Critial Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk menegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. 3itik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk menegah atau mengurangi bahaya. Ada Ada dua titik pengendalian kritis a. 3iti 3itik k Peng Pengen enda dali lian an Krit Kritis is $ (CCP (CCP#$ #$), ), adal adalah ah seba sebaga gaii titi titik k dim dimana ana baha bahay ya dapa dapatt dihilangkan. b. 3itik Pengendalian Kritis % (CCP#%), (CCP#%), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. dikurangi. B. Dagin Daging g Bum Bumbu bu Bali Bali aging aging 2umbu 2umbu 2ali 2ali merup merupaka akan n salah salah satu lauk hewani hewani yang yang disaji disajikan kan di 0"6 r.
*oew *oewar ardi di pada pada sikl siklus us menu menu maka makana nan n 7/P 7/P, kela kelass / , bias biasa, a, dan dan diit diit khus khusus us.. Pros Proses es pembuatannya yaitu dengan ara menumis bumbu yang telah dihaluskan, salam, laos, daun jeruk, dan tomat sampai harum. "etelah itu masukan daging, garam, dan keap manis, tambah tambahkan kan air sediki sedikit, t, dan masak masak hingga hingga matang matang dan menge mengerin ring. g. Penila Penilaian ian mutu mutu dan keaman keamanan an daging daging bumbu bumbu bali bali diliha dilihatt dari dari bahan# bahan#bah bahanny annyaa serta serta proses proses pengol pengolaha ahanny nnyaa (penerimaan hingga distribusi). $. aging ing sapi aging dide!inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan#jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Komposisi daging terdiri dari &'8 air, $98 protein, ,'8 substansi non protein yang larut, dan %,'8 lemak. aging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. aging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan. "edangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. "elama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, %::;).
dan istirahat yang dapat menentukan tingkat ekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan. %. *inyak goreng *inyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan maupun lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk air dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng produk makanan. *inyak goreng ber!ungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan. 2ahaya yang sering timbul adalah bahaya !isik seperti kemasan yang rusak dan sudah lewat tanggal kadaluarsa. Kemasan yang rusak akan menyebabkan terjadinya kontak antara oksigen dengan minyak dan ada reaksi oksidasi. 3erjadinya reaksi oksidasi dapat mengakibatkan bau tengik pada minyak. Ketengikan minyak goreng mengakibatkan turunnya kualitas minyak goreng yang biasanya terjadi selama penyimpanan (akibat penyimpanan yang terlalu lama). . 2awang merah 2unga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang bertangkai dengan ':#%:: kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai mengeil dan dibagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang berlubang didalamnya. 3angkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya sendiri dan menapai :#': m. 2unga bawang merah termasuk bunga sempurna yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. 2akal buah sebenarnya terbentuk dari daun buah yang disebut arpel, yang membentuk tiga buah ruang dan dalam tiap ruang tersebut terdapat % alon biji.2uah berbentuk bulat dengan ujung tumpul. 2entuk biji agak pipih. 2iji bawang merah dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman seara generati!. 2awang merah mengandung 4itamin C,potassium, serat dan Aid =oli selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan protein dengan kandungan yang tinggi. 2awang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberein. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung e!ek antiseptik dan senyawa alliin. "enyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piru4at, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersi!at bakterisida. 1. 2awang putih 2awang putih dikenal dengan nama ilmiah Alium sativum yang merupakan tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan dan biasa digunakan sebagai bumbu masakan. 2ahaya yang sering timbul adalah kapang Aspergilus niger , Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Cara penegahan bahaya yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesi!ikasi bahan makanan, penuian dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang tepat, dan penumisan bumbu
'. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah#rempah yang populer. 2uahnya yang keil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. 2entuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji keil#keil berdiameter $#% mm. 5. Cabai merah 3anaman abai merah (Capsium annuum .) merupakan tanaman sayuran yang tergolong tanaman tahunan berbentuk perdu.3anaman abai merah termasuk tanaman semusim yang tergolong ke dalam suku "olonaeae. 2uah abai sangat digemari karena memilki rasa pedas dan dapat merangsang selera makan. "elain itu, buah abai memiliki banyak kandungan gizi dan 4itamin, diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, 4itamin A, 2$ dan 4itamin C &. >ahe >ahe (?ingiber o!!iinale (.) 0os.) mempunyai kegunaan yang ukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat. 2erdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe putih besar-jahe badak, jahe putih keil atau emprit dan jahe sunti atau jahe merah. "eara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah keil protein, 4itamin, dan mineral. ;. 3omat 3anaman tomat (yopersium esuslentum *ill) adalah tumbuhan setahun, berbentuk perdu atau semak dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga (angiospermai). alam klasi!ikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas iotyledonnae (berkeping dua).Ketika buah tomat semakin matang, lyopersiin lambat laun hilang sendiri sehingga baunya hilang dan rasanyapun jadi enak, asam# asam manis. 9. @aram @aram merupakan bumbu dengan bentuk kristal putih yang biasanya dihasilkan dari pengeringan air laut. @aram dapur yang digunakan pada umumnya adalah natrium klorida (aCl). @aram dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah keil, bila dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, khususnya tekanan darah tinggi (hipertensi). "elain digunakan sebagai bumbu, garam digunakan untuk mengawetkan makanan. 2ahaya yang sering timbul adalah bahaya !isik seperti kemasan yang rusak dan tanggal kadaluarsa yang sudah lewat. "aat penerimaannya, perlu dilihat kemasannya apakah masih baik atau sudah rusak agar udara tidak masuk ke dalam kemasan. Kelembaban ruang penyimpanannya juga harus diperhatikan dalam penyimpanan garam. 3erdapat zat yang bersi!at pereduksi dan higroskopis pada garam yang dapat mengakibatkan hilangnya /odium melalui proses redoks dalam suasana asam. Cara penegahannya adalah penerimaan sesuai dengan spesi!ikasi bahan makanan dan lihat tanggal kadaluarsanya terlebih dahulu.
$:. Keap manis keap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna oklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. 3ingginya kadar gula dan 4iskositas yang tinggi pada keap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. "ebagian besar dari keap di /ndonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan !ermentasi.Komponen terbesar keap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan !ruktosa. Keap manis memiliki kandungan asam amino ukup tinggi, karena keap manis terbuat dari kaang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi
C. Hygiene Penjamah Makanan
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan ara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti menui tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, menui tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, menui piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan seara keseluruhan dan sebagainya. sumber emaran dapat berasal dari tubuh dan terjadi karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain tangan yang kotor , batuk, bersin, menyisir rambut dengan makanan dan perhiasan yang dipakai. Perlakuan B perlakuan yang dapat menegah penemaran $. 3angan 3angan harus dijaga kebersihannya, yaitu Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang • menjadi sumber kuman penyakit yang akan menemari makanan. 3ingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga •
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan. 2ebas dari kosmetik ( kutek) , sebab kosmetik merupakan obat keantikan yang sesungguhnya mengandung raun yang berbahaya yang bila masuk kedalam makanan dapat menemari makanan seperti zat warna, air raksa ,
•
dan sebagainya. Kulit harus bersih dan bebas dari luka , sebab kulit yang luka akan
•
memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan penemaran. *embersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang ukup, sabun
dan sikat kuku. %. Kebiasaan bersih
Harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan si!at perilaku buruk seperti *enggaruk kulit , rambut, lubang hidung, telinga atau sela B sela gigi , dan • •
kuku. *eniipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung
•
dipakai untuk mengaduk makanan. *eludah, batuk , dan bersin . kalau terpaksa dilakukan ditutupi dengan sapu
tangan atau tissue. . Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai untuk melakukan akti!itas lain selain di tempat bekerja. ianjurkan membuat seragam untuk memudahkan pengawasan. 1. Perhiasan Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempat penyimpanan.
BAB III METODE PENEITIAN A. Me!"#e Peneli!ian *etode yang digunakan dalam penelitian HACCP ini adalah metode obser4asional
(pengamatan). B. Tem$a! #an %ak!u 3empat 2agian penerimaan bahan makanan hingga distribusi daging bumbu bali di
/nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi Kamis, $& "eptember %:$'
C. Jeni& Da!a '. Da!a P(ime( ata primer diperoleh dari pengamatan seara langsung maupun wawanara dengan
petugas tentang proses penyelenggaraan makanan menu daging bumbu bali berupa a. ata penerimaan bahan makanan daging serta bumbu yang digunakan dalam daging bumbu bali b. ata penyimpanan bahan daging serta bumbu yang digunakan dalam daging bumbu bali . ata proses persiapan menu daging bumbu bali d. ata proses pengolahan menu daging bumbu bali e. ata proses distribusi menu daging bumbu bali ). Da!a Sekun#e( ata sekunder yang diperoleh adalah a. ata spesi!ikasi bahan makanan kering dan basah b. "tandar resep makanan menu daging bumbu bali
D. Ca(a Pengum$ulan Da!a *etode pengumpulan data yang dilakukan adalah $. ata primer diperoleh dengan pengamatan seara langsung dan wawanara petugas %. ata sekunder diperoleh dari melihat spesi!ikasi bahan makanan dan standar resep. BAB I* HASI DAN PEMBAHASAN
A. Anali&i& Ma&alah '. +amba(an Si!ua&i $a#a Peng"lahan Daging Bumbu Bali
aging bumbu bali merupakan salah satu menu lauk hewani yang diolah di 6nit Pengolahan *akanan 7/P /nstalasi @izi 0"6 r.*oewardi untuk menu kelas 77/P, 7/P, dan kelas $ pada siklus menu hari ke#&. 2ahan yang digunakan dalam pembuatan daging bumbu bali adalah daging sapi, minyak goreng (merk 3ropialD), bawang merah, bawang putih, ketumbar, lombok merah, jahe, salam, laos, daun jeruk, garam, dan keap manis. Proses pembuatan daging bumbu bali meliputi proses penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, persiapan bumbu, pengolahan, holding time, dan penyajian dalam piring keramik tertutup wrap plastic. 2erikut ini merupakan tabel spesi!ikasi bahan dan bumbu daging bumbu bali. 3abel $. "pesi!ikasi 2ahan dan 2umbu aging 2umbu 2ali. o $
% 1 ' 5 &
ama 2ahan *akanan aging "api super
*inyak goreng 2awang merah 2awang Putih Ketumbar ombok merah >ahe
"pesi!ikasi "egar, dingin suhu 'EC # $:EC, tak banyak urat dan lemak, tanpa pengawet (sendawa), bebas bahan kimia, !ormalin, dan boraF *urni, baru, tidak apek, kemasan $ liter, branded setara 30+P/CAD 6tuh, segar, tidak busuk, terkupas
"atuan Kg
2ungkus Kg
6tuh, segar, tidak busuk, terkupas
Kg
Kering, bersih, utuh 2ersih, merah, tidak busuk, segar, bebas residu dan pestisida 2ersih, segar, ukuran sedang
Kg Kg Kg
; 9 $: $$
"alam aos aun >eruk @aram halus
%$Keap *anis
2ebas, residu dan pestisida 2ebas, residu dan pestisida 2ersih, segar, muda @aram merk dang utD dengan kandungan iodium : ppm , dengan spesi!ikasi branded setara KapalD, beriodium, kemasan utuh, isi ':: g-pak, 2randed setara lombok gandaria, kemasan pouh isis 5:: ml, utuh, G lebih dari 5 bulan
Kg Kg Pak
2tl
ilihat dari spesi!ikasi bahan makanan kering maupun basah yang telah ditetapkan oleh /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi dapat diketahui pemilihan bahan berkualitas baik. "pesi!ikasi bahan makanan dipergunakan sebagai patokan dalam pembelian bahan makanan agar makanan yang dihasilkan berkualitas baik. 2erdasarkan hasil pengamatan pada proses daging bumbu bali masih memerlukan analisis titik bahaya serta tindakan pengendalian titik bahaya pada proses penerimaan hingga pendistribusian makanan. Analisis dan tindakan pengendalian titik bahaya dilakukan untuk mengetahui titik bahaya serta menjaga mutu dan keamanan makanan t erutama pada menu daging bumbu bali.
). ,ak!"( Penghamba! #an ,ak!"( Pen#ukung Analisis masalah dapat diperoleh dengan menganalisis !aktor penghambat dan !aktor
pendukung terlebih dahulu. a. ,ak!"( Pen#ukung - Pene(imaan Bahan Makanan "udah terdapat spesi!ikasi bahan makanan sebagai patokan pemilihan bahan makanan yang berkualitas. 2ahan makanan yang diterima oleh /nstalasi @izi harus sesuai dengan spesi!ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan 0"6 r. *oewardi agar kualitas makanan dapat terjamin. "ebelum bahan makanan diterima harus di checklist (+K- H+- 0G>GC3) terlebih dahulu. >ika sudah +K maka bahan makanan akan dibagi tergantung jenis makanannya untuk dimasukkan pada penyimpanan bahan makanan kering atau bahan makanan basah. 2ahan makanan kering seperti bawang putih dikirim setiap hari oleh supplier . 2ahan makanan basah seperti daging dipesan setiap hingga #1 hari sekali.aging sapi datang dalam keadaan freshdengan suhu ruang yaitu %&,5EC dalam keadaan utuh belum dipotong. -
Penyim$anan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan sudah dibagi menurut jenis bahan makanan
menjadi bahan makanan kering dan bahan makanan basah. 2ahan makanan kering dalam daging bumbu bali adalah bawang putih,bawang merah, minyak goreng,
ketumbar, jahe, daun salam, laos, keap, dan garam sedangkan bahan makanan basah meliputi daging sapi, lombok merah, dan daun jeruk Penyimpanan bawang merah dan bawang putih ditempatkan pada kemasan plastik bening yang didapat langsung dari supplier . @aram halus dikemas dengan kemasan plastik dari pabrik. *in yak diletakkan pada kardus yang ada dalam rak bahan makanan. 2awang putih, bawang merah, minyak goreng, ketumbar, jahe, salam, laos, keap, daun jeruk, lombok merah dan garamdisimpan di ruang penyimpanan kering. Penyimpanan daging yang masih utuh dari supplier diletakkan dalam cold room B dengan suhu #'EC B (#$:EC). 0uang penyimpanan bahan makanan basah dibersihkan setiap kotor, tidak ada jadwal pasti dibersihkan tiap berapa hari. >ika dalam sehari ruang penyimpanan ada yang kotor dan lebih dari satu kali, maka setiap kotor akan langsung dibersihkan. 0uang penyimpanan bahan makanan basah sudah terlihat rapi dengan adanya wadah#wadah stainless steel dan rak#rak bahan makanan, serta kebersihannya terjaga. 0uang penyimpanan bahan makanan kering kegiatan kebersihannya dibagi menjadi dua jadwal, yaitu kerja bakti setiap hari jumat (membersihkan rak, keranjang plastik, dan lain#lain) serta bersih#bersih setiap hari oleh cleaning service pada pagi dan siang hari (meliputi lantai, pintu, kaa, meja, dan lain#lain). 0ak#rak penyimpan di ruang penyimpanan bahan makanan kering tidak menempel ditembok sehingga memudahkan petugas dalam membersihkan bagian rak yang sulit terjangkau (rak dapat digeser atau dipindah -
saat dibersihkan). Pe(&ia$an Bahan Makanan lauk he/ani0 &ayu(0 #an bumbu1 0uang persiapan bahan makanan di /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi dibagi menjadi 1 ruang, meliputi ruang persiapan lauk hewani dan nabati, ruang persiapan sayur, persiapan buah, dan persiapan bumbu. 0uang persiapan lauk hewani dan nabati bersebelahan dengan ruang persiapan sayur, namun ada sekat diantaranya yang terhubung tetapi tanpa pintu. "edangkan ruang persiapan bumbu berada di ruang pengolahan namun ada sekat diantaranya. Persiapan daging dilakukan di ruang persiapan lauk hewani setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan cold room 2. "aat persiapan daging dilakukan penuian daging sapi terlebih dahulu kemudian dilakukan pemotongan daging sesuai dengan standart porsi yang dimiliki oleh 0"6 r.*oewardi. Persiapan tomat dan lombok merah dikeluarkan dari tempat penyimpanan basah cold room A, kemudian dibersihkan dan dibawa ke tempat persiapan bumbu untuk dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Persiapan bawang putih, bawang merah, ketumbar, jahe, salam, laos, dan garam dihaluskan terlebih dahulu. "emua bahan bumbu tersebut dihaluskan menggunakan ulekan. "etelah semua siap bumbu ditumis dengan menggunakan minyak goreng, lalu ditambahkan daun
salam, daun jeruk. 2umbu dipersiapkan pada pagi sebelum pengolahan daging -
bumbu bali dimulai. Peng"lahan Bahan Makanan Pengolahan menu daging bumbu bali dilakukan di unit pengolahan makanan 7/P. aging bumbu bali adalah menu makanan 7/P untuk makan siang. Pengolahan daging bumbu bali dilakukan mulai pukul :&.:: dan berlangsung kurang lebih selama % jam. aging bumbu bali yang telah matang ditempatkan
-
pada wadah stainless steel. Penyajian Makanan Penyajian makanan daging bumbu bali dimulai pada pukul $:.': dengan diletakkan pada piring saji. Piring saji yang telah terisi ditutup dengan wrap
-
plastic. Di&!(ibu&i Makanan aging bumbu balididistribusikan ke pasien melalui pramusaji pada pukul
$$.$: dengan troli makanan roda stainless steel yang terbuka. b. ,ak!"( Penghamba! - Pene(imaan Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan basah yaitu daging seharusnya dalam keadaan beku, tetapi saat penerimaan dari supplier daging diberikan dalam keadaan suhu ruang. "ehingga akan meningkatkan risiko adanya kontaminasi silang dan adanya -
bakteri. Pe(&ia$an Bahan Makanan lauk he/ani0 &ayu(0 #an bumbu1 Persiapan daging bumbu bali dimulai dari persiapan pemotongan daging dan pembuatan bumbu halus. Persiapan pemotongan daging, awalnya daging dikeluarkan terlebih dahulu dari freezer kemudia didiami selama beberapa menit dan dialiri dengan air biasa, hal tersebut merupakan !aktor penghambat.=aktor penghambat lainnya ada pada persiapan bumbu halus, bumbu ditempatkan pada
-
kotak stainless steel tidak ditutup. Peng"lahan Bahan Makanan Pada pengolahan daging bumbu bali, !aktor penghambat yang terjadi antara lain pemasak tidak menggunakan masker sehingga apabila pemasak bersin atau batuk maka akan meningkatkan risiko terkontaminasi dengan makanan. Adanya penggunaan spatula yang sama pada beberapa jenis masakan.
-
Penyajian #an #i&!(ibu&i Makanan
sekitar $ jam, daging bumbu bali ditempatkan pada au bain marie agar dapat terjaga suhu tetap hangat. 3etapi pada saat meletakkan daging bumbu bali au bain marie tidak ditutup sehingga dapat terkontaminasi dengan debu.
B. Pene!a$an Anali&i& Mu!u '. Pembua!an Tim HACCP
3im HACCP
Anindya "el4iana P =ebriyanti Hermawan ibimbing oleh yah
/n!ormasi nutrisi dan komposisi
Karakterisktik keamanan pangan (biologi, kimia, !isik) 6mur simpan Kondisi penyimpanan Kemasan
/n!ormasi pada label *etode distribusi
0enana penggunaan 3arget pengguna
aging 2umbu 2ali aging bumbu bali adalah salah satu lauk hewani dengan bahan dasar daging sapi, disajikan untuk pasien 7/P dan kelas / . Proses pembuatan dimulai dari menumis bumbu yang telah dihaluskan, salam, laos, daun jeruk, dan tomat sampai harum. "etelah itu masukan daging, garam, dan keap manis, tambahkan air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering ilai gizi daging bumbu bali , yaitu energi %%,& kkal protein $ g lemak $9 g karbohidrat :, g. Komposisi daging bumbu bali, yaitu daging sapi, minyak goreng, bawang merah, bawang putih, ketumbar, abai merah, jahe, salam laos, daun jeruk, tomat, garam dan keap manis. 3idak terkontaminasi bakteri,tidak terdapat kotoran, debu, dan rambut permukaandaging bumbu bali .
I $; jam aging bumbu bali disimpan dalam wadah tertutup dengan suhu ruang $ B oC aging bumbu bali disajikan pada piring berbahan keramik kemudian ditutup dengan cling wrap untuk pasien 7/P dan kelas /. # "istem distribusi sentralisasi, yaitu daging bumbu bali langsung diporsikan di ruang produksi kemudian diantar ke pasien menggunakan troli oleh pramusaji. aging bumbu bali diberikan dalam menu makan siang untuk memenuhi kebutuhan protein dan lemak pasien 7/P dan kelas /. Pasien rawat inap pa4iliun (7/P), kelas /
3abel . Karakterisktik bahan baku dan kemasan
o $
ama bahan baku aging "api
eskripsi bahan baku aging sapi murni dengan spesi!ikasi bersih, segar, tidak busuk
%
2awang putih
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk, terkupas
2awang merah
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk, terkupas
1
Ketumbar
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk.
ombok merah
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk.
'
Karakteristik keamanan pangan (biologi, kimia,!isik) ilai gizi 3idak per ': g terkontaminasi G$1,' bakteri, tidak kkal busuk, tidak P $%,1 g terdapat 9 g perubahan warna Kh : g dan aroma ilai gizi 3idak per $:: g terkontaminasi G;; kkal bakteri, bebas P %,; g residu pestisida, :,1 g tidak busuk, tidak Kh %:,1 g terdapat kotoran. ilai gizi 3idak per $:: g terkontaminasi G11 kkal bakteri, bebas P $,1 g residu pestisida, :,% g tidak busuk, tidak Kh $:,% g terdapat kotoran. ilai gizi 3idak per $:: g terkontaminasi G%' kkal bakteri, tidak P $%,& g busuk. $,; g Kh ';,% g ilai gizi 3idak per $:: g terkontaminasi G%& kkal bakteri, bebas P $ g residu pestisida, :, g tidak busuk, tidak /n!ormasi nutrisi J komposisi
/n!ormasi pada label *etode (berkaitan dengan distribusi keamanan pangan) 2ersih, segar, Kon4ensiona tidak busuk l
C7 Harum *as
Pl ast ik
"egar, tida k busuk
Kon4e nsi ona l
C7 /ndah
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Pl ast ik
"egar, tida k busuk
Kon4e nsi ona l
C7 /ndah
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Plastik
tidak busuk
Kon4ensiona l
C7 /ndah
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Plasti
"egar, tidak busuk
kon4ensional
C7 /ndah
6mur simpa n
Kondisi penyimpana n
"uhu ruang
isimpan dalam cold room 2, suhu (#$:) B (#') C
plastik
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Pertania n
*etode produksi 3ernak
Cold room
Kemasa n
"uplier (nama J lokasi)
5
>ahe
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk.
&
"alam
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk.
;
aos
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk.
9
aun jeruk
"pesi!ikasi utuh, segar, tidak busuk.
$:
@aram
@aram merk dang utD dengan kandungan iodium : ppm , dengan spesi!ikasi branded setara KapalD, beriodium,
Kh ',; g ilai gizi per $:: g G55 kkal P %,$ g :, g Kh $', g ilai gizi per $:: g G:$ kkal P $1,% g $:,9 g Kh 19 g ilai gizi per $:: g G%' kkal P $%,& g $,; g Kh ';,% g ilai gizi per $:: g G%' kkal P $%,& g $,; g Kh ';,% g Komposis i aCl dan iodium : B ;: ppm
terdapat kotoran. 3idak terkontaminasi bakteri, tidak busuk.
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Plastik
tidak busuk
Kon4ensiona l
C7 /ndah
3idak terkontaminasi bakteri, tidak busuk.
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Plastik
tidak busuk
Kon4ensiona l
C7 /ndah
3idak terkontaminasi bakteri, tidak busuk.
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Plastik
tidak busuk
Kon4ensiona l
C7 /ndah
3idak terkontaminasi bakteri, tidak busuk.
Pertania n
isimpan dalam cold room A, suhu '#$: C
Plastik
tidak busuk
Kon4ensiona l
C7 /ndah
Kemasan tidak rusak, tidak kadaluarsa, tidak terdapat perubahan warna, aroma, dan rasa
3ambak
isimpan dalam ruang penyimpana n 2* kering, suhu %1 C
Pl ast ik
Ke ma san utuh, kering, ada tanggal eFpired
Kon4ensiona l
C7 /ndah
5 bulan
$$
%$kemasan utuh, isi ':: g-pak, 1 kering, ada tanggal eFpired. Keap Keap merk Komposis Kemasan tidak Salam #om"ok merah $aging %a&i *anis ombok i aCl rusak,$aun tidak 'eruk @andariaD dan kadaluarsa, tidak ombok dengan iodium : terdapat @andaria kandung L. ppm perubahan warna, Cold Room B Suhu -5°C -– (-10°C) aroma, dan rasa *inyak *inyak Kemasan tidak goreng goreng merek rusak, tidak Cold Room Suhu 5°C – (10 °C) tropial kadaluarsa, tidak dengan terdapat * kandungan L. perubahan warnadan aroma.
/ndustry
5
isimpan
Pl ast ik
!ea& !eum"a bulan mani% dalam ruang#ao% r
industri
5 bulan
Ke ma san utuh,
Kon4ensiona
Goreng l Bawangkering, PuihMinyak ada tanggal
penyimpana n 2* kering, suhu %1 C
eFpired
isimpan plastik dalam ruang penyimpana n 2* kering, suhu %1 C
Kemasan utuh, kering, ada tanggal eFpired
kon4ensional
C7 /ndah
Garam
Bawang Merah
C7 /ndah
*
*
$aging %a&i Salam #om"ok merah $aun 'eruk
Minyak Goreng
+oma
,ahe
Bawang PuihBawang Merah !ea& mani%
!eum" ar
lada
.
Pemoongan / 5
2. Diag(am ali( $("#uk&i&enumi%an
Pema%akan 2ahan *akanan Kering
2ahan *akanan 2asah Penerimaan
olding ime
2
Pemorsian
3
Pendistribusian
>ahe
Ruang &enyim&anan Bahan kering Suhu */°C
Penui &em"lender
Ke!e(angan3 3 Proses
Penyimpanan 2ahan
Pada proses pengolahan daging bumbu bali, baik tenaga persiapan bahan makanan maupun tenaga pemasak sudah melakukan sesuai dengan prosedur yang ada.
2. I#en!i4ika&i Mu!u #an Keamanan Makanan a. Anali&i& 5i&ik" Bahaya Bahan Baku Pembua!an 2erikut ini adalah analisis risiko bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku pembuatan
daging bumbu bali 3abel 1. Analisis 0esiko Pada 2ahan 2aku o
2ahan - Ingredient
$ aging "api % 2awang putih (sudah dikupas) 2awang merah (sudah dikupas) 1 Ketumbar ' aun >eruk 5 ombok *erah & aun "alam ; @aram 9 >ahe $: aos $$ Keap *anis $% *inyak goreng Keterangan
Kelompok 2ahaya (M) A # # # # # # # # # # # #
2 M M M M M M M M M M M M
C # # # # # # # # # # # #
M M M M M M M M M M M M
G M # # # # # # # # # # #
Kategori resiko = M M M M M M M M M M # M
/7 /// /// /// /// /// /// /// /// /// // ///
M risiko bahaya # tidak bahaya A Produk non steril untuk konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan lain#lain 2 Produk yang mengandung bahan yang sensiti! terhadap bahaya biologis-kimia-!isik C 3idak ada tahap untuk menegah-menghilangkan bahaya Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan G Kemungkinan penanganan yang salah sela ma penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi = 3idak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan-menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada ara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghanurkan bahaya kimia atau !isik. 3abel '. Kategori 0isiko dan 2ahaya Ka!eg"(i 5i&ik" : /
Ka!eg"(i Bahaya : (tidak ada bahaya) (M)
Ke!e(angan TIDAK mengandung bahaya A s.d. = *engandung SATU bahaya 2 s.d. =
//
(MM)
*engandung DUA bahaya 2 s.d. =
///
(MMM)
*engandung TI+A bahaya 2 s.d. =
/7
(MMMM)
7
(MMMMM)
*engandung EMPAT bahaya 2 s.d. = *engandung IMA bahaya 2 s.d. =
7/
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHA6A A0 baik DEN+AN7TANPA bahaya 2B=
AM (kategori khusus)
2erdasarkan risiko dan bahayanya, daging bumbu balimerupakan produk makanan dengan kategori bahaya /7.aging merupakan bahan utama termasuk dalam bahaya /7, sedangkan bawang putih, bawang merah, ketumbar, lombok merah, jahe, salam, laos, daun jeruk, tomat,garam,dan minyak goreng termasuk dalam kategori bahaya ///. Kemudian keap manis termasuk dalam kategori bahaya //. "edangkan, penetapan CCP pada proses dilakukan dengan Pohon Keputusan ( Decision Tree yang dapat dilihat pada bagan %.
2agan %. Pohon Keputusan (CC! Decision Tree) pada Proses Pengolahan
ahan menah mungkin mengandung4%en%ii "ahan "er"ahaya (mikro"iolgi%46%ik4kimia) 7
8
9
Not CCP
8 nan4 &engolahan (erma%uk ara mengkon%um%i) da&a mengurangi aau menghilangkan "ahaya 7
9
CCP
b. Anali&i& I#en!i4ika&i Bahaya #an Decision Tree
2erdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identi!ikasi bahaya pada proses pembuatan aging bumbu bali di /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi sebagai berikut 3abel 5. Decision Tree, /denti!ikasi 2ahaya dan 3indakan Penegahan pada Proses Penerimaan 2ahan Pembuatan daging bumbu bali >enis 2ahaya o.
2ahan
"umber 2ahaya
=isik
0usak, tidak sesuai spesi!ikasi,
aging sapi
*ikrobiologi
%.
3indakan penegahan
Decision Tree
>enis bahaya Penyebab
$.
"azard Assesment
2awang Putih
=isik
2 #almonella sp, C.botulinum, #.aureus, $.coli Kotoran, busuk
"e4.
0isk
"ign
ingkungan sekitar, tanah, benturan, daging yang datang tidak sesuai spesi!ikasi
*
H
6"
Petugas penerima lebih teliti saat penerimaan, barang tidak sesuai spesi!ikasi dikembalikan kepada rekanan, diui dahulu sebelum dipakai.
"umber bahan baku dan peralatan yang digunakan.
H
"
Pengeekan suhu penerimaan daging
*
H
"
Kerusakan pasa panen, bawang putih tidak sesuai spesi!ikasi
*enjaga kebersihan peralatan dan tempat penerimaan, petugas dan rekanan menggunakan AP. Kontrol suhu penyimpanan Penyimpanan bahan kering di suhu ruang
N$
N%
CCP ot CCP
O
CCP
O
CCP
O
O
ot CCP
.
2iologis
Aspergillus niger,Bassillus cereus
Penyimpanan pada suhu : sampai ' dan kelembaban ;: B 9: 8
*
6"
Kimia
0esidu pestisida
Pemakaian pestisida diatas batas maksimum
*
6"
*
H
"
2awang *erah
Kotoran, busuk
=isik
Kerusakan pasa panen, bawang putih tidak sesuai spesi!ikasi
(%'#: oC) dengan kelembaban &:#;:8. Penyimpanan lauk hewani pada suhu (#') sampai (#$:)oC Penyimpanan bahan basah pada suhu ' B $: o C Penyimpanan pada suhu ruang (%'#:EC) dengan kelembaban &:#;:8 atau re!rigerator (I:EC) dengan kelembaban 5:#&:8, penumisan bumbu, dan pemasakan daging bumbu bali Penuian dengan air mengalir dan membuat kontrak jaminan mutu dengan rekanan *enjaga kebersihan peralatan dan tempat penerimaan, petugas dan rekanan menggunakan AP. Kontrol suhu penyimpanan Penyimpanan bahan kering di suhu ruang (%'#: oC) dengan
O
O
CCP
1. '
2iologis
Aspergillus niger,Bassillus cereus
Penyimpanan pada suhu : sampai ' dan kelembaban ;: B 9: 8
*
6"
Kimia
0esidu pestisida
Pemakaian pestisida diatas batas maksimum
*
6"
2iologi
Kapang
3"
=isik
busuk
Ketumbar Cabai merah
3idak sesuai spesi!ikasi =isik Kimia
5
>ahe
2usuk
3idak sesuai spesi!ikasi
3"
residu eptisida = kotoran , debu 2 residu peptisida
Kurang teliti dalam penerimaan bahan. Penanganan rekanan
3"
kelembaban &:#;:8. Penyimpanan lauk hewani pada suhu (#') sampai (#$:)oC Penyimpanan bahan basah pada suhu ' B $: o C Penyimpanan pada suhu ruang (%'#:EC) dengan kelembaban &:#;:8 atau re!rigerator (I:EC) dengan kelembaban 5:#&:8, penumisan bumbu, dan pemasakan daging bumbu bali Penuian dengan air mengalir dan membuat kontrak jaminan mutu dengan rekanan Personal O hygiene,perlakuan sanitasi air,analisis air setahun sekali Penerimaan harus O sesuai spesi!ikasi, penyimpanan pada suhu '#$: C Penerimaan harus O sesuai spesi!ikasi, penyimpanan pada
O
N"! CCP
O
N"! CCP
O
CCP
kurang baik.
suhu ' B $: C.
&
=isik
Kotoran, tanah, busuk, daun layu
aun salam tidak sesuai spesi!ikasi, penanganan pasa panen, penyimpanan salah
*ikrobiologi
#higella spp, %.monoc&togenes, $. coli, B. Cereus,
Penyimpanan salah
*
H
"
Kimia
0esidu pestisida
Pemakaian pestisida diatas batas maksimum
*
6"
3"
aun salam
;
aos
=isik
Kotoran, dan debu
Kurang teliti dalam penerimaan bahan
*
6"
Kimia 0esidu peptisida 9
aun >eruk
=isik
Kotoran, tanah, busuk, daun layu
Penanganan rekanan kurang baik aun salam tidak sesuai spesi!ikasi, penanganan pasa panen, penyimpanan salah
*
6"
Penuian dengan air mengalir dan membuat kontrak jaminan mutu dengan rekanan. Penerimaan daun bawang harus sesuai spesi!ikasi, penyimpanan pada suhu o '#$: C, dibersihkan dengan air mengalir Penyimpanan pada suhu '#$: oC Penuian dengan air mengalir dan membuat kontrak jaminan mutu dengan rekanan Penerimaan harus sesuai spesi!ikasi, penyimpanan pada suhu '#$: oC Penerimaan daun bawang harus sesuai spesi!ikasi, penyimpanan pada suhu '#$: oC, dibersihkan
O
O
N"! CCP
$:
*ikrobiologi
#higella spp, %.monoc&togenes, $. coli, B. Cereus,
Penyimpanan salah
*
H
"
Kimia
0esidu pestisida
Pemakaian pestisida diatas batas maksimum
*
6"
=isik
Kemasan rusak, perubahan tekstur, warna, aroma
Penyimpanan salah, garam tidak sesuai spesi!ikasi
*
6"
Penyimpanan yang salah
*
6"
Petugas penerimaan kurang teliti, kesalahan pemasok distribusi dan penyimpanan
3"
@aram
Kimia $$
%$Keap *anis
=isik
*inyak @oreng
0easi redoks dalam suasana asam menyebabkan hilangnya iodium kemasan yang rusak , tengik, dan lewat tanggal kadaluarsa
=isik
Ketengikan, kemasan rusak, kadaluarsa
ingkungan sekitar
H
"
Kimia
0eaksi oksidasi
*inyak dibiarkan terbuka
*
6"
dengan air mengalir Penyimpanan pada suhu '#$: oC Penuian dengan air mengalir dan membuat kontrak jaminan mutu dengan rekanan Penerimaan garam sesuai spesi!ikasi, penyimpanan pada suhu ruang (%'#:EC) dengan kelembaban &:#;:8 Penyimpanan pada suhu ruang (%'#:EC) dengan kelembaban &:#;:8 Ceklist saat penerimaan barang sesuai dengan spesi!ikasi, ek kemasan keap dan ek tempat penyimpanannya. *enyimpan minyak pada tempat yang tertutup, penerimaan minyak goreng harus sesuai spesi!ikasi *enyimpan minyak
O
O
N"! CCP
minyak sehingga timbul bau-ketengikan
tanpa penutup
pada tempat yang tertutup
2agan %. Pohon Keputusan (CC! Decision Tree) pada Proses Pengolahan P$
Apakah ada tindakan penegahan
Oes
*odi!ikasi langkah, proses, atau produk
o
Apakah memerlukan pengawasan
P%
Oes
Apakah langkah tersebut dibuat khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang munul hingga tingkat yang dapat diterima
Oes
o P
apatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tingkat yang tidak dapat ditolerir
Oes
P1
o
"top
apatkah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridenti!ikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima
Oes
N"! CCP
N"! CCP
o
"top
CCP
8.
Anali&i& I#en!i4ika&i Bahaya #an Decision Tree
2erdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identi!ikasi bahaya pada proses pe mbuatan aging bumbu bali di /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi sebagai berikut 3abel 5. Decision Tree, /denti!ikasi 2ahaya dan 3indakan Penegahan pada Proses Pengolahan aging 2umbu 2ali "umber 2ahaya o.
$.
Proses
"azard Assesment
2ahaya
Penyebab
= 0usak, tidak sesuai spesi!ikasi, kotoran.
= istribusi, penyimpanan, petugas penerima kurang teliti, kesalahan pemasok.
Penerimaan K residu pestisida, residu logam berat
"e4.
*
0isk
H
"ign
"
K penanganan kurang baik dari rekanan
= ebu, kotoran, kadaluarsa
%.
Penyimpanan
.
Pemotongan
2 #almonella, Camp&lobacter , Clostridium perfringens, $scherichia coli, 'ersinia entercolitica, %isteria monoc&togenes, Bacillus cereus, dan #taphilococcus aureus.
= lampu, peralatan, sudut ruangan, atap, e(haust fan , kipas angin
= ogam berat,
*enggunakan pisau
2 "uhu tidak sesuai dengan penyimpanan
3indakan penegahan
*
H
"
*
H
"
Petugas penerima lebih teliti saat penerimaan, barang tidak sesuai spesi!ikasi dikembalikan kepada rekanan, diui dahulu sebelum dipakai.
Decision Tree N$
N%
N
N1
CCP ot CCP
O
O
#
#
CCP
O
#
#
CCP
*enjaga ke be rsi han peralatan dan tempat penerimaan, petugas dan rekanan menggunakan AP. Kontrol suhu penyimpanan Penyimpanan bahan kering O di suhu ruang (%'#: oC) dengan kelembaban &:# ;:8. Penyimpanan lauk hewani pada suhu (#') sampai (#$:) oC Penyimpanan bahan basah pada suhu ' B $: oC *enggunakan pisau O
O
O
N"!
kontaminasi silang dengan bahan makanan lain,
1.
Penuian
'
Pemblenderan
2 Clostridium !erfringens 2 Clostridium !erfringens
5
Pemasakan (Penampuran bahan, penumisan)
= Kotoran dan debu 2 serangga, mikroba
&
Holding 3ime
2 *ikroba, lalat
;
9
Pemorsian
istribusi
= Kotoran, dan debu
= kotoran dan debu
yang sama untuk jenis bahan berbeda, tanpa diui terlebih dahulu *enui bahan makanan sesuai dengan "+P "umber bahan baku, peralatan, dan personil.
*
3"
Pemasak tidak menggunakan AP seara lengkap dan benar "erangga masuk, suhu,dan komtaminasi silang ingkungan
H
"
*
3"
Alat makan, Petugas tidak menggunakan menggunakan AP seara lengkap dan benar
3rolly untuk penyajian makanan tidak bersih
H
*
*
3"
3"
3"
terstandar, menggunakan talenan bersih (diui dahulu setelah digunakan untuk bahan makanan lain), menggunakan AP Personal hygiene,perlakuan sanitasi air,analisis air setahun sekali Pengeekan kebersihan peralatan, Petugas menggunakan AP lengkap jika bersentuhan dengan makanan. Pintu masuk ruang pemasakan harus tertutup rapat. Pastikan pemasakan pada suhu Q9: : C. *enggunakan wadah tertutup. Apabila tidak segeradihidangkan, disimpan dalam au bain marie dengan suhu R5::C Pastikan alat makan bersih sebelum digunakan, petugas selalu menggunakan AP lengkap jika bersentuhan dengan makanan. Pastikan trolly makanan bersih sebelum digunakan
CCP
O
N"! CCP
O
O
O
N"!
O
O
#
#
CCP CCP
O
O
O
N"! CCP
O
O
O
N"! CCP
O
O
#
N"! CCP
petugas
2erikut ini penerapan HACCP pada aging 2umbu 2ali yang disajikan /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi. ama Produk aging 2umbu bali 3anggal Produksi
$; "eptember %:$'
3abel &. *atriks Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan aging 2umbu bali o
Komponen
2ahaya
= 0usak, tidak sesuai spesi!ikasi, kotoran. $.
Penerimaan K residu pestisida, residu logam berat
3indakan Pengendalian Petugas penerima lebih teliti saat penerimaan, barang tidak sesuai spesi!ikasi dikembalikan kepada rekanan, diui dahulu sebelum dipakai.
2atas Kritis
3idak ada yang rusak, tidak ada kotoran
Pemantauan
Pengeekan spesi!ikasi bahan yang diterima.
Koreksi angsung *enookkan seara langsung kondisi bahan baku dengan spesi!ikasi bahan baku, jika barang sesuai dengan spesi!ikasi maka +KD, jika ada yang rusak 0ejetD.
3indakan Koreksi
*elaporkan adanya bahan baku yang rusak atau tidaksesuai untuk dilakukan penurkaran atau pengembalian bahan baku kepada rekanan
7eri!ikasi
Pemantauan dan penatatan ulang
7alidasi
Pengeekan kebersihan dan kesusuaian bahan baku
%.
Penyimpanan
= ebu, kotoran, kadaluarsa 2 #almonella, Camp&lobact er , Clostridium perfringens, $scherichia coli, 'ersinia entercolitica, %isteria monoc&togen es, Bacillus cereus, dan #taphilococc us aureus.
*enjaga 3idak ada kebersihan kotoran, tidak peralatan dan kadaluarsa tempat Penyimpanan penerimaan, bahan petugas dan makanan rekanan kering %1:C menggunakan AP, Cold room A penyimpanan dan C '#$:EC =/=+ dan =G=+ untuk bahan baku Cold room B) kemasan. #' hingga Pemantauan #$:EC ruang penyimpanan seara berkala setiap awal dan akhir kerja
Pengeekan kebersihan dan tanggal kadaluarsa bahan baku di ruang penyimpanan kering dan basah (cold room dan freezer ) oleh sta!! gudang pada setiap awal dan akhir kerja dengan mengamati kebersihan dan tanggal kadaluarsa. Pengeekan suhu ruang penyimpanan (ruang penyimpanan) kering, cold room, dan freezer ) oleh sta!! gudang pada
*embersihkan ruang penyimpanan seara berkala dan melakukan pemisahan bahan baku kemasan yang telah kadaluarsa dengan bahan baku lainnya. *elakukan penahanan bahan makanan dan pengeekan kualitas bahan makanan yang disimpan
*elaporkan adanya bahan baku yang kadaluarsa untuk dilakukan tindakan pemusnahan. *elaporkan ketidaksesuaian suhu penyimpanan untuk dilakukan tindakan perbaikan suhu ruang penyimpanan
Pemantauan atau obser4asi ulang Pengeekan suhu di ruang penyimpanan setiap bulan
Pengeekan kebersihan dan tanggal kadaluarsa bahan baku kemasan seara berkala
setiap awal dan akhir kerja dengan menatat suhu ruang penyimpanan.
.
Pe masakan(Pe = Kotoran nampuran dan debu, bahan,penumis pramuboga 2 serangga, an) mikroba
*enjaga kebersihan peralatan dan petugas (penjamah makanan) menggunakan AP lengkap *enjaga pintu masuk ruang pemasakan selalu tertutup dan pengeekan suhu pemasakan
3idak ada debu dan kotoran. "uhu kritis pemasakan Q9::C
Pada makanan tidak ditemukan kotoran. "uhu pemasakan daging bumbu bali sudah tepat yaitu Q9:EC
*embersihkan ruang pengolahan seara berkala atau setiap sebelum dan sesudah proses pemasakan serta pekerja memakai AP seara lengkap dan benar.
Pengkoreksian terhadap penggunaan AP pada tenaga pengolah dan pengeekan kebersihan dapur seara berkala. Pemantauan suhu pemasakan Q 9: : C
Pemantauan atau obser4asi ulang Pengeekan suhu saat proses pengolahan
Pengeekan kebersihan seara berkala
b. Al!e(na!i4 Peme8ahan Ma&alah
