Inyección de salmuera Consis iste te en Ia intr introd oduc ucci ción ón de Ia salm salmue uera ra dent dentro ro de la masa masa Definición: Cons muscular, para lo cual se utilizan inyectores manuales o multiagujas. una oper operac ació ión n util utiliz iza a da en las las carn carnes es para para mejo mejorrar su Aplic plicac ació ión: n: Es una conservación o para mejorar sus características organolépticas. tocino, chuleta. chuleta. Tipos de productos: jamón, tocino, Inyección intramuscular. intramuscular. Varia Variacio ciones nes por el uso de diferen diferentes tes tecnolo tecnología gías: s: Inyección Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodérmica en diversos puntos del tejido. Una variante eficaz es Ia inyección mltiple.
Prensado Definición: !a carne masajeada se dispone en moldes met"licos con tapa, Ia cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes #ue posteriormente son llevados a Ia operación de escaldado, escaldado, donde el calor hace #ue los trozos de carne se adhieran unos a otros tomando por ltimo éste Ia forma del molde.
aplicaci ación ón es de moldea moldearr la carne carne para #ue #ue tenga tenga la forma forma Aplica Aplicació ción: n: $u aplic deseada. #ueso de puerco, morcilla. Tipos de productos: jamón, #ueso Variaciones por el uso de diferentes tecnologías: %"#uina electrohidr"ulica neum"tica con programador mediante autómata. Esta m"#uina ofrece una vez prensado el producto una gran presentación, ya #ue el producto #ueda totalmente compacto y no #ueda merma dej"ndolo a punto de lonchear o cortar tacos. Una variación variación #ue conseguimos conseguimos es #ue las partes a&iertas al ha&er sacado los huesos #ueden totalmente cerradas y unidas, lo cual supone un aprovechamiento total del producto, con mema '.
Tajado o&tención de re&anadas del producto c"rnico con el fin Definición: Consiste en Ia o&tención de facilitar su comercialización. comercialización. (ara esto se emplea Ia tajadora #ue consta de un disco giratorio #ue corta el producto segn el espesor #ue se re#uiera.
Aplicación) Con la aplicación de o&tener &arias partes del producto para asi facilitar tanto su comercio como su consumo. Tipos de productos: jamón, #ueso de puerco, mortadela, tocino, salchicha Variaciones por el uso de diferentes tecnologías: !as re&anadoras para carne se encargan de cortar una gran variedad de productos provenientes de la res* !a carne puede ser cortada en diferentes tama+os y grosores, pues las re&anadoras se adaptan perfectamente a la necesidad de cada cliente, pues éstas cuentan con un regulador de ancho de corte graduado para ajustar el ancho de la re&anada. tra variación es #ue se puede apilar las re&anadas para facilitar su empa#ue y tam&ién se pueden escalonar, adicionalmente se puede intercalar papel entre cada re&anada.
Empaque Definición: El sistema #ue se utiliza para el empa#ue de los productos c"rnicos es al vacío, consiste en introducirlos dentro de &olsas pl"sticas especiales para luego colocarlas en una c"mara en donde se produce el vacío y se sella el e-tremo a&ierto de Ia &olsa por acción de calor. Con este sistema el producto se protege del medio am&iente a fin de evitar su contaminación.
tra forma de empa#ue de los productos consiste en colocarlos en &andejas desecha&les y recu&rirlos con una capa de pl"stico #ue se adhiere al mismo, este sistema no ofrece Ias mismas garantías de conservación #ue el empa#ue a vacío. Aplicación: Con el fin de proteger a los alimento de una posi&le contaminación . Tipos de productos: jamón, #ueso de puerco, mortadela, tocino, salchicha, morcilla, carnes rojas, etc. Variaciones por el uso de diferentes tecnologías: El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las &acterias nocivas incluidas en los alimentos. $i &ien el método de envase no supone una garantía ''/, puede mejorar su efectividad considerando otros métodos com&inados) es decir envase al vacío y antio-idantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. (or regla general un envasado al vacío de una carne no tratada 0ni cocida, ni curada1 soporta apro-imadamente unos diez días. Una variante de carnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento &acteriano, prolongando su vida. $iendo adem"s #ue el poco o-ígeno restante es consumido por la actividad tisular li&erando dió-ido de car&ono .
Almacenamiento Definición: !os productos c"rnicos una vez se han ela&orado de&en ser almacenados en refrigeración para prolongar su tiempo de conservación, Ia temperatura de&e ser inferior a 23C, para lo cual se pueden utilizar neveras o cuartos fríos. Aplicación: (ara así conservar mejor un alimento, teniéndolo en las condiciones adecuadas. Tipos de productos: empa#ues, enlatados, envases, Variaciones por el uso de diferentes tecnologías: !as carnes crudas y cocidas necesitan almacenamiento refrigerado o congelamiento. 4e esta forma se mantienen sus características originales y preservan las condiciones de seguridad en el consumo del alimento. En todos los e#uipos de refrigeración 0freezers, c"maras frigoríficas y heladeras1 se de&e dividir los espacios internos de acuerdo con el tipo de carne, naturaleza del producto y grado de preparación. Una variación es #ue los alimentos crudos de&en estar separados de los alimentos cocidos. 5 cual#uier tipo de carne de&e estar separado de pastas, l"cteos, hortalizas, em&utidos, frutas, condimentos, etc.
