TEMA: Elaboración de mortadela de pollo en el laboratorio OBJETIVO: Elaborar mortadela de pollo en el laboratorio
INTRODUCCIÓN: La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre c on especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las baya s de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas. Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen. La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.
MATERIALES: * Cuchillos * Molino para carne * Cutter * Balanza de precisión * Recipientes varios * Termómetro * Hilo * Mesa de acero inoxidable * Cocina Industrial * Envolturas
FORMULACION MORTADELA DE POLLO PARA 1.5 KG DE PR ODUCTO Descripción | Porcentaje (%) | Peso (kg) | Peso (gr) | Carne de pollo | 22.25 | 0.34 | 340 | Carne de cerdo | 13.5 | 0.20 | 200 | Tocino | 10 | 0.15 | 150 | Harina | 10.5 | 0.157 | 157 | Hielo | 25 | 0.375 | 375 | Emulsión | 15 | 0.225 | 225 | Sal Curante | 0.8 | 0.012 | 12 | Condimento de mortadela | 0.8 | 0.012 | 12 | Ajo | 0.05 | 0.00075 | 0.75 | Cebolla en polvo | 0.25 | 0.00375 | 3.75 | Acido ascórbico | 0.05 | 0.00075 | 0.75 | Proteína | 0.9 | 0.0135 | 13.5 | Polifosfato | 0.6 | 0.009 | 9 |
Preparación de la Emulsión:
* Proteína (leche en polvo) 13 g * Grasa 106 g
Preparación de la sal Curante: * Sal normal 11.93 g * Nitrito 0.072 g * Azúcar 0.24 g
PROCESAMIENTO: Picar las carnes y llevarlas al molino. Llevar la materia prima cárnica y los aditivos al Cutter para la operación de picado y mezclado has ta obtener una pasta tipo emulsión. Embutir en tripas sintéticas. Escaldar el producto por 3 horas entre 68 a 7 0 °C Enfriar con agua corriente durante 15 minutos, luego de lo cual se debe permitir el escurrido del producto. Conservar el producto en condiciones de refrigeración (4°C) .
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MORTADELA RECEPCION (carnes) LAVADO (carnes) PICADO (carnes) MOLIDO(carnes) CUTTER (mezcla de condimentos y conservantes) EMBUTIDO ESCALDADO (68-70°C por 3 horas) ENFRIADO REFRIGERACION CONSUMO
CONCLUSIONES: La mortadela es un alimento muy consumido hoy en día por eso es necesario obtener un producto de calidad, además si lo proporcionamos con otros tipos de carnes tendríamos otras alternativas para los consumidores; en este caso con la de pollo, que nos brinda un excelente sabor cumpliendo con las características organolépticas.
RECOMENDACIONES: Realizar varios tipos de mortadelas cumpliendo con las BPM.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Colaboradores de Wikipedia. Mortadela [en línea]. Wikipedia,
La
enciclopedia
libre,
2011
[fecha
de
consulta:
.
28
de
abril
del
2011].
Disponible
en
