Escaldado de Alimentos Para Mayor Inocuidad

Escaldado de alimentos para mayor inocuidad El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden provocar alteraciones en los alimentos •

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Por NAT NATÀLIA ÀLIA GIMFERRER GIMFERRE R MORAT MOR ATÓ Ó

1 de junio de 2012   Meneame4

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Imagen: bogg!bouga

E escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos

vegetales" A di#eren$ia de o%ro& 'ro$e&o&( e

e&$adado no de&%ru!e o& mi$roorgani&mo& ni aarga a )ida *%i de o& aimen%o&" E& una %+$ni$a 're)ia a un &egundo %ra%amien%o( $omo 'uede &er a $ongea$i,n( e ena%ado( a io#ii-a$i,n o e &e$ado( ! 'rodu$e un abandamien%o en e aimen%o .ue #a$ii%a e 'eado( en e $a&o de o& %oma%e&( a im'ie-a ! &u 'o&%erior en)a&ado" E e&$adado e& un 'ro$e&o de u&o generai-ado en a& indu&%ria& aimen%aria& .ue 'ro$e&an )erdura& ! aguna& #ru%a&" E&%e %ra%amien%o #orma 'ar%e de una e%a'a 're)ia a o%ro& 'ro$e&o&( $u!o 'rin$i'a obje%i)o e& ina$%i)ar en-ima&( aumen%ar a #ija$i,n de a $oro#ia /de e&'e$ia im'or%an$ia en o& )ege%ae& )erde& ! ab andar e 'rodu$%o 'ara #a)ore$er &u 'o&%erior en)a&ado" E e&$adado e& an%erior a a $ongea$i,n( .ue bu&$a a de&%ru$$i,n de en-ima& .ue a#e$%an a $oor( &abor ! $on%enido )i%amni$o" Mi$roorgani&mo&( en-ima&( rea$$ione& .umi$a&( %em'era%ura( umedad( 're&en$ia de o3geno( in&e$%o&( u- o e 'a&o de %iem'o &on o& 'rin$i'ae& mo%i)o& de a%era$i,n en o& aimen%o&" La& manera& de reguar e&%o& 'robema& &on una& buena& $ondi$ione& de ama$enamien%o o a a'i$a$i,n de ag*n %ra%amien%o %+rmi$o( $omo #ro o $aor( o un buen en)a&ado" Pero o& )ege%ae& deben &ome%er&e an%e& a o%ro& 'ro$e&o&" 4no de eo& e& e e&$adado

Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC" A e&%a e%a'a e &igue o%ra( .ue $on&i&%e en

man%ener e aimen%o duran%e un 'eriodo de %iem'o( .ue )ara en%re 50 &egundo& ! do& o %re& minu%o&( a a %em'era%ura de&eada" E *%imo 'a&o e& reai-ar un en#riamien%o r6'ido" 7e o $on%rario( &e $on%ribu!e a a 'roi#era$i,n de mi$roorgani&mo& %erm,#io&( re&i&%en%e& a a %em'era%ura"

8a! do& en-ima& mu! di&%ribuida& en a& 'an%a& .ue &on re&i&%en%e& a $aor: a 'ero3ida&a ! a $a%aa&a" 9eri#i$ar a au&en$ia de &u a$%i)idad e& un $aro indi$ador de a e#e$%i)idad de e&$adado" e an de%erminado uno& )aore& .ue &ir)en de gua 'ara e %iem'o de e&$adado:

Imagen: ;ON4MER ERO
Tecnología al servicio de los alimentos Lo& e.ui'o& de e&$adado 'ueden %rabajar $on )a'or o $on agua $aien%e Lo& e.ui'o& de e&$adado 'ueden %rabajar de do& manera& di&%in%a&: $on )a'or o $on agua $aien%e" E %iem'o de $aen%amien%o de'ender6 de m+%odo u%ii-ado( de a %em'era%ura ! de a& 'ro'iedade& #&i$a& de 'rodu$%o( $omo e %ama=o( a #orma( %e3%ura o madure-" E in$on)enien%e de u%ii-ar agua $aien%e e& una ma!or '+rdida de nu%rien%e& 'or i3i)ia$i,n( $on o .ue &e redu$e e )aor nu%ri%i)o de aimen%o" Adem6&( e rie&go de $on%amina$i,n 'or ba$%eria& %erm,#ia& en o& %an.ue& .ue 'ueden $on%aminar o& aimen%o& e& ma!or"

Tambi+n &u'one un in$remen%o de ga&%o e$on,mi$o a $au&a de $on&umo de agua( .ue genera a a )e- un gran )oumen de e#uen%e& .ue 're$i&an %ra%amien%o& e&'e$iae& 'ara reu%ii-aro&" Por e $on%rario( &e ne$e&i%an meno& in)er&ione& en o& e.ui'o& ! a! una ma!or e#i$ien$ia energ+%i$a( $on o .ue a %ran&#orma$i,n de $aor e& mu$o m6& r6'ida ! e %ra%amien%o %+rmi$o m6& $or%o" E&%e modo de e&$adado &ir)e 'ara %odo %i'o de aimen%o&" Lo& e&$adadore& de )a'or 'ro)o$an menore& '+rdida& de $om'onen%e& idro&oube&( !a .ue no %rabajan $on agua( $on o .ue %ambi+n &e genera menor )oumen de e#uen%e& ! menor  ga&%o e$on,mi$o" on e.ui'o& de #6$i im'ie-a ! e&%erii-a$i,n en o& .ue a 'roi#era$i,n de mi$roorgani&mo& e& $a&i nua" in embargo( a no %rabajar&e $on agua( no &e reai-a una im'ie-a de 'rodu$%o( de a .ue &ea ne$e&ario reai-ara an%e&" Lo& ga&%o& e$on,mi$o& en $uan%o a a ma.uinaria &on %ambi+n &u'eriore&" A&imi&mo( abr6 una menor e#i$ien$ia energ+%i$a en e 'ro$e&o ! ma!ore& '+rdida& de 'e&o en e 'rodu$%o" Lo& e.ui'o& .ue %rabajan $on )a'or &er6n *%ie& 'ara 'rodu$%o& de 'e.ue=o %ama=o( $on una rea$i,n &u'er#i$ie>)oumen ee)ada"

MEJORAR LA TÉCNCA  La principal función del escaldado es la inactivación enim!tica ( 'ero no a *ni$a" e regi&%ran

o%ro& e#e$%o& en o& aimen%o& $omo: •

e e)a a $abo una im'ie-a de aimen%o( &e eiminan e 'o)o ! o& ga&e& &u'er#i$iae& ! e aimen%o ad.uiere una nue)a %onaidad"

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e eiminan o& 'a%,geno& &u'er#i$iae&"

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E 'rodu$%o &e &ua)i-a"

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Mejora a %e3%ura( &obre %odo en o& aimen%o& .ue de&'u+& &e de&idra%ar6n( !a .ue e)i%a .ue &e rom'an" ;abe de&%a$ar a '+rdida nu%ri$iona debido a a eimina$i,n de $om'ue&%o& idro&oube&"

 Aguna& %+$ni$a& mejoran e e&$adado !( a &u )e-( a $aidad de 'rodu$%o #ina" E& e $a&o de )a'or *medo" 7e e&%a manera( no &e 'ierden nu%rien%e& idro&oube&( $omo  a& )i%amina&( 'or i3i)ia$i,n( ! &e man%iene e 'e&o en e 'rodu$%o" Para 'ro%eger a $oro#ia en o& aimen%o& )ege%ae& ! 'odera #ijar( e& 'o&ibe a=adir a agua de e&$adado a'ro3imadamen%e un 0(12?@ de $arbona%o &,di$o u ,3ido de $a$io" Por o%ra 'ar%e( %ambi+n &ueen u%ii-ar&e di)er&a& &amuera& diuida& 'ara e)i%ar e 'ardeamien%o en-im6%i$o( &obre %odo de a& man-ana& ! a& 'a%a%a& $or%ada&" O%ro e#e$%o bu&$ado en o& )ege%ae& e& rebande$er a %e3%ura de aimen%o 'ara #a)ore$er &u in%rodu$$i,n en e en)a&e( aun.ue debe %ener&e $uidado( !a .ue en o$a&ione& &e 'uede rebande$er en e3$e&o" Para e)i%aro ! a&egurar a $a idad de aimen%o( e& #re$uen%e a=adir $oruro

$6$i$o( .ue &e $ombina $on a 'e$%ina de )ege%a 'ara dar ugar a 'e$%a%o $6$i$o 'or $ombina$i,n de $a$io $on o& gru'o& $arbo3ia%o& de o& 6$ido& 'oiur,ni$o& de a& 'e$%ina&"  A a %+$ni$a de e&$adado &e a'i$an no)edo&o& a)an$e& .ue 'ermi%en un e&$adado &eguro ! uni#orme en %odo& o& aimen%o&" En e&%e $a&o( un do&i#i$ador 'ro)o$a un %embor en a %o)a de en%rada 'ara .ue &iem're en%re a mi&ma $an%idad de 'rodu$%o a e.ui'o de e&$adado" 7e e&%a manera( no abr6 aimen%o& in#ra%ra%ado& 'or aber&e in%rodu$ido un e3$e&o de $arga o( 'or e $on%rario( aimen%o& &obre%ra%ado& 'or in%rodu$ir 'o$a $arga de aimen%o"

ETI4ETA: en-ima&( e&$adado( %em'era%ura( %ra%amien%o( %+$ni$a

B ee more a%: %%':>>CCC"$on&umer"e&>&eguridadB aimen%aria>$ien$iaB!B %e$noogia>200D>0?>2?>1?"''&%a&"oH-Me4?"d'u# 

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(ri+o Chi'ote