HACCP
I.
Pembentukan Team HACCP Keanggotaan
Nama
Jabatan
Ketua
Grace Giovanni
Direktur
Wakil Ketua
Chan Ka Yan
Wakil Management
Koodinator Pelaksana
Bella Agatha
Kabag. Quality Control
Anggota
Felita Anthony
Kabag. Produksi
Anggota
Jenny Valentin
Kabag. Pemasaran
Anggota
Naufal Diosep
Kabag. Administrasi dan Keuangan
II.
Penyusunan Deskripsi Produk Parameter
Deskripsi
Jenis Produk
Roti (Soft Roll)
Nama Produk
Flappy Bread
Bahan Baku
Tepung terigu hard flour, air (2-40C), gula pasir, garam, telur, lemak (vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver
Bahan Pengemas
Plastik Low Density Poluethylene
Standar Indexing Visual
ɸ = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown
Penyimpanan & Umur Produk
Produk suhu ruang dapat disimpan selama 3 hari
Label
Jenis produk, merk dagang, berat bersih, nomor izin, komposisi, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa
Pemasaran
III.
Supermarket dan Minimarket
Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Produk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut. Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada
konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu (gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller atau suhu ruang dengan masa simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.
IV.
Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Penerimaan bahan baku Persiapan bahan baku Penimbangan bahan baku Pencampuran “Straight Mixing Method” (15 menit, mixer) Pembagian adonan atau Dough Dividing (bentuk bulat 40-60 gram) Racking (penataan adonan pada rak) 0
Proofing (30-36 C, 20-25 menit) 0
Pemanggangan atau Baking (180-220 C, 15-20 menit) 0
Pendinginan atau Cooling (25 C, 60 menit) Indexing (seleksi soft roll yang dikemas)
V.
Verifikasi Diagram Alir
Diagram Alir Produksi
Proses Sesuai
Penerimaan Bahan Baku
X
Persiapan Bahan Baku
X
Proses Tidak Sesuai
Penimbangan Bahan Baku
X
Pencampuran Adonan
X
Pembagian Adonan
X
Racking
X
Proofing
X
Baking
X
Cooling
X
Indexing
VI. No. 1
X
Penetapan Analisis Bahaya
Tahap Proses
Bahaya
Sumber
Tingkat
Tingkat
Bahaya
Resiko
S/TS*
Ket.
Penerimaan bahan baku : a. tepung terigu
M
Hard flour
Kontaminasi
Udara
Sedang
Sedang
TS
mikroorganisme,
Kemasan tertutup rapat
kapang F
Kotoran
Proses
Rendah
Rendah
TS
produksi
b. Air (2-40C)
c. Instant active
produksi
K
Mikotoksin
Kapang
Sedang
Sedang
TS
Aw terjaga
M
Mikroba patogen
Sumber air
Sedang
Sedang
TS
Pemanasan
K
Logam berat :
Sumber air,
Tinggi
Sedang
S
Sumber air
Pb, Hg, As
pipa air
F
Lumpur
Sumber air
Rendah
Rendah
TS
Penyaringan
M
Kontaminasi
Udara
Sedang
Sedang
TS
Kemasan
dry yeast d. Gula pasir
tanah
mikroba patogen K
Bleaching agent
tertutup Senyawa
Rendah
Sedang
TS
kimia e. Garam
Sanitasi
F
Kotoran
Proses
Pilih produk bermutu
Sedang
Rendah
TS
Sanitasi
produksi,
produksi
kemasan f. Telur
M
Salmonella,
Udara,
Campylobacter,
lingkungan,
pengolahan
C. perfringens,
wadah,
bahan baku
S. aureus, E. coli
kandang ayam
suhu simpan,
Induk ayam
masa simpan,
Botulinin
Clostridium
Tinggi
Tinggi
S
Sanitasi
Tinggi
Tinggi
S
wadah
Sedang
Rendah
TS
Pencucian
Tinggi
Sedang
S
Pencucian,
botulinum F
K
Feses induk,
Lingkungan,
kotoran
kandang ayam
Antibiotik,
Penyuntikan,
hormon
peternakan
peternak sesuai GMP/HACCP
g. Lemak
F
Teroksidasi
Sinar
Sedang
Rendah
TS
Wadah
(vegetable oil
matahari,
tertutup, tidak
solid )
oksigen
bening, suhu
h. Susu bubuk
M
Mikroba lipolitik
Udara, wadah
Sedang
Rendah
TS
ruangan
M
Salmonella sp.,
Proses
Tinggi
Tinggi
S
Proses sesuai
Listeria
produksi,
GMP, sanitasi
monocytogenes,
wadah, udara
proses,
skim
Escherichia coli,
kemasan
Staphylococcus
tertutup
aureus K
F
Bahan kimia
Proses
pembersih
produksi
Logam (kawat),
Produksi,
gelas, benda-
pengemasan
Sedang
Rendah
TS
Mutu produk baik
Rendah
Tinggi
TS
Metal detector
benda asing lain i. Bread
M
improver
2.
Kontaminasi
Udara, wadah
Rendah
Sedang
TS
Kemasan
mikroorganisme,
tertutup, Aw
kapang
terjaga
Persiapan bahan baku a. Penyimpanan tepung terigu
M
Kontaminasi
Udara,
mikroorganisme
lingkungan
Tinggi
Rendah
TS
Penyimpanan pada wadah
penyimpanan
tertutup dan kondisi yang tidak lembab
F
M
Kotoran
Ruang
Sedang
Tinggi
S
Disimpan
penyimpanan
tertutup
Kontaminasi
Ruang
Menjaga
kutu tepung
penyimpanan
kebersihan sekitar
b. Sumber air
M
untuk produksi
Kontaminasi
Sumber air
Tinggi
Sedang
S
Pemanasan
Kontaminasi
Sumber air,
Tinggi
Rendah
TS
Pengontrolan
logam berat
peralatan
mikroorganisme (Salmonella, koliform, E.coli) K
sumber air
penyaluran air
c. Persiapan
M
instant active
Kontaminasi
Udara dan
mikroba patogen
lingkungan
tertutup
penyimpanan
dengan baik
dry yeast
d. Penyimpanan
F
Tinggi
Tinggi
Sedang
Sedang
S
S
Kemasan
Kontaminasi
Kondisi
Pengontrolan
gula pasir
serangga dan
lingkungan
kondisi
sebelum
benda asing
penyimpanan
penyimpanan
Kontaminasi
Kondisi
serangga
lingkungan
kondisi
penyimpanan
penyimpanan
digunakan
e. Penyimpanan
F
garam sebelum
Tinggi
Sedang
S
Pengontrolan
digunakan
f. Pemilihan
Salmonella
Udara,
telur yang
Campylobacter
lingkungan
akan
C. perfringens
penyimpanan
digunakan
S. aureus
g. Penyimpanan lemak
M
K
Oksidasi lemak
Matahari dan oksigen karena
Tinggi
Sedang
S
Melakukan sortasi
Tinggi
Sedang
S
Pengontrolan kondisi
kondisi
penyimpanan
penyimpanan
h. Penyimpanan
Kontaminasi
Kondisi
dan persiapan
serangga,
lingkungan
pada wadah
susu bubuk
kontaminasi
penyimpanan
bersih
skim
benda asing
i. Penyimpanan
F
Tinggi
Tinggi
S
Penyimpanan
tertutup
Kontaminasi
Kondisi
Tinggi
Sedang
S
Penyimpanan
dan persiapan
serangga,
lingkungan
pada wadah
penggunaan
kontaminasi
penyimpanan
bersih
bread
benda asing
tertutup
improver
3.
Penimbangan
B
bahan baku
Kontaminasi
Alat
Rendah
Sedang
TS
Sanitasi alat,
mikroba
timbangan,
hygiene
wadah, kontak
pekerja
pekerja F
4.
Benda asing,
Alat
logam
timbangan
Kontaminasi
Udara
Rendah
Tinggi
TS
Pengawasan kondisi alat
Pencampuran “Straight Mixing Method” a. Pencampuran bahan baku
M
Tinggi
Rendah
S
mikroba patogen
Pengontrolan kondisi pencampuran
K
Kontaminasi
Pekerja
Tinggi
Rendah
TS
logam
F
Pekerja sesuai SSOP
Kontaminasi
Pekerja,
benda asing
Peralatan,
(rambut, kerikil,
Kondisi
dan sebagainya)
sekitar tempat produksi Suhu dan
Sedang
Tinggi
S
Pekerja sesuai SSOP
b. Proses dan
M
Overfermented
waktu
kondisi
fermentasi
fermentasi
yang tidak
Sedang
Sedang
TS
Pengontrolan intensif
sesuai c. Proses
M
pengeluaran
Kontaminasi
Paparan udara
mikroba patogen
saat proses
Tinggi
Sedang
S
Pengontrolan kebersihan
udara dari
ruangan
adonan d. Proses
M
pembentukan
Kontaminasi
Udara (akibat
mikroba
terpapar
kebersihan
terlalu lama
ruangan
adonan kembali
e. Proses
F
F
Tinggi
benda asing
yang tepat)
GMP dan
(rambut, kerikil,
Pekerja,
SSOP
dan sebagainya)
lingkungan
Over fermented
Suhu dan waktu
lanjutan
fermentasi
Sedang
S
Menjaga
tanpa kondisi
Sedang
Tinggi
TS
Kontaminasi
fermentasi
Sedang
Rendah
TS
Menerapkan
Pengontrolan intensif
yang tidak sesuai 5.
Pembagian
M
adonan ( Dough
Staphylococcus
Tangan
aureus
pekerja,
peralatan,
peralatan
sarung tangan
Dividing )
Sedang
Sedang
TS
Sanitasi
pekerja F
Kotoran, plastik,
Peralatan,
benda asing
udara
Rendah
Sedang
TS
Pengawasan kondisi alat, sanitasi ruangan
6.
Racking a. Metode
Kontaminasi
Pekerja,
penataan
fisik (rambut,
peralatan
bahan
kerikil, dan
sanitasi
sebagainya)
peralatan
b. Kondisi
F
M
Mikroba
Kondisi
Sedang
Sedang
SU
Menerapkan SSOP,
Tinggi
Sedang
S
Pengontrolan
penyimpanan
penyimpanan
kondisi
bahan
tidak terjaga
penyimpanan
dengan baik
7.
Proofing
M
Kontaminasi
Wadah
Rendah
Rendah
TS
mikroba
Pembersihan dan sterilisasi wadah
8.
Pemanggangan
Tidak ada bahaya kontaminasi
9.
Pendinginan
Tidak ada bahaya kontaminasi
10.
Indexing Metode
M
pemilihan
Kontaminasi
Tangan
Sedang
Sedang
SU
Menerapkan
mikroba
pekerja,
GMP dan
kondisi
SSOP
lingkungan,
Penggunaan
kondisi tempat
sarung tangan
dilakukannya
saat bekerja,
proses
pengontrolan kebersihan ruangan
11.
Pengemasan
M
Rekontaminasi
Kemasan
Rendah
Tinggi
TS
Menggunakan
dengan mikroba
kemasan yang
berbahaya
telah steril dan di seal
K
Bahan kimia
Proses
beracun yang
produksi,
tidak kontak
berasal dari
percetakan
langsung
tinta, cat,
kemasan
dengan
material kemasan, bahan perekat
Sedang
Tinggi
TS
Bahan kimia
makanan
VII.
Penetapan Titik Kritis
Apakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?
CCP
Ya
Tidak
Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk mencegah terjadinya bahaya?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Apakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
Tidak
CCP
Apakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat diterima?
Ya
Tidak
CCP
Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian adonan?
CCP
Ya
Tidak
Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking ?
CCP
Ya
Tidak
Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing ?
CCP
Ya
Tidak
Apakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi?
Ya
Tidak
CCP
Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?
CCP
Ya
Tidak
VIII.
Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP Sesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar 6,0 – 7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg, Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk serbuk yang lolos ayakan 70 mesh minimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu, tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg, 0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan angka lempeng total, E.Coli, Kapang, dan Bacillus cereus dengan nilai maksimum 6
4
4
1x10 koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x10 koloni/g, dan 1x10 . Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05 mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal 40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari bahaya biologi, E.Coli dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh 4
melebihi 10 koloni/g.
IX.
Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Tepung terigu Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Tepung terigu Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Telur Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Telur Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Gula Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Gula Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Ragi Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Ragi Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Lemak Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Lemak Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang
dan tidak
dan tidak
dan tidak
dan tidak
Siapa Susu bubuk skim Prosedur Apa Dimana Mengapa Bagaimana Kapan Siapa
X.
QC Penetapan sistem pemantauan Susu bubuk skim Bagian penerimaan barang Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak Pengecekan secara umum Saat bahan baku datang QC
Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap Penyimpangan Bila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik. Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat dari stainless steal sehingga dipastikan kebersihannya. Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.
