Elaboracion de Mortadela

2012 INDUSTRIA AZUCARERA

USER [Escribir el nombre de la compañía] 01/01/2012

Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias

Esta mortadela originario de Italia y data en los años de 1963 - 1964, cuando en el año 1950, un inmigrante italiano, el señor Felice Giacomello con trayectoria industrial en Italia y Egipto, funda en la Av. Washington de Catia, Caracas, Distrito Federal, Venezuela, la empresaSALUMIFICIO ITALIANO F.GIACOMELLO, cu yas instalaciones también se recuerdan como “La Casa de Piedra”, constituyendo asi una de las primeras empresas venezolanas dedicada a la transformacion industrial de productos cárnicos.

Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

1


INTRODUCCION

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien, imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el menor número de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos. Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la

formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las

características organolépticas del producto final. Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente estan en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos. Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos más adelante. Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las características del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).


2


JUSTIFICACION

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, por ello realizamos éste trabajo, para conocer, evaluar, comparar y diagnosticar la verdadera realidad en la elaboración de mortadela, del mismo modo identificar sus problemas y plantear alternativas de acción que nos facilite o ayude a la elaboración de este producto. En este proceso aprenderemos a evaluar la elaboración de la mortadela. En este presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial. La finalidad principal es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de mortadela desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar mortadela de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:



Conocer, aprender y comprender e l proceso para la elaboración de mortadela.



Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración de mortadela.



Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y conservación de forma natural de los ingredientes de la mortadela y de otros productos.


3




Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula y laboratorio.

FUNDAMENTO TEORICO

EMBUTIDOS COCIDOS Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden mezclarse con cueros de cerdo o carnes recocidas de las especies bovina, suina y otras autorizadas con la adición de aditivos, ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento térmico adecuado. El contenido en materia grasa no será m ayor del 50% dela masa del producto terminado. 



Está permitido el uso de sustancias amiláceas hasta un 10%. Todos los chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento térmico que alcance en el punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de las proteínas cárnicas. Pueden ser envasados o no.



Se podrá usar: almidones, harina de soja, harina de mandioca, féculas, sémola, leche en polvo, proteínas lácteas, gelatina y proteínas de soja excepto texturizadas, y azúcares siempre que: o

Almidón máximo 3.5%

o

Proteína agregada máximo 2%

o

Azúcares máximo 5%

DEFECTOS: 

Enrojecimiento deficiente (carnes DFD,pocoác.ascórbico)



Defectos de color y consistencia (carnes PSE)



Deficiente conservación (carne contaminada)



Agrisado y verdeado (tripas viejas)



Separación de grasa y gelatina(falta sal)



Separación de la gelatina (hielo en exceso)



Sabor marcado ( desequilibrio de sabores)



Consistencia blanda ( picado excesivo)


4




Formación de arrugas en la tripa



Parte interior reblandecida ( cocción mal hecha)



Estallido ( piezas no bien enfriadas)



Alteraciones del sabor ( aserrin mal guardado)

MORTADELA

(Carballo, 2001)

COMPOSICIÓN: Las carnes son los más perecederos de todos los alimentos importantes; las causas de ello se exponen en la Tabla 1, que indica la composición química postmortem de un músculo típico de mamífero adulto. Las carnes contienen una abundante cantidad de todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de bacterias mohos y levaduras, y en las carnes frescas existe en forma disponible una adecuada cantidad de estos componentes.En la Tabla 2, se ofrece la composición química general de la carne de cerdo.

Tabla 1. Composición química del músculo típico de los mamíferos adultos después del rigor mortis (porcentaje del peso húmedo). Agua Proteína De las miofibrillas Miosina, tropomiosina Actina Del sarcoplama Miógeno, globulinas Mioglobina Hemoglobina

75,5 % 18,0 7,5 2,5 5,6 0,36 0,04


5


De las mitocondrias-citocromo C Retículo sacoplásmico, colágeno,elastina,reticulina, enzimas, tejido conjuntivo Grasa Sustancias no proteicas solubles Nitrogenadas Creatina Monofosfato de inosina Di y tri-fosfopiridin nucleótidos Aminoácidos Carnosina, anserina Carbohidratos Ácido láctico Glucosa-6-fosfato Glucógeno Glucosa Inorgánicas Fósforo total soluble Potasio Sodio

0,002 2,0 3,0 3,5

Magnesio Calcio Cinc Vestigios de intermediarios de la glucólisis,

0,02 0,007 0,005 0,1

0,55 0,30 0,07 0,35 0,30 0,90 0,17 0,10 0,01 0,20 0,35 0,05

Metales vestigiales, vitaminas, etc...

Tabla 2. Carne de cerdo: composición química porcentual aproximada.

Carne de cerdo

Agua 42,0

Carbohidratos 0

Proteínas 11,9

Grasa 45,0

Cenizas 0,6

Fuente: Watt y Merrill RECETA BÁSICA DE LA MORTADELA: Antes de preparar este jamón, se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo con una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay que moler juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar el todo agregándole algo de manteca.


6


Con esta base de preparación se debe untar todo el lomo, al que previamente se le han realizado algunos agujeros para que el molido penetre bien, dejándolo así reposar entre 120 y 180 minutos. En una olla honda se coloca el lomo al que se le cubre de agua y hay que dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda el agua que se convierte en jugo. Debe de pararse el hervido cuando quede el jugo a aproximadamente un centímetro de altura dentro de la olla. Luego se le dora en su misma grasa dándole vueltas. Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las pitas.

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA La cantidad de grasa y el peso del jamón constituyen criterios que son utilizados en laselección de la materia prima y que determinan el tiempo de procesado del jamón. Mientrasque en los países del norte de Europa los consumidores prefieren jamones magros, enalgunos países del área mediterránea una parte de la población acepta en este producto unacierta cantidad de grasa infiltrada, la cual permite alargar el tiempo de maduración,obteniéndose al final del proceso unas características sensoriales por las que son muyapreciados. En los jamones ibéricos y en los jamones serranos de larga curación la presenciade grasa infiltrada y una cierta cantidad de grasa superficial frena el proceso de secado eimpregna la musculatura, de forma que durante su consumo se favorece el proceso demasticación, confiriendo una sensación untuosa en la boca y un flavor añejo muy apreciado. El pH de la carne constituye otro parámetro importante que afecta a la maduración deljamón. En este sentido, la mayoría de autores recomiendan evitar aquellos jamones Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

7


queposean un pH>6,2 (Leistner, 1986), por razones de seguridad microbiológica (Newton yGil, 1981), para mejorar la salazón (Leistner, 1986), para disminuir el porcentaje dejamones deteriorados (Guerrero et al., 1991) y para evitar problemas de aspecto, precipitados de fosfato y textura blanda (Arnau, 1993). Esta problemática tiene unaimportancia mayor en los jamones de gran tamaño. Por otra parte dentro de un mismojamón los valores de pH varían considerablemente entre músculos (Arnau et al., 1995). La edad de los cerdos constituye un aspecto a tener en cuenta ya que puede afectar,entre otros, al color, a la cantidad de grasa, a la resistencia de los músculos a lastensiones del secado y a la actividad de los enzimas proteolíticos (Sárraga et al., 1993). Por otra parte, se ha demostrado que la carne con un elevado potencial proteolítico esmenos adecuada para la elaboración de jamones curados, especialmente si se desea un bajocontenido salino (Virgili et al 1995). Para facilitar la selección de la materia prima, Parolarietal., (1994) desarrollaron un método rápido de medida de la actividad de un enzimaproteolítico, que parecen ser los principales responsables del desarrollo de texturas pastosas.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

• Textura: la textura de la mortadela era suave por dentro y muy jugosa por fuera • Color: El color dorado en la parte exterior y mas claro en el interior hacia agradable su

vista. • Sabor: El sabor fue exquisito según los evaluadores, la condimentación fue la precisa. • Aspecto: El aspecto general era muy apetitoso, de color agradable, olor y sabor intensos.


8


COSTO Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Insumos

Peso (g)

Carne de pollo

2.530

S/. 20.90

Carne de alpaca

1610

S/. 15

Grasa dura de porcino

1666

S/. 11.90

Hielo

1843

S/. 3.00

Sal común

32.6

S/. 0.13

Polifosfatos

26.14

S/. 1.00

Pimienta molida

9.8

S/. 1.50

Comino

9.8

S/. 0.50

Nuez moscada Concentrado funcional de soya

13.07

S/. 2.00

130.71

S/. 3.40

almidón

130.71

S/. 0.60

0.7

S/. 0.40

Benzoato Manga

S/. 7.50 TOTAL



Precio

s/. 67.83

Los costos de elaboración fueron altos, y el rendimiento fue minimo, debido a que se utilizo pura carnde de pollo deshuesada sin sustancias externas como soja u otros. El producto es mucho mas saludable debido a su pureza, es por esto también el precio alto de producción.

FORMULACIONES

Cuadro N°1: Formulación para la elaboración de mortadela

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FORMULACION UTILIZADA

PORCENTAJE %

Pierna de Cerdo Carne de pollo

2000 gr 1300gr

87.45


9


Sal común

3.06 140 gr 0.35

Comino entero

16 gr 0.35

Pimienta entera

16 gr 2.80

Ajo molido

128 gr 2.19

Cebolla roja

100 gr 0.13

Orégano

6 gr 2.62

vinagre

120 gr 0.87

Achiote

40 gr 0.17

Palillo

8 gr Fuente: elaboración propia

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES 

Balanza



Termómetro



Maquinaria especifica



Insumos:


10


JAMON DEL PAIS Pierna de Cerdo

2000 gr

Carne de pollo

1300

Sal común

140 gr

Comino entero

16 gr

Pimienta entera

16 gr

Ajo molido

128 gr

Cebolla roja

100 gr

Orégano

6 gr

vinagre

120 gr

Achiote

40 gr

Palillo

8 gr Fuente: Elab. propia

UTENCILIOS 

Cuchillos



Tablas



Depósitos



Baldes



Indumentaria (mandil, barbijo, toga)

METODOS

1.- SELECCION: Se selecciona las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos.

Figura N° selección de la materia prima


11


2.- TRITURADO DE LAS CARNES: Se muele la Carne previamente curada.. Figura N°2: Inyeccion con sales de cura


12


3.-PCUTTERIZADO: la carne molidaa pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, la sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada

Figura N°3: cutterizado


13


4.-MEZCLADO: Se cocinan los jamones a temperaturas de 80-90 °C. La temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C. El tiempo de cocción es de aproximadamente una hora de por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35-40°C.

Figura N°4: MEZCLADO

5.-EMBUTIDO: Terminado la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión disminuyen. Los moldes son refrigerados durante 24 horas.

Figura n°5: Embutido


14


6.- ESCALDADO: Se escalda el embutido a una temperatura de 75ºC,hasta que la temperatura del producto interno alacanze los 66 -70ºC.

Figura N°6: Escaldado


15


7.- ENFRIADO Y ESCURRIDO : Enfriar los productos en agua fría. Figura N°7: Efriado y escurrido.


16


DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UN EMBUTIDO COCIDO


17


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MORTADELA

FUENTE: Elias C. (2004) Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

18


BALANCE DE MASA

MORTADELA PESADO INICIAL Y DESHUESADO: Cane de cerdo (entero)

Peso inicial de la carne de cerdo…………………2000 g

Carne de cerdo (pierna)

Peso de la carne de Cerdo despulpada…….1900g

Merma de la carne de cerdo………...100g

Peso inicial de la carne de pollo…………………1300g

Carne de pollo

Peso de la carne de pollo pulpeada…….1300g

Merma de la carne de cerdo………...0g

Luego de recepcionar nuestras materias primas y de realizar el respectivo pesado, deshuesado y tomado de datos, se recepciona el 10% de la carne para que no sea molida(0.330g), luego se llevo la carne al triturado.

TRITURADO DE LA CARNE: Carne de pollo y cerdo Peso de carne de cerdo……...…….1710 g Peso de carne de pollo...………….1170g Grasa dura de cerdo…1700g Hielo ……………… TOTAL: g

Carne de cerdo y pollo

Peso final de la mezcla de la carne de cerdo y pollo + grasa dura + hielo …………. 5680g.

Merma de la mezcla…. g


19


Seguidamente se realizó el cutterizado de la carne de cerdo y pollo en el cual se agrega los polifosfatos y los insumos.

CUTTERIZADO:Carne de cerdo y pollo Peso de la mescla de carnes curadas..…2880 g Insumos…..

Carne de cerdo y pollo

Peso final de la mezla de carnes curadas: ….3860 g

Merma que se eliminó por acción del prensado:100 g

La mezcla de carne cutterizada se trasladó a la embutidora para ser envasada.

EMBUTIDO:MEZCLA DE CARNE Peso de mezcla de la carne curada……...…3860.g

Mezcla de carne curada

Peso final de la mezcla de carne curada ya embutida…..3180 g

Merma que se quedo en la embutidora: 680g

Continuando con el proceso, la carne curada ya embutida fue sometida a un escaldado durante 40 minutos.

ESCALDADO: EMBUTIDOS Peso de los embutidos ………. 3180 g

Embutidos

Peso final luego del escaldado ……………. 3080g.

Perdida de peso durante el escaldado: 100


20


A continuación se procedió al enfriado y escurrido, donde se enjuaga con agua fria el producto, y se refrigera para su posterior consumo.

ENFRIADO Y ESCURRIDO: MORTADELA Peso de la mortadela luego del escaldado: g

Mortadela

Producto final envasado: g

RESULTADOS

En la preparación de la mezcla del producto,el peso inicial de la materia prima fue: gr., que se utilizó para prensar obteniendo como resultado final gr de mortadela.

4000gr(total de mezcla)……..……100 % 3000gr (peso final)……………….. X X= 75%

100% - 75%= 25 %

Como resultado obtuvimos que hubo una pérdida de nuestro p roducto, que es la mortadela, en un porcentaje de 25% equivalente a gr de perdida irrecuperable quedando restos de merma en el balde y en la embutidora.

QDA

En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluación por métodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

21


calidad organoléptica de sus productos. Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus resultados en función de la opinión de los evaluadores. El éxito de estas correlaciones dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre otras) se profundizará sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de selección por el consumidor.

PARAMETROS SENSORIALES DE LA MORTADELA

Gráfica 1. Dureza

Dureza 60 50 40 30 20 10 0 Muy suave

Suave

Normal

Dura

Serie 1

FUENTE: Elaboración propia

La dureza de la mortadela fue calificada como suave en un 50%, normal en 40% muy suave 10%, dura en 0%.

Grafico 2. Aroma


22


Aroma 80 60 40 20 0 Muy agradable

Agradable

Normal

Desagradable

Aroma


El aroma de la mortadela fue calificado en un 30% como agradable, 0% como desagradable, 50% muy agradable, 20% normal.

Gráfica 3. Textura

Textura 50 40 30 20 10 0 Jugosa

Grasosa

Normal

Seca

Textura


El parámetro de textura tuvo los siguientes resultados: grasosa con un 10%, seguido de jugosa 25%, normal con 40% y finalmente seca que obtuvo un 25%.


23


Gráfica 23. Sabor

Sabor 70 60 50 40 30 20 10 0 Muy Agradable

Agradable

Normal

Desagradable

Sabor


La mortadela fue muy agradable con un valor en porcentaje de 60% y agradable con un valor de 40%, normal y desagradable fueron calificados con 0% am bos.

Gráfica 4. Color

Color 70 60 50 40 30 20 10 0 Muy Brillante

Brillante

Normal

Opaco

Color


Los encuestados consideraron que el color de la mortadela era en un 3% muy brillante, normal en un 65%, brillante en un 12% y opaco en un 20%.


24


Gráfica 5. Apariencia General

Apariencia General 70 60 50 40 30 20 10 0 Buena

Aceptable

Regular

Mala

Apariencia General


La apariencia General de nuestro Jamon del Pais obtuvo como puntaje mayor el 65% calificado como bueno, un 30% como aceptable y un 5% como regular, 0% lo considero como malo.

RESULTADOS QDA Cuadro N°1: Puntajes para los descriptores de la mortadela

Puntajes DESCRIPTOR

RESULTADOS

PROMEDIO

Apariencia General de la mortadela

7-8

7.5

Color brillante de la mortadela

5-6

5.5

Dureza de la mortadela

7-7

7

Aroma de la mortadela

6-7

6.5

Textura de la mortadela Sabor de la mortadela

8-9

8.5

5-6

5.5 FUENTE: Elaboración propia

Grafico N°1: QDA de la mortadela


25


mortadela mortadela

Sabor del mortadela

Apariencia General del mortadela 7 6 5 4 3 2 1 0

Textura del mortadela

Color brillante del mortadela

Dureza del mortadela

Aroma del mortadela


CONCLUSIONES



Conocimos la elaboración adecuada de la mortadela a base de carne cerdo con carne de pollo.



Nuestro producto final obtuvo un puntaje de 6.5 de apariencia general, lo que indica que el producto fue agradable a la vi sta y al gusto.



Los rendimientos obtenidos fueron de aproximadamente: lo que hace referencia a que el costo de elaboración de éste producto es elevado, no siendo muy asequible a los sectores económicos C o D, por lo que el producto debe estar dirigido a sectores como A y B que son los que tienen mayor facilidad de adquisición y consumo. Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

26




El producto final es mucho mas sano que otros productos y embutidos debido a la pureza en su composición, ya que éste se encuentra libre de aditivos complementarios.

RECOMENDACIONES



Es aconsejable tener muchos secaderos de dimensiones reducidas en lugar de unos pocos de grandes dimensiones, puesto que así se facilitará el rápido control de un foco de contaminación, impidiéndose que la contaminación se extienda a un número elevado de mortadela.



Si la salazón se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad relativa serán las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser más prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de lugar en la pila y frotadas con las sales para favorecer así la penetración de las mismas.



Las mortadelas elaboradas deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o congelación, según el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta refrigeración o descongelación de las materias primas cárnicas.

BIBLIOGRAFIA







Carballo, G. e. (2001). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Madrid: Editorial Mundiprensa. Guerrero, I. (1998). Tecnología de Carnes. Elaboracion y Preservación de Productos Cárnicos. Mexico D.F.: Editorial Trillas. HEISS, R. 1988. Principio de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.


27




Sancho, B. y. (2001). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.


28

Elaboracion de Mortadela

Recommend Documents