PRO CES OS DE CO NSE RV RVA A CIÓ CIÓN N TÉRMIC O
PASTEURIZACIÓN, ESCALDADO Y TERMIZACIÓN Andrea Calderón César Bermúdez Jeferson Grandas
ESCALDADO
Calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación de los alimentos.
ESCALDADO
No siempre se emplea como un método de conservación, generalmente se utiliza como una operación preliminar.
Consiste en someter a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa. 95-100°C. Reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta.
HISTORIA Antigüedad clásica
http://saladardexabia.blogspot.com Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, pp.
TIPOS Escaldadoras d e agua po r aspe Escaldado en agu a
Esc aldado co n Vapo r
Esc aldado qu ím ico E s c al d ad o p o r m i c r o o n d
Se somete al alimento a una inmersión en agua caliente a una temperatura de 85ºC a 98ºC. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviación de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutrición.
Se expone el alimento al vapor vivo. Con este método los productos retienen su valor nutricional. Desventaja requiere mayor tiempo para la inactivación de enzimas. Además, es más complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daños al producto.
Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al alimento
Se realiza mediante la adición de un químico, utilizando compuestos como dióxido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenólicos, inactivando enzimas.
Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO) Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración. Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.
PASTEURIZACIÓN DEFINICIÓN PROCESO POR EL CUAL UN ALIMENTO SE EXPONE A DETERMINADA TEMPERATURA POR DETERMINADO TIEMPO, ESPERANDO ELIMINAR EN GRAN PARTE LA POBLACIÓN MICROBIANA Y MANTENIENDO ASI LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL MISMO INSUMO.
HISTORIA DATOS CURIOSOS FRNAZ VAN SOXHLET- SUGIRIÓ EL USO EN LECHE PRIMER PASTEURIZACIÓN OFICIAL, 20 DE ABRIL DE 1864 •
•
HISTORIA PRIMEROS INTENTOS DE ESTERILIZAR ALIMENTOS EMBOTELLADOS SIGLO XIX
NICHOLAS APPER SIGLO XVIII
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DISMINUIAN LA POBLACIÓN MICROBIANA
LUIS PASTEUR
LUIS PASTEUR
NACIO EL 27 DE DICIEMBRE DE 1822, EN DOLE FRANCIA. INICALMENTE TUVO ORIENTACION ARTISTICA Y SU GUSTO POR LA QUÍMICA ERA POCO, ADEMAS DE SUS CALIFICACIONES MEDIOCRES AL MOMENTO DE GRADUARSE DE BACHILLER. YA ESTANDO GRADUADO ASISTIO A CLASES CON EL QUIMICO FRANCES JEAN BAPTISTA DUMAN, QUE LE DIO UN CAMBIO A SU VIDA Y LO CONVIRTIO EN UNO DE LOS QUIMICOS MAS GRANDES DE LA HISTORIA. FUE PROFESOR Y DECANO DE QUIMICA EN LILLA 1854 Y AHI SE CENTRO EN UNA PROBLEMÁTICA INDUSTRIAL
PRODUCTOS EN LOS QUE APLICA LA PASTEURIZACIÓN
VARIABLES DEL MÉTODO UHT: 138ºC/25 SEGUNDOS, ELIMINA UNA MAYOR CANTIDAD DE MICROORGANISMOS Y MANTIENE EL ALIMENTO CASI INTACTO, SU DESVENTAJA RADICA EN LA MAQUINARIA ESPECIALIZADA Y PERSONAL APTO PARA SU PROCESO •
HTST: 79ºC/15 PRODUCCIÓN •
SEGUNDOS,TIEMPO CORTO DE LOTES
DE
PRODUCCIÓN, PEQUEÑOS.
VAT: 63ºC/30 MINUTOS, Y SE DEJA ENFRIAR POR 24 HORAS.
•
PASTEURIZACIÓN
•
ELECTROMAGNÉTICA:
2.45GHZ
TEMPERATURA Y TIEMPO
PASTEURIZACIÓN SOLAR: AGUA
•
PROPIEDADES QUE AFECTAN EL PROCESO
ACIDEZ DEL ALIMENTO
ORGANISMOS RESISTENTES
FORMA FÍSICA Y PROPIEDADES TÉRMICAS
MICROORGANISMOS A LOS QUE VA DIRIGIDO
ZOONOTICOS
•
•
•
•
•
•
•
•
Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella tiphy
TERMIZACIÓN
Proceso térmico aplicado a alimentos como la leche. Sirve para eliminar microorganismos psicrotrofos, los cuales son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Poseen la capacidad de producir exoenzimas como liapasas o proteasas las cuales son termorresistentes. Pueden dar lugar a la aparición de alteraciones posteriores en la estructura y en las características organolepticas de los productos esterilizados a UHT y
TERMIZACIÓN
Fue el primer proceso de pasteurización.
Se aplica temperatura de 63°C/30 minutos
Seguido de refrigeración inmediata y lenta de 4°C, con el fin de no permitir el crecimiento de bacterias aerobias formadoras de esporas se multipliquen. Esto no afecta el valor nutritivo de los alimentos. Este proceso se hace con el fin de aumentar el tiempo de almacenamiento en los envases de contención de la leche.
El tratamiento térmico provoca que muchas esporas retomen su forma vegetativa, lo que implica que están sean destruidas por procesos de pasteurización, posteriormente. Es decir, la termización no excluye el proceso de pasteurización. Se debe pasteurizar toda la leche que entra en la industria dentro de las 24 horas desde su recepción.
REFERENCIAS
http://www.mps-group.nl http://www.virtual.unal.edu.co/ Jessica Aguilar Morales. Métodos de conservación de alimentos. 2012, Red tercer milenio s.c. Tecnología de alimentos (Jean Claude Chettd) Editorial - Zaragoza. http://www.innovacion.gob.sv http://www.laanunciataikerketa.com http://www.modeladoeningenieria.edu.ar Gil, A. Tratado de nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos; Cap. 20; Tomo II. 2da edición. Madrid; Editorial Panamericana. 2010. http://unabiologaenlacocina.wordpress.com Manual de industrias lácteas. capitulo 6.1; pag. 76.
