TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INFORME: ELABORACI ON DE SALSA DE TOMATE
Conocer las etapas y operaciones de elaboración de ti po de salsa a consecuencia del procesamiento de hortalizas
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para darle un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose diferenciándose por su condimentación condimentación y espesor (grado de concentración).A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal azúcar especias y vinagre .No obstante una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse desarrollarse un producto con las condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar en químicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicación de normas de higiene y otros métodos de conservación conservación
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES: Tomates maduros Vinagre Sal Especias EQUIPOS Estufa Despulpado r (licuadora) Despulpador Termómetro Reloj Balanza maría, campana o túnel con vapor Baño maría, Botellas o frascos de vidrio
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(FAO) Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que ent rará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas. Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El t iempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al f inalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
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MATERIA PRIMA
PESO PULPA
PESO DE SAL
GRADOS BRIX INICIAL
PESO DE SALSA OBTENIDA
GRADOS BRIX FINAL
TOMATE
1950 gr
39 gr
5.1
1042 gr
20
En el desarrollo de la practica hemos trabajado con el tomate para ello se ha seleccionado tomates firmes y maduros. Se debe evitar los que estén muy maduros o los que vengan de plantas muertas o congeladas. Estos pueden resultar en productos de conserva de baja calidad y potencialmente peligrosos. (Los productos hechos con estos tomates pueden ser congelados sin que representen riesgos.) . Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuado, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se a provechan más. Se ha extraído la pulpa que ha sido de 1950 gr con la que se ha trabajado la salsa de tomate; la pasta inicialmente ha presentado 5.1 grados brix por lo que se añade la sal a la pasta de los tomates para mejorar el sabor, no para conservarlos; por lo tanto, puede ser omitida, con esto también logramos una mayor concentración que alcance a los 20-25° brix. El tiempo de cocción (o concentración, indicado en diagrama de flujo) indica que no debe prolongarse a más de 30 minutos ya que ciertos componentes propios del tomate comienzan a degradarse como es el caso de la vitamina C y el licopeno que es un extracto-natural de tomates rojos, maduros. El Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un completo aporte de los carotenoides del tomate y de otros antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los fitoesteroles, componentes naturales de la vitamina E del tomate da lugar a una protección natural contra algunas enfermedades y es antioxidante.
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CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA SALSA DE TOMATE
DESCRIPCION
SABOR
Característico del tomate, agradable
COLOR
Rojo intenso con presencia de semillas
AROMA
Agradable, propio de la salsa
ASPECTO
Ligeramente consistente
Nuestra salsa de tomate alcanzo 20 grados brix con u n total de 1042 gr de salsa de tomate obtenida. Como podemos observar en el cuadro 2 se ha evaluado sensorialmente a la salsa obtenida que presenta en general un aspecto agradable para el consumo.
Se puede determinar que el producto elaborado de salsa de tomate es apto para el consumo humano En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.
https://catalog.extension.oregonstate.edu/sites/catalog/files/p roject/pdf/pnw300-s_0.pdf https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-detomate.pdf http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-detomate http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-detomate/salsa-de-tomate2.shtml https://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-LaSalsa-de-Tomate Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas MedianteMétodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regionalde la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.
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TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en TecnologíaApropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsatomate/tomate-y-salsatomate.shtml#conclusioa#ixzz4E9fbv9d9
ANEXOS:
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Factores de composición y calidad del tomate
Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades legítimas y sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe estar lo suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de maduración excesiva. También debe ser sano, libre de microorganismos, enfermedades o insectos que le causen daño. No debe presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe estar limpio, libre de residuos de productos agroquímicos o cualquier cuerpo extraño y debe corresponder a las indicaciones de calidad. Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas (lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme, generalmente de forma redondeada, de coloración rojiza, amarilla o verdosa; con un diámetro que varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr. Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde verdosoamarillo, hasta el rojo intenso. Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con su composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez corresponden a tomates con mayor sabor.
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Alteraciones que se pueden producir en el tomate
Podredumbre apical (Blossom-end rot): Esta alteración se produce cuando el fruto tiene deficiencias de calcio. El estrés hídrico y la salinidad son otros factores que influyen en su aparición. Golpe de sol: Cuando aparece una pequeña depresión en los f rutos que, a su vez, va acompañada de unas manchas blanquecinas. Rajado de frutos: Se produce por desequilibrios en los riegos, o el brusco descenso de las temperaturas nocturnas después de haber padecido un período de calor.
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