SONDEO DE LA DEMANDA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN MERCADOS POTENCIALES DE LA REGIÓN CUSCO
perú
Tabla de contenido RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................... 3 I.
ASPECTOS GENERALES ..................................................................................................... 4
1.1 ANTECEDENTES .................................................................................................................. 4
1.2 JUSTIFICACION ................................................................................................................ 5 1.3 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 6 1.4 OBJETIVO ESPECIFICO .................................................................................................. 6 II.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO ................................................................................... 7
2.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.......................................................................... 7 2.2 EVOLUCIÓN Y CICLO VIDA DEL PRODUCTO............................................................. 9 2.3 TIPOS DE CUYES Y SISTEMAS DE CRIANZA........................................................... 10 2.3.1 POR EL TIPO DE PELO ....................................................................................... 10 2.3.2 POR LÍNEAS.......................................................................................................... 15 2.3.3 POR RAZAS .......................................................................................................... 15 2.4 SISTEMAS DE CRIANZA ............................................................................................... 18 2.4.1 CRIANZA TRADICIONAL O FAMILIAR.............................................................. 18 2.4.2 CRIANZA COMERCIAL ........................................................................................ 20 2.5 REPRODUCCIÓN Y MANEJO DE LA REPRODUCCION........................................... 22 2.5.1 MANEJO DE LA REPRODUCCIÓN.................................................................... 22 2.5.2 CICLO REPRODUCTIVO...................................................................................... 29 2.6 PARTO ............................................................................................................................. 31 2.7 LACTACIA - DESTETE ................................................................................................... 35 2.7.1 LA CURVA DE LACTANCIA................................................................................ 35 2.7.2 MÉTODOS DE MEJORAMIENTO........................................................................ 36 2.7.3 SEXADO ................................................................................................................. 40 2.8 AGRUPAMIENTO ............................................................................................................ 41 2.9 PERIODO DE RECRÍA Y ENGORDE............................................................................ 41 2.10 SACA 42 III. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 43 3.1 ALCANCES DEL ESTUDIO ................................................................................................ 43 3.1.1 ALCANCE GEOGRAFICO .................................................................................... 43 3.1.2 ALCANCE PROGRAMATICO ............................................................................... 43 3.2 METODOLOGIA DEL ESTUDIO ........................................................................................ 45
1
3.2.1 AREA DE ESTUDIO DE LA O FERTA ........................................................................ 45 3.2.2 AREA DE ESTUDIO DE LA DEMANDA .................................................................. 45 3.3 METODOLOGIA ............................................................................................................... 59
3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA.......................................................................................... 68 3.4.1 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR ............................................................................... 68
3.4.1.1
UBICACIÓN: ................................................................................................ 68
3.4.2 DEFINICIÓN DE SEGMENTOS POTENCIALES DE INTERÉS PARA CONCENTRAR EL ANÁLISIS: ...................................................................................... 69 3.4.3 ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO DE LA DEMANDA:............................................. 71 3.4.4 CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA............................................................ 73 3.4.5 TENDENCIA Y PERSPECTIVA DE LA DEMANDA........................................... 77 3.4.5.1 Factores que inciden en la adquisición del producto/servicio por parte del consumidor ................................................................................................. 78 3.4.5.2 Posición competitiva de la Empresa en relación a los atributos del producto. ...................................................................................................................... 79 3.4.6 OPORTUNIDADES DE MERCADO ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO DE LA DEMANDA INSATISFECHA .......................................................................................... 84 3.5 ANALISIS DE LA OFERTA ............................................................................................ 87 3.5.1 IDENTIFICACIÓN DE LA COMPETENCIA ......................................................... 87 3.5.2 A NIVEL DE I NFRAESTRUCTURA Y MANEJO ....................................................... 88
3.5.3 CLASIFICACIÓN DE LA OFERTA ACTUAL EN EL MERCADO OBJETIVO. 88 3.5.4 OFERTA INTERNA ............................................................................................... 89 3.5.5 OFERTA EXTERNA .............................................................................................. 91 3.5.6 VOLÚMENES OFERTADOS ................................................................................ 91 IV. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 93
2
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo describe el diagnóstico de la demanda de la carne de cuy realizada en la Región de Cusco mediante encuestas realizadas en diferentes sectores y provincias de la región. Las encuestas para el estudio de la demanda de la carne de cuy se llevaron a cabo en la provincia de Cusco, Quispicanchis, Urubamba, Anta y Canchis. La información de las encuestas fue levantada en Restaurantes Turísticos,
Restaurantes Locales, Restaurantes
Campestres, Quintas, Comerciantes intermediarios, Mercados locales
(Vinocanchon,
San
Pedro,
Ccascaparo,
Wanchaq,
Tancarniyoc) y Supermarkets Locales. Mediante las encuestas realizadas se determinó los precios promedio de venta de la carne de cuy, el estudio de la temporabilidad de la carne de cuy, tipo de presentación preferida por el demandante. Asi como también se pudo establecer el mapeo de nichos de mercado. Se elaboró un mapa de la cadena productiva del cuy en los distritos de Paucatambo, Huancarani y Colquepata de la provincia de Paucartambo del departamento de Cusco. Toda la información obtenida mediante el presente trabajo se plasmó en un boletín informativo el mismo que será distribuido a los beneficiarios del programa
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I.
ASPECTOS GENERALES
1.1 ANTECEDENTES
El cuy es una especie que ha sido consumida tradicionalmente por el poblador andino y desde antaño siempre ha sido base de su alimentación y economía doméstica. Por esta razón, numerosos investigadores han venido estudiando esta especie desde un punto de vista nutricional y productivo. Las conclusiones han sido siempre las mismas: la especie tiene grandes cualidades alimenticias y productivas. Así pues, la carne de cuy tiene altos estándares nutricionales, alta proteína y bajo contenido de grasa. Además, el cuy es un animal rústico, de ciclo de vida corto y facilidad de alimentación, por lo que puede ser criado a bajo costo. En la actualidad la crianza del cuy tiene dos sistemas de producción claramente diferenciados. El primero, llamado "Tradicional", se realiza a nivel familiar y rural, con un fin de autoconsumo y venta de excedente, con bajo nivel técnico y variable calidad del producto final. El segundo sistema, llamado "Tecnificado", se ha promovido en los últimos años. Esta forma de crianza pretende lograr un alto nivel tecnológico, estándares de calidad, producción a escala y un fin completamente comercial. ASODECO PERU con Plan Internacional diseñaron conjuntamente el proyecto
“Gobernanza Alimentaria en la Región Andina”,
financiado por la Unión Europea, el cual se está implementando en Bolivia, Ecuador y Perú (2014 – 2016). 4
En Perú, el ámbito de implementación del proyecto es la región Cusco, en la provincia de Paucartambo los distritos de Huancarani, Colquepata y Paucartambo. El proyecto tiene como objetivo general “contribuir a garantizar la
seguridad alimentaria y nutricional en regiones deprimidas de Perú, a través de la participación de productores/as agropecuarios/as en un auténtico diálogo con las administraciones públicas y socios del desarrollo”. Por otro lado, como principal resultado busca “contribuir
en generar evidencias que permitan incidir en políticas públicas dirigidas a la seguridad alimentaria y la desnutrición”.
1.2 JUSTIFICACION Las cualidades nutritivas de su carne, así como la existencia de una población que lo demanda en el mercado de Cusco con una frecuencia cada vez mayor, hacen del cuy, un producto con muchas posibilidades. Sin embargo, no se han desarrollado canales de comercialización entre los mercados demandantes y las cadenas productivas del sector de Paucartambo que permitan ofrecer y colocar su producto en los diferentes mercados demandantes de este producto en nuestra region presentando un producto de calidad y precio competitivos de manera las familias interesadas acceder a un producto de buena calidad y precio comparativamente similar al de otras carnes. El cuy no es entonces sólo una especie autóctona y tradicional. Representa un reto hacer de la carne de cuy una alternativa de proteínas a bajo costo para nuestra población y un
5
elemento del desarrollo del sector agropecuario. Existen suficientes elementos de juicio para percibir una buena aceptación masiva del producto y creemos que la población de Lima es el primer gran mercado que permitirá a la carne de cuy dar el paso necesario para convertirse en una carne de consumo masivo.
1.3 OBJETIVO GENERAL Facilitar el acceso a información sobre la demanda del cuy en los mercados potenciales de la cadena productiva del cuy a 11 organizaciones y asociaciones de productores/as agropecuarios/as (hombres, mujeres y jóvenes) de la zona de Paucartambo dentro de la región Cusco.
1.4 OBJETIVO ESPECIFICO Los objetivos específicos son los siguientes:
Diagnosticar estándares de demanda de la cadena productiva de cuyes en la región Cusco.
Realizar un mapeo de nichos de mercado sobre la cadena productiva de cuyes dentro de la región Cusco.
Elaborar un mapa de la cadena productiva del cuy en la provincia de Paucartambo.
Diseñar un boletín de información amigable, comparando tanto estándares de mercado como hallazgo del diagnóstico.
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II.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO 2.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO El principal producto de estos animales es la carne, se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, con un tiempo de producción corto y de manera ecológica; siendo una carne nutritiva y de calidad (libre de parásitos). CARACTERISTICAS DEL CUY Nombre Científico del Producto
El Cobayo (Cavia Porcellus)
Familia
Cobayo o conejillas de india
Procedencia
Perú, Colombia y Venezuela
Particularidades: Cuyes mejorados, que según el tipo de pelaje, pertenecen al tipo 1 y de acuerdo a la conformación corporal, al tipo A. Este tipo de cuy presenta las siguientes características:
Tipo 1: es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Tiene el mejor comportamiento como productor de carne.
Tipo A: son cuyes “mejorados” con una buena longitud,
profundidad y ancho. Son animales de temperamento tranquilo, con buena conversión alimenticia y responden eficientemente a un buen manejo.
Cuadr o 2.1 Caracter ístic as de l cu y.
7
a) Atributos Nutricionales: Actualmente la asociación viene desarrollando la crianza del cuy, con fines de obtención de carne, se presenta como alternativa de solución para el desarrollo socio económico de la provincia de Paucartambo y por ende ser complemento de la canasta familiar de la población. El cuy es un alimento de muy buena calidad, rica y nutritiva con bajo contenido de grasas. Valor Nutricional (%) de la carne de cuy frente a otras especies.
Especie Cuy
Proteína 20,3
Grasa% 7,8
ED (Kcal) 960
Conejo cabra Ave Vacuno
20,4 18,7 18,2 18,2
8,0 9,4 10,2 18,2
1590 1650 1700 2440
Porcino
12,4
35,8
3760
Ovino
18,2
19,4
2530
Cuadro 2.2 V alor nutr icional de la carne de cuy
b) Características Organolépticas. El sabor: Varía de acuerdo a la línea, suministración de alimentos
(forrajes verdes y alimentos balanceados). La calidad: Es un producto que se expende en carne (faenado
eviscerado), Satisface los requerimientos del cliente, por su alto valor nutritivo, exquisitez y fácil digestión. Por ello es considerado desde épocas ancestrales como producto tradicional. Durabilidad: La carne es menos perecible que otras especies como la
ESPECIE PERECIBILIDAD Cuadro 2.3 D urabilidad d
VACUNO
PESCADO
POLLO
CUY
ALTA
MEDIA
MEDIA
BAJA
e la carne de cuy en co
mp aración de la s otras carn es
8
2.2 EVOLUCIÓN Y CICLO VIDA DEL PRODUCTO Con la organización de los productores de la provincia de Paucartambo y el desarrollo de actividades orientadas a desarrollar las capacidades del productor, mediante la aplicación del manejo técnico adecuado en cuanto se refiere a la reproducción, alimentación, cuidado y la presentación del producto se colocará óptimamente en el mercado la carne de cuy.
Figura 2.1 Diagrama de flujo d
e crianza del Cuy
Durante los últimos años la crianza de cuyes se ha incrementado de manera considerable en nuestra región, no obstante el mayor
9
volumen de cuyes en el mercado; no cubren la creciente demanda local. Con este estudio se propone dar la información suficiente al productor para facilitar la venta de este producto al mercado regional.
Figu ra N°2.2 Ciclo d e vid a del Pro du cto .
2.3 TIPOS DE CUYES Y SISTEMAS DE CRIANZA 2.3.1 POR EL TIPO DE PELO Tipo 1
10
•
Cuy que se caracteriza por tener el pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.
•
Puede presentar como máximo un remolino.
•
Este tipo esta presente en más del 90% de la población en una granja comercial.
•
Es el de mejor comportamiento en producción de carne.
FIGURA 2.3
Tipo 2 •
Cuy que se caracteriza por tener el pelo crespo, arrocetado, ondulado.
•
Presenta más de un remolino.
•
Tiene mayor presencia en poblaciones de cuyes criollos, y en granjas comerciales su presencia esta entre un 10% a un 15%. 11
•
Tiene buen comportamiento como productor de carne.
Tipo 3
FIGURA 2.4
•
Cuy que se caracteriza por tener el pelo lacio largo.
•
Este tipo no es buen productor de carne.
•
Presenta problemas reproductivos debido a su largo pelaje.
•
Es utilizado y requerido mayormente para mascota por su belleza.
12
FIGURA 2.5
13
Tipo 4 •
Cuy que se caracteriza por tener el pelo erizado.
•
Cuando nacen tienen pelo crespo.
•
Se reporta que tiene buen sabor por la distribución de la grasa presente en su cuerpo.
• FIGURA 2.6
•
Tiene buen potencial como productor de carne pero es muy propenso a cambios de temperatura y es por eso que solo se cría en algunas regiones del país. 14
2.3.2 POR LÍNEAS Línea Inti •
Línea que se ha desarrollado en base a su precocidad y corregido por el número de crías.
•
El número de crías por parto promedio es de 3.2 y presenta un alto grado de sobre vivencia.
•
Son animales más forrajeros que las otras dos razas.
•
Sus colores son: bayo y bayo con blanco.
• FIGURA 2.7
2.3.3 POR RAZAS Raza Perú Seleccionada por su precocidad será la seleccionada a utilizar en el proyecto; a las nueve semanas alcanza su peso de comercialización; puede presentar un índice de conversión alimentaria de 3,81 si los animales son alimentados en condiciones óptimas; su prolificidad promedio es de 2,8 crías por parto.
15
Son de pelaje de tipo 1, de color alazán (rojo) puro o combinado con blanco.
FIGURA 2.8
Algunos datos:
Color: rojo y rojo y blanco Fertilidad promedio :
95%
Tamaño de camada promedio :
2.6
Periodo de gestación :
68 días
Peso al nacimiento :
176 grs
Peso al destete :
326 grs
Raza Andina Seleccionada por su prolificidad (3,9 crías por parto); obtiene un mayor número de crías por unidad de tiempo, como consecuencia del aprovechamiento de su mayor frecuencia de presentación de celo post partum (84 por ciento) en
16
comparación con otras líneas. Los individuos son de color blanco.
FIGURA 2.9
Algunos datos: Colores: blanco puro Fertilidad promedio:98% Tamaño de camada Prom.: 3,22 Periodo de gestación: 67 días nacimiento: 202 115 grs. Peso al destete: Conversión alimenticia: 3.03
17
2.4 SISTEMAS DE CRIANZA 2.4.1 CRIANZA TRADICIONAL O FAMILIAR La cría de cuyes a nivel familiar da seguridad alimentaria y sostenibilidad a las actividades de los pequeños productores. Es el sistema más difundido en la región andina, y se distingue por desarrollarse en el seno de la familia, fundamentalmente a base de insumos y mano de obra excedentes. El cuidado de los animales corre a cargo de los hijos en edad escolar y del ama de casa y en menor medida del esposo.
Este sistema es el que predomina en las comunidades rurales del país, donde los cuyes y campesinos comparten una misma habitación. Los animales son criados exclusivamente para el consumo familiar ya que este sistema de crianza no permite obtener niveles buenos de reproducción, crecimiento y engorde.
Los insumos alimenticios empleados son por lo general forrajes, residuos de cosechas y de cocina. El lugar destinado a la cría es normalmente la cocina, donde el calor del fogón protege a los animales de los fuertes cambios de temperatura que caracterizan a la región andina.
En otras zonas se construyes pequeñas instalaciones colindantes con las viviendas, y se aprovechan los recursos disponibles en la finca. El tipo de cuy que predomina en este sistema de crianza es el criollo. 18
FIGURA 2.10
Crianza familiar - comercial
El sistema de cría familiar-comercial genera empleo y permite disminuir la migración de los pobladores del área rural. En este sistema se mantiene una población no mayor de 500 cuyes.
Se ponen en práctica mejores técnicas de cría, lo cual se traduce en la composición del lote de cría. La alimentación es normalmente a base de subproductos agrícolas y pastos cultivados. En algunos casos se complementa con alimentos balanceados. El control sanitario es más estricto que en la crianza familiar.
La cría se realiza en instalaciones adecuadas (las pozas de cría) que se construyen con materiales de proveniencia local. Los cuyes se agrupan en lotes por edad, sexo y clase, razón por la cual este sistema exige mayor mano de obra para el manejo y mantenimiento de las pasturas. 19
Con el apoyo de varias organizaciones gubernamentales y no gubernamentales como el INIA y la UNALM, en las comunidades rurales del Perú se están implementando programas para difundir y aplicar este sistema de crianza como una solución a los problemas socio-económicos de los campesinos.
FIGURA 2.11
2.4.2 CRIANZA COMERCIAL Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas, en este sistema de crianza de cuyes es conducido con mayor inversión en instalaciones, requiere mano de obra con mayor dedicación y se tiende a utilizar cuyes de líneas o razas selectas; normalmente está asociada con la actividad agrícola y la crianza tiene como un rubro complementario y donde funcionan ambas actividades con la finalidad de obtener una mayor utilidad del recurso suelo. Con este sistema de crianza la población de 20
hembras reproductoras sobrepasa las 500, a más madres. La alimentación es basada a forrajes cultivados, subproductos de la cosecha y alimento balanceado que contribuyen a lograr una mejor producción.
En pozas
FIGURA 2.12
En jaulas
FIGURA 2.13
21
2.5 REPRODUCCIÓN Y MANEJO DE LA REPRODUCCION 2.5.1 MANEJO DE LA REPRODUCCIÓN
El objetivo principal que persigue la crianza de cuyes es “producir más carne al menor costo y en el menor tiempo posible.” Para lograrlo, el manejo de los animales juega un papel
importante debido a que se deben combinar y manejar varios factores como:
Selección de animales
Los animales que formen parte del plantel cuyícola deben ser los mejores convertidores de alimento, es decir, que alcancen un buen peso en corto tiempo. Las características recomendadas para seleccionar buenos animales son:
■
Pelo corto que siga una misma dirección sobre el cuerpo. En cuanto al color de pelo se recomienda la mayoría de colores desde el blanco hasta el rojo y las combinaciones, se deben descartar los colores oscuros debido a que pigmentan la carne y presentan menor convertibilidad.
■
Cuerpo compacto de forma rectangular, pecho amplio, cabeza corta, nariz y hocico redondo, temperamento tranquilo.
22
■
Buen peso al nacimiento (120 - 140 gramos)
■
Crías que provienen de camadas pequeñas alcanzan mejores pesos que las crías de camadas numerosas
Para realizar una selección con fines cárnicos se deben agrupar animales de la misma edad y pesos similares, tomando como únicas referencias el peso vivo y el tamaño de la camada.
Manejo de hembras
La edad adecuada para iniciar una hembra a la reproducción es a los 3 meses con un peso mínimo de 600 gramos observando que desciendan de camadas numerosas y tengan mayor precocidad. Las hembras jóvenes o bajas de peso no se deben preñar, ya que pueden presentar problemas como:
■
Distraen los nutrientes de su alimentación en la preñez, lo que no les permite desarrollarse.
■
Producen crías de bajo peso y con un alto índice de mortalidad
■
Producen alteraciones en su comportamiento, retrasándose los futuros periodos de preñez
23
Las hembras preñadas no deben ser manipuladas para evitar abortos y deben permanecer en la poza de empadre todo el tiempo, incluso en el periodo de lactancia. Cuando por algún motivo se necesite manipular una hembra preñada se le debe tomar de la siguiente manera:
■
Con una mano se sostiene el cuello del animal y con la otra mano abierta se sostiene el vientre de la hembra.
■
También se puede tomar a la hembra preñada sujetando el lomo con la mano derecha y reposar su cuerpo en el antebrazo de la otra mano.
FIGUARA 2.14
24
Los motivos para reemplazar a una hembra reproductora son: ■
Cuando hayan cumplido 5 o 6 partos (18 meses de edad)
■
Cuando no se preñen en dos o más periodos
■
Cuando produzcan crías débiles y con alto índice de mortalidad
■
Cuando hayan presentado abortos o se coman a sus crías
Manejo de machos
La edad en la que alcanzan la madurez sexual es a los seis meses y su peso mínimo debe ser de 800 a 1000 gramos ya que estos deben presentar una dominancia sobre las hembras. Los machos reproductores demasiado jóvenes o bajos de peso tienen un bajo porcentaje de fertilidad. Los machos reproductores se reemplazan a los 2 años o cuando presente baja fertilidad. Estos cuyes deben ser vendidos o consumidos, ya que además de consumir alimento causan peleas entre sí.
Manejo de lactantes
La alimentación de las crías durante las primeras semanas es a base de la leche de la madre. Además debido al alto nivel de desarrollo al momento de nacer (con pelaje y dientes), este consume forraje lo que le permite desarrollar rápidamente su sistema digestivo e incrementar su peso.
25
Ciclo estrual
El cuy es una especie poliestrual, o sea presenta celo durante todo el año. El ciclo estrual corresponde al intervalo de tiempo entre la aparición de un celo y el siguiente, su duración es muy variable oscila entre los 13 y 20 días registrándose con mayor frecuencia entre los 16 y 18 días.
El empadre
Consiste en juntar a las hembras y los machos para que realicen la reproducción, a esos animales se les conoce como reproductores.
Sistemas de empadre
Los sistemas de empadre se basan en el aprovechamiento o no del celo post Partum. Debe considerarse que el cuy es una especie poliéstrica y que dependiendo de las líneas genéticas entre el 55 y el 80% de las hembras A tienen la capacidad de presentar un celo post Partum
26
El celo post Partum es de corta duración, 3.5 horas, siempre asociado con ovulación. Al aprovechar la fecundación de esta ovulación, el intervalo entre partos es igual al tiempo de una gestación. De no aprovechar este celo el intervalo entre partos tiene la duración de la gestación más el tiempo que transcurre para lograr la ovulación fertilizada
Continuo o posparto
■
Facilita el manejo porque no hay movimiento de animales, solo el destete.
■
Se trata de aprovechar el celo posparto que se da luego del nacimiento de los gazapos
■
Los machos permanecen en las pozas junto con las hembras desde el empadre hasta el momento del descarte
Post destete
■
Se retira el macho de las pozas antes del parto y se coloca nuevamente luego del destete.
■
Se movilizan hembras con gestaciones avanzadas o paridas a pozas individuales o colectivas, esto podría provocar abortos a causa del manipuleo excesivo.
Densidad de empadre
27
Se define como densidad de empadre a la relación adecuada del número de cuyes hembras y machos para el mejor manejo de la fertilidad y la obtención de un mayor numero de crías.
Mediante una buena densidad podremos llevar un mejor control sobre la reproducción deseada mejorando esta hasta en un 300%, evitando así una alta mortalidad de lactantes y obteniendo un mejor desarrollo de los mismos, según el INIA la relación óptima seria de 1 macho con 8 hembras dentro de una misma poza de reproducción (medida sugerida 1.0 x 1.5m)
FIGURA 2.15
28
2.5.2 CICLO REPRODUCTIVO El ciclo reproductivo va desde el nacimiento hasta la etapa de madurez del animal, clasificándolos ya sea para su venta ya sea vivo o beneficiado; o destinándolo para ser un futuro reproductor, iniciándose
así
nuevamente
el
ciclo.
Este
ciclo
dura
aproximadamente 80 días.
Diagrama 1: Ciclo Reproductivo
Figura 2.16
Gestación y preñez
Es el período de tiempo que dura la formación de un nuevo cuy en el vientre de la hembra. El tiempo de gestación o preñez dura aproximadamente de 63 y 72 días, siendo en la práctica muy difícil pronosticar con exactitud la fecha de parto, puede tomarse como promedio con fines de desarrollo de población, un periodo de gestación de 67 días. La duración de gestación puede verse 29
afectada por el número de fetos que se encuentran en el proceso de gestación y que se puede comprobar al momento del parto.
Cuidado de gestantes
Las hembras gestantes son muy susceptibles abortosde debido a causas que responden a su naturaleza ay alosfactores manejo, como pueden ser: ■ Apareamiento demasiado joven. ■ Sobre densidad en las jaulas. ■ Exceso de gordura o físicamente débiles. Cambios bruscos de temperatura. Temperatura elevada permanente. Exposición permanente a los rayos solares. Peleas, sustos. Exceso de manipuleo, traslado, estrés, etc. Cuadro 2.2: Numero de crías por parto
Meses
Estación
Promedio de crías nacidas
Enero-marzo
Verano
2.90
Abril-junio
Otoño
2.44
Julio-setiembre
Invierno
2.83
Octubre-diciembre Fuente: INIA
primavera
3.06
En este cuadro se puede observar que la primavera es la estación óptima para la reproducción de los cuyes debido a los aspectos climáticos, tomando en cuenta estos datos la primera camada seria comprada en el mes de agosto.
Cuadro 2: Crías por parto según número de gestación
30
Para determinar el número de crías por camada se utilizaran estos factores los cuales ya incluyen los índices de mortalidad por parto.
2.6 PARTO
Partos
Madres
Promedio crías por parto
Primero
530
2.51
Segundo
351
2.83
Tercero
241
2.94
Cuarto
160
2.88
Quinto
86
2.68
Cuadro 2.4
El parto se realiza generalmente en las horas de la noche y demora entre 10 y 30 minutos con intervalos de 7 minutos entre las crías, algunas veces se presenta distocia, (dificultad en el parto) ocasionando la muerte de las crías que no pueden nacer por ser muy desarrolladas, las que se asfixian sobretodo cuando las madres poseen isquiones poco abiertos o cuando las hembras son muy pequeñas y son empadradas con machos muy desarrollados. Los recién nacidos o gazapos, tienen todos sus órganos completamente formados, nacen con los ojos abiertos y la piel cubierta de pelos. A poco tiempo de nacidos estos inicia su lactancia, posteriormente empiezan a roer y tratar de comer alimentos groseros. 31
FIGURA 2.17
Cuadro 3: Tamaño promedio de la camada según las estaciones del año en la costa central del Perú
Meses
Estación
Total de crías nacidas
Enero-marzo
verano
2,90
Abril-junio
otoño
2,44
Julio septiembre
invierno
2,83
Octubre-diciembre
primavera 3,06
CUADRO 2.5
Fuente: En base a la evaluación de 15 000 crías nacidas en la Estación Experimental Agropecuaria La Molina del INIA, 19661982.
32
Cuadro 4: Tamaño promedio de la camada al nacimiento en las diferentes estaciones del año en la costa central del Perú
Primavera Verano Otoño Invierno Número de nacidos
4 718
3 061
2 170 4 546
Número de partos
1 705
1 106
878
1 771
2,77
2,47
2,57
Promedio crías por parto 2,77 CUADRO 2.6
Fuente: En base a los registros de 10 años de 14 495 crías nacidas en la Estación Experimental Agropecuaria La Molina del INIA, 1983 1992.
Cuadro 5: Frecuencia porcentual del tamaño de la camada en la costa central del Perú
33
Crías por camada
Primavera Verano Otoño Invierno
(N°)
(%)
(%)
(%))
(%)
1
12,90
13,65
18,91
16,66
2
29,79
28,03
34,51
32,64
3
33,78
33,36
30,41
32,07
4
17,07
18,99
12,23
14,57
5
4,52
4,97
2,39
3,11
6
1,58
0,81
0,46
0,28
7
0,29
0,18
-
0,34
8
0,06
-
-
-
Se puede observar que el número de crías es mayormente de 2 a 3 por parto, este valor se da en la primavera en el caso de 3 crías y en otoño en el caso de que nazcan solamente 2 crías, en nuestro caso como estamos utilizando la raza Perú se esperan tener un
CUADRO 2. 7 prom edio de 3 cr ías por parto, obt eniendo u n mejor resultado
en la tercera camada.
34
2.7 LACTACIA - DESTETE Las madres poseen 2 mamas y una excelente calidad de leche por lo que podría alimentar hasta 3 crías sin problema alguno, es importante mencionar el control de la temperatura ya que esta no debe ser inferior a los 12 °C. Algunos datos: ■
Del nacimiento al destete el gazapo duplica su peso
■
Los incrementos de peso son de entre 9 a 10 gramos diarios.
■
El consumo de alimento se inicia a partir del día 6 ó 7.
■
El destete promedio es a los 15 días en costa y 20 en sierra.
FIGURA 2.18: Curva de Lactación
2.7.1 LA CURVA DE LACTANCIA
■
Las cuyas inician su producción Láctea con 20 grs. de leche el primer día post parto, incrementando el volumen producido rápidamente.
■
El pico de producción es entre el 5° y 8° día con 65 g/día.
■
La producción disminuye dejando de haber secreción láctea entre los días 18° y 23°.
•
35
MEJORAMIENTO GENÉTICO
■
Práctica que consiste en ir mejorando las características deseables de un animal y eliminando las indeseables.
■
Consiste en el empadre de animales buenos o superiores al promedio con animales promedio o de menor calidad.
■
Es una práctica que demanda tiempo y esfuerzo.
2.7.2 MÉTODOS DE MEJORAMIENTO Se tiene métodos como: ■
Consanguinidad
■
Cruzamiento y
■
Selección
Consanguinidad Empadrar animales emparentados entre si o que tienen cierto grado de parentesco sirve para fijar características deseables en los animales. Gráfico 2: Método de mejoramiento por Consanguinidad (caso A) 36
FIGURA 2.19
En el grafico se puede observar el cruce de los animales A y B obteniendo las crías 1, 2 y 3 que luego serán cruzadas con A y B y entre ellos mismos. Asegurando así la obtención de algunas características que se desee mantener, esta práctica es recomendable hasta la tercera generación ya que después se podría obtener resultados no deseados como una alta mortalidad o hasta deformaciones.
FIGURA 2.20: Métod o de m ejoram
iento po r Con sang uinid ad (Caso B)
37
Este es otro esquema de cruzamiento en donde se puede observar un tercer animal con características deseables para la nueva generación. Aquí se tiene un nuevo animal denominado C que al cruzarlo con A se obtendrá otra camada distinta a la del grafico inicial, luego se cruzará ambas camadas obtenidas y sin la intervención de los animales iniciales A, B y C
Cruzamiento
Empadrar animales no emparentados sirve para obtener las mejores características de cada uno obteniendo así un VIGOR HIBRIDO
En este grafico se puede observar la práctica más común y de menos exigencia en el control, esta cosiste en unir animales con características deseables pero de diferentes padres o de diferentes pozas de reproducción obteniendo una nueva camada más fuerte.
FIGURA 2.21: Cruzami ento Sim ple
38
Cuando se cruza el padre y la madre de la misma calidad genética o de la misma línea.
FIGURA 2.23 : Cruzamiento
Abso rbente
Cuando se cruza cuyes mejorados con cuyes criollos o para buscar mejorar animales de baja calidad genética.
Fuente: INIA
Selección 39
Consiste en la elección de los mejores animales dentro de un grupo determinado de animales.
FIGURA 2.24 Méto do d e cru zami ento po r Selec ción
TAMAÑO N° DE CRIAS FORMA COLOR Fuente: INIA En el grafico se puede observar que de un determinado grupo de animales se selecciona a los mejores teniendo como criterios: el tamaño, cantidad de crías que produce, la forma, y el color.
2.7.3 SEXADO
Es la práctica que consiste en reconocer a los machos y las hembras. ■
Se realiza generalmente al momento del destete.
■
Como máximo debe realizarse a los 45 días.
■
Luego del sexado se separan a los machos y las hembras en pozas diferentes.
FIGURA
2.2 6
Diferencia
entre
macho s y hembras
40
HEMBRA
MACHO
2.8 AGRUPAMIENTO
Luego del destete los animales se agrupan en grupos del mismo sexo y en lotes de entre 10 y 15 animales dentro de una misma poza según sea su destino (para futuros reproductores o para carne).
2.9 PERIODO DE RECRÍA Y ENGORDE Es el período comprendido desde el destete (15 días) hasta el momento en que los animales son beneficiados o son enviados a reproducción (65 - 90 días). En este período los lotes de animales ya agrupados por sexos y tamaños van desarrollando en tamaño y peso, con la finalidad de alcanzar su peso óptimo de beneficio lo mas rápido posible, en este período reciben una alimentación alta en proteína dentro del balanceado y a la vez deben consumir la ración correspondiente de forraje verde.
41
2.10
SACA Se denomina saca a la eliminación de los animales reproductores que ya cumplieron con su ciclo (aproximadamente 2 años), siendo destinados estos a ser vendidos como carne para su consumo
42
III.
ESTUDIO DE MERCADO 3.1 ALCANCES DEL ESTUDIO 3.1.1 ALCANCE GEOGRAFICO El alcance geográfico del estudio de la demanda se realizo en diferentes mercados de la provincia de Cusco, Anta, Urubamba, Quispicanchis y Canchis. El alcance geográfico del estudio de la oferta se realizó en los distritos de Huancarani, Paucartambo y Colquepata de la provincia de Paucartambo, región Cusco.
3.1.2 ALCANCE PROGRAMATICO
El diagnóstico de la oferta de producto se llevó a cabo en 11 asociaciones de productores de los distritos de Paucartambo, Colquepata y Huancarani, provincia de Paucartambo, Departamento de Cusco.
El diagnóstico de la demanda se llevó a cabo en los siguientes mercados.
Comerciantes intermedios
Supermarkets
Mercados de abastos (San Pedro, Mercado de Ccascaparo, Mercado de Wanchaq, Mercado de Ttio, Mercado de Tancarniyoc, Mercado de Vinocanchon).
43
Restaurantes Turísticos, Restaurantes Campestres, Quintas de las diferentes provincias de la región de Cusco.
Dentro de los estándares de la demanda del mercado se priorizo el promedio de los precios así como su respectivo intervalo de confianza, volumen de demanda de los cuyes según la temporalidad de la demanda del producto y atributos del producto considerando para su demanda.
Para el mapeo de los nichos de la demanda de la carne de cuy se consideró las siguientes variables:
Nombre de Mercado.
Ubicación de mercado.
Persona de contacto.
Teléfono de contacto.
Dirección exacta de la persona de contacto. Forma de pago.
Tipo de presentación del producto.
Frecuencia de venta.
Se elaboró el diseño del boletín de fácil comprensión para el lector el cual contiene la información necesaria de acuerdo con el estudio de la demanda del producto.
44
Para la elaboración de la oferta de las distintas cadenas productivas se tomó en cuenta todas las asociaciones
de
los
distritos
de
Paucartambo,
Huancarani y Colquepata, Provincia de Paucartambo, Departamento de Cusco.
3.2 METODOLOGIA DEL ESTUDIO 3.2.1 AREA DE ESTUDIO DE LA OFERTA El área de estudio de la oferta del producto está comprendido en los distritos de Huancarani, Paucartambo y Colquepata de la provincia de Paucartambo, Región Cusco.
3.2.2 AREA DE ESTUDIO DE LA DEMANDA
El área de estudio de la demanda se llevó a cabo de la siguiente manera: Comerciantes Intermediarios y Mercados de abastos de la ciudad del Cusco. Restaurantes turísticos, campestres y quintas de las provincias de Cusco, Anta, Urubamba, Canchis y Quispicanchis. Nuestro estudio de la demanda tomara en cuenta las siguientes consideraciones: a) Quiénes serán los clientes?
Se han identificado 2 segmentos de mercado: 45
1.
Restaurantes campestres y turísticos: estos locales
no cuentan con las condiciones idóneas para la adecuada crianza de estos animales. El negocio de los restaurantes es tener la variedad y calidad gastronómica de diferentes productos que demanda el cliente, con una excelente atención. Por ello, no pueden distraer sus esfuerzos en la crianza y el cuidado de cuyes. Además, siendo muy delicada la crianza de estos animales, no deberían estar en contacto con los clientes.
2.
Consumidor final: representado por familias que
consumen carne de cuy y suelen comprarlo en los mercados de la zona o comerciantes intemediarios. Este segmento es bastante amplio, ya que se sabe que el consumo per cápita en algunas zonas del país llega a ser de 35 kilos de carne de cuy al año.
En algunos casos, el ama de casa está dispuesta a pagar por kilo más que el dueño de un restaurante. Por ello, es importante lograr un equilibrio entre estos dos públicos. Mientras que los restaurantes compran grandes volúmenes pero regatean precio, las amas de casa buscan productos de excelente calidad y están dispuestas a pagar un precio superior al promedio del mercado.
b) La propuesta de valor. 46
Oportunidad: la crianza de cuyes en el nivel doméstico ha disminuido; sin embargo, las personas siguen demandando estos animales. Al perderse la costumbre de criar estos animales en los domicilios o zonas urbanas, los consumidores deben adquirirlos en los mercados o consumirlos directamente en los restaurantes de la zona. El surgimiento de nuevas universidades ha contribuido con una mayor oferta de técnicos y profesionales veterinarios y zootecnistas. Ello permite contar con personal capacitado en la alimentación, control sanitario y crianza técnica para el desarrollo de los cuyes con las características deseadas.
La propuesta de valor y la diferenciación con otras empresas está en la calidad y salubridad de los cuyes. Se ofrecerá un animal bien alimentado, con un estricto control sanitario, un servicio de despacho inmediato y un precio competitivo. Así, se ofrecerán cuyes grandes, sanos y saludables, de sabor agradable y gran tamaño, a buen precio.
Para poder cumplir con la propuesta de valor es necesario poner especial atención en los siguientes aspectos:
• La compra de animales reproductores mejorados debe ser
hecha por especialistas (veterinarios o zootecnistas).
47
• La logística y áreas necesarias para la crianza y
reproducción de los animales debe estar cuidadosamente planificada.
• La salubridad y los estrictos controles sanitarios de los
animales deben ser constantes. • El especial cuidado en la alimentación y crianza de los
animales le dará un sabor agradable a la carne y se logrará una producción eficiente.
• El mantenimiento de una oferta
de animales para la venta en forma escalonada y permanente es indispensable. El mercado no puede ser desatendido. No se pueden perder oportunidades de venta.
•
Contar con una clientela que asegure la compra
permanente de los cuyes disminuirá los riesgos del negocio.
c) ¿Cómo llegaremos a los clientes?
Se piensa llegar al cliente a través de un solo canal de venta: la venta directa
48
•
Los cuyes se venderán vivos de manera directa a los
clientes principales: restaurantes y recreos campestres y turísticos. Para el traslado de los cuyes se usarán jabas especiales con el fin que no se maltraten los animales y lleguen en buen estado.
De otro lado, para llegar a los consumidores finales (familias locales) se participará en ferias comerciales, de periodicidad semanal y mensual (dependiendo de la oferta de productos), dirigidas a la población en general. También se venderá, de manera directa, a los puestos de los mercados locales.
d) ¿Cómo generar ingresos para el negocio?
Un buen proceso de alimentación y una rigurosidad en el proceso sanitario aseguran la calidad de la carne. Una vez que el producto sea conocido y reconocido por el público como carne de excelente calidad, la empresa estará en las condiciones de poder cobrar por kilo un 10% más que el precio promedio del mercado.
Los clientes están dispuestos a pagar un Sol más por kilo de cuy, siempre que el producto y el servicio sean de excelente calidad.
49
Para posicionar los cuyes y el servicio de reparto como de excelente calidad es necesario considerar los siguientes aspectos:
• Reforzar las bondades del proceso alimenticio, lo que
brinda un cuy de mayor tamaño y mejor sabor, en menos tiempo y a menor costo.
• Afianzar el concepto del valor agregado del producto que
se ofrece, dado el cuidadoso proceso sanitario que se ha tenido en la crianza del cuy.
• Destacar las condiciones higiénicas en las que se
transporta el cuy y la oportunidad de las entregas. • La constante participación en ferias y exposiciones
locales y regionales de productos agropecuarios ayudará a posicionar a la empresa como un centro de crianza de animales de excelente calidad.
e) Los recursos claves para el negocio.
Los recursos clave para el éxito del negocio son los siguientes:
50
• Un área para la crianza y habilitación de galpones y
áreas verdes con pasto para la alimentación de los cuyes, con acceso a abundante agua y energía eléctrica. Esta área debe estar lo suficientemente aislada y controlada para mantener la salubridad de la granja. • Un área para el almacenamiento de alimentos. Debe
contar con los sistemas de control necesarios para evitar el ingreso de roedores. En cuanto a los requerimientos de personal • Se necesita la asistencia técnica en la alimentación y el
cuidado de cuyes. La adecuada alimentación, crianza y reproducción de los cuyes es el factor más relevante en el negocio. Será responsable de planear, dirigir y controlar el proceso de la crianza de cuy. El encargado de ventas será responsable de vender y distribuir los cuyes a los diversos puntos de venta, así como
de
la
búsqueda
de
nuevos
clientes
y
el
mantenimiento de los clientes actuales.
Las actividades claves para el negocio.
Las actividades claves para el negocio de crianza de cuyes son las que están vinculadas al proceso productivo y al adecuado transporte de los animales a los clientes. Para el éxito del negocio debe tomar en consideración lo siguiente: 51
• Garantizar y asegurar, en un primer momento, la compra
óptima de los animales reproductores, que permitirá obtener cuyes con carne de calidad y un adecuado peso. Los animales deberán ser instalados y acostumbrados a su nuevo hábitat. Un control minucioso y preciso de la cantidad y calidad de los alimentos, así como de las condiciones de salubridad de los animales, es fundamental. Una enfermedad podría matar a todos los animales en menos de 48 horas.
Mantener una higiene y cuidado permanente en el manejo de los cuyes, y en su eventual posterior beneficio.
• Eficiencia en el proceso de crianza para disminuir costos
y así mantener precios competitivos y una rentabilidad interesante para el empresario. • Contar con un ambiente adecuado y destinado a la
implementación de galpones para la crianza; y otro donde se cuente con áreas verdes de alfalfa y pasto para una adecuada alimentación. •Llevar
una
adecuada
planificación
del
proceso
reproductivo de los animales, con la finalidad de generar animales para la venta en forma escalonada y permanente.
52
• Generar una marca que identifique la calidad de los
cuyes de la granja. Darle a la empresa una identidad propia • Contar con una clientela que asegure la compra
permanente de los cuyes, para lo cual se realizará una búsqueda constante de clientes y se ampliará la red de distribución. f) Socios y aliados estratégicos.
Para la empresa, sus aliados estratégicos principales son:
1. Proveedores. El INIA, en donde se pueden adquirir los reproductores y que actúa como una fuente de información permanente y actualizada en la crianza de cuyes. En diferentes ciudades del Perú hay una oficina de dicha institución que puede brindar toda la información para la crianza y cuidado de los cuyes. 2. Instituciones financieras. Si el empresario y/o sus socios necesitan un capital inicial o capital de trabajo para iniciar su empresa, o bien requieren dinero para hacer crecer su negocio, pueden acudir a los bancos, financieras, cajas rurales o edpymes locales, que brindan varios productos y servicios especiales para los que recién inician una empresa.
53
Es importante conocer toda la información disponible y comparar los productos que ofrecen, así como las tasas de interés por los préstamos que otorgan.
3. Clientes.
Los restaurantes, recreos campestres y turísticos. Este vínculo puede crearse con la finalidad de asegurar al restaurante un producto de calidad y excelentes condiciones de higiene.
El restaurante promocionará el consumo de los cuyes de esta granja en particular, haciendo alusión a la proveniencia del animal. Es importante que se haga un listado de todos ellos, armar una base de datos que incluya la siguiente información: • Dirección • Teléfono • Nombre del administrador o gerente • Qué público atiende
Toda esta información será de utilidad para diseñar una estrategia de acercamiento para cada una de dichas instituciones, y determinar el tipo de negociación o canje que se realizará con cada una de ellas.
Asociaciones de productores de la región. Con este vínculo, la empresa puede aportar conocimientos a 54
los productores artesanales en el proceso de crianza y lograr una asociación que promueva el consumo de cuyes.
Un mayor consumo representa una oportunidad para todos los productores de cuyes. Es importante que se haga un listado de todos ellos y armar una base de datos con información básica.
Las asociaciones son importantes porque:
• Se establecen vínculos y alianzas comerciales para
poder abastecer a compradores más grandes.
•Genera posibilidades de incrementar las ventas a
otros mercados.
•Se comparten conocimientos sobre la crianza y
cuidado de cuyes.
• Las asociaciones realizan campañas de orientación
y capacitación que fortalecen el conocimiento de los emprendedores.
55
• Las asociaciones brindan un soporte de importancia
para los empresarios que recién se inician en el negocio, pues su experiencia es altamente valiosa.
g) ¿Cuáles son los riesgos a tomar en cuenta? Los principales riesgos de este tipo de negocios son: • La aparición de alguna plaga que no se haya podido
detectar a tiempo y que mate toda la producción de animales. • Algún problema con la calidad de la carne, lo que genera
temor y desconfianza en el consumidor. • Falta de capital de trabajo para alimentar a los cuyes y
controlar la salud de los mismos. • El ingreso de nuevos competidores antes que la empresa
logre posicionarse en la mente de sus clientes como una empresa que ofrece calidad y confianza. • La reducción de la demanda por problemas económicos o
una disminución del poder adquisitivo de las personas. • Cambios en los gustos y las preferencias de los
consumidores, por una mayor tendencia al consumo de carne de pollo. • Una reducción en el ingreso de los clientes podría
disminuir drásticamente el consumo de carne de cuy, pues el kilo de esta carne cuesta el doble que el kilo de pollo. 56
h) Recomendaciones para la crianza. Algunas recomendaciones finales que se deben tomar en cuenta y están vinculadas fundamentalmente a la crianza y cuidado de los animales son las siguientes: • Limpiar diariamente las jaulas o galpones en donde se
tienen a los cuyes. • Los cuidadores responsables de los animales deberán
guardar requisitos mínimos de cuidado e higiene: guantes, mascarillas y vestimenta de labores. • Tener un inventario actualizado de medicina para el
control sanitario. • Los animales que no se utilizan para la reproducción
deben venderse a los tres meses de edad, ya que a esta edad, con una buena alimentación y un buen manejo, cada animal puede alcanzar hasta un kilogramo de peso vivo. • Las hembras que no paren dentro de empadre deben ser
eliminadas de la crianza, al igual que las que abortan, que no lactan bien a sus crías y que en dos partos consecutivos dieron una sola cría. • Las hembras de reemplazo deben seleccionarse de las
camadas numerosas y con mayor peso al destete y a los tres meses de edad. • Al igual que las hembras, los reproductores machos
deben seleccionarse de camadas numerosas y con pesos extremadamente superiores, tanto al destete como
57
a los tres meses de edad. • Si se quiere mejorar la crianza se debe comprar
reproductores machos teniendo en cuenta el aspecto sanitario del criadero, ya que estos pueden ser portadores de enfermedades infecciosas y parasitarias. Por ello, conviene ponerlos en observación durante 8 a 20 días. • La formación de los grupos de recría deben de ser
homogéneos, tanto en edad como en peso y sexo. • Cuando los grupos de recrías, formados de 10 machos o
15 hembras, cumplan los 3 meses de edad serán seleccionadas, destinando a los animales con mayor peso con las características ya descritas- como reproductores y el resto para la venta. La forma de coger al animal es de suma importancia, pues un manipuleo deficiente puede generar la pérdida de un reproductor de gran valor y, en el caso de las hembras gestantes, ocasionar la muerte o elevar el porcentaje de abortos. Evitar la entrada de ratas y ratones a las instalaciones y los depósitos
de
alimentos,
porque
puede
transmitir
enfermedades como la rabia. Prohibir la entrada de toda persona ajena al criadero, porque pueden ser portadores de diferentes enfermedades. Elaborar un adecuado afiche de ventas que resalte la calidad y el cuidado sanitario que se tiene en todo el
58
proceso de crianza del cuy. Este afiche debe estar expuesto en todos los locales en los que se vende el producto.
3.3 METODOLOGIA El estudio se desarrollara mediante la revisión de información existente y el uso de la Metodología Cuantitativa:
Estudio Cuantitativo.- Se examinarán estadísticamente los datos obtenidos en la aplicación de encuestas, mediante entrevista y cuestionario presencial.
Técnica.- Encuesta mediante cuestionario estructurado presencial, entrevistas de aproximadamente 10 minutos.
Tipo de la muestra.- Probabilística, muestreo, polietápico, en lugares de alta concentración de los segmentos a estudiar.
Tipo objetivo.- Consumidor y Productor, según el detalle siguiente:
Grupo objetivo Consumidor: Las diferentes cadenas de
comercialización
del
cuy:
comerciantes
intermediarios,
mercados de abastos (San Pedro, Ccascaparo, Wanchaq,
59
Ttio,
Vinocanchon,
Tancarniyoc),
Supermercados,
Restaurantes campestres, turísticos y quintas.
Grupo objetivo Productor: Personas naturales y/o jurídicas que
se dedican formal o informalmente a la producción y/o crianza de cuy, pueden tener o no conocimientos acerca de artes y métodos de cría.
Tema o temas a los que se refiere.- Los temas a bordar serán:
1. Definición de productos o servicios de la especie cuy.
a) Cantidad de carne de cuy disponible en los mercados provinciales, identificando su procedencia. b) Tipo de productos de carne de cuy disponibles en el mercado, por presentaciones y características organolépticas.
2. Análisis de la demanda (categorización de consumidores)
3. Distribución geográficas de la demanda
4. Análisis de la demanda
60
a) Personal natural con negocio: cuántas, cuáles, presencia en el mercado, periodicidad de venta, etc.), preferentemente distrital y foráneo asentado en las provincias.
b) Empresas: (cuantos, cuales, presencia en el mercado, etc.) preferentemente distrital y foráneo asentado en las provincias 5. Canales y estrategias de comercialización hacia consumidores.
6. Temporalidad de la demanda de la carne de cuy en la region del Cusco.
61
RESULTADO DE ENCUESTAS
NOMBRE
UBICACIÓN DEL NEGOCIO
PRESENTACION
DEMANDA
VARIACION FRECUENCIA DE FORMA DE DE COMERCIALIZACION PAGO PRECIOS
DIRECCION
Rolando Narbaez Sullca
Sicuani
Sicuani
974318255
Comerciante
Mercado la Bombonera
Vivo
15-20 POR SEMANA
19-25
3 Veces al mes
Contado
Marcela Huarca Huayta
Sicuani
Marangani
984587345
Comerciante
Mercado la Bombonera
Vivo o pelado
15-20 POR SEMANA
19-25
3 Veces al mes
Contado
Francisca Huaraca Huaraca
Sicuani
Comunidad de Cayco
984561730
Comerciante
Mercado la Bombonera
Vivo o pelado
15-25 POR SEMANA
18-35
3 Veces al mes
Contado
Emilio Mesa
Sicuani
Chaucha Pata
991151414
Comerciante
Mercado la Bombonera
Vivo o pelado
15-25 POR SEMANA
18-30
3 Veces al mes
Contado
Ricardina Canahuire Aquino
Sicuani
Sicuani
984731183
Comerciante
Mercado la Bombonera
Vivo
15-25 POR SEMANA
18-30
3 Veces al mes
Contado
Yadira Chocopuma
Sicuani
Sicuani
964543167
Comerciante
Mercado la Bombonera
Vivo
15-25 POR SEMANA
18-30
3 Veces al mes
Contado
Noemi Cruz Palomino
Combapata
San Pablo
950477903
Comerciante
Mercado la Tablada
Vivo o pelado
15-25 POR SEMANA
18-25
3 Veces por Semana
Contado
Leonarda Suyu Tinqusi
Combapata
962735761
Comerciante
Mercado la Tablada
Vivo o pelado
19-25
3 Veces por Semana
San pablo comunidad
TELEFONO
TIPO DE NEGOCIO
DISTRITO
15-20 POR
Contado
62
de Chara
SEMANA
Lucilla Paiva Condori
Combapata
Pampa Paylla
968440630
Comerciante
Mercado la Tablada
Vivo o pelado
15-25 POR SEMANA
18-35
3 Veces por Semana
Contado
Nelson Quispe Alarcon
Combapata
Chaucha Pata
984983596
Comerciante
Mercado la Tablada
Vivo o pelado
15-25 POR SEMANA
18-30
3 Veces por Semana
Contado
Marcelina Challco Mamani
Combapata
Tinta
976908367
Comerciante
Mercado la Tablada
Vivo
15-20 POR SEMANA
18-30
Solo Domingos
Contado
Isabel Cahuantico
Combapata
Tinta
No posee tel.
Comerciante
Mercado la Tablada
Vivo
15-20 POR SEMANA
18-30
3 Veces por Semana
Contado
Braulia Ayma Aranzabal
Urubamba
Urubamba Pintacha
951186900
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
19-35
3 Veces al mes
Contado
10-15 Por Semana
Irene Rivera Gonzales
Urubamba
Urubamba
984840840
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
10-15 Por Semana
19-35
3 Veces al mes
Contado
Felicitas Aranibar Gonzales
Urubamba
Urubamba
No posee tel.
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
10-15 Por Semana
19-35
3 Veces al mes
Contado
Senaida Quispe Yucra
Urubamba
Urubamba
950336958
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
15-25 POR SEMANA
19-35
3 Veces al mes
Contado
Luz Luisa Torres Pacheco
Urubamba
Calca
997041420
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
15-25 POR SEMANA
19-35
3 Veces al mes
Contado
63
Yovana Quispe Huaman
Urubamba
Urubamba
No posee tel.
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
15-25 POR SEMANA
19-35
3 Veces al mes
Contado
Gerarda Mora Barrios
Urubamba
Urubamba
953752846
Comerciante
Mercado de Urubamba
Vivo
15-25 POR SEMANA
19-35
3 Veces al mes
Contado
Yesica Tupa Quispe
Santiago
Cachona
954734122
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
10-15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Valentina Huarco Ramos
Santiago
Masq'a Paruro
974437019
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
15-20 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Vicentina Secca Huaman
Santiago
Coyllourpujio
No posee tel.
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
10-15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Valentina Valencia Conza
Santiago
Cachona
984195910
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
10-15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Leonarda Huanca Apaza
Santiago
Chacan Anta
984817412
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Valentina Calizaya
Santiago
Yarhuisqui Paruro
No posee tel.
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
10-15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Sonia Ramos
Santiago
Arahuay
969738331
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
10-15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Isidora Bocangelino Medina
Santiago
Cachona
984442384
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
64
Catalina Cheqa Noa
Santiago
Ocopata
957734649
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
20-25 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Graciela Cheqa Noa
Santiago
Ocopata
958628624
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
15-25 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Juana Quispe
Santiago
Barrio de Dios J -21
No posee tel.
Comerciante
Mercado de Huancaro
Vivo
10-15 POR SEMANA
18-30
Todos los dias
Contado
Benita Joyas
Tipon
Tipon
984569094
Comerciante
Por la Municipalidad
Vivo
45-50 Por semana
19-35
Según Pedido
Contado
Celia Mozo
Tipon
Tipon
No posee telefono
Comerciante
Por la Municipalidad
Vivo
45-50 Por semana
19-35
Según Pedido
Contado
Encarnacion Salina
Tipon
Tipon
No posee telefono
Comerciante
Por la Municipalidad
Vivo
45-50 Por semana
19-35
Según Pedido
Contado
Vicente Gonzales Nuñez
Tipon
Restaurant el Rancho
996035515
Restaurante
Restaurante
Al Horno y Chactado
70-100 Por Semana
30
Atiende Todos los dias
Contado
Amador Turpo Jimenez
Tipon
Restaurant la Hacienda
955669004
Restaurante
Restaurante
Al Horno y Chactado
70-100 Por Semana
30-40
Atiende Todos los dias
Contado
Tipon
La chincana
957757025
Restaurante
Restaurante
Al Horno y Chactado
70-100 Por Semana
30-40
Atiende Todos los dias
Contado
Tipon
Sabores de tipon
973635296/958333013
Restaurante
Restaurante
Al Horno y Chactado
70-100 Por Semana
30-35
Atiende Todos los dias
Contado
Yaneth Torres Garcia
65
Herminia Salazar Caceres
Calca
Calca
No posee telefono
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
20-25 POR SEMANA
19-35
Dias Domingos
Contado
Feliciano Soto Condori
Calca
Aqchapaja
974555706
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
20-25 POR SEMANA
19-35
Dias Domingos
Contado
Silvia Huaman Suta
Calca
Paruparu
944959056
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
10-15 Por Semana
19-35
Dias Domingos
Contado
Senovia Yupanqui Condori
Calca
Paruparu
No posee telefono
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
10-15 Por Semana
20-35
Dias Domingos
Contado
Bonificia Landa Condori
Calca
Aqcha Alto
973232044
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
10-15 Por Semana
19-35
Dias Domingos
Contado
Maria Cuyo Qorimanya
Calca
Quyo Grande
975216154
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
10-15 Por Semana
19-35
Dias Domingos
Contado
Francisa Bayona Pacco
Calca
Paruparu
No posee telefono
Comerciante
Mercadco de Calca
Vivo
15-25 POR SEMANA
19-35
Dias Domingos
Contado
Flora Sánchez Rodríguez
Vinocanchon
En nuevo Horizonte San Jeronimo
974239274
Comerciante
Mercado de Vinocanchon
Vivo
25-30 POR SEMANA
18-30
Tres veces por mes
Contado
Romulo Wisa Cahua
Vinocanchon
En el distrito de San jeronimo
984265671
Comerciante
Mercado de Vinocanchon
Vivo
25-30 POR SEMANA
18-30
Tres veces por mes
Contado
Victoria Madrid
Vinocanchon
En el distrito de San jeronimo
984648646
Comerciante
Mercado de Vinocanchon
Vivo
25-30 POR SEMANA
18-30
Tres veces por mes
Contado
66
Norma Mamani
Vinocanchon
distrito de San jeronimo, posee la granja Retama.
984333085
Comerciante
Mercado de Vinocanchon
Vivo , empacado, beneficiado
60 POR SEMGRANJAA
18-30
Tres veces por mes
Contado
Gloria Serrano
Vinocanchon
En el distrito de San jeronimo
993488379
Comerciante
Mercado de Vinocanchon
Vivo , empacado, beneficiado
25-30 POR SEMANA
18-30
Todos los Domingos
Contado
Cuadro 3.1 Re sultados de las encuestas realizadas en mercados y rest
aurantes
67
3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA Para estimar la demanda del consumo de cuy de la región del Cusco, consideramos dos aspectos:
Primero la demanda de cuyes en los mercados o centros de comercio.
Segundo, la demanda en restaurantes y quintas.
3.4.1 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR 3.4.1.1
UBICACIÓN:
Los consumidores se encuentran ubicados en los distritos de Cusco, Poroy, Urubamba, Calca, Pisac, Saylla, Tipon, Combapata y Sicuani
SEGMENTACIÓN DE MERCADO: Los productores de Cuy del Distrito Paucartambo han segmentado el mercado según los grupos de personas con características comunes; es decir; segmento de mercado que requiere gazapos, segmento de mercado que requieren cuy en pie vivo y segmento de mercado que requieren cuyes beneficiados o transformados.
68
PRODUCTO
PRODUCTO
Gazapo de 0 días a 21 días) a
Venta de cuy en pie vivo
Instituciones publicas y privadas.
SUB PRODUCTO Producto beneficiado eviscerado a quintas, mercados y restaurantes de la provincia de Andahuaylas y Abancay
La unidad S/.13.00
Cuyes de 1 Kg. Peso Cuyes de 800 gr.
nuevo soles.
vivo S/. 12.00 nuevo soles.
Beneficiado S/. 12.50 nuevo soles
Cu ad ro N°3.2
3.4.2 DEFINICIÓN DE SEGMENTOS POTENCIALES DE INTERÉS PARA CONCENTRAR EL ANÁLISIS: El segmento del mercado que consume la carne cuy beneficiado y eviscerado, que no esta definido por niveles socio económicos, sino por patrones culturales. La carne de cuy es consumido por el poblador urbano y rural, en cualquier día del mes y año, llámese en fiestas patronales, en quintas, mercados, etc. El 71% de los consumidores compran la carne de cuy porque hay cantidad en el mercado, el 17% lo adquieren por costumbre, el 10% lo compran por el precio y el 2% por ser alimenticio o proteico.
69
Cuadr o N°3.3 Mercad o A ctu al
Producto
Cuy
Sub Producto
Categoría de mercado
Gazapo de o días a 21 días
Provincial (Cusco)
Cuy en pie
Local (Cusco)
Segmento de la Población
Volúmenes de Comercialización
Mercado de 40 abastos, Gazapos/trimestral Restaurantes Mercado de 90 abastos, Restaurantes Cuyes/quincenales y
Precio U.D 13.00
12.00
Cuy Beneficiado Esviserado
Regional
Quintas y
90
(Cusco)
Restaurantes
Cuyes/mes
Total
13.00
160 Cuyes/Semana 10.00
Cuad ro N°3.4 Fluc tu aci ón de la d em and a has ta el año 2016
Producto Campaña
Cantidad
Precio
Total S/.
CUYES
850 1000 2000
8.00 10.00 12.00
6800 10000 24000 40800
Total
2014 2015 2016
70
3.4.3 ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO DE LA DEMANDA: La demanda de carne de cuy por parte de la población a nivel distrital y provincial se ha obtenido en base al estudio de mercado realizado por el sondeo a la población en general en la provincia del Cusco, donde llegaron a determinar el consumo per cápita anual para el año 2015, tomando como base dicha y Quintas
información y realizando algunos ajustes de acuerdo a la población de cuyes del año 2014 y la saca estimada hemos actualizado dicha estimación; con una tasa de crecimiento poblacional promedio de 1.81% anual y el consumo per cápita promedio de 0.71 kg./hab./año (zona Urbana) y 0.54 kg./hab./año (zona rural); se tendrá la siguiente demanda para referencia del Estudio: N° de familias objetivo al año 2,015 : 10063 Tasa de crecimiento poblacional: 0.81% % de los hogares que consumen cuyes : 78% Consumo percápita kg./Hab./Año : 0.54 Se ha estimado la demanda histórica y proyectada a nivel de la provincia del Cusco. Para proyectar la demanda utilizamos la técnica de la tasa de crecimiento entre dos puntos. Esta técnica se utiliza cuando se cuenta con cifras de dos momentos del tiempo. Estos momentos, para el caso que nos ocupa, están representados
71
por los censos oficiales del 1993 y el 2007. No se utilizó otras técnicas debido a la poca confiabilidad de la información secundaria que se pudo revisar1. La demanda actual de cuyes a nivel de la provincia de Cusco es de 8998 cuyes lo que significa 5.04 TM de carne de cuy de acuerdo al consumo per cápita que se pretende atender que se mantiene en 0.53 Kg./hab./año. Cuadr o N°3.5 DEMANDA
PROYECTADA A
NIVEL DEL DEPA RTAMENTO DEL CUSCO
4.998 5.039 5.080 5.121 5.163
N° CUYES 6.247 6.298 6.349 6.402 6.453
2013 2014 2015 2016 2017
9.430 9.507 9.584 9.663 9.741
CONSUMO PERCAPITA 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53
2018
9.821
0,53
5.205
6.506
2019 2020 2021
9.901 9.981 10.063
0,53 0,53 0,53
5.248 5.290 5.333
6.559 6.612 6.667
AÑO
POBLACION
KG
Fuente: Elaboración propia con una tasa de crecimiento Tc = 0.8152% cuy 800 gr.
Demanda Regional y Local: La carne del cuy es un producto de gran demanda en el mercado local y regional siendo los principales consumidores Cusco, Saylla, Tipon y Sicuani, la tendencia que se registra en el mercado local y regional es una demanda que está creciendo de manera sostenida tanto en el consumo en pie y en carcasa.
AÑO 2013 2014 2015 2016
POBLACION 137006 138123 139249 140384
CONSUMO 0.54 0.54 0.54 0.54
DEMANDA 73.98 74.59 75.19 75.81
2017 2018 2019 2020
141529 142682 143846 145018
0.54 0.54 0.54 0.54
76.43 77.05 77.68 78.31
Cuadro N° 3.6 Se ries h istóricas ligadas
DEMANDA 73983.40 74586.51 75194.54 75807.53 76425.51 77048.53 77676.63 78309.85
DEMANDA 132113 133190 134276 135371 136474 137587 138708 139839
a la dem anda de la prov incia del Cu sco
La demanda actual de cuyes que existe a nivel provincial al año 2015 es de 139839 cuyes lo que significa 78.31 TM de carne de cuy de acuerdo al consumo per cápita que se pretende atender que se mantiene en 0.54 Kg./hab./año.
3.4.4 CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA De ello, podemos inferir que la demanda mensual y anual de los mercados mencionados, asciende a 6800 cuyes beneficiados mensualmente y 81600 en forma anual. Igualmente, según la información obtenida, la predisposición de compra semanal de los mercados mencionados anteriormente es como sigue:
Cuadr o N°3.7. Predis pos ición de co mp ra sem anal
Predisposición de Supermercados Mercados y Restaurantes del Cusco
compra en unidades semanal 1000
Restaurantes y Mercados de Tipon, Saylla y lucre
1500
Restaurantes y Mercados de Calca y Urubamba
800
Restaurantes y Mercados de Combapata y Sicuani 3300 Restaurantes y Mercados de Poroy
800
Total
6400 uni/semana
Fuente: Sondeo rápido de mercado Abril 2015
Se ha cuantificado los datos en forma semanal, porque la mayor frecuencia de compra (92%) se presenta en este periodo. Mientras que la frecuencia de compra diaria, quincenal y mensual no es representativa como se puede apreciar en el Gráfico 3.1. Gráfico 3.1. FRECUENCIA DE COMPRA DIARIA, QUINCENAL Y MENSUAL
Entre los principales inconvenientes que tiene los mercados con los proveedores de carne de cuy, se pueden mencionar los siguientes: problemas con la presentación del producto (37%), no entregan el producto en forma oportuna (25%), falta de abastecimiento o continuidad (20%) y presentan dificultades de comunicación (18%). Los entrevistados manifestaron que los principales problemas que tienen para comercializar la carne de cuy están relacionados con la mala presentación del producto (57%), con el incumplimiento de normas de calidad (25%), con los elevados precios de comercialización (16%) y con la discontinuidad de la demanda (2%). El peso promedio de venta de la carne de cuy en los mercados esta entre los valores de 467 a 617gr.
GRAFICO 3.2
Gráfico N° 3.3.
La presentación de la carne de cuy en los mercados de la provincias se vienen haciendo de dos formas: carne de cuy con cabeza y patas (91%) y carne de cuy sin cabeza y sin patas (9%).
3.4.5 TENDENCIA Y PERSPECTIVA DE LA DEMANDA La tendencia y predisposición de compra de carne de cuy, respecto a la presentación del producto, de acuerdo a las entrevistas realizadas, es contraria a lo que actualmente sucede en el mercado, porque el 95% de consumidores demandan la carne de cuy sin cabeza y patas, mientras que solo el 5% la demandan con cabeza y patas. Es necesario mencionar que esta presentación es demandada por los consumidores frecuentes de la carne de cuy, las cuales, son generalmente personas que provienen de las diferentes provincias y distritos de la región. Actualmente, los mercados de la provincia se compra el producto sin empaque en un 88 %, con empacado simple 2 en un 12% y empacado al vació en un 0%. Mientras que la tendencia o predisposición de compra manifestada por los entrevistados es que un 86% desea comprar el producto empacado al vació, un
8% con empaque simple y un 6% lo prefiere comprar sin empaque.
3.4.5.1
Factores que inciden en la adquisición del producto/servicio por parte del consumidor Razones del Mayor Consumo.- De acuerdo a la investigación
exploratoria,
se
determinó
la
predominancia de las siguientes razones: A = Precio accesible B = Variedad de preparación C = Facilidad para encontrarla D = Rendimiento de la carne E = Sabor y gusto preferido por la familia F = Presentación higiénica y segura G = Calidad nutritiva
Condiciones para un posible consumo de carne de cuy Para las personas no consumidoras pero proclives a hacerlo se determinaron las siguientes condiciones
necesarias
para
decidirse
consumo: A.
Que le guste a la familia
B.
Poder encontrarla fácilmente
C.
Garantía en la sanidad de la carne
al
D.
Precio accesible
E.
Conocimiento de formas de preparación
F.
Variedad en la presentación de la carne
Se establece que la garantía de sanidad de la carne es el factor más importante para decidir por el consumo de carne de cuy. Es de influencia también el precio, sobre todo en los habitantes de las periferias; así como el hecho que le guste a la familia, especialmente en las zonas residenciales. Segmentación: A: El consumidor del sector A, lo prefiere el producto ya beneficiado con peso de 800 a 1000 kg listo para elaborar variedades de platillos base de la carne del cuy.
El 52% consideran que los cuyes se vendan vivos, mientras que el 27% considera que debería de estar cocinado y el 21% deberían de venderlo ya pelado y limpio.
3.4.5.2
Posición competitiva de la Empresa en relación a los atributos del producto.
ASISTENTE TECNICO
FIGURA 3.5
Cumplimiento de las exigencias del mercado Concluida la producción, sigue la etapa más importante, que es la de llegar al mercado. La productividad de una reproductora, el crecimiento de la recría y la eficiencia en convertir alimento, así como la disminución de la mortalidad son determinantes en el éxito de la crianza de cuyes. Los estudios en la etapa de post-producción involucran
los
valores
agregados
que
deben
conseguirse para llegar al mercado con un producto de calidad. A este nivel se tiene que trabajar con las carcasas para determinar los factores que afectan su rendimiento. La carcasa en cuyes incluye la cabeza, patitas y riñones. Entre los factores que influyen en el rendimiento se tiene el tipo de alimentación, la edad, el genotipo y la castración.
Para evaluar el efecto del sistema de alimentación en los rendimientos de carcasa se han realizado numerosas experimentos, las conclusiones del trabajo de Investigación de la Universidad Nacional San Antonio Abad Cusco son las siguientes: Los
animales
que
recibieron
una
alimentación
exclusivamente con forraje logran rendimientos de carcasa de 56,57 %, los pesos a la edad de sacrificio son de 624 ± 56,67 g. Estos rendimientos mejoran a 65,75 % en los cuyes que reciben una alimentación sobre la base de forraje más concentrado, sus pesos a la edad de sacrificio fueron 852,44 ± 122,02 g. La alternativa de alimentar a los cuyes exclusivamente con una ración balanceada, mejora los rendimientos de carcasa a 70,98 % con pesos a la edad de sacrificio de 851,73 ± 84,09 g. Los cuyes con una alimentación suplementada alcanzan pesos superiores (P<0,01) a los alimentados solamente con forraje. Se obtienen carcasas con un mejor acabado y una mayor formación muscular a la vez que se alcanzó un mayor peso y rendimiento de las mismas Al conocer el efecto de la castración, el rendimiento de carcasa obtenido es de 63,82 % con pesos a la edad de sacrificio de 843,08 ± 76,03 g y peso de carcasa 543,77 g. Los cuyes alcanzan rendimientos de carcasa de 64,96 %,
con un peso al sacrificio de 844,62 ± 107,2 g y con un peso de carcasa de 558,46 g. Esta práctica se justifica para facilitar el manejo de cuyes de crecimiento tardío. El efecto del tiempo de ayuno antes del sacrificio influye en el contenido de digesto en el tracto. Así los rendimientos de carcasa de cuyes sin ayuno alcanzan 54,48 % (10) y con 24 horas de ayuno 64,37 % (10). Este factor no mejora los rendimientos de carcasa pero si distorsiona su valor porcentual. Los pesos de las vísceras de cuyes de tres meses de edad en promedio son: corazón 2,79 ± 0,76; pulmones 4,85 ± 1,51; hígado 23,29 ± 6,03; riñón 6,06 ± 1,43; bazo 1,13 ± 0,26; estómago vacío 5,63 ± 1,34; estómago lleno 17,33 ± 7,54; e intestino 85,04 ± 14,91 g. Rendimiento de carcasa de cuyes bajo diferentes sistemas de alimentación CUADRO 3.8
Sistema de Alimentación Forraje Forraje + concentrado Concentrado + agua + vitamina C
Peso al sacrificio (g) 624,0 ± 6,67 b 852,4 ± 122,02 a 851,7 ± 84,09 a
Rendimiento (%) 56,57 65,75 70,98
Los factores que afectan el rendimiento de carcasa son la edad y el grado de cruzamiento. En cuanto al grado de cruzamiento los cuyes «mejorados», criollos y cruzados alcanzan rendimientos de 67,38 % (39), 54,43 % (56) y 63,40 % (28), respectivamente.
Los cuyes «mejorados» superan en rendimiento de carcasa a los cruzados en 3,9 % y a los criollos en 12,95 %. Dada la precocidad de los cuyes «mejorados», éstos alcanzan su peso de comercialización cuatro semanas antes que los criollos. El rendimiento de los cortes principales 35,5 % para brazuelo, 25,6 % para costillar y 36,3 % para pierna.
CUADRO 3.9
TIPO
Mejorados (9 semanas) Criollos (13 semanas) Cruzados (13 semanas)
% DE PESO VIVO
752,4 ± 126,1 799,5 ± 288,3 886,5 ± 264,6
489,2 ± 91,85 436,7 ± 167,1 570,4 ± 197,5
% CARCAZA
67,38 54,43 63,4
Existe en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los «parrilleros», que son cuyes de 3 meses de edad, y los de «saca de reemplazo», que corresponden a cuyes hembras después del quinto parto. Al mercado deben salir animales parejos en tamaño, peso y edad, con esto se consigue carcasas de excelente calidad. No deben sacrificarse animales golpeados ni con afecciones fungosas que desmerecen la calidad de la carcasa. En productores se logra rendimientos de carcasa de 60,42 % (102) en cuyes de recua y de 63,40 % (53) en animales
de saca. Los pesos vivos y de carcasas logrados a los 3 meses fueron de 669 ± 116,0 g y 406,5 ± 92,3 g, respectivamente. En adultos el peso al sacrificio 1 82.0± 169,2 g y el peso de carcasa 682,9 ± 101,0 g.
3.4.6 OPORTUNIDADES DE MERCADO ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO DE LA DEMANDA INSATISFECHA La demanda actual de carne de cuy en la región cusco es de 5.04 TM, y la oferta alcanza a 4.81 TM. Existiendo una demanda insatisfecha de 0.23 TM, el cual se pretende cubrir con la producción de la asociación de productores. CUADRO3.10 Demand a
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018
POBLACION 9430 9507 9584 9663 9741
TM
CON PERC 0.53 0.53 0.53 0.53 0.53
N°
KG
CUYES 5.00 5.04 5.08 5.12 5.16
4997.90 5038.64 5079.72 5121.13 5162.88
8925 8998 9071 9145 9219
La demanda proyectada al de carne de cuy de la región de cusco es de 5.08 TM, y la oferta alcanza a 8.23 TM. Existiendo una sobre oferta de 3.15 TM, el cual tendrá que satisfacer la demanda insatisfecha de la provincia. CUADRO 3.11
Año 2014 2015 2016
familias 1886 1901 1917
oferta 4.77 4.81 8.23
AÑO POBLACION
2013 2014 2015 2016 2017
137006 138123 139249 140384 141529
CONSUMO PERCAPITA
DEMANDA TM
DEMANDA Kg
DEMANDA N° DE CUYES
0,54 0,54 0,54 0,54 0,54
73,98 74,59 75,19 75,81 76,43
73983,4 74586,51 75194,54 75807,53 76425,51
132113 133190 134276 135371 136474
CUADRO 3. 12: Serie s h istóricas ligadas a la dem
anda de la reg
ión del Cusco
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
142682 143846 145018 146200 147391 148592 149802 151023
0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54
77,05 77,68 78,31 78,95 79,59 80,24 80,89 81,55
77048,53 77676,63 78309,85 78947,76 79590,99 80239,47 80893,23 81552,31
137587 138708 139839 140978 142127 143285 144452 145629
FIGURA 3.6
El balance de la demanda y oferta a nivel provincial también se considera el mismo criterio del consumo per cápita actual alcanza 78.31 TM de carne de cuy y la oferta alcanza a 75.87 TM habiendo un déficit de 2.44 TM.
3.5
ANALISIS DE LA OFERTA
3.5.1 IDENTIFICACIÓN DE LA COMPETENCIA En forma general, la competencia de los productores de la provincia de Paucartambo, lo constituyen los productores de los demás distritos de Cusco. Estas asociaciones tienen apoyo del gobierno local y ONGS y les permite llevar a cabo sus actividades (participan de manera activa en las ferias Gastronómicas, ferias locales, ferias provinciales y regionales). >
También constituyen nuestra competencia los productores de la Ciudad de Arequipa.
>
Según el sondeo de la encuesta en la provincia de Paucartambo, se pudo deducir que el principal competidor de los productores de la provincia de Paucartambo son los demás productores del distrito de Cusco, Estas organizaciones cuentan con el apoyo de los gobiernos locales e Instituciones
A niv el genera l
♦
Presencia de criadores a nivel de economía de subsistencia.
♦
productores débilmente organizados y dispersos.
♦
El 50% de la producción de cuyes se vende en las ferias
locales a precios muy bajos. ♦
Bajos ingresos anuales
♦
Dificultad para una crianza en forma tecnificada y organizada.
♦
Retroceso de la producción es rustico como crianza familiar,
familiar comercial, en donde vienen desarrollando esta actividad en forma cualitativo y cuantitativo del nivel productivo.
3.5.2 A NIVEL DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO
Se considera que el proceso de desarrollo de capacidades se les enseñará a los criadores la construcción de galpones, así como al uso de equipos y herramientas necesarias para la crianza tecnificada.
3.5.3 CLASIFICACIÓN DE LA OFERTA ACTUAL EN EL MERCADO OBJETIVO Habiendo determinado como mercado objetivo a la región del Cusco la oferta de cuyes se puede clasificar de la siguiente manera:
Oferta Interna: Conformada por crianzas de cuyes presentes en zonas aledañas al mercado objetivo, variables en tecnología y escala de producción.
Oferta Externa: Conformada por producción de otras zonas e ingresadas al mercado objetivo por camioneros acopiadores.
3.5.4 OFERTA INTERNA
La producción interna se puede clasificar como crianza familiar, familiar-comercial y comercial (Zaldivar, 1990, citado por Chauca, 1993). Las principales características e índices de estos tipos de crianzas se muestran en el cuadro N° 13. Las Fotos N° 1, 2 y 3 describen gráficamente dichos tipos de crianzas. La producción familiar es una crianza de traspatio y se encuentra diseminada en algunas zonas urbano-marginales de la ciudad de Cusco, así como en todo el ámbito rural de la provincia. Dicha
crianza tiene un fin de autoconsumo y prácticamente no oferta al mercado, teniendo como fin la seguridad alimentaria de la familia y la sostenibilidad de los sistemas de producción a pequeña escala (Chauca, 1993).
Cuadr o N°3.13: Princi pales car acter ístic as de los s istem as de crian za de cuy es
CRIANZA FAMILIAR
Bajo sistema de crianza tradicional: un solo grupo Responsabilidad de las mujeres (63%) y niños
Solo(10%)*autoconsumo (44.6%) y venta eventual de excedentes (49.6%)* Utiliza insumos y mano de obra excedente Crianza instalada en la cocina (90%) Tamaño promedio: 10 a 50 madres Cuyes logrados por hembra al año: 5.5 Cuyes destetados / hembras empadradas (mes): 0.2
CRIANZA FAM- COMERCIAL
Sistema de crianza intensivo: formación de núcleos, cría de animales genéticamente
Laproducción mayor parte de lase mejorados. Gestión empresarial de la crianza comercializa Producción destinada al Insumos utilizados son mercado (100%) subproductos agrícolas y pastos cultivados Utilización de alimentos (alfalfa) balanceados Crianza en instalaciones Crianza en especiales instalaciones especiales de gran Tamaño promedio: 100 tamaño a 200 madres. Tamaño promedio: 200 Cuyes logrados por a 1000 madres hembra al año: 6.5 - 7 S (promedio de 500 Cuyes destetados / madres) hembras empadradas (mes): 0.6 Cuyes logrados por hembra al año: 8-8.5 Cuyes destetados / hembras empadradas mes : 0.8 - 1.0
Sistema de crianza mejorado: formación de núcleos Responsabilidad de la familia completa
CRIANZA COMERCIAL
Zaldivar, 1990 Fuente: Elaboración Propia
O
Algunas crianzas familiares grandes, con capacidad de ofertar algunos excedentes, se insertan al mercado por medio de acopiadores que van recorriendo zonas, juntando un número de animales, los cuales finalmente ofertan en los mercados mayoristas. Estos acopiadores son los “malleros” y no existen referencias
bibliográficas sobre ellos. Las crianzas familiar-comerciales y comerciales, las cuales llegan al mercado objetivo, se encuentran en la zona peri-urbana de l Cusco
3.5.5 OFERTA EXTERNA La Oferta externa procede principalmente de las ciudades de Arequipa y Apurimac Es colocada en los mercados mayoristas de Cusco por transportistas acopiadoresque fungen como intermediarios,
pero no se dedican exclusivamente a esta actividad. La crianza de estos animales proviene en su totalidad de crianza familiar o familiares-comerciales, por lo que existen diferencias en el tamaño y calidad del producto. Los animales son generalmente traídos en jabas para aves. Normalmente cada carro trae de 12 a 15 jabas con 20 a 30 cuyes cada una. Los mercados principales de arribo son el mercado de San Pedro y el mercado de Vinocanchon.
3.5.6 VOLÚMENES OFERTADOS * Factor de conversión mensual = 3 ** Un animal beneficiado = 0.63 Kg. Fuente: Elaboración propia A nivel de crianzas comerciales, se ha estimado una salida semanal de 750 a 800 cuyes (promedio de 3,000 mensuales). Estas cifras fueron calculadas según las encuestas realizadas en los mercados de San Pedro, Vinocanchon, Ttio y Tancarniyoc.
Se puede aproximar una oferta interna de 2,990 cuyes semanales, de los cuales el 73% proviene de crianzas familiares con excedentes. Sin embargo, encuentros con comercializadores indican que la demanda de mercados tiene, en promedio, una semana sin
movimiento, lo cual no ocurre con la producción de granjas comerciales donde la producción es constante. Por esta razón para obtener cifras anuales en la producción interna, la producción semanal de crianzas familiares se ha multiplicado por tres en lugar de cuatro semanas a diferencia de la producción
Cuadr o N°3.14: Cálcul o de la Oferta Intern
a Anu al de c uyes en Cus co
Cifras Factor de semanales conversión Tipo de Crianza obtenidas en la (mensual x investigación anual) (N° animales) Comercial 800 4 x 12
38,400
24,192
Fam. Com.
2,190
78,840
49,669
TOTAL
2,990
117,240
73,861
3 x 12
Oferta Interna Anual (N° Animales)
Oferta Interna Anual* (Kg.)
* Un animal beneficiado = 0.63 Kg. Fuente: elaboración Propia
comercial. El cálculo se muestra a continuación (Cuadro N° 16) Por lo tanto el volumen total ofertado es aproximadamente 73861Kg de carne de cuy.
IV.
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
• Los cuyes de la raza seleccionada (Perú), durante los
primeros tres meses crecen aceleradamente y el aprovechamiento del alimento es proporcional a dicho crecimiento, pasado este tiempo disminuye el crecimiento y se incrementa el consumo de alimento. Por ello se determino el periodo de venta en tres meses.
• El cuy es una especie muy sensible a las enfermedades y al
estrés, pudiendo estos factores afectar al producto final que son las carcasas, aun no existen vacunas para los cuyes es por eso que su cuidado debe ser preventivo mediante una buena limpieza en los galpones y así evitar cualquier i nconveniente.
• El Consumo de la carne de cuy en el mercado local analizado
se realiza tanto en los hogares mismos como en los restaurantes o clubes campestres, restaurantes turísticos y mercados, siendo todos estos nuestro mercado objetivo.
• La percepción acerca de la carne de cuy se ha visto
beneficiado por un nuevo factor relacionado directamente con las características de la carne por lo que los nuevos consumidores son personas cuyo régimen alimenticio los lleva
a elegir alimentos mas saludables y nutritivos en comparación a la carne avícola y vacuna.
• La aparición de una nueva cocina "novo andino” ha sido y
representa una nueva gama de productos a ofrecer hacia un público mas exigente y ansioso de probar nuevos y suculentas opciones como el cuy.
• La demanda de los restaurantes es constante y se realiza en
forma semanal. El principal criterio de compra es la calidad de la carne. Prefieren carne tierna, de buena conformación, con el peso y tamaño estándar de un animal joven, pero estas características son difícilmente encontradas en los animales ofrecidos por los acopiadores. • El sistema de comercialización tiene variaciones para cada
grupo de restaurantes. Los restaurantes campestres se ubican principalmente en las zonas de Saylla, Tipon, Urubamba y Sicuani,
• Existe una fuerte dependencia ante los intermediarios por lo
tanto, el asegurarnos la entrega oportuna del producto cumpliendo un estándar de calidad y peso nos aseguraría un mercado cautivo
• No se considera para el proyecto la venta de reproductores
sino solo de carne, dado que esta es esporádica y no continua, además de ser considerado como otro tipo de negocio muy distinto al planteado.
• En la proyección de unidades de venta, observamos que
posee un comportamiento cíclico, esto no se puede modificar, puesto que esta definido por variables externas del ciclo de reproducción del cuy. Lo cual nos determina los tiempos de máxima y mínima oferta hacia el mercado. La forma de estabilizar este ciclo es atrasando la entrada de reproductores al ciclo de producción, obteniendo en consecuencia una estabilización de las cantidades disponibles para venta.
• El precio sugerido es de S/.25/Kg Nuevos Soles debido a que
este se encuentra dentro del promedio de las granjas productoras, las cuales ofrecen características similares. Logramos este precio luego de beneficiar al cuy, dándole un valor agregado al consumidor.
• La estabilización de la producción deseada se logra en el año
5, a razón de maximizar el número de madres posibles en el área de terreno considerado (galpones), sin poner en riesgo la utilidad mensual de ventas. Vc v v
• Una vez realizado un análisis al estudio en diferentes
escenarios se llega a la conclusión de que el plan de negocio es rentable, aún cuando las ventas puedan verse disminuidas debido a una menor participación en el mercado.
