ESCALDADO Y CONGELADO DE FRESA (SWEET CHARLIE) González Reyna, F; Ochoa Cacique, J; Rodríguez Arriaga, Arriaga, J. M.
1. INTRODUCC INTRODUCCIÓN. IÓN. El escaldado es una oeraci!n i!n re"ia al rocesa#ien$o que se realiza a %ru$as y hor$alizas y $ien $ienee co#o co#o rin rinci cia all o&'e o&'e$i $i"o "o lle" lle"ar ar a ca&o ca&o la inac inac$i" $i"ac aci! i!n n de enzi enzi#a #as, s, eli# eli#in inac aci! i!n n de aire aire ocluido, %i'aci!n del color y re&landeci#ien$o del $e'ido. (Glese, )**+; F-, )**/ En la resen$e rác$ica se so#e$erá a $ra$a#ien$os $0r#ic $0r#icos os de conser conser"ac "aci!n i!n a la %resa %resa.. 1e sa&e sa&e el esca escald ldad ado o $ien $ienee un e%ec e%ec$o $o ro$ ro$ec ec$o $orr so&r so&ree las las an$ocianinas de es$a %ru$a. (2rols$ad e$ al., )*3/ 4os$er 4os$erior ior al escald escaldado ado los roduc roduc$os $os de&en de&en ser en%riados con agua (o aire/ de corrien$e %ría. Es$e 5l$i#o #0$odo es re%erido en roduc$os que "an a ser congelaos de&ido a que re#ue"e ar$e del agua suer% suer%ici icial al en e6ceso e6ceso,, lo cual cual uede uede induci inducirr la conglo#eraci!n de unidades duran$e la congelaci!n de&ido de&ido a la solidi solidi%ic %icaci aci!n !n en$re en$re iezas iezas del agua agua suer%icial. (7arreiro, A. A. J, +338/ 9e&id e&ido o a que que la cong congel elac aci! i!n n $ien $ienee s!lo s!lo un
manzana y zanahoria.docx
ligero e%ec$o des$ruc$or en los #icroorg #icroorganis# anis#os os resen$es resen$es,, es esencial esencial ar$ir de una #a$er $eria ri#a de e6ce 6celen$e calidad #icro&iol!gica, con el %in de #ini#izar los riesgos a la salud 5&lica y roducir un ali#en$o de &uena calidad glo&al. (Ji#0nez, M. E, +33:/
2. METODOLO METODOLOGÍA GÍA 1e rocedi! a la re#oci!n de la a$i$a< de la %resa, se la"! y desin%ec$!. 1e regis$r! su $e#era$ura. 1e rear! un &a=o de agua a una $e#era$ura de >C, en el cual se su#ergi! la %ru$a a $ie#os de$er#inad de$er#inados os duran$e duran$e un #inu$o. #inu$o. n#edia$a n#edia$a#en$e #en$e se so#e so#e$i $i! ! a un &a=o &a=o %río %río ara ara co# co#le le$a $arr el escaldado. 1e regis$r! la $e#era$ura duran$e cada aso. 4os$erior#en$e se congel! la %resa duran$e *3 #in. 1e $o#! la $e#era$ura. 1e descon descongel gel! ! or dos "ías; "ías; a $e#er $e#era$u a$ura ra a#&ien$e y con ayuda de un horno de #icroondas, o&ser"ando los ca#&ios %ísicos de la %ru$a
3. RESULT RESULTADOS Y DISCUSIÓN En es es$a $a se secc cci! i!n n se de de&e &erá rá re reo or$ r$ar ar el o lo loss resul$ado resu l$adoss #ás rele"an$es rele"an$es o&$eni o&$enidos dos den$r den$ro o de la rác$ica que se reor$a. ?o #ás de una %igura y@o -a&la (e'e#lo en -a&la )/ odrá ser u$ilizada en es$e es $e re reo or$ r$e. e. o oss re resu sul$a l$ado doss co corr rres eso onde nden n a la in%or# in% or#aci aci!n !n o&$ o&$eni enida da y de& de&ida ida#e #en$e n$e ana analiz lizada ada desd de sdee el u un$ n$o o de "i "is$ s$aa es es$a $adí dís$ s$ic ico, o, la cu cual al general#en$e se resen$a en %or#a de cuadros y %igura %ig uras. s. En es$ es$ee cas caso, o, la des descri crici ci!n !n $e $e6$u 6$ual al se en%ocara a des$acar los asec$os rele"an$es de los
resul$ados, y no ara hacer una ree$ici!n en rosa de los da$os $a&ulados o gra%icados. os da$os #ás rele"an$es en %or#a$o de $a&la se de&en a'us$ar a los #árgenes es$a&lecidos. Tabla 1. -í$ulo corresondien$e
Ele#en$o no#&re
9a$o) ++.
9a$o+ B.:
9a$oB ).+
a discusi!n corresonde a la in$erre$aci!n de los resul$ados y su co#araci!n o&'e$i"a e i#arcial con los de o$ros $ra&a'os si#ilares. En es$a secci!n se re reco co#i #ien enda da en en%a %a$i $iza zarr la re rela laci ci!n !n en en$r $ree lo loss resul$ados y los o&'e$i"os (o hio$esis/ lan$eados. Cuando los resul$ados sean i#re"is$os o di%ieran de los o&$enidos or o$ros au$ores, de&en discu$irse las os osi&l i&les es cau causas sas y la lan$e n$ear ar al$ al$ern erna$i a$i"as "as ar araa %u$uros es$ud %u$uros es$udios, ios, sin caer en esec eseculaci ulaciones ones que carezc car ezcan an de sus sus$en $en$o. $o. En es$ es$ee ca cai$u i$ulo lo od odrán rán incororarse incororar se re%er re%erencia enciass &i&lio &i&liográ% grá%icas icas que no se incluyeron en los caí$ulos an$eriores, a la luz de los resul$ados y su discusi!n.
4. CONCLUSIO CONCLUSIONES NES En es$a secci!n se de&erá reor$ar la conclusi!n o conclu con clusio siones nes #ás rel rele"a e"an$e n$ess del $ra $ra&a' &a'o. o. ?o se 'us$i%ican las conclusiones deri"adas de osi&ilidades o $endencias, y $a#oco se ace$a incluir en es$e caí$ulo sugerencias ara es$udios %u$uros. ?o nu#erar cada conclusi!n. El caí$ulo de&e ser $o$al#en$e congruen$e congruen$e con los o&'e$i"os o&'e$i"os y resul$ados.
5. REFERE REFERENCI NCIAS AS
D) D) 7arr 7arrei eiro ro,, A. J. (+33 (+338/ 8/ Oer Oerac acio ione ness de cons conser er"a "aci ci!n !n de ali# ali#en en$o $oss or or &a'a &a'ass $e#era$uras. Escaldado de ali#en$os.)3 ))3.
D+ Ji#0nez, Ji#0nez, M.E., M.E., a#&rano, a#&rano, M.., M.., Aguilar Aguilar,, M.R. M.R. (+33:/ (+33:/ n%or# n%or#aci aci!n !n $ecnol $ecnol!gi !gica ca.. Es$a Es$a&i &ili lida dad d de ig# ig#en en$o $oss en %ru$ %ru$as as so#e$ida so#e$idass a $ra$a#ie $ra$a#ien$os n$os con energía energía de #icroondas. H)HB.
DB DB 2rols rols$a $ad, d, R.E. R.E.,, J.9. J.9. Cul& Cul&er er$s $son on,, 9.A. 9.A. ?agaIi, and C.F. Madero. ()*3/. 1ugars
and non"ola$ile acids o% &lacI&erries. J. Agr. Food Che#. +BK.
Reporte de práctica
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