ESTUDIO DE MERCADO MERMELADA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

INTRODUCCIÓN Al

est estudiar

nuestr stro

mercado ado,

nos

basam samos

principalmente en las familias quienes necesitan toda nuestra atención, por ello de acuerdo al estudio de mercado hemos creído conveniente lanzar un nuevo producto económico y novedoso. “La Mermelada de Tuna Tuna, , es un prod produc ucto to de cons consist isten enci ciaa pasto pastosa sa y !elatinosa, obtenida por cocción y concentración de la me"or selección de frutas. “#elituna permitir$ a los los ho!ar o!ares es delei eleita tars rsee con con un nuev nuevo o sab sabor de mermela mermelada da %&&' %&&' ca"amar ca"amarqui quina, na, nuestro nuestro princi principal pal ob"etivo es satisfacer a todas las amas de casa que confían en nosotros. (s por esto que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende es !enerar in!resos, que se distribuya por bode!as y se ha!a reconocida nuestra marca. A continuación presentamos nuestro proyecto para una investi!ación e)austiva del mercado.

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INTRODUCCIÓN Al

est estudiar

nuestr stro

mercado ado,

nos

basam samos

principalmente en las familias quienes necesitan toda nuestra atención, por ello de acuerdo al estudio de mercado hemos creído conveniente lanzar un nuevo producto económico y novedoso. “La Mermelada de Tuna Tuna, , es un prod produc ucto to de cons consist isten enci ciaa pasto pastosa sa y !elatinosa, obtenida por cocción y concentración de la me"or selección de frutas. “#elituna permitir$ a los los ho!ar o!ares es delei eleita tars rsee con con un nuev nuevo o sab sabor de mermela mermelada da %&&' %&&' ca"amar ca"amarqui quina, na, nuestro nuestro princi principal pal ob"etivo es satisfacer a todas las amas de casa que confían en nosotros. (s por esto que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende es !enerar in!resos, que se distribuya por bode!as y se ha!a reconocida nuestra marca. A continuación presentamos nuestro proyecto para una investi!ación e)austiva del mercado.

2


DEDICATORIA: *on *on !ran !ran resp respet eto o y cons consid idera eraci ción ón el presente traba"o est$ dedicado a nuestros padres, quienes por sobre todo est$n a nuestr estro o

lad lado

apoy apoy$n $nd donos onos,,

en

los los

diversos acontecimientos que se nos van presentando, con esa fe en nosotros que los caracteriza. (llo llos son son motor tor y fuer fuerza za que nos impulsa.

3


PRESENTACIÓN: Actualmente

la

!ente

demanda

productos innovadores y cómodos, es por ello que sur!e nuestra idea de lanzar

al!o

que

sea

accesible,

saludable y de sabor a!radable+ Mermelada de Tuna. A continuación, se

detalla

nuestro

proyecto

de

nvesti!ación de Mercado, totalmente creativo y bien elaborado.

4


AGRADECIMIENTO (ste traba"o no se hubiese lo!rado sin el apoyo de nuestros padres y profesora. A!radecemos a #ios por darnos salud y la oportunidad de realizar este proyecto, y a todas las personas que nos brindaron su tiempo para la realización de la encuesta.

5


ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA, PERIODO 2015. I.

PROBLEMA. (l departamento de *a"amarca, situado en la zona norte del país, cubre una superficie de -- -% /m0, que representa el 1,2 por ciento del territorio nacional. Limita por el norte con la 3ep4blica del (cuador, por el este con el departamento de Amazonas, por el sur con la Libertad y por el 5este con Lambayeque y 6iura. 6olíticamente est$ dividido en % provincias y %17 distritos, siendo su capital la ciudad de *a"amarca%. (st$ situada a 178& msnm en la vertiente oriental de la *ordillera de los Andes, en el valle interandino que forman los ríos Mashcón y *honta. (s conocida por su cultura popular, entre la que destaca la celebración del carnaval, así como su importante producción de l$cteos. (l clima es templado, seco y soleado en el día y frío en la noche. Las precipitaciones se dan de diciembre a marzo y se presentan con el fenómeno del 9i:o en forma cíclica. ;u temperatura media anual es de %8, <* 1. La tuna es una fruta que pertenece a Am=rica de sur nativamente. (sta cact$cea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos donde se ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. ;us frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializadas en los principales mercados del país. *on estos tambi=n se elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas. Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el mundo

por

sus

valores

nutricionales,

como

tambi=n

por

sus

características sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor característicos de la especie, siendo importante hacer e)tensivo el consumo de frutos y ho"as de tuna por sus propiedades antio)idantes cuyo potencial ha sido reconocido por la >A5 para el desarrollo de las re!iones $ridas y semi $ridas, especialmente en los países en desarrollo.

Recuperado de: !!p:""###$%crp$&o%$pe"doc'"Sucur'a(e'"Tru)*((o"Ca)a+arca, Carac!er*-ac*o.$pd/ $ E. (a /eca 04,0,15$ 2 Recuperado de !!p:""e'$#**ped*a$or&"#**"Ca)a+arca$ E. (a /eca 04,0,15$ 1



PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO (n *a"amarca hemos identificado un masivo problema de desnutrición - , es por ello que queríamos lanzar un producto que lle!ue a todos, un producto accesible y que a la par de disfrutar su delicioso sabor, aporte beneficios óptimos para la salud. La !ama de mermeladas ofrecidas al p4blico, es muy conocida, nuestro deseo es poder a!re!ar un sabor distinto y e)plosivo. 6ara que el mercado ca"amarquino pueda de!ustar de una mermelada nativa y deliciosa. ?ue no sea una opción m$s, sino la primera que se nos ven!a a la mente al hablar de mermeladas.

1. Formul!"#$ %&l Pro'l&m. (*ómo lo!rar que la mermelada de tuna no sea una simple •

opción m$s en la !ama de mermeladas, en la ciudad de *a"amarca@ período 1&%8)

II.

OBJETI*OS+ 1. O'&-"o G&$&rl. *rear un producto con est$ndares de calidad e)celentes, caracterizado por un sabor delicioso y un precio accesible para el mercado.

2. O'&-"o/ E/&!"!o/.  



sean confiables. 5frecer un producto económico. 5frecer un producto a!radable. Lo!rar que nuestro producto se posicione en el mercado. >avorecer nutricionalmente a quienes consuman nuestra



mermelada. Lo!rar una presentación atractiva de nuestro producto.

  

III.

(laborar la mermelada con tuna de calidad. (laborar una lista de posibles proveedores futuros que

DISE3O METODOLÓGICO. 1. T"o/ o M4-o%o/+ I$%u!-"o. 6orque realizaremos una encuesta, la cual nos servir$ para crear un concepto que nos permitir$ conocer el efecto que lo!raría el lanzamiento de nuestro producto.

3

Recuperado de:

!!p:""###$*.'$&o%$pe"repo'*!or*oap'"0"5")er"re'u'*'!ce.a"CAAMARC A$pd/ $ E. (a /eca 04,0,15$ 

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO D&%u!-"o. 6orque nos basaremos en estudios realizados a este fruto, para conocer sus propiedades nutritivas, los beneficios que aporta, lu!ares de ori!en, etc.

I*.

TCNICAS UTILI6ADAS+ 1. T4!$"!/ %& R&!o"l!"#$. O'/&r!"#$+ *onsiste en observar el comportamiento de los consumidores

en

el

momento

mismo

en

que

ocurre

dicho

comportamiento, como visitar sitios clave donde se comercialice productos similares al nuestro, visitar a nuestra competencia. E$!u&/-+ 9os servir$ para la recolección de datos, y determinar qu= es lo que la !ente busca y espera del producto. La encuesta que aplicaremos est$ diri!ida a las amas de casa, de los "ardines p4blico y privado Buana Alarco de #ammert y 3amón *astilla 9<2-, respectivamente@ de las aulas de C a:os. E7&r"m&$-!"#$+ 9os permite conocer directamente cu$l es la reacción de los consumidores ante nuestro producto, por e"emplo, podemos optar por poner un peque:o puesto de venta.

2. T4!$"!/ %& Pro!&/m"&$-o. E/-%/-"!/+ Dna vez que hemos recolectado la información a trav=s de una o varias t=cnicas de recolección, procedemos al conteo de los datos, a procesarlos, codificarlos, a tabular los resultados o a computar promedios. 6ara lue!o interpretarlos, analizarlos y sacar nuestras conclusiones.

*.

POBLACIÓN 8 MUESTRA. 9uestro producto est$ diri!ido a todas las personas en !eneral, pero hay una inclinación especial hacia las madres de familia, puesto que ellas son las que proveen a sus ho!ares de los alimentos que necesitan y est$n pendientes de lo que consume su familia. 9uestra población es la cuidad de *a"amarca, el se!mento al que encuestaremos son las madres de familia de instituciones educativas iniciales, una privada y una p4blica.

1. Mu&/-r. 6


S&9m&$-!"#$+ E/-%o Co$:u9l+ *on respecto al total del departamento de *a"amarca, se!4n el *enso 1&&7, las cate!orías con m$s frecuencia son+ soltero, conviviente y casado con -7&mil 82C, --Cmil 7E& y 11Emil 77% habitantes.

6ara poder sacar nuestra muestra es necesario tener los si!uientes datos+

, , , , ,

Mar!en de error+ %&' 9ivel de confianza+ E&' 6oblación+ 82C82% 6robabilidad en contra+ 8' 6robabilidad a favor+ 8'

*on estos datos encontramos que nuestra muestra es de 2 personas.

*I. INGENIER;A DEL PRO8ECTO. D&m$%
7


S"-u!"#$ !o$:u9l

N>m&ro %& m"l"/

Co$""&$-&/

??@0

C/%o/

221

To-l

5@51

El -o-l %& l o'l!"#$ &/ 5@51, %& l !ul '/-&!&r&mo/ /olo  u$ *II.

10, &/ %&!"r 5@5.10 &r/o$/. FODA.

Am'"&$-& I$-&r$o

For-l&/+

D&'"l"%%&/+

%. (st$ elaborada con

%. 9o

un producto nativo. 1. (l precio es

reconocimiento

económico. -. #ificultad

totalmente novedoso. C. (s una mermelada

%. Alianzas

E/-r-&9" FO. sociales redes

sociales para promover

un

productor fiable. C. (ncontrar puntos clave.

E/-r-&9" DO.

estrat=!icas 51>%. Dsando las redes

con tiendas. 1. ()istencia de

para

encontrar

ca"amarquina. 5$ 6roducto confiable.

Oor-u$"%%&/+

del

producto. 1. >alta de presupuesto

accesible. -. (s un producto

Am'"&$-& E7-&r$o

hay

#%51.

Dsar

las

redes

efectivamente social de manera efectiva

podremos hacer conocido para promover la ima!en de nuestro

producto,

nuestro producto y así ir

nuestro producto. -. La tuna es com4nmente consumida

por

resaltando su componente lo!rando hacerlo conocido. #15C. *entrarnos en principal+ la tuna. los >15%. Al usar como canal vender a posibles clientes

ca"amarquinos. de distribución a las 4$ >avorecer a un nicho tiendas, nuestro producto de mercado estar$ al alcance de las insatisfecho+ madres familias, puesto que su que busquen una precio ser$ económico. mermelada nutritiva. >8>-5C. #ebemos subrayar

los

nutricionales

10

se!uros, que en este caso serían

las

familia,

madres para

incrementando

de ir

nuestro

capital de manera eficiente. #C5-. (l consumo de

beneficios mermelada est$ e)pandido que

tiene en

*a"amarca,

así

que

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO nuestro producto para que debemos contar con una las

Am&$/+ %. 9o

siempre

madres

analicen

y amplia cobertura de puntos

consuman.

de venta.

E/-r-&9" FA.

E/-r-&9" DA.

es >%A-. Lo m$s rescatable #%A-. 9uestro plan de

temporada de tuna. de nuestra mermelada es su 1. La situación económica insumo, frente a de *a"amarca es crítica. competidores fuertes, que -. *ompetencia con no ofrecen lo mismo y marcas reconocidas. C. Aumento del costo de mucho menos al!o nuestro. >1A%AC. Analizar las la materia prima. temporadas de tuna para

m$rFetin! debe estar bien estructurado para posicionar nuestra marca en la mente de los consumidores.

proyectar las cantidades de producción y así mantener un precio estable.

*III. MISIÓN 8 *ISIÓN+ MISIÓN+ 9uestra misión es ofrecer un producto que est= elaborado con fruta de calidad, que sea a!radable, barato, muy nutritivo, y a la par satisfa!a a las personas que opten por consumirlo. Gamos a supervisar el proceso de producción de manera responsable, tambi=n haremos el mercadeo lo m$s eficientemente posible y velaremos porque los puntos de venta sean accesibles.

*ISIÓN+ #elituna ser$ una mermelada cuyo consumo se e)pandir$ a nivel nacional, va a ser la líder en su rubro y las escalas de venta se incrementar$n notoriamente. Adem$s adquiriremos la e)periencia necesaria para apostar por el mercado internacional. La comodidad de su precio y el sabor que lo diferencie ser$n claves indispensables en su pro!reso.

I.

PLAN DE MHRETING. 1. 635#D*T5. 

9uestra mermelada tendr$ el nombre de #elituna. H3eferencia+ tabla



9< %%I “#elituna como su nombre lo indica es un producto a base de tuna.

11

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO 

6ara producirla haremos una selección de las me"ores tunas. Lo cual



nos permitir$ ofrecer un producto de calidad. (l !ran beneficio de nuestra mermelada de tuna es que encontramos calcio, fósforo, potasio, selenio, cobre y zinc. Adem$s tiene buenas



    



cantidades de vitamina *. Los insumos adicionales ser$n+ $cido cítrico, $cido ascórbico, benzoato de sodio, pectina cítrica y !lucosa. La vida 4til de nuestro producto, es de apro)imadamente tres meses. La ofreceremos de - tama:os, de las si!uientes cantidades+ %&& ml 1&& ml 18& ml o 6ero vamos a producir m$s mermeladas de 18& ml, porque es la que tiene mayor demanda. H3eferencia+ Tabla 9<7I (l envase de nuestra mermelada ser$ de vidrío por las e)i!encias de los demandantes. H3eferencia+ Tabla 9< %&I.

E$!u&/- R&l"%  l/ Am/ %& !/ %& %o/ Jr%"$&/, u$o >'l"!o : &l o-ro r"%o. Pr &l "$ %& !omrr l %&m$% /&9>$ &l $"&l &!o$#m"!o •

%& !% u$o %& &ll/. Cu$ Jr%$ Ju$ Alr!o Dmm&r-.

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

12


Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert" •

Jardín Ramón Castilla:

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín privado “Ramón Castilla”

13

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín privado “Ramón Castilla” •


Fuente propia: Encuesta realiada a las amas de casa del Jardín Ramón Castiila! Fuente propia: Encuesta realiada a las amas de casa del Jardín Ramón Castlila! •

Cuna Jardín Juana Alarco Dammert:

Fuente

propia, datos

obtenidos

de la encuesta a

padres del

Jardín estatal "

Cuna

Jardín Juana

Alarco Dammert"

14


Fuente propia: preunta #$% de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

•


15


Fuente propia: encuesta realiadas a amas de casa del Jardín Ramón Castilla

Fuente propia: encuesta realiadas a amas de casa del Jardín Ramón Castilla!

•


1


Fuente propia: encuesta realiadas a amas de casa de la Cuna Jardín Juana Alarco Dammert

Fuente propia: encuesta realiadas a amas de casa de la Cuna Jardín Juana Alarco Dammert

2. PLA6A. •

#elituna ser$ comercializado en al!unas bode!as específicas de la ciudad de *a"amarca, se!4n la encuesta realizada obtuvimos los si!uientes datos+ •


1


Fuente propia: encuesta realiadas a amas de casa del Jardín Ramón Castilla

Fuente propia: encuesta realiadas a amas de casa del Jardín Ramón Castilla •


Fuente propia, preunta #$& de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

16


Fuente propia, preunta #$& de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

?. PRECIO. •

•

(l precio de nuestro producto ser$+ 

%&& ml+ ;J. %.8&



1&& ml+ ;J. -.&&



18& ml+ ;J. 8.&&


Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla!

17



Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla


20



Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla 



21





22




@. PROMOCIÓN: (l medio que usaremos para promocionar nuestro producto ser$n las redes sociales. 



23







24

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín estatal "Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

.

PROCESO DE PRODUCCIÓN+ 1. D&/!r"!"#$ %&l ro!&%"m"&$-o r l &l'or!"#$ %& l m&rm&l% %& -u$+ a. S&l&!!"#$+ En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. (l fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada

b.

depender$ de la fruta. P&/%o+ (s importante para determinar rendimientos y calcular la

c.

cantidad de los otros in!redientes que se a:adir$n posteriormente. L%o+ ;e realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas e)tra:as, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. (sta operación se puede realizar por inmersión, a!itación o aspersión. Dna vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las

soluciones

desinfectantes

mayormente

empleadas est$n compuestas de hipoclorito de sodio Hle"íaI en una concentración &,&8 a &,1'. (l tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a %8 minutos.

d.

>inalmente la fruta deber$ ser en"ua!ada con abundante a!ua. P&l%o+ (l pelado se puede hacer en forma manual o en forma

e.

mec$nica. (n el pelado mec$nico se elimina la c$scara. Pul&%o+ *onsiste en obtener la pulpa. (sta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. (s importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el c$lculo del resto

f.

de insumos.

Pr&!o!!"#$ %& l ru-. La fruta se cuece suavemente hasta antes de a:adir el az4car. (ste proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y e)traer toda la pectina. ;i fuera necesario se a:ade a!ua para evitar que se queme el producto. La cantidad de a!ua a a:adir depender$ de lo "u!osa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla

25

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO y de la fuente de calor. Adem$s cuanto m$s madura sea la fruta menos a!ua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar$ hasta que comience a hervir. #espu=s se mantendr$ la ebullición a fue!o lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba a:adirse a!ua, deber$n hervir hasta perder un tercio apro)imadamente de su

g.

volumen ori!inal antes de a:adir el az4car. Co!!"#$+ La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada@ por lo tanto requiere de mucha destreza y pr$ctica de parte del operador. (l tiempo de cocción depende de la variedad y te)tura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de !ran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una e)cesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los az4cares. La cocción se realiza al vacío en pailas cerradas. (n el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herm=ticamente cerradas que traba"an a presiones de vacío entre 7&& a 7C& mm K!., el producto se concentra a temperaturas entre 2&  7&<*, conserv$ndose me"or las características or!$nicas.

h. A%"!"#$ %&l >!r : !"%o !-r"!o+

Dna vez que el producto

est$ en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a a:adir el $cido cítrico y la mitad del az4car en forma directa. La cantidad total de az4car a a:adir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. ;e recomienda que por cada F! de pulpa de fruta se le a!re!ue entre && a %&&& !r. de az4car. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el az4car. Dna vez disuelta, la mezcla ser$ removida lo menos posible y despu=s ser$ llevada hasta el punto de ebullición r$pidamente. La re!la de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de a:adir el az4car y muy r$pida y corta posteriormente. (l tiempo de ebullición depender$ del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in corporación del az4car

2

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO no ser$ necesario que la mermelada endulzada hierva por m$s de 1& minutos. ;i la incorporación del az4car se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta ten!a que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada ser$n de inferior calidad.

i. Cl!ulo %& !"%o !-r"!o+ Toda fruta tiene su acidez natural, sin embar!o para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser re!ulada. La acidez se mide a trav=s del pK empleando un instrumento denominado pKmetro. La mermelada debe lle!ar

j.

hasta un pK de -.8. (sto !arantiza la conservación del producto. Pu$-o %& 9&l""!!"#$+ >inalmente la adición de la pectina se realiza mezcl$ndola con el az4car que falta a:adir, evitando de esta manera la formación de !rumos. #urante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. 6ara la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de az4car y de esta manera obtener una buena !elificación. (l punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los si!uientes m=todos+ KPru&' %& l 9o- &$ &l /o !o$ 9u+ *onsiste en colocar !otas de mermelada dentro de un vaso con a!ua. (l indicador es que la !ota de mermelada cai!a al fondo del vaso sin desinte!rarse.

KPru&' %&l -&rm#m&-ro+ ;e utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, !raduado hasta %%& <*. 6ara realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. ;e espera que la columna de alcohol se estabilice y lue!o se hace la lectura. (l bulbo del termómetro no deber$ descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así refle"aría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. (l porcenta"e de az4car suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a %&C.8<*. *onsiderando que la mezcla contiene las proporciones correctas de $cido y de pectina =sta !elificara bien. (ste m=todo se basa en el hecho que cuando una solución va concentr$ndose, incrementa su punto de

2

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO ebullición. ;e debe tener en cuenta que para una misma concentración,

a

la

misma

presión

atmosf=rica,

corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de

k.

concentración de la mermelada. Pru&' %&l r&r!-#m&-ro+ ;u mane"o es sencillo, utilizando una cuchara se e)trae un poco de muestra de mermelada. ;e de"a enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. (l punto final de la mermelada ser$ cuando marque 28 !rados ri), momento en el cual se debe parar

l.

la cocción.

A%"!"#$ %&l !o$/&r$-&+ Dna vez alcanzado el punto de !elificación, se a!re!a el conservante. (ste debe diluirse con una mínima cantidad de a!ua. Dna vez que est= totalmente disuelto, se a!re!a directamente a la olla. (l porcenta"e de conservante a

m.

a!re!ar no debe e)ceder al &.&8' del peso de la mermelada. Tr//&+ Dna vez lle!ado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. nmediatamente despu=s, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede ori!inar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. (l trasvase permitir$ enfriar li!eramente la mermelada Hhasta una temperatura no menor a los 8<*I, la cual favorecer$ la etapa si!uiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se de"ara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada ser$ removida li!eramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. (l corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. (ste periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario

26

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO todos los fra!mentos de fruta tender$n a flotar en la superficie de la conserva.

n. E$/%o+ ;e realiza en caliente a una temperatura no menor a los 8<*. (sta temperatura me"ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. (n este proceso se puede utilizar una "arra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. (n el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no est=n ra"ados, ni deformes, limpios y desinfectados. (l llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. (n esta posición permanece por espacio de - minutos y lue!o se voltea

o.

cuidadosamente. E$r"%o+ (l producto envasado debe ser enfriado r$pidamente para conservar su calidad y ase!urar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir$ la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor m$s importante para la conservación del producto. (l enfriado se realiza con chorros de a!ua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza e)terior de los envases de al!unos residuos de

p.

mermelada que se hubieran impre!nado. E-"u&-%o+ (l etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. (n la etiqueta se debe incluir toda

q.

la información sobre el producto. Alm!&$%o+ (l producto debe ser almacenado en un lu!ar fresco, limpio y seco@ con suficiente ventilación a fin de !arantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

2.

FLUJ !"R#$%&: PRE COCCIÓN DE LA FRUTA

SELECCIÓN 27


COCCIÓN

PESADO

LA*ADO

ADICIÓN DE LA A6CAR 8 HCIDO C;TRICO

PELADO

CHLCULO DE HCIDO C;TRICO

PULPEADO

!U'$ (" )"L%FC#C%Ó'

PRUEBA DE REFACTÓMTRO

ADICIÓN DEL CONSER*ANTE

30

ALMACENADO

#


TRANS*ASE

EN*ASADO

ENFRIADO

ETIUETADO

*%.

'U"+$R L): (l lo!o de nuestro producto, tiene una tuna, que es el insumo principal, adem$s lleva puesta un chullo para identificar que es de la sierra y tiene un clarín neto de *a"amarca. Adem$s lleva su nombre “#elituna.

31


*%%.

L%',)R#F-#.

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO +*.u!o de 'u !*e+poB a co.!*.uac*?. 'e (e p(a.!ear. 11 pre&u.!a'B a (a' cua(e' de%e' re'po.der +arca.do co. u.  ;a'pa=$ "dad: /. 0Cons1mes mermelada2 S9 No HPor uJ  3. 0(e q14 sabor la pre5eres2 Kre'a Dura-.o A&ua>+a.!o Sauco O!ro':  6. 0Con q14 frec1encia la compras2 D*ar*o Se+a.a( Lu*.ce.a( O!ro':  7. 0"n q14 l1gares la compras2 Super+ercado ode&a' O!ro':  8. 0$e g1sta la $1na2 S9 No HPor uJ 

9. 0$e atreerías probar n1estra mermelada de $1na2 S9 'o 0!or q142 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; $ 0(e q14 cantidad la preferirías2 100 +( 200 +( 250 +( O!ro':  <. 0C1=l crees q1e sería el precio j1sto de2 />> ml: S"$ 1$50 34

ESTUDIO DE MERCADO MERMELADA

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