Escaldado de alimentos para mayor inocuidad El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden provocar alteraciones en los alimentos •
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Por NAT NATÀLIA ÀLIA GIMFERRER GIMFERRE R MORAT MOR ATÓ Ó
1 de junio de 2012 Meneame4
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Imagen: bogg!bouga
E escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales" A di#eren$ia de o%ro& 'ro$e&o&( e
e&$adado no de&%ru!e o& mi$roorgani&mo& ni aarga a )ida *%i de o& aimen%o&" E& una %+$ni$a 're)ia a un &egundo %ra%amien%o( $omo 'uede &er a $ongea$i,n( e ena%ado( a io#ii-a$i,n o e &e$ado( ! 'rodu$e un abandamien%o en e aimen%o .ue #a$ii%a e 'eado( en e $a&o de o& %oma%e&( a im'ie-a ! &u 'o&%erior en)a&ado" E e&$adado e& un 'ro$e&o de u&o generai-ado en a& indu&%ria& aimen%aria& .ue 'ro$e&an )erdura& ! aguna& #ru%a&" E&%e %ra%amien%o #orma 'ar%e de una e%a'a 're)ia a o%ro& 'ro$e&o&( $u!o 'rin$i'a obje%i)o e& ina$%i)ar en-ima&( aumen%ar a #ija$i,n de a $oro#ia /de e&'e$ia im'or%an$ia en o& )ege%ae& )erde& ! ab andar e 'rodu$%o 'ara #a)ore$er &u 'o&%erior en)a&ado" E e&$adado e& an%erior a a $ongea$i,n( .ue bu&$a a de&%ru$$i,n de en-ima& .ue a#e$%an a $oor( &abor ! $on%enido )i%amni$o" Mi$roorgani&mo&( en-ima&( rea$$ione& .umi$a&( %em'era%ura( umedad( 're&en$ia de o3geno( in&e$%o&( u- o e 'a&o de %iem'o &on o& 'rin$i'ae& mo%i)o& de a%era$i,n en o& aimen%o&" La& manera& de reguar e&%o& 'robema& &on una& buena& $ondi$ione& de ama$enamien%o o a a'i$a$i,n de ag*n %ra%amien%o %+rmi$o( $omo #ro o $aor( o un buen en)a&ado" Pero o& )ege%ae& deben &ome%er&e an%e& a o%ro& 'ro$e&o&" 4no de eo& e& e e&$adado
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC" A e&%a e%a'a e &igue o%ra( .ue $on&i&%e en
man%ener e aimen%o duran%e un 'eriodo de %iem'o( .ue )ara en%re 50 &egundo& ! do& o %re& minu%o&( a a %em'era%ura de&eada" E *%imo 'a&o e& reai-ar un en#riamien%o r6'ido" 7e o $on%rario( &e $on%ribu!e a a 'roi#era$i,n de mi$roorgani&mo& %erm,#io&( re&i&%en%e& a a %em'era%ura"
8a! do& en-ima& mu! di&%ribuida& en a& 'an%a& .ue &on re&i&%en%e& a $aor: a 'ero3ida&a ! a $a%aa&a" 9eri#i$ar a au&en$ia de &u a$%i)idad e& un $aro indi$ador de a e#e$%i)idad de e&$adado" e an de%erminado uno& )aore& .ue &ir)en de gua 'ara e %iem'o de e&$adado:
Imagen: ;ON4MER ERO
Tecnología al servicio de los alimentos Lo& e.ui'o& de e&$adado 'ueden %rabajar $on )a'or o $on agua $aien%e Lo& e.ui'o& de e&$adado 'ueden %rabajar de do& manera& di&%in%a&: $on )a'or o $on agua $aien%e" E %iem'o de $aen%amien%o de'ender6 de m+%odo u%ii-ado( de a %em'era%ura ! de a& 'ro'iedade& #&i$a& de 'rodu$%o( $omo e %ama=o( a #orma( %e3%ura o madure-" E in$on)enien%e de u%ii-ar agua $aien%e e& una ma!or '+rdida de nu%rien%e& 'or i3i)ia$i,n( $on o .ue &e redu$e e )aor nu%ri%i)o de aimen%o" Adem6&( e rie&go de $on%amina$i,n 'or ba$%eria& %erm,#ia& en o& %an.ue& .ue 'ueden $on%aminar o& aimen%o& e& ma!or"
Tambi+n &u'one un in$remen%o de ga&%o e$on,mi$o a $au&a de $on&umo de agua( .ue genera a a )e- un gran )oumen de e#uen%e& .ue 're$i&an %ra%amien%o& e&'e$iae& 'ara reu%ii-aro&" Por e $on%rario( &e ne$e&i%an meno& in)er&ione& en o& e.ui'o& ! a! una ma!or e#i$ien$ia energ+%i$a( $on o .ue a %ranorma$i,n de $aor e& mu$o m6& r6'ida ! e %ra%amien%o %+rmi$o m6& $or%o" E&%e modo de e&$adado &ir)e 'ara %odo %i'o de aimen%o&" Lo& e&$adadore& de )a'or 'ro)o$an menore& '+rdida& de $om'onen%e& idro&oube&( !a .ue no %rabajan $on agua( $on o .ue %ambi+n &e genera menor )oumen de e#uen%e& ! menor ga&%o e$on,mi$o" on e.ui'o& de #6$i im'ie-a ! e&%erii-a$i,n en o& .ue a 'roi#era$i,n de mi$roorgani&mo& e& $a&i nua" in embargo( a no %rabajar&e $on agua( no &e reai-a una im'ie-a de 'rodu$%o( de a .ue &ea ne$e&ario reai-ara an%e&" Lo& ga&%o& e$on,mi$o& en $uan%o a a ma.uinaria &on %ambi+n &u'eriore&" A&imi&mo( abr6 una menor e#i$ien$ia energ+%i$a en e 'ro$e&o ! ma!ore& '+rdida& de 'e&o en e 'rodu$%o" Lo& e.ui'o& .ue %rabajan $on )a'or &er6n *%ie& 'ara 'rodu$%o& de 'e.ue=o %ama=o( $on una rea$i,n &u'er#i$ie>)oumen ee)ada"
MEJORAR LA TÉCNCA La principal función del escaldado es la inactivación enim!tica ( 'ero no a *ni$a" e regi&%ran
o%ro& e#e$%o& en o& aimen%o& $omo: •
e e)a a $abo una im'ie-a de aimen%o( &e eiminan e 'o)o ! o& ga&e& &u'er#i$iae& ! e aimen%o ad.uiere una nue)a %onaidad"
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e eiminan o& 'a%,geno& &u'er#i$iae&"
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E 'rodu$%o &e &ua)i-a"
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Mejora a %e3%ura( &obre %odo en o& aimen%o& .ue de&'u+& &e de&idra%ar6n( !a .ue e)i%a .ue &e rom'an" ;abe de&%a$ar a '+rdida nu%ri$iona debido a a eimina$i,n de $om'ue&%o& idro&oube&"
Aguna& %+$ni$a& mejoran e e&$adado !( a &u )e-( a $aidad de 'rodu$%o #ina" E& e $a&o de )a'or *medo" 7e e&%a manera( no &e 'ierden nu%rien%e& idro&oube&( $omo a& )i%amina&( 'or i3i)ia$i,n( ! &e man%iene e 'e&o en e 'rodu$%o" Para 'ro%eger a $oro#ia en o& aimen%o& )ege%ae& ! 'odera #ijar( e& 'o&ibe a=adir a agua de e&$adado a'ro3imadamen%e un 0(12?@ de $arbona%o &,di$o u ,3ido de $a$io" Por o%ra 'ar%e( %ambi+n &ueen u%ii-ar&e di)er&a& &amuera& diuida& 'ara e)i%ar e 'ardeamien%o en-im6%i$o( &obre %odo de a& man-ana& ! a& 'a%a%a& $or%ada&" O%ro e#e$%o bu&$ado en o& )ege%ae& e& rebande$er a %e3%ura de aimen%o 'ara #a)ore$er &u in%rodu$$i,n en e en)a&e( aun.ue debe %ener&e $uidado( !a .ue en o$a&ione& &e 'uede rebande$er en e3$e&o" Para e)i%aro ! a&egurar a $a idad de aimen%o( e& #re$uen%e a=adir $oruro
$6$i$o( .ue &e $ombina $on a 'e$%ina de )ege%a 'ara dar ugar a 'e$%a%o $6$i$o 'or $ombina$i,n de $a$io $on o& gru'o& $arbo3ia%o& de o& 6$ido& 'oiur,ni$o& de a& 'e$%ina&" A a %+$ni$a de e&$adado &e a'i$an no)edo&o& a)an$e& .ue 'ermi%en un e&$adado &eguro ! uni#orme en %odo& o& aimen%o&" En e&%e $a&o( un do&i#i$ador 'ro)o$a un %embor en a %o)a de en%rada 'ara .ue &iem're en%re a mi&ma $an%idad de 'rodu$%o a e.ui'o de e&$adado" 7e e&%a manera( no abr6 aimen%o& in#ra%ra%ado& 'or aber&e in%rodu$ido un e3$e&o de $arga o( 'or e $on%rario( aimen%o& &obre%ra%ado& 'or in%rodu$ir 'o$a $arga de aimen%o"
ETI4ETA: en-ima&( e&$adado( %em'era%ura( %ra%amien%o( %+$ni$a
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Equipos de escaldado y rehidratado de productos alimenticios Diseño, innovación y tecnologa de punta en equipos de Escaldado y !ehidratado de productos alimenticios"
#$%& diseña maquinaria para el proceso de alimentos para 'a(ricar )nicamente productos de la me*or calidad para clientes cada ve ms e-igentes" En'ocndose part icularmente en. / elección de componentes de la m e*or calidad / nstalaciones sanitarias / !equerimientos mnimos de mantenimiento / &peración e'iciente y económica
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Rehidratador LRR 56/4 1"2 Escaladores 3 $lanchers con tecnologa calentar y retener5 67eat and 7old8 por vapor" 9"2 !ehidratadores de 'ri*ol, arro, chcharo, chipotles" :"2 ;ratamiento t
Proceso Heat & Hod
!LANCHERS Proceso A"a#$ado de Escaado de Prod%ctos Aie#ticios e# dos eta'as: !ENE()C)OS: / Menores costos operativos / Menor consumo de vapor y agua / Menor desperdicio de producto al reducirse la eliminación de sólidos durante el proceso / Me*or color, sa(or y te-tura / Mayor retención de nutrientes / Mayores utilidades y un retorno ms rpido de su inversión
REH)DRATADORES Proceso Co#ti#%o de Rehidrataci*#: !ENE()C)OS: / Menores costos operativos / Menor consumo de vapor y agua / Menor desperdicio de producto al reducirse la eliminación de sólidos durante el proceso / Me*or color, sa(or y te-tura / Mayor retención de nutrientes / Mayores utilidades y un retorno ms rpido de su inversión
(ri+o Chi'ote