A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.
Aprender el el proceso de elaboración elaboración de mortadela Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de mortadela.
El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001) , indica que embutido es el producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería ,crudos o cosidos ,ahumados o no ,introducido a presión en tripas autorizadas , aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan del condimento
www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se “embuten”,es decir ,se introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos tecnológicos :cocción ,fermentación o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en común que son productos cárnicos preparados especialmente con carne más o menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero también vacuno o aves ,a la que además suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En función del tipo de producto ,también se le añaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta ,pimentón u otras especies y en mucha menor proporción puede contener almidones ,proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados.
Venegas ,O. Y Valladares.C(1999),indican que las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen ,la estructura de su masa ,si están o no embutidos ,si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración ,la forma del producto terminado ,su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes más o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,además indica que la clasificación francesa establece grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y
despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías con el tratamiento tecnológico.
Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne.
Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo a la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no ha y normas internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan gener almente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa.
tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)
Según Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad - hipocalóricas, etc.
De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboración de mortadela
se debe seguir el
siguiente procedimiento : Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo. Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulación
Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de diámetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se añaden los adit ivos y condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las características de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color ,textura, consistencia ,así como el olor y sabor ,sin embrago la industria de los condimentos ya expende
productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de oleorresinas .Garriga,B. (2005) Además indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos físico – químicos microbianos mejorando el sabor ,ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal ,son insípidos cada aditivo tiene su función específica por ejemplo : se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum protege las reacciones del curado (combinación entre nitrito y mioglobina ,además de incrementar la capacidad de retención del agua contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de las grasas saturadas actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos
Pesaje de la carne y la grasa Corte de la carne y la grasa Molido de la carne Molido de la grasa Pesaje de grasa/carne molida Mezclado en cúter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos Pesaje de la pasta
Embutido Amarrado Cocción Enfriado Pesaje final
Balanza eléctrica de 360 g de capacidad Bascula Molino de carne Cúter Embutidora Mesas de procesamiento
Tripas artificiales
Juego de cuchillos
Bandejas
Hilo
Sal ,nitrito
,fosfato ,eritrobato de sodio
pimienta blanca, cebolla ,hielo
, ajo fresco molido ,pimienta negra,
7,50
kg.
4,4
33,00
6,80
kg.
4,84
32,91
2,70
kg.
3,3
8,91
3,60
kg.
0,28
1,01
0,360
kg.
0,4
0,14
0,004
kg.
10
0,04
0,053
kg.
12
0,64
0,053
kg.
10
0,53
0,268
kg.
4,67
1,25
0,053
kg.
16,67
0,88
0,053
kg.
9
0,48
0,178
kg.
1
0,18
14
m
0,35
4,90
12
m.
0,6
7,20
0,420
Kv.
0,25
0,11
0,420
Kv.
0,25
0,11
3,750
Kv.
0,25
0,94
0,03 0,250 4
m3
0,8
0,20
horas
2,5
10
Se aprendió seguirse
el
proceso de elaboración de la mortadela
estrictamente,
para
garantizar
un
correcto
el cual debe método
de
procesamiento del producto final
Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los diferentes equipos y materiales como el molino , cúter y embutidora ,además de aditivos y condimentos
los cuales
deben ser manejados técnicamente
para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto
Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren
las
características
organolépticas
,por
cuanto
el
mercado
consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos químicos
a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y
sanitarios en la población consumidora.
Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración del producto
1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México Edit. Continental .p6 2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza- España Edit. .Acribia p2 3. GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit. Sintes.p.16
4. INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos cárnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896. 5. MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba – Ecuador .pp36-48 6. NIVAR A .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.5 7. PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.6 8. VENEGAS .O. Y VALLADARES .C.1999.Clasificacion de los productos cárnicos .Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria .Rep. Cubana Aliment Nutr .1a ed. La Habana – Cuba pp 12-24 9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.¿Es igual la grasa de todos los embutidos ?Universida d de Barcelona ,España.
Pesaje de la carne y la grasa
Corte de la carne y la grasa
Molido de la carne y grasa
Pesaje de la carne y grasa molida
Mezclado en cúter : carnes, grasa ,hielo ,aditivos y condimentos
Embutido
Amarrado
Cocción
Enfriado
Pesaje final
