ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas. El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de venta. 2. Análisis de Peligros Peligro de Seguridad Alimentaria
Etapa del Proceso Recepción Carne Cruda
de
Biológico
Químico
Físico
Presencia de patógenos principalmente Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia, Campylobacter.
Restos de jabón, detergente u otros químicos de limpieza en el camión de entrega de la carne.
Cuerpos extraños tales como restos de metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, piedra insectos, pelos, etc.
Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable Biológico Químico Físico Solicitar certificado al proveedor donde se demuestre que la carne ha cumplido los estándares para Salmonella, Escherichia, Campylobacter. Prevenir crecimiento bacteriano recepcionando la carne manteniendo la cadena de frio apropiadamente
Solicitar certificado de liberación al proveedor donde evidencie que el camión se encontraba apto para transportar la carne en base a restos de químicos provenientes de limpiezas y desinfecciones.
Solicitar al proveedor registros de incidentes de posibles contaminaciones que pudiera sufrir la carne entregada.
Peligro de Seguridad Alimentaria
Etapa del Proceso Recepción de aditivos y otros ingredientes
Recepción materiales empaque
Biológico
Químico
Físico
Posible presencia de hongos por fallas en empaque o mal empaquetado
Posible presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados
Cuerpos extraños tales como restos de metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, piedra insectos, pelos, etc. Presencia de restos de metal, madera y vidrio
de de
Almacenamiento de carnes recibidas
Posible crecimiento bacteriano
Adecuación de la temperatura de la carne congelada
Posible crecimiento bacteriano
Corte y Molienda
Posible contaminación con microorganismos presentes en instrumentos de corte o en el medio ambiente
Mezcla de carne molida con aditivos
Posible contaminación con productos de limpieza y desinfección del área
Posible presencia de cuerpos extraños de origen metálico
Posible contaminación en el ambiente o por incorpora ción por parte del manipula dor.
Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable Biológico Químico Físico Solicitar certificados de calidad donde se evidencien condiciones de envasado y pruebas microbiológicas cuyos resultados cumplan lo especificado.
Solicitar certificados análisis y pureza de aditivos.
de de los
Solicitar registros de inspección de cuerpos extraños así como registros de incidentes que pudieran confirmar posible contaminación.
Solicitar certificado garantía manipulación higiénica materiales embalaje Mantener carne almacenada a temperatura que impida el crecimiento bacteriano Una vez atemperada la carne, proceder de inmediato con su procesamiento Proceder de inmediato con el procesamiento de la carne a temperatura adecuada, Evitar exposición prolongada. Adecuada limpieza y desinfección del área de trabajo y de los equipos y herramientas de corte.
Registro diario de limpiezas del área, respetando los protocolos establecidos.
de de de de
Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto.
Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto. Verificación de mantenimiento preventivo de máquina. Implementación
Embutido de la carne y amarrado de la salchicha.
Posible contaminación con microorganismos presentes en maquina embutidora o en el medio ambiente
Posible contaminación con productos de limpieza y desinfección del área
Cocción y Horneado de las salchichas
Potencial crecimiento bacteriano a causa de fallas en proceso de cocción
Posible contaminación por productos químicos o cruzada por fallas en manipulación de los alimentos
Reposo y Almacenamiento de las salchichas cocidas.
Potencial crecimiento bacteriano a causa de fallas en proceso de almacenamiento
Posible contaminación por productos químicos o cruzada por fallas en manipulación de los
Posible presencia de cuerpos extraños de origen metálico y plásticos
Posible presencia de cuerpos extraños de origen metálico y plásticos
Proceder de inmediato con el procesamiento de la carne a la temperatura adecuada. Evitar exposición prolongada. Adecuada limpieza y desinfección del área de trabajo y de los equipos y herramientas de embutido.
Registro diario de limpiezas del área, respetando los protocolos establecidos.
Realizar la cocción de las salchichas manteniendo las temperaturas y tiempos establecidos.
El manipulador debe respetar las normas de manejo para evitar contaminar con productos químicos al momento de colocar las salchichas en el baño de agua.
Realizar enfriamiento, reposo y almacenamiento de las salchichas manteniendo las temperaturas y tiempos establecidos.
El manipulador debe respetar las normas de manejo para evitar contaminar con productos químicos al momento de
de verificación de número de bolsas plásticas, guantes y otras posibles fuentes de contaminación por parte del manipulador en cada lote de mezcla. Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto. Verificación de mantenimiento preventivo de máquina. Implementación de verificación de número de bolsas plásticas, guantes y otras posibles fuentes de contaminación por parte del manipulador en cada lote de mezcla. Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto. Verificación de mantenimiento preventivo de máquina. Implementación de verificación de número de bolsas plásticas, guantes y otras posibles fuentes de contaminación por parte del manipulador en cada lote de mezcla. Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto. Verificación de mantenimiento
alimentos
Posible contaminación por productos químicos o cruzada por fallas en manipulación de los alimentos
Verificar funcionamiento de los indicadores de temperatura así como llevar registros de los mismos por turnos de trabajo. Realizar limpieza y sanitización de salas y cavas de almacenamiento con frecuencia diaria
Enlatado de las salchichas
Potencial crecimiento bacteriano a causa de fallas en proceso de autoclave y limpieza
Posible presencia de cuerpos extraños de origen metálico.
Almacenamiento y distribución
Sólo se presentará si el empaque ha sido roto por mala manipulación cuando se cargan los embutidos al carro transportador.
Verificar funcionamiento de los indicadores de temperatura así como llevar registros de los mismos por turnos de trabajo. Realizar limpieza y sanitización de máquinas con frecuencia diaria
realizar las limpiezas de las salas y cavas de almacenamiento .
preventivo de equipos de enfriamiento. Implementación de verificación de número de bolsas plásticas, guantes y otras posibles fuentes de contaminación por parte del manipulador en cada lote de producto fabricado. Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto. Verificación de mantenimiento preventivo de equipos de enlatado.
El manipulador debe respetar las normas de manejo para evitar contaminar con productos químicos al momento de realizar las limpiezas de las salas y cavas de almacenamiento . Capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan con las correctas normas de manipulación y distribución de estas.
