SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION ELABORACI ON DE PIZZA TIPO AMERICANA ( HACCP)
1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN.. La demanda de Pizza crece por lo tanto la producción aumenta, creando una necesidad por la implementación de un sistema que asegure su producción, el sistem sistemaa HACCP HACCP
permit permitiría iría asegurar asegurar su inocui inocuidad dad,, se preten pretende de diseñar diseñar un
modelo HACCP para la producción de pizza congelada y pizza fresca (consumo directo) directo) la pizza congelada congelada limita el crecimiento crecimiento de los microorganismo microorganismos, s, pero no elimina ning!n peligro micro"iológico ya en el producto, mientras que en la pizza fresca la temperatura de #orneado representa la limitante de la posi"le
a. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO NOMBRE DESCRIPCIÓN FISICA
PIZZA CONGELADA Especie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en horno.
COMPOSICIÓN INGREDIENTES
Harina de trigo, Levadura fresca, Aceite de oliva extra virgen, Agua, Sal, Huevo, Salsa de Tomate, Queso o!!arella, "am#n ingles, $r%gano en polvo.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Staphylococus aureus
CARASCTERISTICAS IMPORTANTES USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO CONSUMIDORES VIDA ÚTIL
L&mite por gramo ' c m + ( ) )* )*
-nvestigaci#n de Salmonella+(gr. ( * // // + Bacillus cereuss ) )* )* El producto se debe considerar listo para comer, mantener congelado hasta la preparaci#n 0ara ser comerciali!ado en autoservios, hoteles. 01blico en general . Seis meses a una temperatura de /)2 34
2.2. Diagrama d !"#$%& Pi''a Amriaa %g"ada &ecepción de materias primas o insumos
Harina de trigo
al
Hue+o
Le+adura
T 3 5,C
Aceite de oli+a
alsa de tomate
ueso 'ozzarella -amón ingles
T3 5 6,C
Agua
.r/gano en pol+o
'ezclado y Amasado
ermentación
2.-. DESCRIPCION DEL PROCESO •
R7i8 9 A"maami/% d Ma/ria Prima I#m% e &ecepciona la Harina, al, Aceite de oli+a en lugares frescos y0 secos$ La le+adura se almacena a 12C, ueso mozzarella a 32C, -amón ingles a 42C$ La salsa de tomate y los #ue+os a temperatura de refrigeración$ *n general se +erifica los aspectos de calidad pactados por los pro+eedores, posteriormente se procede a su registro
•
M'"ad% Amaad% e realiza en una 'ezcladora% Amasadora%so"adora$ e mezcla la #arina, #ue+os, sal, agua y la le+adura$ #asta que se logre la consistencia deseada de la pasta, definida como5 punto di pasta$ Com"inar todos los ingredientes toma unos 67 minutos$ 8na +ez realizada la mezcla, se tra"a9a la masa a "a9a +elocidad unos :7
•
E:aad%& 8na +ez realizada la congelación, se prosigue al empacado y sellado del producto la cual se realiza un sellado al +acío$ *l en+ase consta de una placa de cartulina "lanca y "olsa de polipropileno
•
A"maami/% *l producto, de"idamente etiquetado seg!n las especificaciones de su proceso y apro"ado por el ?epartamento de control de calidad se almacena en una c@mara de congelación a %6>2C #asta su *m"arque$
2.;. ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS
PELIGRO
MEDIDA PRE
iológicoB Presencia de Salmonella Hue+os ísicoB Presencia de #eces$ uímicoB Dinguno
e de"er@n la+ar sólo #ue+os limpios, no manc#ados, mediante inmersión y con una solución acuosa de un desinfectante, preferentemente #ipoclorito (le9ía), durante un mínimo de 1 minutos$ Almacenar en refrigeración$
Le+adura fresca
Ding!n peligro identificado iológicoB Presencia de Coniformes totales
Limpieza de la cisterna$ Control de cloro del plan de
Agua (su"$ suelo )
Higiene y aneamiento$ &ealizar an@lisis micro"iológicos periódicos$
iológicoB 'o#os, Clostridium -amón
ísicoB Presencia de materias etrañas
Almacenar en refrigeración$ &equerir el certificado de calidad al pro+eedor$ Adecuado manipuleo durante el almacenamiento
uímicoB Dinguno
iológicoB Dinguno .r/gano en pol+o
ísicoB Presencia de materias etrañas
uímicoB Dinguno
Adecuado manipuleo durante el almacenamiento$ Adecuado almacenamiento$
2.5. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS.
ETAPAS &ecepción de materia primas
PELIGRO iológicoB Contaminación con microorganismos (Salmonella, Bacillus, etc.)
iológicoB Contaminación con microorganismos Almacenamiento (Salmonella, Bacillus, etc.) de materias primas
!ACTOR DE RIESGO
MEDIDA PRE
alta de Higiene de los Cumplir con los .perarios Procedimientos de Limpieza y desinfección Contaminación cruzada$ eparar materias primas que se encuentren en mal estado =nadecuadas condiciones Almacenar en lugares de almacenamiento$ limpios, secos, etc$ *sto depende de la materia prima
iológicoB ?esarrollo de 'icroorganismos patógenos$
?eficiente #igiene en maquinara e equipos$ Le+adura mal empleada$
ermentación ísicoB Presencia de materias etrañas$
Horneado
Aplicación de
iológicoB uper+i+encia de microorganismos patógenos$
iológicoB &econtaminación de microorganismos
uenas pr@cticas de 'anipulación$
alta de Personal$
Higiene
Programa de mantenimiento de equipos$
del
uenas pr@cticas de 'anipulación$
2.*. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
U/i"i'ad% =r%" d TOMP>IN ? 1@@; PARA MATERIAS
PRIMAS
MATERIAS
PELIGRO
PRIMAS iológicoB Presencia de Bacillus cereus$
Harina de trigo
ísicoB Presencia de impurezas, pa9illas, astillas de madera, etc$
P1 P2 P-
PCC
=
= D.
D.
=
= D.
D.
BASE DE DECISIONES e elimina el peligro yq que no se utiliza la masa por la acidificación que esta sufriendo$
e elimina el peligro en la etapa de recepción$
partículas etrañas uímicosB &esiduos uímicos
ueso 'ozzarella
iológicoB Presencia de Staphylococus aureus , Salmonella.
ísicoB Presencia de partículas etrañas
=
= D. D.
e elimina el peligro en el tratamiento para el agua$
=
= =
=
=
= D. D.
Podría seguir su creciemitno si no se emplea una adecuada congelación$ e elimina el peligro en la etapa de recepción$
uímicoB Dinguno iológicoB alsa de tomate
tap#ylococus aureus ísicoB Dinguno uímicoB Dinguno
=
= =
=
=nadecuada congelación$
ETAPAS Horneado
Congelación
PELIGRO iológicoB uper+i+encia de 'icroorganismo patógenos$
iológicoB crecimiento de 'icroorganismo patógenos$
Almacenamiento$ iológicoB Contaminación con microorganismos patógenos
P1
P2
=
=
%
%
=
=
=
%
%
=
=
D. =
PCC
D. =
TABLA DE CONTROL DEL HACCP MATERIA PCC PRIMA
Hue+os
N,
1
PELIGRO
MEDIDA
LIMITE
PRE
CRITICO
e de"er@n la+ar sólo #ue+os limpios, no ;% 1 gotas manc#ados, iológicoB mediante inmersión
Agua (su"$ suelo )
2
iológicoB Presencia de Coniformes totales
I12C
!RECUENCIA
&ealizar an@lisis micro"iológicos periódicos
Ausencia
RESPONSA
CORRECTORA
BILIDAD
*liminar materia prima$ Cada +ez que llegu/ materia prima
Cam"iar de pro+eedor en caso se continu/ los resultados
-efe de Control de Calidad
emanal
refrigeración Limpieza de la cisterna$ Control de cloro del plan de Higiene y aneamiento$
ACCION
eg!n el procedimiento de programa de Higienes, la concentración de CL&B 7$1 a 6ppm
emanal
Corrección de dosificación de Hipoclorito de odio en el agua$ Control permanente$
-efe de Control de Calidad
ueso 'ozzarella
iológicoB
Cumplimiento &equerir al de los requisitos Presencia de pro+eedor el eigidos al certificado de calidad Staphylococus pro+eedor
Jerificar el Cumplimiento de los requisitos eigidos
Cam"iar de Pro+eedor$ Cada +ez que llega materia prima
aureus., Salmonella.
alsa de tomate
;
iológicoB tap#ylococus aureus
Almacenar a temperaturas de refrigeración
Almacenara temperatura de refrigeración$
1 %3 2C
2C
Aseguramiento t/cnico al pro+eedor
-efe de Control de Calidad
emanal
Jerificar el Cumplimiento de los requisitos eigidos
Aseguramiento t/cnico al pro+eedor emanal
-efe de Control de Calidad
Jerificar el mantenimiento de la c@mara de congelación
ETAPAS
PCC N,
Horneado
Congelación
1
2
Almacenamiento
PELIGRO
MEDIDA
LIMITE
PRE
CRITICO
Control de iológicoB par@metros de uper+i+encia de tiempo y microorganismos temperatura patógenos$ Programa de mantenimiento de equipos iológicoB uper+i+encia de Controlar 'icroorganismo patógenos$ temperatura
!RECUENCIA
ACCION
RESPONSA
CORRECTORA
BILIDAD
Jerificar el ::7 %:7 2C cumplimiento de ;7 I :7 minut$ los par@metros Cada atc# eigidos
e da mas tiempo de #orneado cuando la temperatura "a9e$
$
e separa el producto y se coloca en -efe de o"ser+ación$ Producción e realiza an@lisis micro"iológico
%6>2C
&otación adecuada iológicoB del producto$ Contaminación %6>2C con Control la microorganismos temperatura de patógenos almacenamiento
Jerificar el cumplimiento de Cada atc# los par@metros eigidos
Jerificar el cumplimiento de los par@metros eigidos Cada atc#
e realiza analiza micro"iológico, físico, químico$ e coloca en cuarentena
-efe de Producción
-efe de Control de Calidad
