Elaboracion de Salmuera

ELABORACION DE SALMUERA 1.

DEFINICION: Solución formada por ala! conc"nracion"! d" cloruro d" !odio #NaCl$% !odio  #NaCl$% !al !al com&n%  com&n% "n a'ua #()O$. *am+i,n "! pr"parada por "l -om+r" para !"r uiliada "n la indu!ria o la /ida coidiana% d"+ido a 0u" la di/"r!idad d" !u! propi"dad"! fa/or"c" !u amplia aplicación. PROPIEDADES DE LA SAL

Al impr"'nar d" !al un alim"no !" impid" 0u" cr"can la maor2a d" lo! microor'ani!mo! 0u" lo d"!compon"n. La !al !" pu"d" a'r"'ar !"ca% como "n la c"cina o "n "l a'ua% "n un l20uido "!p"!o llamado !almu"ra% como lo! p"pino! "n !almu"ra. Lo! alim"no! "n !almu"ra !" 'uardan am+i,n "n fra!co! "!"riliado!  !"llado! -"rm,icam"n". En "lla !" con!"r/an principalm"n" /"rdura!% !" con!"r/an m"dian" la f"rm"nación 3cida 0u" "! cuando !" u!an canidad"! p"0u"4a! d" !al% por0u" "l proc"!o cam+ia radicalm"n" "l !a+or d" lo! alim"no! .5"ro "n la col  "n "l " l p"pino "l !a+or r"!ula "6c"l"n"  &nico. E! m"7or uiliar !al pura% !i la "ncu"nra% por0u" la !al d" m"!a l" a'r"'an odo% 0u" -ac" 0u" lo! /"'"al"! / "'"al"! !" d"color"n. USOS: Oro! u!o! m3! comun"! !on: •

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5ara la con!"r/ación con!"r/ación    curado curado d"  d" ci"ro! alim"no!% ad"m3! d" funcionar como un "l"m"no culinario. Almac"nado "n fra!co! d" !almu"ra !" -ac"n lo! p"pinillo! p"pinillo! o  o "ncurido! "ncurido!.. En !i!"ma! d" r"fri'"ración% r"fri'"ración% como m"dio d" ran!mi!ión d" calor% calor % a 0u" d"+ido a !u +a7o puno d" con'"lación #!olidi8cación # !olidi8cación$% $% !" uilia como r"fri'"ran" r"fri'"ran" !"cundario.  !"cundario. 5ara la puri8cación  limpi"a d" la mi!ma !al% para "l u!o d" ,!a "n aplicacion"! d" con!umo -umano  "n ora! aci/idad"! 0u" r"0ui"r"n !al d" ala pur"a. ACEITUNAS

La! ac"iuna! !on un 'ran alim"no d" /alor nuricional% maor "l d" la! n"'ra! 0u" "l d" la! /"rd"! por !u maor p"rman"ncia "n "l 3r+ol. Son fruo! 'ra!o! 0u" pr"/i"n"n la! "nf"rm"dad"! "nf" rm"dad"! cardio/a!cular"!% 5or !u par"% "l con"nido d" 8+ra cu+r" ca!i "l 19 d" lo! o+7"i/o! nuricional"! r"com"ndada!; !i"ndo ad"m3! una 8+ra mu di'"!i/a% 0u" "7"rc" un l"/" "f"co la6an". R"!p"co a !u con"nido "n min"ral"!% d"!aca "l apor" d" !odio% por !"r "l in'r"di"n" in'r"di"n" +a!" d" d" la !almu"ra. Aporan p"0u"4a! p"0u"4a! canidad"!

d" /iamina! -idro!olu+l"! d"l 'rupo B  lipo!olu+l"! como la /iamina A.

). • • •

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MA*ERIALES < =' d" ac"iuna! a'ua !al

DESCRI5CION DEL ME*ODO El dia'rama d" ?u7o !" mu"!ra al 8nal  !" d"!cri+" a coninuación: a$

COSEC(A @ *RANS5OR*E La r"col"cción d" la ac"iuna d" m"!a i"n" lu'ar "n lo! m"!"! d" !"pi"m+r"  ocu+r"% cuando "l fruo alcana !u ama4o corr"co  an"! d" 0u" "mpi"c" a cam+iar d" color. Un par" mu imporan" d" la producción !" r"co'" por "l m,odo radicional% a mano  d" una "n una% para "/iar da4o! a lo! fruo!% "! "l ca!o d" la! Mananilla! o la! ordal"!; p"ro "n ora! /ari"dad"!% como la (o7i+lanca% cada /" !" uilia m3! la r"col"cción m"caniada. 5o!"riorm"n" !" uilian la! m3! a/anada! "cnolo'2a! "n odo "l proc"!o d" "la+oración.

+$ SELECCIN  CLASIFICACION La ma"ria prima d"+" !"r !"l"ccionada para id"ni8car  !"parar la! no apa! para "l proc"!o. c$ 5ESADO El p"!ado "! imporan" para pod"r d""rminar la canidad d" !almu"ra a adicionar. d$ LAADO La ma"ria prima d"+" !"r la/ada mu r3pidam"n" !in adicionar nada para no al"rar la pr"paración d" la !almu"ra. "$ COCIDO S" da con "l 8n d" "liminar "l amar'or  "!" fa/or"c" "l po!"rior d"!arrollo d" una f"rm"nación por +ac"ria! l3cica!. CONCEN*RACIN: NaO( #1%<>%<  p/$. DURACIN: <  -ora!.

f$ COLOCACION EN SALMUERA @ FERMEN*ACION La f"rm"nación d" la ac"iuna /ar2a d" ) a G m"!"! d"p"ndi"ndo d" /ario! facor"!% "nr" "llo!% "l 2ndic" d"

madur" d"l fruo% "l "!ado #fruo! d" 3r+ol"! "nf"rmo! o "!r"!ado! produc"n ac"iuna! mu amar'a!$  la "mp"raura. Cuando la ac"iuna "nra "n conaco con la !almu"ra% "!a "6ra" par" d" 7u'o c"lular "n maor proporción "n la op"ración d" cocido%  la !almu"ra !" con/i"r" "n un caldo d" culi/o para lo! microor'ani!mo!% dond" lo! aucar"! lo! ran!forman "n 3cido l3cico  "n dió6ido d" car+ono 0u" !" d"!pr"nd"  "/apora. Duran" la f"rm"nación "l color cam+ia d" un /"rd" in"n!o -a!a un /"rd" ac"iuna H2pico%  "l color d" la !almu"ra /a cam+iando d"!d" un /"rd" o!curo ur+io a un color caram"lo cri!alino. S" r"alia "l conrol d" p( como par3m"ro principal duran" "l proc"!o f"rm"nai/o% conc"nración d" !al li+r". Enr" lo! ) a > d2a! !i'ui"n"! d" la colocación "n !almu"ra !" r"alia la "liminación d" lo! fondo! alcalino!; !" "liminan < d"l /olum"n oal d" !almu"ra d" la +a!" d"l r"cipi"n" #d"!fondo$. La conc"nración d" !al !" mani"n" a JK B" duran" "l prim"r m"!  a K B" -a!a !u com"rcialiación. El p( d"!ci"nd" paulainam"n" como produco d" la aci/idad f"rm"nai/a -a!a alcanar un /alor d" p( d" "0uili+rio d" G.9 a >. unidad"!. 5ara la acid" li+r" !" con!id"ra 9.<  "6pr"!ado "n 3cido l3cico como /alor m2nimo !i"ndo lo m3! r"com"nda+l" para nu"!ra! condicion"! ll"'ar al 8nal d" la f"rm"nación a /alor"! d" 9.J. Oro d" lo! par3m"ro! 0u" !" d"+"n conrolar "! la acid" com+inada% 0u" no! indica la canidad d" !oda r"!idual 0u" !" "ncu"nra "n la !almu"ra. La! prim"ra! corr"ccion"! d"+"n r"aliar!" a lo! 1< d2a! d"!pu,! d" la colocación "n !almu"ra. El p( /a di!minu"ndo paulainam"n" conform" "/oluciona la f"rm"nación  la acid" li+r" aum"na "n la mi!ma proporción 0u" "l p( di!minu". '$ CLASIFICACION @ ESCOIDO La ac"iuna !" /a a !"l"ccionar una /" "rminado "l proc"!o f"rm"nai/o  d"!pu,! d" 0u" -aa p"rdido "l !a+or amar'o. En "!a op"ración !" !"paran la! 0u" con!iu"n d"!car" ac"iuna! manc-ada!  anillada! d" la! ac"iuna! am+i,n !" r"iran -o7a!  p"d&nculo! normal"!% 0u" lu"'o !" !"l"ccionan por cali+r"!% "! d"cir "l n&m"ro d" unidad"! 0u" -a "n un =ilo. 5ara ac"iuna% lo! cali+r"! m3! com"rcial"! con lo! 0u" !" n"'ocia com&nm"n" "n m"rcado "6"rno. La !almu"ra 0u" !" /a uiliar para "l "n/a!ado d"+" "!ar a7u!ada a un mi!mo /alor d" con"nido d" !al  'rado! Baum,%  un con"nido d" acid" li+r" d" 9%J para pod"r "!andariarla.

-$ ENASADO DE LA ACEI*UNA La ac"iuna !" coloca "n lo! +idon"!  +ald"! lo! cual"! pu"d"n ir con !u !almu"ra madr" o diluida parcialm"n" "n función a lo! r"0u"rimi"no! d" lo! cli"n"! pu"d" ir con con!"r/an" o no% p"ro !" r"comi"nda una acid" m2nima d" 9.J  !o+r" odo !i "!" "n/a!ado "! a 'ran"l "n "n/a!" no compl"am"n" -"rm,ico!%  0u" no !on !om"ido! raami"no! ,rmico!.