Tipos de Escaldado

3. TIPOS DE ESCALDADO 

Escaldadores de Vapor.

El alimento pasa a través de una atmósfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes. La forma más sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay vapor saturado. El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 1 m de largo! 1! m de ancho y unos " m de alto. #uelen ir cerrados para que no haya pérdidas de vapor ni haya chorro energético. $o es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a ca%o a través de d e válvulas hidrostáticas. #uelen incorporar equipos para reciclar el vapor. &ienen el pro%lema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento a limento no es uniforme! como hay que %uscar una com%inación de tiempo y temperatura para inactivar las en'imas! algunas partes van a quedar más recalentadas lo que supone una pérdida de caracter(sticas del alimento. )ara evitar este efecto indesea%le se puede aplicar el método IOB! el cual consiste en reali'ar el escaldado en " etapas! en la primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivación total.  *demás! se va a conseguir una reducción de los costes energéticos +se pierde una décima parte del vapor,! tam%ién se reducen las pérdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por a%sorción +un - más que con el método inicial,. El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase! el calor se mantiene mientras se mueve c on cintas transportadoras y por ltimo! para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. )osee una capacidad de unos /00 g2h. #u retención de nutrientes es mejor +medida en función de la retención de ácido ascór%ico, alcan'ando el 345- de ácido ascór%ico. 

Sistema de Lecho Fluidizado.

6onsta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una me'cla de fluido y vapor que consigue que el producto so%renade y a la ve' se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y continuo. La duración del tratamiento es menor y mucho más uniforme porque las part(culas van separadas! se mueven y rotan independientemente por lo que qu e el calor accede a ellas e llas rápidamente. *demás! el producto se va me'clando y homogenei'ando. El volumen de efluentes +gases, y agua residual es menor! tendremos menores pérdidas de vitaminas! elementos termolá%iles! etc. $o se suele emplear en industria porque es un sistema caro! tanto el equipo como el coste de reali'ar el escaldado. 

Escaldadores de Agua Caliente.

El alimento pasa por un %a7o de agua caliente +304100 86, durante un tiempo determinado! después del calentamiento el producto se enfr(a. #e van a perder nutrientes solu%les aunque a cam%io los productos van a ganar peso. *m%os métodos +el de vapor y el de agua, necesitan de instalaciones muy sencillas y %astante %aratas. 9ay una serie de tendencias a la reducción del consumo de energ(a! reducción de pérdidas de componentes

solu%les! de volumen del producto y de producción de fluente; se de%erán respetar las medidas higiénicas. El sistema más comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro. El sistema consiste en un tam%or rotatorio! perforado y parcialmente sumergido. El tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotación +ver fig. inferior,. &am%ién e:isten otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tu%er(a metálica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el mismo sentido +lo arrastra,. El tiempo de tratamiento será función de la longitud del tu%o y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad +para el espacio que ocupan,. #u inconveniente estri%a en que son algo más caros y su utilidad se %asa tam%ién en la adaptación del alimento al roce con las paredes. tro método +tam%ién empleado en escaldadores de vapor, es el IOB; se le aplica al alimento un precalentamiento! después el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye! tam%ién el coste energético! las pérdidas de calidad y la emisión de efluentes. El agua caliente produce tur%ulencias que pueden provocar da7os. El calentamiento en este sistema se va a producir en un lugar estanco +sin movimiento! luego se reducen los da7os,. )ara conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercam%iadores de calor con reciclado del flujo de calor< se va a aprovechar el mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho mayor que el escaldado tradicional +1=4"0 g producto2g vapor frente a 0!"40!0 g producto2g vapor,. El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente! es dif(cil verlo en la industria porque es muy caro de%ido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al del alimento. Es un sistema rápido y uniforme.

5. FACTOES !"E I#FL"$E# E# EL DETEIOO. •

El tiempo. #e va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservación! mayor será el deterioro.

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Temperatura. #uele seguir un proceso de deterioro de crecimiento e:ponencial< a mayor temperatura! mayor deterioro +siempre considerando una temperatura normal! entre los 04>0 86,. ?na ve' superados ciertos l(mites +por encima o por de%ajo, la temperatura es %eneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la eliminación de microorganismos.

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Hidratación. @ncide directamente en las reacciones %iológicas! ya que el agua es el medio en el que los microorganismos desarrollan su meta%olismo! luego podemos decir que a mayor cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro.

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Acidez (pH). El valor de p9 que el producto presente va a influir so%re todo en las reacciones en'imáticas y %iológicas! de tal manera que menor p9 produce un menor crecimiento de microorganismos.

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Composición de la atmósera. #e puede crear una determinada atmósfera en am%ientes controlados! si no e:iste aire +o:(geno, entonces no se van a producir o:idaciones! no se produce el desarrollo de organismos aero%ios! etc. ?na caracter(stica de los productos vegetales una ve' recogidos es que siguen respirando; cuando aca%an con el o:(geno! la respiración se detiene.