Asociación Catalana de Enólogos XI Congreso Anual Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000
La evaluación sensorial. Objetivos y métodos del análisis sensorial Huguette Nicod Presidenta de la Comisión francesa de Normalización del Análisis Sensorial
L
a aceptación intrínseca de un producto alimentario es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades
físicas, químicas, reologías y de estructura del mismo. Si esa aceptación interviene poco o nada en el primer impulso de compra, condiciona indiscutiblemente su compra. La evaluación sensorial , denominada también análisis sensorial , pretende explicar, al menos parcialmente, la relación compleja entre el individuo y el producto que consume. La AFNOR define la evaluación sensorial como «el examen de las propiedades organolépticas organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos». Estudia los componentes de las percepciones humanas, que son el resultado de los tratamientos que los centros nerviosos hacen llegar a la información bruta que ellos reciben de los órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos…). Cuando la información llega a los centros superiores (lugares de la memoria y la consciencia), está integrada por el sistema tálamo-cortical. El proceso de tratamiento es un reconocimiento formal, al cual la memoria añade una connotación hedónica. Comprendemos fácilmente porqué el ser humano comienza por evocar el placer que experimenta antes de establecer la naturaleza e intensidad de la sensación percibida. Entrenándose y aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar respuesta afectiva y respuesta analítica.
Las pruebas sensoriales se estructuran teniendo en cuenta la complejidad del mensaje sensorial y las diferencias de sensibilidad interindividuales. Podemos distinguir dos grandes tipos de técnicas: por una parte, las pruebas objetivas , que describen y diferencian los productos, y por otra, las aproximaciones hedónicas que tienen como objetivo poner en evidencia las preferencias y aversiones de los consumidores para estos mismos productos. Estas pruebas, en principio, se diferencian entre sí, pero tienen en común el acercamiento científico y los locales donde se realizan; salas o laboratorios sensoriales constituidos en cabinas individuales, con temperatura controlada, renovación de aire e higrometría, y equipados con zonas de preparación y cocción adaptadas.
Pruebas «objetivas» Están justificadas en los casos en que no hay aparatos de medida que las pueda sustituir, que es lo más frecuente. Es verdad que las «narices electrónicas» y aparatos de medición de fuerzas de penetración tienen un buen futuro, pero no el potencial del cerebro humano, que sepa integrar y memorizar sensaciones complejas. Necesitan personal entrenado: personas escogidas por sus aptitudes sensoriales. Su número varía según el tipo de prueba. 2
En este tipo de analíticas, el hombre se convierte en un aparato. No están permitidos los términos «bueno», «malo», «mucho» o «muy poco». Distinguimos principalmente dos tipos de pruebas: los análisis discriminativos y los des- criptivos .
Pruebas discriminativas Tienen como objetivo la detección de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos; las más conoci-das son el test triangular, el dúo-trío y el test de clasificación. En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados (de 15 a 80 dependiendo si quieren evidenciar una diferencia o verificar una similitud). El entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. Podemos comparar productos que varían por su tecnología, por el origen de los ingredientes, la línea de fabricación… y, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una similitud.
Análisis descriptivos Denominados también perfiles , permiten hacer una especie de carné de identidad muy preciso del producto, por medio de descripto- res . El ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. Los individuos, de 10 a 15, son escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su capacidad de describir y memorizar, así como por su motivación. En un primer momento, deben generar
Figura 1
Perfil de un producto
descriptores unidimensionales, pertinentes, in- dependientes y diferenciados , gracias a técnicas cualitativas y cuantitativas. A continuación reciben una información intensiva, con vistas a memorizar estos descriptores y los significados, para después cuantificarlos en escalas de 7, 8 o 10 puntos, justificando cantidades de un instrumento de medida: fidelidad , justicia y sensibilidad . Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media, según el producto, y si los resultados son satisfactorios, los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia, desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. Se trata de una herramienta muy buena, que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona, tanto para parámetros técnicos, como datos hedónicos (figura 1).
Tests hedónicos El pasado cultural y la experiencia personal de los individuos condicionan sus reacciones hedónicas, inestables en el tiempo. Asistimos dentro del ámbito de las medidas del placer a un incremento de la variabilidad de las res3
puestas individuales (comparando las medidas objetivas). Los tests hedónicos evalúan el nivel de satisfacción de los consumidores respecto a las calidades intrínsecas del producto (embalaje, precio, marca, publicidad, etc.). Se trata de tests de consumidores y, por ello, conviene que los consumidores sean lo más naif posible, en el sentido de «no contaminados», así como realizarlos en grupos importantes (80100 personas, 150-300 o más para detectar eventuales segmentos de población). Se llevan a cabo en laboratorios de evaluación sensorial o en salas de condiciones controlables. Es cierto que de ese modo están lejos de las condiciones de consumo habituales, pero los consumidores están más concentrados que en otras circunstancias, y las condiciones de servicio y preparación son más estrictas. Los tests hedónicos proporcionan una fotografía al instante de la apreciación de un producto o de una gama de productos, por parte de una población de consumidores; además, la percepción de la calidad de un producto puede estar influenciado por factores externos (nombre, imagen, packaging , etc.), que hacen que la medida real de la aceptabilidad
de un producto sea más compleja que la que se prevé.
Cartografía de las preferencias Desde hace algunos años, los estadísticos han puesto a punto herramientas matemáticas como la cartografía interna y externa de las preferencias, que permiten relacionar los resultados de los tests hedónicos (preferencias de los consumidores) y datos del perfil (descripción objetiva y cuantificada). Estas técnicas tienen la ventaja de tener en cuenta las diferencias interindividuales de los consumidores y en consecuencia de razonar sobre los segmentos de consumidores limitados para las preferencias (figura 2). Podemos así obtener, para cada grupo de consumidores identificado, la explicación de la apreciación (o no) de los productos por sus características sensoriales. Las informaciones obtenidas relacionadas con aquellas provenientes de la producción o la transformación permiten adaptar la calidad de los productos a los objetivos de una o más categorías de consumidores.
Figura 2 Correlaciones entre datos sensoriales y hedónicas: Evidencia de descriptores explicativos de la presencia consumidor. Por ejemplo, en este gráfico, el grupo 1 (el 34% de los participantes) aprecia entre otros los productos P10, P1 y P5, el grupo 2 (el 22%) aprecia P8, P5 y P4. Ambos grupos tienen en común el rechazo de los productos especiados, pero al grupo 1 no le gusta el color naranja del producto (prefieren el amarillo); mientras que el grupo 2 rechaza los productos que se parecen al pollo (en textura y gusto). 4
Estas técnicas pueden ser de gran utilidad para el desarrollo de un producto.
Conclusiones El análisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales agroalimentarios, pero también es una herramienta con muchas aplicaciones en otros sectores. Si históricamente el análisis sensorial se inició a principios del siglo pasado, gracias al gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la Fisiología del gusto , los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace una cuarentena de años.
La informática ha contribuido al resurgimiento de la técnica permitiendo, por un lado, el acceso directo de las respuestas sobre terminales táctiles o no y, por otro, a la utilización de técnicas estadísticas cada vez más sofisticadas. Numerosos sectores industriales lo utilizan regularmente para asegurar una gran calidad para sus productos, tanto por medio de pruebas o tests «objetivos» elaborados internamente, como a través de sociedades de servicios para la realización de tests hedónicos. El análisis sensorial es hoy una herramienta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, clave de su éxito.
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