5 ELABORACIÓN DE QUISPIÑO A BASE DE QUINUA KANCOLLA
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1.5.
ELABORACIÓN DE QUISPIÑO
1.5.1. Introducción En el Perú tenemos una inmensa variedad de alimentos de gran interés, siendo uno de sus más grandes exponentes la Quinua (C henopodium quinua Willd.) producto de consumo milenario tanto por las culturas pre-incaicas e incaicas fundamentalmente por su alto valor nutricional y su versatilidad. Según PROIMPA (2004, p. 18), menciona que en la región Puno, existen varias maneras de preparación de alimentos a partir de la Quinua como son: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispiño y otros, las cuales son procesados artesanalmente mas no industrialmente (Azaña L. , 2008). El Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), cataloga la quinua como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de la nutrición humana (FAO, 2011).
La elaboración del quispiño se fue transmitiendo de generación en generación, de padres a hijos, el quispiño consumido a lo largo de la historia en sus múltiples formas, considerado como uno de los alimentos consumidos por la humanidad, ya sea en épocas de cosecha, pastoreo, festividades como en semana de todos los santos que son colocados como ofrendas y como también es llevado como fiambre para realizar largas caminatas, ya que este producto repone sus fuerzas y les da energías para continuar realizando sus tareas (Azaña & Sumire, 2008). Siendo asi el caso es necesario conocer y optimizar el procesamiento de la elaboración del quispiño, puesto que solo se conoce la elaboración tradicional del quispiño pero no científicamente, no se conocen las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Por lo tanto, es necesario darle a la Quinua (Chenopodium quinua Willd.) un adecuado aprovechamiento industrial, ya que es uno de los productos bandera de la región, y por el gran potencial nutritivo del producto, puede solucionar en mediana y gran medida los actuales niveles de desnutrición existentes en la región (Azaña L. , 2008).
1.5.2. Generalidades 1.5.2.1. Definición El
quispiño
considerado
como
un
panecillo
de
consistencia suave., elaborado a base de harina de quinua, cal, sal y agua potable, el cual es cocido a vapor (Azaña L. , 2008). El quispiño es conocido como un panecillo o también llamado bocadito; elaborado a base de harina de quinua, cal conocido como k’atawi, sal y grasa (margarina, manteca o aceite), cocido a vapor, de consistencia suave (Azaña & Sumire, 2008).
1.5.2.2. Tipos de quispiño: Según Azaña & Sumire (2008) existen los siguientes tipos de quispiño:
Tejte (quispiño frito)
Taja (quispiño de mayor tamaño)
Quispiño dulce (quispiño de cebada, cal y azúcar)
Quispiño clásico (quispiño de quinua, sal y cal)
1.5.2.3. Análisis fisicoquímico y minerales del quispiño En la tabla 1 se observa los resultados del análisis fisicoquímico y minerales de la mezcla óptima del quispiño que cuenta con 80g Kancolla, 15g Pasankalla y 5g Ccoito.
Tabla 1: Análisis fisicoquímico del quispiño en 100g de alimento DETER MINACION
Humedad % Cenizas % Proteínas % Grasa % Fibra % Carbohidratos % Energía Kcal/100 g Ca mg/100 g Mg mg/100 g Fe mg/100 g Fuente: Azaña 2008
VALOR OBTENIDO
40.63 2.49 7.35 4.81 2.41 42.32 242.13 0.2 0.1 0.06
1.5.3. Flujograma de elaboración del quispiño RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Preparación de la cal
50 ml Agua tibia y 1 g de cal
PESADO
Harina de quinua Kancolla 500 g, sal 8.5 g, agua tibia 150 ml. Harina
MEZCLADO
de
quinua Kancolla, agua tibia , sal y agregar anís y pequeños trocitos de ueso.
AMASADO
Cortar un pedazo de 5 g
CORTE Y FORMADO
ACONDICIONAMIENTO
COCCION
ENFRIADO
ALMACENADO
Fuente: propia, (2018).
Quispiño
aprox. y con aceite vegetal de cocina darle deseada.
la
forma
En una olla con palitos y paja en la base
Temperatura = 80°C Tiem o = 15 min
1.5.4. Descripción 1.5.4.1. Recepción de Materia Prima. La materia prima recepcionada pasa por un proceso de inspección, esto con el fin de evaluar las condiciones de calidad requeridas.
1.5.4.2. Pesado Se realizará el pesado de harina de quinua Kancolla 500 g, sal 8.5 g y cal 1 g.
1.5.4.3. Preparación de la cal Se disuelve 1 g de cal en 50 ml agua tibia y se deja reposar; se añade en la parte clara superior de la masa del quispiño, hasta que se torne a un color ligeramente amarillo.
1.5.4.4. Mezclado y amasado En esta etapa mezclaremos la harina de quinua Kancolla con agua tibia, de esta forma vamos amasando hasta alcanzar una masa uniforme, en seguida agregamos la mezcla de cal hasta que el color sea ligeramente amarillo y por último añadiremos la sal. Si se desea se puede agregar anís y pequeños trocitos de queso.
1.5.4.5. Corte y Formado Tenemos la masa, untamos a la palma de las manos aceite vegetal de cocina, para después coger una porción de masa y estirarla hasta darle una forma alargada y de ahí se va separando trozos de 5 g y a los que da forma deseada.
1.5.4.6. Acondicionamiento En el fondo de la olla se colocan unos tres o cuatro palitos delgados de madera, sobre ella se coloca una capa de paja y se añade agua suficiente, al salir vapor de la olla, empezaremos a colocar los trozos de masa en la forma deseada. Una vez culminado procedemos a tapar la olla. Esto se realiza con el fin de evitar el contacto con el agua.
1.5.4.7. Cocción a vapor Adecuamos una temperatura de 80°C, el tiempo controlado para la cocción del quispiño es de aproximadamente de 15 minutos.
1.5.4.8. Enfriado Luego de la cocción, sacamos las masitas ya cocidas y pasamos a enfriarlos, este proceso puede realizarse al medio ambiente, dura aproximadamente un tiempo de 20 minutos.
1.5.4.9. Almacenamiento una manera de conservación es envolviéndolos en paños o manteles la que ayuda a mantenerse en buenas condiciones.
1.5.5. Bibliografía Azaña, L. (2008). Elaboración de quispiño a partir de tres variedades de harina de quinua (chenopodium quinoa willd.) usando el diseño de mezclas. Azaña, L., & Sumire, D. (2008). Potencialidades de la industria del quispiño en la region del altiplano. FAO, O. R. (2011). La Quinua: Cultivo Milenario para Contribuir a la Seguridad Alimentaria Mundial.
