Informe de la elaboración de salchichas a base de surimi de tilapia plateada
Presentado por: Alonso Amaris Moreno Ricardo Mojica montero
Presentado a: Adalberto vides
Universidad popular del cesar Facultad de ingenierías y tecnologías Programa de ingeniería agroindustrial Valledupar cesar 2017
Introducción
En la mayoría de países del mundo, los alimentos cárnicos procesados, o también conocidos como embutidos, son uno de los alimentos más consumidos ya que, además de ser muy deliciosos, se pueden encontrar a un bajo precio e incluir en diferentes comidas. Este tipo de conservas cárnicas están fabricadas con recortes y sobras de animales ricos en grasas, además de contener añadidos químicos que son los que hacen que aumentan su vida útil y los que hacen que siempre luzcan frescos. Por otra parte, en el mundo el consumo de especies animales como el la del pescado ha venido creciendo últimamente de manera constante ya que las personas de hoy ven en este tipo de carne características especiales como su bajo contenido de grasas saturadas y un gran contenido de nutrientes como los omegas denominamos ácidos grasos esenciales esencial es o AGEs, (EFAs esential fatty acid) Los EFA o ácidos grasos esenciales que son grasas poliinsaturadas que desempeñan funciones muy importantes en la salud y vitalidad de nuestro organismo, además de esto son productos de fácil acceso a los consumidores convirtiéndose así en los alimentos con mayor beneficios alimenticio y de menor costo en el mercado local y muchas veces en el extranjero. En el presente informe se enmarcaron todos los procesos y operaciones realizadas para la elaboración de salchicha de a base de surimi de tilapia plateada elemento en el proceso que fue elaborado en la práctica anterior. A medida que se realice cada proceso u operación este será explicado detalladamente poniendo a consideración cada una de las variables que influyen directa o indirectamente en el proceso para que este se ejecute satisfactoriamente y así poder tener un producto terminado con las características organolépticas deseadas propias de un alimento de este tipo.
Objetivo general
Elaborar un embutido de pescado con base en surimi de tilapia plateada.
Objetivos específicos
Conocer las operaciones dentro del proceso de elaboración de salchicha de pescado Aprender a manejar los equipos necesarios para operaciones básicas del proceso de elaboración de salchicha de pescado. Identificar los aditivos utilizados en la preparación de la salchicha de pescado
Marco teórico
TIPOS DE EMBUTIDOS.
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida. - Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
LAS SALCHICHAS FRESCAS PERTENECEN A LOS EMBUTIDOSFRESCOS
Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías. EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías. Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas Frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
Diagrama de flujo del proceso
Recepción de la materia prima
Dosificación
Pesaje
Curado de carnes
Molienda
Homogenización
Embutido
Atado
Secado
Escaldado
Choque térmico
Porcionado
Empacado
Almacenamiento
Descripción del proceso
Recepción de la materia prima: En esta etapa de le proceso se pesó el surimi previamente congelado para determinar la cantidad exacta de este en el proceso.
Se tenían cuatro porciones de surimi de la cuales se tomó uno sola con un peso de 4185 gr quedando tres porciones que sumadas daban un total de 7455 gr de surimi.
Dosificación de los aditivos: Aquí se realizaron realizaron los cálculos cálculos previos previos para determinar determinar el porcentaje porcentaje y el peso de cada uno de los componentes presentes en la salchicha de tilapia.
Pesaje: Es la operación inmediatamente posterior al hacer los cálculos, en ella polucionamos las dosis de cada aditivo
Curado de carnes: curado de carnes: En este proceso se le adiciono sal y las demás sales de curado como el nitrito, con el fin de sazonar sazon ar las carnes y proveerlas de un efecto conservante además de realzar los sabores y apariencia en las carnes.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. En nuestra practica tanto el sazonado como la molienda moli enda la carne y la grasa se mezclaron haciendo este proceso dos veces.
Homogenización: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un equipo llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes: 1. Surimi, Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. En esta operación hay que tener sumo cuidado para efectuar bien el proceso y evitar romper la funda de la salchicha ya que esto ralentizaría el proceso de fabricación.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón o nylon, pero en esta práctica se trabajó con nylon solamente.
Secado: esta operación se realizó en un horno a 100°C para ello se deja calentar el horno unos 70°C y luego se meten las salchichas de 15 a 20mn.
Escaldado: este proceso se realiza en agua a 75°C por 10 o más minutos para salchichas delgadas esto con el fin de precocinar la masa cárnica y eliminar algunas bacterias.
Choque térmico: este se hace para frenar la actividad de algunas enzimas y de actividad microbiana. Este proceso se realizó con agua de grifo roseándola sobre las salchichas una vez sacadas de la marmita a 75°C.
Porionado: esta operación se realizó para realizar el respectivo empaque de las salchichas.
Empacado: las salchichas: ya realizadas las salchichas y porcionadas , se empacan en bosas tipo ziploc, para luego sellarlas al vacío, operación que no se logró realizar por que la maquina no sellaba.
Costos Insumos
Surimi Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Sal curante de nitrito Cloruro de sodio Hielo Polifosfato Ascorbato Ascorbato Humo liquido Condimento Fécula de maíz Proteína de soya Azúcar Orégano Colorante Glutamato Ají Cebolla Laurel Comino
Cantidad en gramos
Precio en (kg)
4185 418.5 418.5 837 17.58
19776 11500 12000 6000 6000
17.81 586 17.58 2.93 5.86 5.86 146.5 117.2 5.86 2.93 0.0586 2.93 11.72 11.72 2.93 2.93
800 800 6000 6000 10000 3000 9000 45000 3000 15000 15000 25000 3000 3000 18000 16000
Conclusión
Luego de haber realizado todo el proceso de realización de las salchichas a base de pescado podemos decir que se cumplieron con los objetivos citados al comienzo de este informe ya que se aprendió a hacer las salchichas con esta materia prima, también pudimos conocer los aditivos y porciones de carnes mezcladas con la materia prima las cuales hacen parte estructural de la salchicha. Por otro lado, se manejó maquinaria nueva la cual en el proceso anterior no se pudo manejar ya que en la práctica anterior no eran necesarios. Todo lo anterior mente dicho se resumen en que la práctica realizada además con cumplir con los objetivos se aplicó conocimiento práctico indispensable para el manejo de especies de este tipo.
