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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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GLOSARIO
Alvéolo
Cavidad interna del clasificador. clasificador.
Arroz Cáscara
Es el arroz que ha mantenido mantenido su cáscara después de la cosecha.
Arroz Pilado
Arroz descascarado y pulido. También También llamado arroz blanco.
Arroz Infestado
Arroz que presenta insecto u otras plaas da!inas al rano en cualquier etapa de su estado biol"ico.
Arroz Infectado
Arroz contaminado y#o da!ado da!ado en forma visible por el ataque ataque de honos.
Cadena Alimentaria. Cada uno de los eslabones que conforman el recorrido de un alimento desde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor final. Calidad Sanitaria. Con$unto de requisitos microbiol"icos% f&sico'qu&micos y oranolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Colaboradores. Personas que traba$an en planta comprometidas en las etapas de envasado de los productos terminados% por e$emplo obreros% operarios% etc. Cualquier ier aente aente biol" biol"ico ico%% f&sico f&sico " qu&mic qu&mico o Contam Contamina inante nte de alimen alimentos tos.. Cualqu a!adidos a!adidos intencionalment intencionalmente e " no a los alimentos alimentos y que puedan comprometer comprometer la inocuidad " aptitud de los alimentos. Incorporaci"n de aentes contaminantes contaminantes (mediante Contaminación Cruzada. Incorporaci"n personas% equipos y materiales)% de una zona sucia a una zona limpia o viceversa. Desinfecci Desinfección. ón. *educci"n del n+mero de microoranismos a un nivel que no comprometa la salud% es aplicado mediante métodos qu&micos o f&sicos. ETA ETA. Enfermedad de Transmisi"n Alimentaria% ocasionada por la inesta de alimentos que se encuentran contaminados y que afectan directamente a la salud. Cilindro de alveolo
,lamado cilindro trieur- equipos utilizados para clasificar arroz de acuerdo a su lonitud. Proceso por el cual se identifica el lote de producci"n.
Codificaci"n esviaci"n
/ituaci"n que e0iste cuando un l&mite critico es incumplido.
iarama de flu$o
*epresentaci"n sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producci"n o elaboraci"n e laboraci"n de un determinado producto alimenticio. Proceso Proceso en el cual el arroz a ranel ranel es envasado envasado en bolsas de polietileno polietileno de ba$a densidad.
Embolsado 1ase
Cualquier pu punto% procedimiento% operaci"n o etapa de la la ca cadena al alimentaria% incluidas las materias primas% desde la producci"n primaria hasta el consumo
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Versión: 01 2ranos a!ados
final.
2ranos Tizosos
2ranos afectados por temperatura elevada. 2ranos que presentan un entizamiento que puede ser parcial o total
Inocuidad
E0ento de rieso para la salud humana.
3ateri erial e0tra!o a!o
Toda mat materi eria dif diferente del del arr arroz. ,a cá cáscara% el e ermen y sal salvvado que que hay hayan sido separados de los ranos de arroz será considerado como material e0tra!o.
3edid edida a Cor Correct ectiva iva
Acci Acci"n "n a re realiz alizar ar cuand uando o los los res result ultados ados de la vi viililan anci cia a de de los los PCC PCC se se sal salen en fuera de sus l&mites cr&ticos. cr&ticos.
3edida de Control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peliro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Proc Proces eso o en el cual cual inr inres esa a arr arroz con con dife diferrente entess pará paráme metr tros os par para su estandarizaci"n.
3ezcla
Peliro
Cualqu Cualquier ier aente aente de natura naturalez leza a biol"i biol"ica% ca% qu&mic qu&mica a o f&sica f&sica presen presente te en el alimento% que puede causar un efecto nocivo para la salud. Proceso en el cual se obtiene arroz blanco.
Pilado Plan 4ACCP
ocumento preparado de conformidad con lo los principios del sistema 4ACCP% de tal forma que su cumplimiento aseura el control de los peliros que resultan sinificativos para la inocuidad de los alimentos.
Proceso
Con$unto de fases sucesivas en la elaboraci"n o transformaci"n transformaci"n de una materia
Producci"n
5rea dentro de la oranizaci"n encarada dentro del proceso de pilado% reproceso y mezcla. Proceso en el cual se retira ranos tizosos y da!ados.
*eproceso
Proceso en el cual se reduce la humedad requerida para el pilado.
/ecado
*ecubrimiento del arroz envasado.
/obre'Empaque
,a circunstancia% el aente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un da!o o atentar contra la salud del consumidor.
*ieso *otulado
Toda Toda informaci"n relativa al producto que se imprime o se adhiere a su envase o lo acompa acompa!a. !a. 6o se consid considera era rotulad rotulado o aquell aquella a inform informaci aci"n "n de conten contenido ido publicitario.
PAGIA DE COTROL DE !A"AL DE #P! 01&00
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Versión: 01
DATOS DE LA E!PRESA 6ombre o *az"n /ocial
7
6E28PE*9 38,I6E*A /.A.C.
*9C
7
:;<:=:><>?@
I*ECCI6 7 Panamericana 6orte Bm. @?; CP3 /an 3artin de Porres /an Dose Pacasmayo ,a ,ibertad. *EP*E/E6TA6TE ,E2A,
7
Duan *osny Campos Palacios.
DATOS DEL ESTA#LECI!IETO DE PROD"CCI$ 6ombre o *az"n /ocial
7
6E28PE*9 38,I6E*A /.A.C.
I*ECCI6 7 Panamericana 6orte Bm. @?; CP3 /an 3artin de Porres /an Dose Pacasmayo ,a ,ibertad.
DEL !A"AL E,A8*A8 P8*
7 *E/P86/A,E E P,A6TA
*EFI/A8 P8*
7 A/E29*A3IE6T8 E ,A CA,IA
1EC4A E EDEC9CI6
7 A*I, 3AG8 :;>H
1EC4A E AP*8ACI6
7 ;: E 3AG8 E :;>H
ACT9A,IACI6 A FE*/I86 ;:
7 JJJJJJJJJJJJJJJJ
E%E!PLARES E&ISTETES' () 8riinal7 2erencia 2eneral 6E28PE*9 38,I6E*A /AC. 8riinal7 2erencia de Producci"n 6E28PE*9 38,I6E*A /AC. 8riinal7 *esponsable de Planta 6E28PE*9 38,I6E*A /AC. 8riinal7 I2E/A.
ITROD"CCI$ 01&00
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Versión: 01
,as uenas Prácticas de 3anufactura% constituyen una herramienta fundamental en el proceso de implementaci"n del /istema de 2esti"n de la Calidad% permitiendo tener ba$o control la producci"n inocua de alimentos% libre de riesos que puedan atentar con la salud de nuestros clientes. Todo ello se consiue dise!ando adecuadamente los procedimientos y primordialmente entrenando a nuestros colaboradores% quienes son los responsables de su aplicaci"n al encontrarse en contacto directo con los alimentos% por lo tanto conforman una pieza importante en la cadena alimentaria de nuestra producci"n. (esde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor final). En 6E28PE*9 38,I6E*A /.A.C hemos asumido con responsabilidad la importancia de la aplicaci"n de las uenas Prácticas de 3anufactura (P3)% es por eso que su dise!o e implementaci"n basa sus lineamientos en funci"n a nuestra P8,KTICA E CA,IA. Al mismo tiempo que representa uno de las columnas de soporte para la correcta aplicaci"n del /istema de Análisis de Peliros y Puntos Cr&ticos de Control (4ACCP)% cumpliendo de esta manera con la normativa leal viente que emite el 3inisterio de /alud (3I6/A) a través de la irecci"n 2eneral de /alud Ambiental (I2E/A) mediante sus decretos supremos% resoluciones ministeriales y recomendaciones del Code0 Alimentario Internacional. El presente manual% se encuentra dise!ado para su aplicaci"n e0clusiva en 6E28PE*9 38,I6E*A /AC con la finalidad de cumplir con los requisitos para la Tramitaci"n de 4abilitaci"n /anitarias de Establecimiento ante los oranismos reuladores de nuestro pa&s correspondiente.
I O#%ETI*O + CA!PO DE APLICACI$
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Versión: 01 ,., Ob-etios >.>.> Aplicar los procedimientos de uenas Prácticas de 3anufactura (P3) de alimentos establecidos para cada una de las etapas de la cadena productiva del arroz% dise!ados para los colaboradores de la empresa 6E28PE*9 38,I6E*A /.A.C. >.>.: Aseurar la inocuidad del arroz elaborado% mediante un sistema de procesamiento eficiente% identificando los peliros f&sicos% qu&micos y biol"icos que puedan oriinarse producto del proceso de elaboraci"n% a través de un control preventivo y criterios para arantizar el control% el monitoreo de los puntos cr&ticos y reistro de datos. >.>.H Incrementar el desarrollo interal de la empresa- como del personal que labora en ella.
,./ Alcance El presente manual cubre el aspecto de inocuidad del proceso- desde la recepci"n de la materia prima (arroz cáscara) e insumos (envases) en nuestro local hasta el transporte del producto y entrea a nuestros clientes.
1.3
Ámbito de Aplicación Las BUENAS PRÁCTICAS E !ANU"ACTURA# son de aplicación obli$ato%ia pa%a todos los colabo%ado%es de NE&'PERU !'LINERA S.A.C.# ( a)*ellas pe%sonas )*e in$%esan al establecimiento de p%od*cción )*e se enc*ent%en in+ol*c%ados con el sistema p%od*cti+o de la emp%esa.
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Versión: 01 II.- BASE LEGAL PARA LA APLICACIÓN DEL PRESENTE MANUAL. 2.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL. a. Le( N, -/0- Le( &ene%al de Sal*d. b. ec%eto S*p%emo N, 22 4/ SA Re$lamento de c.
5i$ilancia ( Cont%ol Sanita%io de Alimentos ( Bebidas. Resol*ción !iniste%ial N, 004 -226!INSA No%ma Sanita%ia pa%a la aplicación del Sistema 7ACCP en la 8ab%icación de alimentos ( bebidas.
2.2 NORMATIVA DE NACIONAL. a. Resol*ción !iniste%ial
b.
la
EXIGENCIA
REFERENCIAL
N, 941 -22/6!INSA No%ma Sanita%ia )*e establece los C%ite%ios !ic%obioló$icos de Calidad Sanita%ia e Inoc*idad pa%a los alimentos ( bebidas de cons*mo :*mano. NTP. -29.211 144 CEREALES ; !ENESTRAS. ARR'< PILA'.
2.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL. a. P%incipios &ene%ales de 7i$iene de los Alimentos. Códi$os
%ecomendados del Códe= Alimenta%io Inte%nacional. b. No%mas ( No%mas T>cnicas de los Pa?ses destino de n*est%os clientes.
III.- CONDICIONES GENERALES.
e ac*e%do a lo establecido po% la no%ma sanita%ia +i$ente se :a acondicionado el establecimiento sanita%iamente# el mismo )*e a contin*ación se desc%ibe@ El establecimiento se enc*ent%a *bicado en *na ona ind*st%ial en la ci*dad de Pacasma(o# no se :a %e$ist%ado acti+idades )*e %ep%esentan %ies$o de se% 8*ente de contaminación pa%a los alimentos )*e en+asamos# po% lo menos a *na distancia e+al*ada no meno% de 192 m# no se :a %e$ist%ado )*e ante%io%mente :a(a sido %elleno sanita%io * ot%o simila%# la ona no se enc*ent%a e=p*esta a in*ndaciones.
3.1
UBICACIÓN
DEL
ESTABLECIMIENTO.
El establecimiento se enc*ent%a diseado ( destinado e=cl*si+amente pa%a la p%od*cción de p%od*ctos a$%oind*st%iales# las cone=iones e=istentes
3.2
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EXCLUSIVIDAD.
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de%i+an con las acti+idades p%opias de la misma emp%esa con las ocinas administ%ati+as. 3.3 VIAS DE ACCESO. Las +?as de acceso se enc*ent%an pa+imentadas en *na distancia no meno% a 1.9 m# inte%io%mente en el %ecinto las +?as son de cemento p*lido. La est%*ct*%a es %esistente a 8acto%es ambientales ( acceso de pla$as# const%*ido en mate%ial noble# c*mpliendo los si$*ientes ?tems@ D Las *niones de piso pa%ed en todo el establecimiento c*enta con las *niones de media caa pa%a 8acilita% las labo%es de :i$iene ( e+ita% la 8o%mación de cost%as de s*ciedad ( mic%oo%$anismos en las *niones %ectan$*la%es. D Las s*pe%cies de las pa%edes son lisas ( se enc*ent%an pintadas de colo%es cla%os con mate%ial la+able )*e 8acilita tambi>n las labo%es de :i$iene. D Los tec:os se enc*ent%an diseados ( p%o(ectados de mane%a )*e 8acilita las labo%es de :i$iene# 8acilita *na adec*ada ci%c*lación del a?%e e+itando la 8o%mación de condensaciones de a$*a ( mo:os. D 3. ILUMINACIÓN. El establecimiento c*enta con *na il*minación nat*%al p%opia# )*e del mismo modo se enc*ent%a a(*dada po% il*minación a%ticial# pa%a lo c*al se :an e+al*ados la intensidad de l*minosidad en l*=es# de modo )*e estos no impiden las labo%es )*e se %ealian ( no c%ean somb%a con los colabo%ado%es sob%e las acti+idades )*e se %ealian. 3.4
ESTRUCTURA
Y
ACABADOS.
+entilación del establecimiento es nat*%al# no e=isten %ies$o de 8o%mación de condensaciones ni de mi$%ación de ai%e contaminado :acia onas limpias debido a la :e%meticidad e=istente en los ambientes de t%abao.
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VENTILACIÓN. La
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Versión: 01
I*.0 DESCRIPCIO DEL PROD"CTO ombre del 1roducto
ARRO2 ELA#ORADO
Descri1ción
Producto obtenido a partir del rano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o parte del salvado- todo y#o parte del embri"n.
Com1osición
2rano cereal arroz pilado (8ryza sativa ,)
Caracter3sticas
Peso de la ración' ,(( 7ramos
43sico 5 6u3micas
Prote&na
L%@;
,&pidos
>%L;
1ibra
;.H;
Carbohidratos
LL%;
Calcio
>;.; m
1"sforo
>M;.; m
4ierro
;.M; m
Ener&a
H<=%;; Bcal
4uente' TP /(8.(,,0(/9 :,9;9<
Caracter3sticas !icrobioló7icas
A7ente !icrobiano 3ohos
L3mite 1or 7ramo n
c
m
3
<
:
>;=
>;<
Fuente: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01
Presentación de la !ateria Prima
/acos de polipropileno color nero de ?; B de capacidad.
"so 1ro7ramado del 1roducto
Producto de consumo masivo. Para ser distribuido en atenci"n a los proramas sociales de Asistencia Alimentaria (P*86AA) Almuerzos Comedores
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Versión: 01 Populares. 9sado como inrediente en la preparaci"n de comidas y postres.
Consumidores
iriido a todo tipo de consumidor sin e0cepci"n.
Em1a6ue = 1resentaciones de 2ranel7 sacos de polipropileno de >;% :< y <; B Producto
olsa7 empaques de PE'PE < B% PE'8PP L<; r% >B% termoselladas /obre empaque7 saco de polipropileno
*ida de ana6uel
;M meses a temperatura ambiente% conservado en condiciones "ptimas de almacenamiento (ambiente fresco% limpio% ba$o techo% ventilado)
Instrucciones 1ara el eti6uetado
6ombre del alimento ,ista de Inredientes 6ombre y direcci"n del fabricante 6umero de *eistro /anitario *az"n social del fabricante 1echa de vencimiento y#o producci"n (3es' A!o) 6N de ,ote Instrucciones para la conservaci"n
Condiciones de almacenamiento Almacenar en ambiente cerrado y ventilado% e0clusivo para almacenamiento de alimentos- de tal modo que permita proteerlos del medio ambiente. 9bicar sobre parihuelas o estantes% nunca sobre el piso
Caracter3sticas del Proceso Certificación
de
Producto
Calidad del ,as caracter&sticas f&sico'qu&micas y 3icrobiol"icas del producto terminado son certificadas por un laboratorio acreditado en I6EC8PI y la frecuencia será trimestral- as& como también estará en funci"n al requerimiento del cliente.
Códi7o de lote
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*equiere cocci"n para su consumo
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,a codificaci"n del lote se encuentra al orden correlativo a la producci"n y al producto que se envasa
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Versión: 01
V.BUENAS PR"CTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS ENVASADOS EN NEGOPERU SAC.
Pa%a establece% las B*enas P%Fcticas de !anip*lación en el p%oceso de elabo%ación del A%%o# +amos a most%a% el ia$%ama de G*o si$*iente@ 4L"%OGRA!A
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Versión: 01
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Versión: 01 E45a63e
Ree5&
En2ases %e23ión
7H8 1*9
0+
Ag3
#i;raión
1er Pase P2i
Craión <
! Pase
=een
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Versión: 01
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Versión: 01 Procesos
3ateriales
Eneria
esechos
Arroz Pady
Emisiones de los camiones Ener&a Electrica para ascula
>.*ecibo
:.escara
H.Prelimpieza
=.,impieza
<./ecado
@.Almacenamiento
Producci"n L.escascarado
Camiones /ilo /ubterraneo *e$illa Clasificadora Prelimpiadoras arandas Aire
Impurezas7 Piedras% animales Camiones
Pa$a% piedras% insectos. Electrica para la prelimpiadora y la anda Transportadora
anda 4orizontal ,impiadoras arandas 1inas Aire secado Fentiladores Cascarrilla de Arroz Aire /ilos Elevadores escascarador *odillos Elevadores
Pa$a% hebras% arroz vano Electrica para las limpiadoras Electrica para los Fentiladores Capacidad calorifica materiales
Cascarrilla% /emiquemada%
3aterial Particulado
Electrica para los elevadores
Polvillo
Cascarrilla Paddy Ferde
Electrica para elevadores y rodillos
Arroz *o$o
Arroz Fano M./eparacion ?.lanqueo
>;.Pulido >>.Clasificacion tama!o >:.Clasificacion color
>H.Empaquetado
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arandas *e$illas finas lanquedoras de Abrasion *odillos Pulidora *odillos anda Transportadora arandas *e$illas finas Clasificadora anda Transportadora Empaquetadoras olsas Elevador Camiones
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Electrica para zarandas
6A
Arroz partido Eléctrica para la blanqueadora
4arina de Arroz Arroz Cristal
Electrica para pulidora y banda
4arina de Arroz
Electrica para la aranda
Arroz partido
Electrica para la cla sificadora y la banda
Arroz yesado olsas defectuosas
Electrica para las empacadoras Emisiones
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Versión: 01 *I DESCRIPCIO DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ARRO2 ELA#ORADO >., Rece1ción ,os inresos de arroz son provenientes de distintas zonas arroceras del pa&s% estos son transportados en camiones o veh&culos seleccionados por el aricultor. estino de su acopio a la planta de procesamiento. /e recepciona su inreso con el debito ticOet de pesa$e% el responsable de la recepci"n lo inresa a la base de datos y se le asina un c"dio (reistro de inreso) de inreso y seuimiento. E$emplo7
P%ocedencia@ &*adal*pe H&UA N, de In$%eso@ 212
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Versión: 01 *I DESCRIPCIO DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ARRO2 ELA#ORADO >., Rece1ción ,os inresos de arroz son provenientes de distintas zonas arroceras del pa&s% estos son transportados en camiones o veh&culos seleccionados por el aricultor. estino de su acopio a la planta de procesamiento. /e recepciona su inreso con el debito ticOet de pesa$e% el responsable de la recepci"n lo inresa a la base de datos y se le asina un c"dio (reistro de inreso) de inreso y seuimiento. E$emplo7
P%ocedencia@ &*adal*pe H&UA N, de In$%eso@ 212 Cantidad ( 5a%iedad@ 322 SC TINAJ'NES Placa@ C'D-0/ Códi$o@ &UA12 >./ Secado ,os lotes recepcionados% después de haber sido inresados al sistema son analizados f&sicos y sensoriales (ver con respecto de aluna presencia de plaa o e0ceso de humedad). /e realiza su proramaci"n respectiva de acuerdo a su lectura de 4umedad de inreso (4i)% lo s lotes con altas lecturas de humedad son destinadas a una atenci"n de inmediato% los lotes de ranos paddy (arroz cascara) reciben un tratamiento de rayos solares (recepci"n de calor)- estos son monitoreados constantemente (cada >; min) hasta obtener la humedad requerida para su producci"n. El lote debe ser recoido a una lectura de humedad de >=% posterior a ello los lotes necesitan reposar como m&nimo =M horas antes de inresar a su pilado. /e requiere tal humedad para evitar cualquier cara microbiana y la e0istencia de aluna aflato0ina.
>.) Prelim1ia En esta etapa se retiran la mayor cantidad de impurezas7 mayores ' palotes% piedras% pa$a% semillas ob$etables ' y menores ' rano inmaduro del arroz cáscara% con la finalidad de evitar el transporte de material vano% atascos y bloqueos del equipo con impurezas% espacio ocupado con material vano. El arroz que ha sido descarado en la tolva es transportado a través de un elevador de canilones hacia7 01&00
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Versión: 01 Prelimpiadora de Daula de Ardilla7 /uper ri0 PCCL; la cual posee dos cilindros /calper que dan un primer y seundo paso de limpieza y recuperaci"n de rano. /imultáneamente se realiza una aspiraci"n de vano y polvo dentro de una cámara de aire. El sistema de separaci"n de impurezas ' de circuito cerrado ' decanta las impurezas succionadas de manera controlada% eliminando el rieso de contaminaci"n al medio ambiente.
>.? Lim1ieza El arroz cáscara proveniente de la etapa de secado es colocado en una tolva de H; Tm de capacidad. ,ueo usando un elevador de canilones es diriido hacia7 @.=.> aranda vibratoria Para aseurar que el rano inrese limpio al proceso de descascarado. ,as impurezas son retiradas por medio de un $ueo de mallas (:)7 >era Quedan retenidas las impurezas mayores% pasa el arroz. :da Elimina los vanos% el arroz queda retenido en la malla Adicionalmente por aspiraci"n las impurezas livianas son retiradas a través de un ventilador y el sistema de captaci"n de estas impurezas a través de un cicl"n.
>.8 Descascarado A través de rodillos de oma que iran de manera converente se retira la cáscara que envuelve el rano de arroz. El descascarado se realiza por la combinaci"n de tres efectos7 presi"n de los rodillos% efecto de la velocidad diferencial de los mismo e impacto contra la platina puesta deba$o de la descara de los rodillos. El producto pasa al separador de cascarilla% que separa el rano descascarado de la cascarilla% la cual es succionada y transportada hacia la tolva de alimentaci"n del horno cicl"nico para su uso como combustible. El rano descascarado y no descascarado pasa a la siuiente etapa.
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Versión: 01 >.> Se1aración Graim@trica ,a separaci"n es lorada por los siuientes principios f&sicos7 ,a diferencia en el peso especifico de los productos a separar7 Producto
#l
Arroz cáscara
Arroz sin cáscara
L<;
,a diferencia en la elasticidad y la superficie ruosa del producto El arroz cáscara y el descascarado es recepcionada en un canal que lo distribuye por iual en unas avetas que separan los ranos descascarados de los no descascarados% a través de movimientos oscilatorios. El movimiento oscilatorio de la mesa inclinada hace que los ranos de peso especifico más liviano ascienda a través de los compartimentos dispuestos en zi za. 3ientras que el material de peso especifico mayor desciende por las mismas.
>.; Cloración del A7ua Esta etapa tiene por finalidad reducir aentes pat"enos que se encuentren en el aua% para poder ser utilizada por la pulidora de aua para el pulido por fricci"n y#o actividades de aseo.
>. Pulido Por Abrasión En esta etapa se remueve la pel&cula oscura que cubre al rano de arroz7 /alvado o polvilloes decir el arroz es RblanqueadoS. Consta de un distribuidor con reulaci"n de flu$o de alimentaci"n de arroz el cual abastase a una secci"n de piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que e$ercen una acci"n suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado) pero sin demasiado esfuerzo o presi"n para da!ar al rano. En el pulido se enera harina la cual es separada mediante aspiraci"n enerada por un ventilador y llevada hacia un cicl"n% , ueo esta es colocada en sacos para su posterior venta como polvillo. ,as part&culas de menor tama!o que la harina de arroz (polvillo) es recuperada en unos filtros de mana con la finalidad que no se produzca poluci"n en el medio ambiente. 01&00
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 >.9 Abrillantamiento Este equipo traba$a en una atm"sfera con aua nebulizada con los ob$etivos de7 limpiar las part&culas sueltas de salvado% emulsificar y esparcir el aceite de la superficie y enfriar el rano. ,a adici"n de aua se hace normalmente en cantidades muy reducidas (;.: a ;.= en peso) y su principal efecto final es el de e$ercer una acci"n de ablandamiento sobre el salvado aun no removido% para facilitar su e0tracci"n con ba$a presi"n. 9na fuerte corriente de aire remueve todo el material que se va aflo$ando y evita que sea depositado nuevamente sobre el producto.
>.,( Se1aración del Belen Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los cilindros% la separaci"n se realiza con los ranos en ca&da libre dentro del cilindro% los ranos de espesor normal en el arroz son llevados hacia un e0tremo del cilindro donde son llevados hacia los clasificadores (trieur) y los ranos de espesor y tama!o menor (elen) hacia el otro e0tremo% con la finalidad de separarlo.
>.,, Clasificado 1or tamao de 7rano Esto se realiza en un cilindro de alvéolos. A través de una ca$a de entrada% el arroz fluye al interior del cilindro rotativo% cuya cubierta esta provista con alvéolos de dise!o especial7 esférica% para la separaci"n se+n su lonitud. ,os ranos que enca$an totalmente en el alveolo% serán elevados% y a cierta altura (a$ustable) caerán fuera de los alvéolos cayendo por ravedad a la bande$a y será descarado por medio de una rosca sin fin. ,os ranos sin embaro% son más rande que el diámetro del alveolo% deslizan y permanecen sobre la superficie interior del cilindro (producto de la camisa). Este fluye al punto de descara del cilindro. En este primer paso de clasificado se obtiene el arrocillo de U y V $untos% en el seundo rupo de clasificadores se separa el arrocillo U del de V.
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
>.,/ Selección 1or Color El arroz después de ser clasificado es llevado a través de un elevador y fa$a transportadora hacia la etapa de seleccionado por color% con la finalidad de separar los ranos yesosos% machados% o materia e0tra!a de color diferente. ,a selectora por color presenta bande$as vibratorias que alimenta un con$unto de canales metálicos por donde se desliza el rano hasta alcanzar una velocidad uniforme. Cuando finaliza el recorrido por el canal% durante un instante permanece en suspensi"n en el aire% momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u o$o electr"nico que al detectar rano machado% piedra o cualquier otro elemento que no tena la transparencia o blancura calibrada como patr"n da una orden a un eyector% que opera con aire a presi"n% para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al rano aceptado.
>.,) Enasado ,os envases deben ser de material inerte a la acci"n del producto% de tal forma que no altere sus caracter&sticas f&sicas% oranolépticas% nutricionales y a la vez no produzca sustancias to0icas. Cuando se envase en sacos estos deben estar limpios% ser resistentes y estar bien cosidos y#o sellados.
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
*II. ALISIS DE PELIGROS /e han evaluado los peliros asociados a las materias primas e insumos y los peliros asociados a cada una de las etapas del flu$o de procesamiento del A**8 PI,A8% considerando para cada una de ellas medidas preventivas. /e consideran tres cateor&as de peliros biol"icos qu&micos y f&sicos% los cuales involucran lo siuiente7
Peli7ros 43sicos' vidrios% trozos de metal% madera% etc. Peli7ros bioló7icos' Presencia de insectos% roedores y plaas. Crecimiento de microoranismos pat"enos.
Peli7ros u3micos' Productos de limpieza% pesticidas% metales t"0icos% aditivos qu&micos% etc.
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GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
!ODELO #IDI!ESIOAL PARA E*AL"AR RIESGO E LA SAL"D
A R R " C O E " E D D A D I L I # A # O R P
ALTA
Sa
!e
!a
Cr
!EDIAA
Sa
!e
!a
!a
#A%A
Sa
!e
!e
!e
ISIGII4ICATE
Sa
Sa
Sa
Sa
#A%A
!EDIA
ALTA
GRA*EDAD DE LAS COSEC"ECIAS I!PORTACIA DEL PELIGRO
/a 7
/atisfactorio ( insinificante)
3e7
3enor
3a7
3ayor
Cr7
Cr&tico
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICARLOS PCC
P,
P/
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICARLOS PCC WE0isten 3edidas preventivas de 68 controlX WEs necesaria el control en esta /I etapa por razones de inocuidadX
/I
68
3odificar la etapa proceso o producto y reresar a P>
6o es un PCC
W4a sido la etapa concebida espec&ficamente para eliminar o reducir a un niovel aceptable la posible presencia de un peliroX(YY) /I /i es PCC
P)
1in (Y)
68 WPodr&a producirse una contaminaci"n con peliros identificados% superior a los niveles aceptables o podr&an estos aumentar a niveles inaceptablesX (YY) /I
68 6o es un PCC 1in (Y)
P?
W/e eliminarán los peliros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posteriorX (YY) 68 6o es PCC
/i es PCC
1in (Y)
(Y) Pasar Al siuiente peliro identificado del proceso (YY) ,os niveles aceptables o inaceptables necesitan ser d efinidos teniendo en cuenta los ob$etivos l obales cuando se identifiquen los PCC del ASEGURAMIEN(O Plan 4ACCP. %E LA CALI%A% GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA 01&00 MA'O !01" SAC
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Versión: 01
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
*III. C"ADRO (,' AALISIS DE PELIGROS E IDETI4ICACIO DE P"TOS CRITICOS DE COTROL E LA PROD"CCIO DE ARRO2 ELA#ORADO
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
%ustificación de la decisión Peli7ros 1resentesF introducidosF controladosF aumentados o reducidos en este 1aso.
Eta1a
EHisten 1eli7ros si7nificatios 1ara la inocuidad del alimento
iol"icos7
!edidas de control 6ue 1uede a1licarse 1ara controlar este 1eli7ro en este o 1asos 1osteriores
Probabilidad de Ries7o
Probabilidad
2ravedad
Importanc ia del peliro
3ediana
Alta
!a=or
• •
A P%esencia del mic%oo%$anismo /I
Bacillus Céreus
Alta
!a=or
,os ranos con humedad Z al nivel establecido y con presencia de Aspergillus flavus son causante de dicha to0ina que tiene consecuencia to0icas y carcinoénicas para la salud del consumidor
Presencia de Aflato0inas- por la presencia del microoranismo Aspergillus flavus y e0ceso de humedad en las harinas
68 • •
•
/I El uso inadecuado y#o mane$o en la aplicaci"n de plauicidas pueden quedar en la cáscara y puede causan da!o para la salud
E0ceso de los ,3* de plauicidas se+n Code0 aplicados en campo
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
/elecci"n y Control de Proveedores /e realizarán análisis de calidad sanitaria por cada .lote que inrese a planta
Es un microorganismo esporulado, capaz de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas y puede causar daño a la salud
3ediana Qu&micos7
Es este un PCC
•
Aplicaci"n de adecuadas P3 /elecci"n y Control de Proveedores que apliquen adecuadas prácticas ar&colas eterminaci"n de rado de humedad con equipo propio de laboratorio de planta *ealizar análisis para determinaci"n de aflato0inas cada @ meses
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 *ecepci"n de 3ateria prima
1&sicos7
'' 00
'' No se identifican peligros significativos
Qu&micos7
3ediana
Presencia de metales pesados(mercurio% arsénico% plomo) por encima de los niveles aceptables /I
Alta
!a=or
8riina problemas de salud como retrasos en el desarrollo% varios tipos de cáncer% da!os en el ri!"n% e% incluso% con casos de muerte.
•
•
/e realizaran análisis qu&micos para determinaci"n de metales pesados Instalaci"n de desmineralizador de tres o de cuatro columnas
/u probabilidad de ocurrencia es media y su severidad es alta. Estos son acumulables en el oranismo y causan da!o a la salud. (Tracto astrointestinal y pulmones.) 1&sicos7
''
''
''
''
'' No se identifican peligros significativos
*ecepci"n Envases
de
iol"icos7 No se identifican peligros significativos
''
Qu&micos7
3ediana
Alta
!a=or
• •
Presencia de metales pesados% arsénico% plomo% mercurio% cromo% cadmio% antimonio% probablemente usado en la tinta en la impresi"n.
/I
/i la tinta no es oránica muchos de sus componentes podr&an tener presencia de metales pesados y estos pueden mirar hacia el producto y causar da!os a la salud ya que son acumulativos y causan
/elecci"n y Control de Proveedores /e requerirá al proveedor el certificado de calidad sanitaria de los envases y en el que se acredite que la tinta usada para la impresi"n es oránica
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Versión: 01 *ecepci"n de 3ateria prima
1&sicos7
'' 00
'' No se identifican peligros significativos
Qu&micos7
3ediana
Presencia de metales pesados(mercurio% arsénico% plomo) por encima de los niveles aceptables /I
Alta
!a=or
8riina problemas de salud como retrasos en el desarrollo% varios tipos de cáncer% da!os en el ri!"n% e% incluso% con casos de muerte.
•
•
/e realizaran análisis qu&micos para determinaci"n de metales pesados Instalaci"n de desmineralizador de tres o de cuatro columnas
/u probabilidad de ocurrencia es media y su severidad es alta. Estos son acumulables en el oranismo y causan da!o a la salud. (Tracto astrointestinal y pulmones.) 1&sicos7
''
''
''
''
'' No se identifican peligros significativos
*ecepci"n Envases
de
iol"icos7 No se identifican peligros significativos
''
Qu&micos7
3ediana
Alta
!a=or
• •
Presencia de metales pesados% arsénico% plomo% mercurio% cromo% cadmio% antimonio% probablemente usado en la tinta en la impresi"n.
/I
/i la tinta no es oránica muchos de sus componentes podr&an tener presencia de metales pesados y estos pueden mirar hacia el producto y causar da!os a la salud ya que son acumulativos y causan envenenamiento
1&sicos7
/elecci"n y Control de Proveedores /e requerirá al proveedor el certificado de calidad sanitaria de los envases y en el que se acredite que la tinta usada para la impresi"n es oránica
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DD
'' ''
No se identifican peligros significativos
Prelimpia
/I
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
3ediana
Alta
!a=or
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 iol"icos7 Presencia de Bacillus Céreus
Es un microorganismo esporulado, capaz de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas y puede causar daño a la salud
•
•
Aplicaci"n de prorama de hiiene y saneamiento Capacitaci"n y Aplicaci"n de P3
Se eliminara en la etapa posterior de la limpia
Qu&micos7
''
''
'' No se identifican peligros significativos
1&sicos7
3ediana
3aterial 1erroso que se desprende de los cilindros /calper
a$a
!enor
•
• •
68
/u probabilidad de ocurrencia es ba$a y su severidad es moderada% pudiendo causar da!o a la salud
•
•
1iltraci"n de Aua
No se identifican peligros significativos
Almacenamiento de Envases
No se identifican peligros significativos
Ablandamiento de
No se identifican peligros significativos
'' '' ''
3antenimiento y revisi"n peri"dica de mallas Instalaci"n de barras imantadas ,impieza y mantenimiento preventiv o de imanes se+n cronorama Capacitaci"n al personal en Aplicaci"n de P3 Aplicaci"n de prorama de hiiene y saneamiento
''
''
''
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'' '' ''
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Versión: 01 iol"icos7 Presencia de Bacillus Céreus
Es un microorganismo esporulado, capaz de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas y puede causar daño a la salud
•
•
Aplicaci"n de prorama de hiiene y saneamiento Capacitaci"n y Aplicaci"n de P3
Se eliminara en la etapa posterior de la limpia
Qu&micos7
''
''
'' No se identifican peligros significativos
1&sicos7
3ediana
3aterial 1erroso que se desprende de los cilindros /calper
a$a
!enor
•
• •
68
/u probabilidad de ocurrencia es ba$a y su severidad es moderada% pudiendo causar da!o a la salud
•
•
1iltraci"n de Aua
No se identifican peligros significativos
Almacenamiento de Envases
No se identifican peligros significativos
Ablandamiento de Aua
No se identifican peligros significativos
'' '' ''
iol"icos7
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'' 3ediana
Alta
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• •
Presencia de /I Bacillus cerus
Qu&micos7
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/I
ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
Es un oranismo esporulado capaz de resistir laros tiempos de factores medioambientales adversos% pudiendo oriinar da!os al consumidor a través de la to0ina que produce 3ediana
3antenimiento y revisi"n peri"dica de mallas Instalaci"n de barras imantadas ,impieza y mantenimiento preventiv o de imanes se+n cronorama Capacitaci"n al personal en Aplicaci"n de P3 Aplicaci"n de prorama de hiiene y saneamiento
Alta
•
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'' '' ''
Aplicaci"n de P3 ,impieza y mantenimiento Control de procesos- temperatura. Porcenta$e de humedad /I
!a=or
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 Aflato0inas por e0ceso de humedad en el rano y presencia del microoranismo /ecado de 2ranosl
,as aflato0inas son sustancias qu&micas que tiene consecuencia to0icas y carcinoénicas para la salud del consumidor producidas por la presencia de asperillus flavus y pueden ser da!inas al ser humano
Aspergillus flavus
•
•
•
• •
1&sicos7
Control de proceso7 monitoreo diario de temperatura y porcenta$e humedad Control de tiempo de almacenamiento Aplicaci"n de aireaci"n- para secar el rano a los niveles requeridos conforme a las caracter&sticas técnicas 3antenimiento preventivo Capacitaci"n al personal y aplicaci"n de P3 ''
''
''
No se identifican peligros significativos
,impieza
iol"icos7 Presencia de Bacillus Cereus
3ediana 68
a$a
!enor
,a probabilidad de ocurrencia es ba$a y se eliminarán en una etapa posterior7 descascarado
•
•
•
Aplicaci"n de prorama de hiiene y saneamiento ,impieza y mantenimiento preventivo al equipo de limpieza se+n cronorama Aplicaci"n de P3 ''
Químicos:
''
''
''
''
No se identifican peligros significativos
1&sicos7 No se identifican peligros significativos
escascarado'
No se identifican peligros significativos
''
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Versión: 01 Aflato0inas por e0ceso de humedad en el rano y presencia del microoranismo /ecado de 2ranosl
,as aflato0inas son sustancias qu&micas que tiene consecuencia to0icas y carcinoénicas para la salud del consumidor producidas por la presencia de asperillus flavus y pueden ser da!inas al ser humano
Aspergillus flavus
•
•
•
• •
1&sicos7
Control de proceso7 monitoreo diario de temperatura y porcenta$e humedad Control de tiempo de almacenamiento Aplicaci"n de aireaci"n- para secar el rano a los niveles requeridos conforme a las caracter&sticas técnicas 3antenimiento preventivo Capacitaci"n al personal y aplicaci"n de P3 ''
''
''
No se identifican peligros significativos
,impieza
iol"icos7
3ediana 68
Presencia de Bacillus Cereus
a$a
!enor
,a probabilidad de ocurrencia es ba$a y se eliminarán en una etapa posterior7 descascarado
•
•
•
Aplicaci"n de prorama de hiiene y saneamiento ,impieza y mantenimiento preventivo al equipo de limpieza se+n cronorama Aplicaci"n de P3 ''
Químicos:
''
''
''
''
''
''
''
''
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No se identifican peligros significativos
1&sicos7
''
No se identifican peligros significativos
escascarado' /eparaci"n de Pa$illa
''
No se identifican peligros significativos
iol"icos7 No se identifican peligros significativos
'' ''
Qu&micos7
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No se identifican peligros significativos
3ediana
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
a$a
!a=or
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GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 1&sicos7 /eparaci"n 2ravimétrica
Pernos% material ferroso de instalados en la parte superior
•
equipos
/I
,a probabilidad de ocurrencia es ba$a pero su severidad es alta y causa da!o a la salud
• •
Qu&micos7
Instalaci"n de barras imantadas en la tolva de entrada Capacitaci"n y aplicaci"n de P3 3antenimiento preventivo del equipo se+n cronorama ''
''
''
No se identifican peligros significativos
1&sicos7
3ediana
3aterial metálico por desaste de Cribas cil&ndricas
/I
Cloraci"n
No se identifican peligros significativos
''
Pulido por abrasi"n
iol"icos7 No se identifican peligros significativos
''
a$a
!a=or
,a probabilidad de ocurrencia es alta y causa da!o a la salud al mezclarse con el producto '' ''
Qu&micos7
•
• •
Instalaci"n de barras imantadas en la tolva de entrada Capacitaci"n y aplicaci"n de P3 *evisi"n durante el funcionamiento de las cribas% limpieza y mantenimiento se+n cronorama '' '' ''
''
''
''
00
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No se identifican peligros significativos
1&sicos7 No se identifican peligros significativos
00
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Versión: 01 1&sicos7 /eparaci"n 2ravimétrica
•
Pernos% material ferroso de instalados en la parte superior
equipos
/I
,a probabilidad de ocurrencia es ba$a pero su severidad es alta y causa da!o a la salud
• •
Qu&micos7
Instalaci"n de barras imantadas en la tolva de entrada Capacitaci"n y aplicaci"n de P3 3antenimiento preventivo del equipo se+n cronorama ''
''
''
No se identifican peligros significativos
1&sicos7
3ediana
3aterial metálico por desaste de Cribas cil&ndricas
/I
Cloraci"n
No se identifican peligros significativos
''
Pulido por abrasi"n
iol"icos7 No se identifican peligros significativos
''
a$a
!a=or
,a probabilidad de ocurrencia es alta y causa da!o a la salud al mezclarse con el producto '' ''
Qu&micos7
•
• •
Instalaci"n de barras imantadas en la tolva de entrada Capacitaci"n y aplicaci"n de P3 *evisi"n durante el funcionamiento de las cribas% limpieza y mantenimiento se+n cronorama ''
00
'' ''
''
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''
00
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68
No se identifican peligros significativos
1&sicos7
''
No se identifican peligros significativos
''
No se identifican peligros significativos
''
Abrillantamiento ''
No se identifican peligros significativos
''
/eparaci"n elen Clasificador
No se identifican peligros significativos
''
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/elecci"n
No se identifican peligros significativos
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 Envasado
No se identifican peligros significativos
''
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Versión: 01 Envasado
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No se identifican peligros significativos
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MA'O !01"
ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
''
''
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GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01
I&. RES"!E DE LOS P"TOS CRITICOS ETAPA *ecepci"n arroz cáscara
*ecepci"n de envases
PELIGRO
DESCRIPCI$ DEL PELIGRO
P,
P/
P)
P?
SI 00
O 00
SI 00
SI 00
0
iol"icos Qu&micos7
Presencia de Bacillus Céreus Presencia de Aflato0inas
1&sicos7
6o se identifican peliros sinificativos
00
00
00
iol"icos7 Qu&micos7
6o se identifican peliros sinificativos Presencia de metales pesados
00 SI
00 O
00 O
00 00
1&sicos7
6o se identifican peliros sinificativos
00
00
00
00
SI
O
SI
O
iol"icos7
Presencia de Bacillus Céreus
PCC
O
O
Página | "*
Versión: 01
I&. RES"!E DE LOS P"TOS CRITICOS ETAPA
PELIGRO
*ecepci"n arroz cáscara
*ecepci"n de envases
,impieza
SI 00
O 00
SI 00
SI 00
0
PCC
00
00
00
iol"icos7 Qu&micos7
6o se identifican peliros sinificativos Presencia de metales pesados
00 SI
00 O
00 O
00 00
1&sicos7
6o se identifican peliros sinificativos
00
00
00
00
SI
O
SI
O
SI
O
O
00
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Presencia de Bacillus Céreus Presencia de Aflato0inas 6o se identifican peliros sinificativos 6o se identifican peliros sinificativos
SI SI 00 00
SI SI 00 00
00 00 00 00
00 00 00 00
00
00
00
00
iol"icos7
6o se identifican peliros sinificativos Presencia de Bacillus Cereus
SI
O
O
00
Qu&micos7
6o se identifican peliros sinificativos
00
00
00
00
1&sicos7
6o se identifican peliros sinificativos
00
00
00
00
''
00
00
00
00
''
''
00
00
00
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00
00
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00
''
00
00
00
00
''
Presencia de Bacillus Céreus 3aterial 1erroso No se identifican peligros significativos
>>
6o se identifican
>>
>>
6o se identifican
iol"icos7 Qu&micos7 1&sicos7 Qu&micos7 1&sicos7
/ecado de 2ranos
P?
6o se identifican peliros sinificativos
No se identifican
Ablandamiento de aua
P)
1&sicos7
1&sicos7
Almacenamiento de envases
P/
Presencia de Bacillus Céreus Presencia de Aflato0inas
Qu&micos7
1iltraci"n del aua
P,
iol"icos Qu&micos7
iol"icos7 Prelimpia
DESCRIPCI$ DEL PELIGRO
escascarado /eparaci"n de pa$illa
6o se identifican
/eparaci"n ravimétrica
6o se identifican
O
O
O
SI
O
6o se identifican Cloracion '' 6o se identifican Pulido por abrasi"n ''
01&00
MA'O !01"
ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
Página | "+
Versión: 01 Abrillantamiento
6o se identifican
/eparaci"n de !elen
6o se identifican
Clasificaci"n por tama!o de ranos
6o se identifican
/elecci"n por color
Envasado
01&00
00
00
00
00
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''
00
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00
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00
00
00
00
00
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00
00
00
6o se identifican
6o se identifican
MA'O !01"
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ASEGURAMIEN(O %E LA CALI%A%
GERENCIA GENERAL NEGOPER) MOLINERA SAC
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Versión: 01 P"TO CRJTICO DE COTROL :PCC<. Aqu& indicaremos la etapa considerada como punto cr&tico de Control (PCC) dentro del flu$o del proceso para la obtenci"n del ARRO2 PILADO - identificando para ello7 el peliro relacionado% las medidas preventivas% l&mites cr&ticos% procedimiento de monitoreo% acciones correctivas y los reistros que se llevarán para el control de este Punto Cr&tico.
Para la identificaci"n de los PCC se utilizo como herramienta el 5rbol de decisiones- el cual determino cual es la etapa dentro del flu$o de proceso considerado como PCC. As& pues el punto cr&tico de control para la l&nea de producci"n de ARRO2 PILADOF es el SECADO
DE LOS GRAOS.
COTROL DEL PCC. En este punto se realizan controles microbiol"icos% recuento de mohos% análisis de h+medos de los lotes y análisis secos. Esto permite saber si e0iste o no la reproducci"n de aluna aflato0ina en los lotes a procesar% permite llevar los controles de la 68 reproducci"n de las caras microbianas. Estos estudios son respaldados por laboratorios acreditados por I6EC8PI.
& PROCEDI!IETO DE PRESER*ACIO DE REGISTROS DEL PLA KACCP
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Versión: 01 ,(., Ob-etio >;.>.> Establecer procedimiento +nico para la preservaci"n de todos los reistros del plan 4ACCP >;.>.: Comprometer a los representantes de la empresa a mantener% administrar la seuridad% confiabilidad de la informaci"n y conservar los reistros durante el periodo requerido por los 8ranismos *euladores.
,(./ Alcance Aplicable a todos los reistros del plan 4ACCP y de los Prorama de 4iiene y /aneamiento.
,(.) Documento de referencia Plan 4ACCP
,(.? Definiciones >;.=.> *eistros ocumentos que suministren evidencia ob$etiva de las a ctividades efectuadas para el control del proceso de Arroz Elaborado >;.=.: Archivo 3uerto ,uar adecuado o dep"sitos de documentos% reistros y certificados pertenecientes al proceso productivo y al plan 4ACCP% mantenidos secuencialmente ordenados por fechas% en archivadores adecuados y por tiempo definido (M meses). >;.=.H Preservaci"n de reistros /istema eficiente de archivo de todos los reistros del proceso productivo y de las acciones correctivas el que proveerá la siuiente informaci"n7 datos fidedinos de la producci"n% mantenimiento y efectividad del plan 4ACCP.
,(.8 Procedimiento de Preseración de re7istros del 1lan KACCP >;.<.> Al término de la $ornada% todos los formatos del Plan 4ACCP serán reunidos y revisados por el responsable de Aseuramiento de la Calidad.
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Versión: 01 >;.<.: Estos reistros deberán archivase en orden cronol"ico de acuerdo al tipo de formato. >;.<.H Estos reistros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de tres (H) meses y estarán accesibles a los miembros del equipo 4ACCP% el personal de producci"n% Aseuramiento de Calidad y 2erencia 2eneral. >;.<.= El $efe de Aseuramiento de Calidad deberá presentar un resumen mensual de cada reistro con las observaciones pertinentes% el cual ha rá llear al 2erente 2eneral. >;.<.< 1inalizado dicho periodo deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor de ocho meses a!os. eberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los oranismos reuladores y#o auditores e0ternos% as& como disponibles y accesibles para incidentes% como enfermedades y#o litiios derivados del procesamiento de Arroz Elaborado.
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Versión: 01 &I
PROCEDI!IETO DE *ERI4ICACIO DEL PLA KACCP ,,., Ob-etio >>.>.> Establecer un procedimiento +nico de verificaci"n del cumplimiento de las actividades referentes al plan 4ACCP. >>.>.: Confirmar si los peliros y riesos fueron identificados y#o correidos cuando el plan fue desarrollado. >>.>.H Comprobar si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los ob$etivos trazados.
,,./ Alcance Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan 4ACCP o por el personal e0terno cuando efect+e auditor&as internas de calidad en la empresa.
,,.) Res1onsabilidades >>.H.> 2erente 2eneral# Defe de
*esponsable de la revisi"n de los reistros
producci"n# Defe de control de Calidad >:.H.: Defe de Aseuramiento de
*esponsable de la coordinaci"n del equipo 4ACCP y en su
Calidad
condici"n asume la responsabilidad de auditor interno.
,,.? Documento de referencia Plan 4ACCP *eistros del Plan 4ACCP Informes de Ferificaci"n 8tros
,,.? Definiciones >>.=.> Ferificaci"n
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Versión: 01 Es el empleo de pruebas complementarias y#o revisi"n de los reistros de monitoreo para confirmar si el sistema 4ACCP está traba$ando eficazmente.
,,.8 Procedimientos >>.<.> e los reistros de los Puntos Cr&ticos de Control (PCC) Todos los reistros de los Puntos Cr&ticos de Control serán revisados y firmados diariamente por el $efe de Aseuramiento de la Calidad. ,a revisi"n diaria de reistros enerados en cada PCC es esencial para un sistema efectivo basado en el plan 4ACCP >>.<.: e las Acciones Correctivas Todos los reistros de acciones correctivas serán realizados y firmados por el $efe de Aseuramiento de Calidad. *eistro A, ' 4A ';: (A6E[8 =) >>.<.H Ferificaci"n Peri"dica Personal imparcial de la empresa capacitado en 4ACCP e informado sobre el proceso productivo o consultores e0ternos entendidos en 4ACCP podrán hacer pruebas o monitorear Puntos Cr&ticos de Control durante la visita peri"dica proramadas a fin de constatar si las operaciones están acordes con el sistema 4ACCP. ,os resultados de los análisis deben corresponde a los valores de los reistros respectivos del monitoreo del sistema. Además% el sistema 4ACCP será verificado y revisado para la operaci"n total siempre que alunas de las siuientes condiciones descritas a continuaci"n ocurran7 •
El producto sea sospechoso de ser veh&culo de enfermedad
•
El proceso cambia (inredientes% operaci"n% maquinaria)
•
El control de proceso cambia (humedad% temperatura)
•
El equipo 4ACCP debe estar conciente de peliros nuevos (enfermedades% emerencia) o nuevos métodos para controlar los peliros.
•
Cambios en el dise!o de empaque o manipuleo del producto terminado.
•
e manera semestral se realiza un hisopado microbiol"ico de superficies% manos y equipos.
>>.<.= Informe de verificaci"n Todas las verificaciones efectuadas deberán constar de un informe de la verificaci"n donde se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas. ,a
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Versión: 01 confecci"n de este informe estará a caro del auditor% quien entreara una copia a la empresa.
&II.
PROCEDI!IETO DE CAPACITACI$ DEL PERSOAL ,/., Ob-etio Establecer acciones de capacitaci"n orientadas por el 4ACCP y el personal de 6E28PE*9 38,I6E*A /.A.C conozca% comprendan y practiquen acciones que aranticen un proceso con calidad e inocuidad.
,/./ Alcance Aplica a toda aquella persona relacionada directa o indirecta con el proceso productivo.
,/.) Res1onsables >:.H.> Defe de *ecursos 4umanos
etermina la empresa% instituci"n y#o persona que llevara a cabo la capacitaci"n.
>:.H.: Defe de Aseuramiento de Comunica% Ferifica y reistra las necesidades Calidad
de capacitaci"n
,/.? 4recuencia >:.=.>/e+n el cronorama para capacitaci"n de personal% como m&nimo una vez al mes >:.=.: Cuando se ha de incorporar personal en áreas relacionadas con el proceso
,/.8 Procedimiento >:.<.> ,a capacitaci"n será mediante e0posici"n directa. 9tilizando ayuda audiovisual (equipo multimedia% proyector de transparencia% tr&pticos% banner% videos% se!alizaci"n% entre otras) en la sala de capacitaci"n de al empresa y#o comedor. >:.<.: ,as charlas o reuniones podrán ser dadas a conocer por interantes del Equipo 4ACCP% proveedores% instituciones ubernamentales y#o terceras. >:.<.H ,os temas a considerar son7 >:.<.H.> uenas Prácticas de 3anufactura >:.<.H.: Procedimientos de ,impieza y esinfecci"n
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Versión: 01 >:.<.H.H Control de Plaas >:.<.H.= Aspectos de seuridad e hiiene industrial >:.<.H.< 4iiene Personal >:.<.H.@ Enfermedades Transmitidas por alimentos- prevenci"n y control. >:.<.H.L Principios y Aplicaci"n del /istema 4ACCP >:.<.H.M Principios y valores
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Versión: 01
&III.
PROCEDI!IETO DE LI#ERACIO DE LOTE ,)., Ob-etio Establecer los lineamientos para la liberaci"n% seuimiento de los productos terminados% reistrarlos y disponer su entrea y#o retiro caso inconformidad.
,)./ Alcance Abarca el mane$o de la ,iberaci"n del producto.
,).) Res1onsable >H.H.> Defe de Aseuramiento de 8rdena su liberaci"n en base a informe Calidad
emitido por el $efe de control de calidad
>H.H.: Defe de control de Calidad
Emite un informe en base a los resultados obtenidos en laboratorio
,).? Procedimiento >H.=.>1inalizado el proceso de elaboraci"n (saco y#o bolsas) el supervisor de calidad recoe una muestra para verificar7 rado de blancura- humedad% porcenta$e de7 rano quebrado% rano manchado% rano tizoso- materia e0tra!a y lo compara con los parámetros requeridos. >H.=.: El supervisor de Calidad reportara los datos obtenidos al Defe de Control de Calidad para la comparaci"n y análisis. >H.=.H e encontrarse aluna anomal&a será reportada de manera inmediata al Defe de Aseuramiento de calidad y al Defe de Planta quienes evaluaran las medidas correctivas a adoptarse% dependiendo de la ravedad de la anomal&a. >H.=.H /i los defectos encontrados son leves (alto porcenta$e de quebrado% tiza o mancha estos serán aislados para ser reprocesados y#o cambiar de envase >H.=.= /i el defecto es rave se procederá a realizar el procedimiento de productos no conformes
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Versión: 01 >H.=.< El laboratorio de control de calidad poseerá una reistro de contra muestra la cual estará disponible por un periodo má0imo de tres meses para los arroces a ranel y ocho meses para los arroces embolsados.
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PROCEDI!IETO DE TRA2A#ILIDAD ,?., Ob-etio Establecer condiciones básicas para realizar el seuimiento del producto por medio de los reistros del sistema de calidad% producci"n% otros% desde su recepci"n hasta su liberaci"n de un lote determinado.
,?./ Alcance /e aplica a los envases% material en proceso y producto terminado.
,?.) Res1onsabilidad >=.H.> Defe de Control de Calidad
*esponsable de la calidad del producto durante el proceso y al final del mismo.
>=.H.: Defe de Planta
*esponsable del producto en proceso y productos terminados
>=.H.H Encarado de Almacén de *esponsable de la recepci"n y almacena$e de 3ateria Prima# Asistente de las materias primas y#o insumos. ,o&stica >=.H.= Encarado de Almacén de *esponsable de la identificaci"n de los lotes Producto
terminado
y#o de producto terminado
despacho
,?.? PROCEDI!IETO >=.=.> Al momento de la recepci"n en balanza' el sistema crea un c"dio en funci"n al n+mero de carro y zona de procedencia. E$emplo7 un lote proveniente de la zona de 2uadalupe y el orden de lleada del veh&culo de dicha zona es H=@ entonces el c"dio enerado será 29AH=@. ,ueo es derivado al encarado del almacén >=.=.: El encarado de almacén llevara este c"dio será utilizado durante su almacenamiento% secado% pilado. 01&00
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Versión: 01 >=.=.H ,ueo que el lote ha sido pilado el encarado de almacén inresara al sistema >=.=.= Para el caso de arroces embolsado- el n+mero de lote se asinara de manera correlativa% teniendo en cuenta el lote anterior a este. E$emplo7 si el +ltimo lote de *ompe 8lla de > B. ten&a ,ote >=@ el nuevo lote producido será el ,ote >=L >=.=.< En la parte posterior inferior de la bolsa $unto al n+mero de lote% también ira su fecha de vencimiento. >=.=.@ Para los fardos de sacos y lotes de bobinas provenientes de proveedores% estos poseen una etiqueta conteniendo datos que permitan realizar trazabilidad7 6N de lote#orden- nN bobina% peso% entre otros% fecha de vencimiento. Trazabilidad de los Producto en el despachado
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Versión: 01
&*
PROCEDI!ETO DE CALI#RACIO DE ISTR"!ETOS DE !EDICIO ,8., Ob-etio Establecer el sistema de control (tendencia% precisi"n y recalibrado) de los instrumentos de medici"n% inspecci"n y ensayo que son usados por la empresa para arantizar la e0actitud de los valores le&dos.
,8./ Alcance /e aplica a todos los instrumentos y#o equipos empleados en la medici"n de parámetros que influyen en la calidad del proceso.
,8.) Res1onsabilidad ><.H.> Defe de Aseuramiento de *esponsable del cumplimiento del prorama de Calidad
calibraci"n de instrumentos de medici"n
><.H.: Defe de Planta
*esponsable del cumplimiento del prorama de 3antenimiento de /electora.
><.H.H Encarado de 3antenimiento
*esponsable de la e$ecuci"n del prorama mensual de mantenimiento
,8.? Procedimiento ><.=.> El encarado de mantenimiento e$ecuta de acuerdo a lo proramado el mantenimiento de los equipos. ><.=.: /e+n sea el tipo de mantenimiento% el encarado de mantenimiento decide si un equipo requiere reparaci"n y#o calibraci"n por tercero. Para lo cual enera una orden de servicio. ><.=.H E, $efe de Aseuramiento de calidad en coordinaci"n con el $efe de Control de Calidad encarara la e$ecuci"n de la calibraci"n de equipos en ,aboratorios acreditados por I6EC8PI
,8.8 Documentación relacionada Certificados de calibraci"n
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Versión: 01 &*I
PROCEDI!IETO DE COTROL DE LAS "IDADES DE TRASPORTE
,>., Ob-etio >@.>.> Controlar la condici"n 4iiénica sanitaria de las unidades de transporte utilizadas para el transporte del producto. >@.>.: Proteer el producto de posibles fuentes de contaminaci"n- da!os que puedan hacerlo no apto para el consumo.
,>./ Alcance /e aplica a las unidades destinadas al transporte de Arroz Elaborado a ranel o embolsado.
,>.) Res1onsabilidad >@.H.> Defe de /aneamiento
*esponsable del verificar que las unidades destinadas al transporte cumplan con las condiciones que aranticen la interidad de calidad e inocuidad del producto a transportar
>@.H.: Técnico de /aneamiento
Encarado de e$ecutar las acciones correctivas a las unidades de trasporte% as& como la desinsectaci"n y fumiaci"n de los mismos
,>.? Procedimiento >@.=.> El técnico de saneamiento verifica las condiciones del vehiculo mediante una inspecci"n visual% comprobando la ausencia de olores e0tra!os% limpieza% ausencia de insectos. >@.=.: e no cumplirse lo anterior% el técnico de saneamiento procederá a acondicionar la unidad mediante el barrido >@.=.H /i lueo de realizar la medida correctiva el vehiculo no arantiza la condici"n de calidad y#o inocuidad dicha unidad deberá ser reemplazada. >@.=.= El técnico de saneamiento deberá realizar la fumiaci"n del vehiculo con la finalidad de aseurar la eliminaci"n de posibles plaas
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Versión: 01 >@.=.
El $efe de saneamiento realizara una +ltima inspecci"n visual y determinara la
condici"n de aprobaci"n de la unidad. >@.< El técnico de saneamiento procederá al ll enado del formato correspondiente
&*II. PROCEDI!IETO DE COTROL DE PROD"CTOS O CO4OR!ES ,;., Ob-etio Establecer la metodolo&a a seuir para el tratamiento de productos no conformes.
,;./ Alcances El presente procedimiento es aplicable a los productos que por el tipo de defecto presentado sean considerados no conformes
,;.) Res1onsabilidades >L.H.> Defe de producci"n
Tiene la responsabilidad de diriir la aplicaci"n de este procedimiento.
>L.H.: Defe de /aneamiento
Encarado
de
verificar
la
aplicaci"n
del
procedimiento
,;.? !etodolo73a >L.=.> El $efe de producci"n $unto con el $efe de saneamiento eval+an la no conformidad del producto para calificarlo como tal. >L.=.: El lote o la cantidad de productos no conformes será debidamente identificado% indicando el nombre% cantidad de productos y motivo de la conformidad. >?.=.H ,os productos calificados como no conformes se almacenarán en un área espec&ficamente establecida para ello. >L.=.= e acuerdo a los siuientes casos o motivos de la no conformidad se decidirá el destino del producto. Producto causante de into0icaciones alimentarias7 eliminaci"n Producto mohoso7 incineraci"n Producto h+medo7 venta para comida de animales 01&00
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Versión: 01 Producto mal envasado7 reprocesado. El hecho se consina en el reistro de Productos 6o conformes.
&*III.
ATECI$ DE RECLA!OS + RETIRO DE PROD"CTO DEL !ERCADO
,., Ob-etios Evitar que el lote que esté en el cliente y del cual se observe ser no conforme respecto a caracter&sticas de calidad% inocuidad o sanidad cause da!os a los consumidores finales o muestre aluna disconformidad per$udicial para la imaen de la empresa.
,./ Alcance El presente procedimiento se aplica al proceso de retiro de un lote de producto terminado no
conforme para caracter&sticas de calidad% inocuidad o sanidad de las instalaciones de
los clientes.
,.) Res1onsables :;.H.> 2erente 2eneral # 2erente de
Es responsable de atender y canalizar los
ventas
reclamos del cliente con el área de Control de Calidad. Coordinar con los clientes
las acciones
necesarias para el retiro del producto. 18.3.2 Defe de Aseuramiento de Encarado son responsables de evaluar las Calidad# Defe de Control de Calidad# evidencias que sustenten el retiro de un lote de Defe de Producci"n producto. 18.3.3 Gerente de Ventas/ Jefe de *esponsables de coordinar las acciones de Aseguramiento de la Calidad trazabilidad% inmovilizaci"n y retiro del lote de
producto.
,.? Dis1osiciones es1ec3ficas
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Versión: 01 >M.=.> El retiro de un lote de producto del mercado s"lo se realizará si se obtienen evidencias suficientes que dicho lote no es conforme con los requisitos especificados. >M.=.: El 2erente de 2eneral ante la obtenci"n de evidencias ob$etivas% se encarará de aplicar el presente procedimiento en con$unto con el Defe de Planta% Defe de Aseuramiento de Calidad y el 2erente de Fentas. >M.=.H *etiro de productos del mercado. El retiro de productos del mercado debe considerar los siuientes aspectos7 '
Profundidad del *etiro de Productos7 el retiro de los productos se e0tiende a nivel del cliente que procesa% fabrica o elabora el producto final.
'
Ferificaciones de Efectividad7 El prop"sito de este elemento es aseurar que los clientes hayan recibido una notificaci"n acerca del retiro del producto y hayan tomado las acciones adecuadas. ,a verificaci"n de la eficacia de la estrateia de retiro la debe realizar el Defe de Aseuramiento de Calidad y el 2erente de Fentas.
,.8 Procedimiento >M.<.> Toda que$a y#o reclamo del consumidor será diriida a través del erente eneral y#o erente de ventas a través del reistro de reclamos del cliente. >M.<.: El erente eneral y#o erente de ventas transmitirán dicho reistro al $efe de aseuramiento de la Calidad >M.<.H El Defe de Aseuramiento de Calidad% $unto al Defe de Producci"n% Defe de control de Calidad evaluaran las posibles causas que oriin" el reclamo. >M.<.= Encontrado el problema que oriino el reclamo- las áreas involucradas directamente procederán a reistrar lo observado as& como las acciones correctivas tomadas si la condici"n encontrada representara un peliro relacionado con calidad y#o la salud del consumidor final se procederá al retiro inmediato del producto >M.<.< ,a 2erencia de Fentas en coordinaci"n con el Defe de Aseuramiento de la Calidad y Defe de Planta tratará los productos retirados del mercado mediante una o más de las siuientes maneras7
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-
Tomar acciones para eliminar la no conformidad detectada (reproceso)-
-
Autorizar su uso% liberaci"n o aceptaci"n ba$o responsabilidad de la erencia.
-
Tomar acciones para impedir su uso o aplicaci"n oriinalmente previsto
-
8rdenar su destrucci"n completa y posterior eliminaci"n. MA'O !01"
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Versión: 01 >M.<.@ Cualquier acci"n que no se halla contemplado en el presente procedimiento para el retiro de productos del mercado% será resuelta por la 2erencia de 2eneral# ventas en coordinaci"n% Defe de Planta% Defe de Aseuramiento de la Calidad y el 2erente de Fentas.
&I&. CALI#RACI$ DE ISTR"!ETOS + E"IPOS ,9.,. Ob-etio Aseurar la precisi"n de los instrumentos y equipos
,9./ Res1onsabilidad a) Defe de producci"n% verifica y reistra el cumplimiento de calibraci"n
,9.) 4recuencia ,as calibraciones se realizan anualmente " cuando el equipo lo requiera
,9.? !etodolo73a a) ,a calibraci"n es realizada por un proveedor de servicios del Equipo o Instrumento a calibrar% debidamente Acreditado por el Ente *eulador que es I6EC8PI cada vez que el relamento lo indica. b) /e reistrará la calibraci"n del equipo donde incluirá el chequeo de las fechas y métodos de calibraci"n y los resultados de las pruebas que incluye. c) El proveedor certificará la calibraci"n del equipo.
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Versión: 01
&&
E*AL"ACI$ + SELECCI$ DE PRO*EEDORES
,.
O#%ETI*OS' - 2arantizar el abastecimiento de materia prima e insumos% a+n en per&odos estacionales de escasez. - Aseurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de materia prima e insumos requeridas para la producci"n. - 2arantizar que las materias e insumos se obtenan de p roveedores de confianza.
/.
ALCACE' El presente procedimiento se aplica para la adquisici"n de todas las materias primas e insumos utilizados para el proceso.
).
RESPOSA#ILIDADES' El 2erente se responsabilizará de establecer contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones técnicas para la adquisici"n de materias primas e insumos en coordinaci"n con el Defe de Producci"n. - El Defe de producci"n7 responsable de la evaluaci"n continua de los proveedores% da su visto bueno para la compra de materias primase insumos% también verifica la calidad de las materias primase insumos en recepci"n. -
?. -
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4REC"ECIA' Anual para todos los proveedores.
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Versión: 01 8. -
>.
REGISTROS' 1ormato '7 1IC4A E, P*8FEE8*.
PROCEDI!IETO' Para la selecci"n de proveedores (primera vez)% se tomará en cuenta lo siuiente7 a. Contactar al proveedor% solicitándole una carta de presentaci"n. b. /olicitar la especificaci"n técnica#protocolo de análisis y una muestra del producto. c. /i el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa% se solicita el producto.
ota' ,os criterios para la selecci"n de proveedores se tomarán sobre cada producto que abastezca el proveedor. El proveedor seleccionado con una calificaci"n de bueno o muy bueno (con o más productos) será incluido en la relaci"n de proveedores validados para la Empresa.
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