Elaboracion de Toffe

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA TINGO MARÍA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Profesor : Ing. Victor E. Condori Rondan

PRACTICA: ELABORACIÓN DE BOMBONES CON RELLENO DE TOFFEE SABOR A CAFÉ I.INTRODUCCIÓN

Bombón Bombón actu actualm alment ente e en franc francés és signif significa ica golosina  golosina  o dulce. A veces es tratad tratado o como como un fondant   con un relleno relleno de crema. crema. El bombón  se trata de una peue!a porción de c"ocolate ue puede llevar en su interior una cierta cantidad de licor  o  o incluso cualuier otro dulce # ue se consume como un $nico bocado. %a producción de este tipo de c"ocolate es mu# importante en algunos pa&ses europeos. europeos. %a comerciali'ación de comerciali'ación de este tipo de dulces se dulces se "a especiali'ado( llev llevan ando do a la apar aparic ició ión n de tien tienda das s de dist distrib ribuc ució ión n # vent venta a cono conoci cida das s como como bomboner&as. El toffee es un tipo de caramelo suave o blando( ue tiene como ingredientes ademas del a'$car( lec"e # grasa( pudiéndose incorporar lecitina para una me)or  emulsión.

II.

OBJETIVOS

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Conocer el proceso para la elaboración de bombones.

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Evaluar el grado de carameli'aion en la elaboración elaboración del toffee.

..

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

%os bombones # los caramelos son alimentos preparados con alto contenido de a'$car. *ambién conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante %a cocción del a'$car. Este puede consumirse tanto liuido( tal es el caso

del caramelo ue se a!ade por encima del flan( como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente de)+ndolo des"acerse en la boca. A este se le suele a!adir sabores a frutas( "ierbas u otros aromas. Incluso e,isten los caramelos sin a'$car. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la elaboración del caramelo duro # sus propiedades( as& como también como la de sus componentes. En la fabricación industrial de caramelo se suele usar como materia prima el a'$car( glucosa # agua ue se combinan en las proporciones adecuadas para generar un  )arabe ue posteriormente se cuecen a altas temperaturas. -na evaporación r+pida produce la eliminación del agua presente en el )arabe cocido( uedando una pasta de caramelo ue puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristali'ación de la masa( formando el caramelo propiamente dic"o al conferirle rigide' ue lo "ace apto para su empauetado # disfrute por ni!os # no tan ni!os.

IV.

MATERIALES  MÉTODOS

MATERIALES PARA EL TOFFE



/00.00 g de a'$car blanca

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/11.12 g de lec"e evaporada



/34 g de glucosa

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42 g de margarina

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3 g de sal

E!UIPOS

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5lla de acero o perol

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Esp+tula de madera

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%amina de polietileno

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%amina de polipropileno

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6oldes para bombones

MÉTODOS Ebullir la lec"e # agregar el a'$car( seguir ebulliendo "asta obtener punto de 7bola8( luego agregar la manteuilla "asta su total dilución a fuego lento( seguir la cocción "asta ue tenga la consistencia de caramelo( no demasiado espeso( pues al enfriar tomar+ me)or te,tura. 9undir la cobertura biter llenar en los moldes de bombones( luego vaciar  para de)ar espacio para llenar el toffee( llevar a la c+mara de refrigeración /4;C<= llenar con toffee( cubrir con el biter # enfriar= finalmente desmoldar # empacar.