Practica 5 Mortadela

INDUSTRIAS CÁRNICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS EMBUTIDOS ESCALDADOS “ MORTADELA PRACTICA NO 05

I.

INTRODUCCION

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)

II. •

• • • •

III.

OBJETIVOS. Elaborar un embutido escaldado (mortadela) constituido por carne de porcino, alpaca y grasa dura de porcino, utilizando la tecnología de elaboración. Realizar un balance de masa de la elaboración de mortadela Comparas Comparas los costos de producción producción Obtener el mayor rendimiento rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la materia prima. prima. Evaluar las características organolépticas de mortadela.

MARCO TEORICO

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne ( ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte.

Definición: La mortadela es un embutido escaldado sustituido sustituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente perfectamente triturados y mezclados.


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FIGURA N°1: mortadela elaborada. La mortadela es un embutido italiano firme y de color rosado bastante condimentado y repleto de cubos de grasa, denominados lardons. La mortadela varia considerablemente según el lugar de fabricación; las versiones estadounidenses e italianas, en particular, son muy diferentes. La mortadela También contiene hierro y ácidos grasos que son nutricionalmente equilibrados y beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su mayor parte de los ácidos grasos monoinsaturados, la la mejor para el organismo humano. humano. Eso significa que la Mortadela no contiene grandes cantidades de colesterol, sólo 70 miligramos en 100 gramos, que es más o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo.

Composición química. El consumo de 100g de mortadela en promedio 257kcal. La composición química de la mortadela se detalla en el cuadro 1. Así mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos. Cuadro N° 01 Composición química de llaa Mortadela

COMPOSICIÓN POR 100G DE PORCIÓN

GRANOS(GR.)

Agua

57,9

Proteína

9,8

grasa

19,7

Carbohidrato

9,4

Ceniza

3,2

COMPOSICIÓN 100G Calcio

POR

MILIGRAMOS(ML.) 82


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EMBUTIDOS ESCALDADOS “ MORTADELA Fosforo

166

Hierro

2,0

Tiamina

0,05

Riboflavina

0,07

Niacina

1,60

Fuente collazos et.al.(1996)

Características Superficialmente, la mortadela parece una salchicha de Bologna grasosa, pero el embutido genuino no se parece a la salchicha de Bologna en gusto y textura. Es preciada por su sabor condimentado y por su textura que se derrite en la boca. La mortadela está hecha de carne de cerdo picada, sal, anís, pistachos, granos de pimienta, cilantro y vino. Típicamente, se sirve frío en lonjas muy finas, pero a veces es utilizada como ingrediente en platos cocidos, tal como relleno para tortellini o ravioles. Cuadro N°02 Contenido de ácidos grasos en Mortadela Contenido de ácidos grasos Miristico (C14:0)

Porcentaje % 0.7

Palmítico (C16:0)

20.5

Esteárico (C18:0)

10.9

oleico (C18:1)

49,2

Linoleico (C18:2)

18,6

total

100,0

Fuente: Collazos et al. (1996)

CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS Mortadela La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, zinc, selenio y sodio. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión o la retención de líquidos).


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Las vitaminas del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina, y B6 son las vitaminas con mayor presencia relativa en este alimento. La mortadela no contiene vitamina C y las vitaminas liposolubles están en muy pequeña cantidad.

VALORACIÓN NUTRICIONAL El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente al aporte energético. El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo. El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada. Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados. La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, zinc, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En Mortadella Mortadela 380 Carnes y productos cárnicos Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

Consideraciones La mortadela es, a nivel nutricional, comparable con la salchicha de Bologna hecha de cerdo. Si bien contiene un nivel alto de proteínas y nivel bajo de carbohidratos, contiene cantidad considerable de sodio, grasas saturadas y colesterol. Una porción de 2 onzas (56 g) de mortadela posee 170 calorías y 14 g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. Contienen además 560 mg de sodio y 30 mg de colesterol. Si bien una porción ocasional de mortadela no causa problemas de salud, es una delicadeza que se debe disfrutar con moderación.



Cuadro N°03: composición nutricional de la mortadela Con formato: Centrado

FUENTE: Moreiras y col., 2007

Con formato: Izquierda, Sangría: Izquierda: 1.5 cm



PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Carnes (vacuna o res); Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias primas. Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.

Emulsión de grasa En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones técnicas y puntos críticos de control. Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

Emulsión de cuero crudo La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la mortadela.

Dados de tocino Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne. Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparación de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el tamaño de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo y



velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con agua fría, a qué temperatura y cuánto tiempo; finalmente su acond icionamiento en bandejas y la altura máxima de la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los tiempos mínimo y máximo de almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento. Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y así evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables. Cuadro Nº 04: Tabla de composición de algunos canes

Con formato: Fuente: Negrita

Composición por 100g de algunas carnes Chorizo P G Kcal

Col

AGS

Ternera

19

11

181

70

3,4

Cerdo

16

25

290

72

11,5

Pollo deshuesado Cordero Conejo

20,5

4,3

121

87

1,4

17 22

19 8

248 162

78 65

9,4 2,6

3,8

140

300

1,2

Hígado de 19 ternera Fuente: (Belitz & Grosch, 1997)

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES NO CÁRNICOS Sal: La sal es el ingrediente más común en los embutidos. Cualquier tipo de embutido contendrá entre un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal desempeña funciones muy importantes como las siguientes: da sabor, funciona como conservante y solubiliza proteínas. La sal sirve como conservante llevando a retardar el crecimiento microbiano. La capacidad de la sal de solubilizar las proteínas miofibrilares es de vital importancia debido a que solubilizadas estas proteínas sirven como envoltura a las partículas de grasa uniendo agua, dando lugar a una emulsión más estable.

Fosfatos: Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su empleo en todos los campos de la tecnología alimentaria obedece a sus valiosas propiedades específicas en la fabricación de alimentos. En el tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricación de embutidos y artículos curados y cocidos.



Los fosfatos en la fabricación de embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular. Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora, estos impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben el crecimiento de microorganismos presentes.

Agua o hielo: El agua es uno de los componentes más importantes de los embutidos, ya esta influye directamente en sus propiedades físico-químicas, bioquímicas y mecánico-estructurales. Esto se ve reflejado en la consistencia de la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua reduciendo además la influencia negativa de las grasas en las propiedades mecánico-estructurales de los productos. Además al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el aumento del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo que influye positivamente en todo su proceso de aglutinación. “La influencia del agua en la capacidad de retención de humedad de los productos depende de su secuencia de adición a la materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y de la sal, la capacidad de retención de humedad de los productos aumenta. Al mismo tiempo la secuencia de adición de agua no influye en el pH de la mezcla para embutidos”.

Proteína de soya: Según Hleap (2003) de los aditivos vegetales uno de los más efectivos es el extracto de soya, gracias al alto valor nutritivo de su proteína, fuente de casi todos los aminoácidos esenciales. En la proteína de soya la relación de aminoácidos esenciales es cercana a la óptima. “Un aditivo como el concentrado proteico de soya, condicionan el aumento de la capacidad de retención de la humedad de la carne molida y entre mayor sea la dosis de adición y menor el tiempo de conservación es más efectivo”. (p.24) El mismo autor subraya que la soya influye tanto en el sabor como en la consistencia del embutido obtenido. Para tener una buena calidad en los embutidos y perdidas mínimas de masa en el proceso de elaboración térmica, al contener una gran cantidad de soya en la formulación es necesario incluir más agua y menos fosfato.

Sal de curación. Actualmente los agentes de curado aprobados por las entidades de control sobre los alimentos en casi todos los países son el nitrito de sodio y de potasio. Estos compuestos se utilizan prácticamente en todas las carnes procesadas con excepción de los embutidos frescos. La función de estas sales es el desarrollo del color curado. Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos, por un lado, un sabor curado, como se observa en jamones y salchichas cuenta con una protección al sabor brindada por el nitrito, puesto que este opera como un antioxidante en sistemas cárnicos. De esta manera, la carne curada se encuentra protegida de la oxidación de la grasa y de los sabores rancios asociados. Por otro lado, el nitrito provee una definida inhibición bacteriana y contribuirá a suprimir los microorganismos que causan deterioro que a la postre afecta el sabor de la salchicha.

Nitrato y nitritos:



El nitrato y el nitrito sirven para tres propósitos de la carne procesada, estabilizar el color, Estabilizar el sabor de la carne la carne curada, protección de la carne curada del botulismo. La presencia de nitritos y nitratos en carnes procesadas, causan la fijación del pigmento natural de la carne, la mioglobina, a una forma más estable, el color rosado.

Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina.

Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

IV.

MATERIAS PRIMAS • • • • • •

Carne de cerdo Carne de alpaca Grasa Dura De Porcino* Hielo Sal Común Polifosfatos

• • • • • •

Pimienta Molida Comino Molido Nuez Moscada Rallada Concentrado Funcional De Soya Almidón (Chuno O Maicena) Color Carmín



EQUIPOS Y UTENSILLOS • • • • • •

Cuchillos y cucharas Depósitos de plástico Moledoras de carne Tablas para cortar o picar Tripa de cordero Cutter

FIGURA Nº 03 CARNE DE CERDO Y ALPACA

FIGURA Nº 04 GRASA DE CERDO

Tabla con formato

FIGURA Nº 05. Oregano

FIGURA Nº 05. Pimienta

FIGURA Nº 06. Comino

Con formato: Sangría: Izquierda: 0.11 cm Con formato: Sangría: Izquierda: 0 cm Con formato: Sangría: Izquierda: 0 cm



FIGURA Nº 10. Sal

FIGURA Nº 11. Polifosfato

FIGURA Nº 12. Nuez moscada

Con formato: Centrado, Sangría: Izquierda: 0 cm Con formato: Sangría: Izquierda: 0 cm, Punto de tabulación: 0 cm, Izquierda

FIGURA Nº 13. Glutamato monosodico

FIGURA Nº 14. Hielo

FIGURA Nº 15.Proteina de soya

Con formato: Centrado, Sangría: Izquierda: 0 cm Con formato: Centrado, Sangría: Izquierda: 0 cm Con formato: Sangría: Izquierda: 0 cm



DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MORTADELA LAVADO Y DESINFECCION DEL AREA DE TRABAJO RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CARNE ( CERDO ALPACA )

REFRIGERACIÓN= 12-54 HORAS

GRASA ANIMAL

TROCEADO

MOLIENDA

MOLIENDA DE LA CARNE A T°

AMBIENTE PESAJE DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

FORMULACION

CUTTEADO

EMBUTIDO

EVITANDO CREAR BURBUJAS Y Q LA MORTADELA TOMA UNA DURA CONSISTENCIA

AMARRE

ESCALDADO

SE REALIZO A T° AMBIENTE

ENFRIAMIENTO ATRIBUTOS DE CALIDAD EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

EMBOLTURA MORTADELA ARTIFICIAL

PARA

T°= 68-72C POR UNA HORA Y MEDIA APROX


V.


PROCESO DE ELABORACION •

SELECCIÓN: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

FIGURA Nº 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes grasa animal •

CURADO: tiene por finalidad mejora el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal yodada común (20g/ Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y si se usa sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne) en esta elaboración no estamos usando sales de cura.

FIGURA Nº 17 y 18 Picado de las carnes de alpaca y cerdo y grasa animal



FIGURA Nº 19. Carnes y grasa picadas

•

PICADO: La carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, atreves de discos cribados de diámetro de salida de 2 a 5 mm.

FIGURA Nº 20. Molido de carne y grasa

•

FIGURA Nº 21. Adición de condimentosy toma de temperatura

CUTTERIZADO:

Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos.



FIGURA Nº 22 y 23 Cuterizado y mezclado •

•

HOMOGENIZADO: La carne molida se coloca en la cutter, se añade la mitad de los polifosfatos, con las maquinas operando se añade gradualmente el hielo picado se adiciona el polifosfato restante, luego se naden las especias y colorante. Homogenizar los ingredientes añadidos hasta que se hayan integrado bien. El tiempo de picado en la cutter no debe pasar los 12 minutos; la temperatura de la masa debe estar de 15°C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. El factor tiempo – temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de las propiedades. EMBUTIDO: La masa emulsionada se embute en tripas artificiales de 1.5 a 2cm de diámetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio para que no se salga de la tripa. Se forma las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.

FIGURA Nº 24 y 25. Embutido de la mezcla



FIGURA Nº 26 y 27. Atado y pesado de la mortadela •

ESCALDADO: Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72OC. También se puede realizar en hornos a vapor.

FIGURA Nº 28 y 29. Escaldado de la salchicha •

ENFRIADO: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas. Conservación: llevarlos a la cámara de almacenaje (5OC) hasta su comercialización.

FIGURA Nº 30. Enfriado


•


ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO: Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea tana lata a temperaturas de refrigeración de -4 °C hasta el momento de su consumo.

VI.

RESULTADOS

Balance de Masa en el proceso de picado GRASA DE CERDO= 1000 gr

CARNE DE ALPACA= 1500 gr Y CERDO= 1000gr

970 gr

MERMA= 90gr Fuente: Elaboracion propia

Balance de Masa en el proceso de molienda

CARNE 4410 gr

Y GRASA=

MASA MOLIDA=4250 gr

MERMA= 160 gr Fuente: Elaboracion propia

DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado consiste en que se mezclan las carnes y grasa, se adicionan los condimentos y ingredientes para obtener una masa homogénea

Con formato: Párrafo de lista, Sangría: Izquierda: 1.12 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Sangría: 1.27 cm



Balance de masa en el proceso de mezclado

CONDIMENTOS= 539 GR HIELO= 1800 GR MASA MOLIDA=4250GR GRASA VEGETAL= 200GR

6595 GR


Balance de Masa en el proceso de embutido MANGAS= 40 gr

MASA= 6595gr

6424 gr


Balance de Masa en el proceso de escaldado MORTADELA= 6424 gr

6574 gr

AGUA= 150gr Fuente: Elaboracion propia



Cuadro N: 5 Tabla de insumos para la elaboración de mortadela

MATERIA PRIMA

CANTIDAD UTILIZADA (g)

PRECIO POR KILO (s/)

PRECIO UNITARIO (s/)

Carne de cerdo curada

2000

16.00

32.00

Carne de alpaca

1500

14.00

21.00

Grasa dura de cerdo

1000

7.50

7.50

Grasa vegetal

200

10.00

2.00

CONDIMENTOS

CANTIDAD UTILIZADA (g)

PRECIO POR KILO (s/)

PRECIO UNITARIO (s/)

Sal común

130

1.50

0.44

Concentrado de soya

130

18.00

2.844

Maicena

130

6.50

1.027

Pimienta negra molida

5

51.00

0.2958

Nuez moscada rallada

15

74.00

0.8584

Comino molido

5

13.00

0.0754

Ajo molido

85

17.70

0.9912

Polifosfato

25

23.00

0.667

Colorante carmín

4

200.00

0.80

Sabor jamonada

10

50.00

0.50

Hielo

1800

1.70

3.00

Mangas

4 metros

2.00 el metro

8.00


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EMBUTIDOS ESCALDADOS “ MORTADELA Cuadro N: 6 Tabla de costos para la elaboración de mortadela

MATERIA PRIMA UTILIZADA

CANTIDAD

PRECIO

UTILIZADA (G)

TOTAL(S/)

Carne de cerdo

200

32.00

Carne de alpaca

1500

21.00

Grasa animal

1000

7.50

hielo

1.800kg

3.00

Grasa vegetal

200

2.00

INSUMOS(CONDIMENTOS)

CANTIDAD

PRECIO

UTILIZADA (G)

TOTAL(S/)

Ajo machacado

85ml.

1.50

Sal común

1000

1.50

Concentrado de soya

130

-

Pimienta negra molida

100

5.1

Nuez moscada

100

7.40

Comino molido

60

1.40

Poli fosfato

60

1.40

maicena

300

2,00

Sabor jamonada

10

0.50

CRAMIN

10

2.00

envasado

-

1.50

mangas

4m

8.00

GASTO TOTAL Fuente: elaboración propia

97.80



Determinación de mermas y rendimiento

M=Pi–Pf Pi: Peso inicial Pf: Peso final =

− =

M(%) = {(Pi – Pf) / Pi} x 100

M: Merma

M(%): Porcentaje de mermas %=(

/

)∗

%= .

R = 100 – M(%)

R: Rendimiento =

− . =

.

Cuadro N ° 7: Resumen de pesos, mermas y costo final de la mortadela Peso final de la mortadela 6574 g Peso teorico 7039 Peso total de mermas durante el proceso molienda Perdida en costo 160 g 194g Mezclado merma (en soles) 211g Embutido + 150 gr de agua Escaldado 6.04 SOLES TOTAL 415g Costo producción 6574g 95.8 SOLES Costo 1000 gr 14.57 SOLES Fuente: elaboración propia

de

No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos



COMPARACIÓN DE PRECIOS

Cuadro N° 06. Comparación de precios PRECIO MARCA LA FLORENCIA NETTUDO CHARLOTTE

PESO QUE SE VENDE 1000 gr 1000 gr

POR KILO GRAMO s/. 18.90 s/. 16.25

1000 gr.

S/. 14.50

Fuente: Elaboración propia El precio de la MORTADELA en la marca FLORENCIA es de 18,.90 el kilo y la mortadela elaborada en el laboratorio es de 14.50 soles por kilo, entonces se puede competir con estos mercados ya que nuestro producto también es de calidad. En la marca NETTUDO el precio de mortadela es de 16.25 soles es un precio menor al nuestro pero comparado con nuestro producto el nuestro tiene mejor presentación y calidad. COMPARACIÓN ORGANOLEPTICA La mortadela elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboración a comparación de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado. El color de la mortadela elaborada es similar al que venden en el mercado y en elas tiendas comerciales en ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados. En cuanto a la textura nuestro producto también es igual al que se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia.



EVALUACIÓN SENSORIAL La evaluación sensorial de la mortadela se realizó a los siguientes aspectos organolépticos.

a). EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA MORTADELA Cuadro N°07 .Perfil de textura PUNTUACION 1 2 3 4

ASPECTO Firme Poco compacta arenosa blanda

Fuente: Elaboración propia b). EVALUACIÓN DE ACUERDO AL GRADO D E ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

Cuadro N°08. Nivel de aceptación PUNTUACIÓN 1 2 3 4 5 6 Fuente: Elaboración propia

GRADO DE ACEPTACIÓN me disgusta mucho me disgusta me disgusta moderadamente ni me gusta ni me disgusta me gusta ligeramente me gusta

c). EVALUACIÓN DEL SABOR DEL PRODUCTO Cuadro N°09. Perfil de sabor PUNTUACIÓN 1 2 3

SABOR Agradable Desagradable muy condimentado



4 5 6 7 Fuente: elaboración propia

Desabrido muy salado Chuma Excelente

d). RESULTADO DE LAS EVALUACIONES REALIZADAS A PANELISTAS. Cuadro N°9. Respuestas de los panelistas PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

TEXTURA 1 1 1 4 1 4 1 1 1 3

ACEPTABILIDAD 5 6 6 6 5 5 5 6 6 6

SABOR 1 1 1 7 1 7 1 7 7 1

ANALISIS DE LAS RESPUESTAS DE LOS PANELISTAS Gráfico Nº09: QDA de la MORTADELA 1 (textura) 4

10

2 3

3 2

1 1

9

3

1 1

1 0

1 8

1

4

1

7

5 4 6

4



En el cuadro y en el gráfico Nº09, se muestran los resultados obtenidos después de realizar el Análisis Cuantitativo descriptivo a la muestra de MORTADELA elaborado en laboratorio; nos damos cuenta que el puntaje más alto corresponde a la textura FIRME y es el más elegido lo que puede indicarnos que nuestra MORTADELA tenía una muy buena aceptabilidad en cuanto a textura, esto es debido a que se ha hecho una muy buena emulsión en el proceso de la cutter. Gráfico Nº10: QDA de la MORTADELA (aceptabilidad ) 1 6

6

6

10

2 5.5 5

6

5

9

3

6

4.5

6

8

4 5

5

6

5

7

5

6

Fuente: Elaboración propia En el cuadro y en el gráfico Nº10, se muestran los resultados obtenidos después de realizar el Análisis Cuantitativo descriptivo a la muestra de la MORTADELA elaborado en laboratorio; nos damos cuenta que el puntaje más alto corresponde a que el producto si es aceptado por gran parte del consumidor, ya que a ningúno de los panelistas dijo que le desagrada, en esta respuesta influencia el sabor y la textura , lo que indica que este producto puede tener una gran aceptabilidad en el mercado.


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EMBUTIDOS ESCALDADOS “ MORTADELA Gráfico Nº11: QDA de la MORTADELA (sabor) 1 7 6

10

2

5 4 7

3 9

1 2

1

3

1

1

1

0

7

1

8

1

7

4

7

5

7 6

Fuente: Elaboración propia En el cuadro y en el gráfico Nº11, se muestran los resultados obtenidos después de realizar el Análisis Cuantitativo descriptivo a la muestra de la MORTADELA elaborado en laboratorio; nos damos cuenta que el puntaje más alto corresponde a que el producto si tienen un agradable sabor y es aceptado por gran parte del consumidor, ya que la mayoría indico que el sabor es excelente y bueno .

VII.

CONCLUSIONES:

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Se logró elaborar la mortadela con sustitución de carne de res con alpaca .

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En cuanto al precio nuestro producto está en un precio de 14.50 soles siento este un precio por debajo de la competencia

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Tiene un alto rendimiento siendo este de 93.4% .

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Se realizó la evaluación sensorial del producto final teniendo aceptabilidad por gran parte de los consumidores, el sabor fue calificado como excelente y la textura firme, lo que indica que en el mercado si puede tener gran aceptabilidad .



VIII. BIBLIOGRAFÍA • • •

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https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?sequence =1 http://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-pollo-i-su-composicion-nutricional http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha Galo Humberto Muñoz Bazurto Estudio del porcentaje de proteína en la elaboración de embutidos UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/123456789/971/1/T-UCSG-PRE-TEC-AGRO10.pdf Saenz Alva Richard estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutido. file:///C:/CARNICOS.pdf http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?sequence =1

Practica 5 Mortadela

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