Informe de Mortadela Unsa Chullito

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N°: 5 ELABORACIÓN DE MORTADELA MORTADELA I.

INTRODUCCIÓN

A través de la historia la carne ha or!ado "arte de la dieta de la h#!anidad$ "or lo tanto es necesario conocer los in%redientes con los c#ales se "re"aran los dierentes "rod#ctos derivados de la carne co!o lo son& salchichas$ chori'os$ "ates$ !ortadela$ etc( )orrest$*( +,--./(Por lo 0#e en los 1lti!os a2os se ha "#esto énasis en encontrar "rod#ctos sanos e innovadores 0#e no solo satisa%an el %#sto del cons#!idor sino 0#e a3#den a "revenir #t# #t#ra rass aec aecci cione oness al !is! !is!o o tie! tie!"o "o 0#e 0#e sean sean de "reci "recios os ase0 ase0#i #i4l 4les es a la "o4l "o4lac aci5 i5n n cons#!idora de todos los estratos sociales (Prince $*(+,--6/

II.

JUSTIFICACIÓN

La ind#stria c7rnica$ en es"ecial la dedicada a la ela4oraci5n de e!4#tidos$ constit#3e #no de los "rinci"ales ocos econ5!icos del sector a%roali!entario( Las tecnolo%8as e!"leadas 3 los altos niveles de calidad 0#e se e9i%en en s# "roceso de ela4oraci5n han contri4#ido a hacer de estos "rod#ctos #na e9celente #ente de ali!entaci5n !#3 arrai%ada a la tradici5n(

III.

OBJETIVOS A"render el "roceso de ela4oraci5n de !ortadela !ortadela Conocer los dierentes e0#i"os$ !ateriales$ aditivos 3 condi!entos #tili'ados en la ela4oraci5n de !ortadela( Deter!inar #n costo de "rod#cci5n en la ela4oraci5n de !ortadela

IV. RE IV. REV VIS ISIÓ IÓN N DE DE LIT LITER ERA ATUR URA A A. DEFI DEFINI NICI CIÓN ÓN Prod#c Prod#cto& to& :ORT :ORTADELA ADELA$$ ti"o& ti"o& "o"#la "o"#lar( r( Se trata trata de #n e!4#ti e!4#tido do escald escaldado$ ado$ co!"#esto "or #na e!#lsi5n de carne vac#na +res/$ carne de cerdo 3 %ord#ra de cerdo ina!ente "icada$ !e'clada con dados de tocino de cerdo en c#4os + 6- 9 6!! / 3 e!4#tidos en #na tri"a nat#ral co!o la ve;i%a o sintética co!o celo7n$ i4rosa o "olia!ida(

B. Embut mbutiido do 1 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA


El :inisterio de Econo!8a 3 Co!ercio de Chile +,--6/$ indica 0#e e!4#tido es el "rod#cto ela4orado a 4ase de carnes$ v8sceras 3 otros s#4"rod#ctos a#tori'ados "or el :inisterio de Sal#d 3 el :inisterio de A%ric#lt#ra 3 Ganader8a$ cr#dos o cosidos$ ah#!ados o no$ introd#cido a "resi5n en tri"as a#tori'adas$ a#n0#e en el !o!ento del e9"endio o el cons#!o care'can del condi!ento === ===(van%# van%#ar ardi diaa (es> (es> =e4 =e4 +,-6, +,-6,// $indi $indica ca 0#e lo 0#e 0#e cara caract cter eri' i'aa a los los e!4#t e!4#tid idos os es "recisa!ente lo 0#e s# no!4re indica &las !aterias "ri!as se ?e!4#ten@$ es decir $se introd#cen en tri"as nat#rales o artiiciales $3 des"#es se so!eten a dierentes trata!ientos tecnol5%icos &cocci5n $er!entaci5n o c#rado (A "esar de s# %ran variedad $los e!4#tidos tienen en co!1n 0#e son "rod#ctos c7rnicos "re"arados es"ecial!ente con carne !7s o !enos !a%ra !a%ra de dierentes dierentes es"ecies es"ecies ani!ales ani!ales $so4re todo cerdo $"ero ta!4ién ta!4ién vac#no o aves $a la 0#e ade!7s s#ele a2adirse #na 4#ena "ro"orci5n de %rasa de cerdo( En #nci5n del ti"o de "rod#cto$ ta!4ién se le a2aden otros in%redientes co!o sal$ a'#cares$ "i!ienta$ "i!ent5n # otras es"ecies 3 en !#cha !enor "ro"orci5n "#ede contener al!idones$ "rote8nas de so;a o de leche 3 aditivos a#tori'ados

C. C!"i#i C!"i#i$"$ $"$i%& i%& d' 'mbu 'mbutid tido o Vene%as$ ne%as$ O(  Valladar lladares( es(C C +6.../ +6.../$$ indica indican n 0#e las clasi clasiicac icacion iones es de los "rod#ct "rod#ctos os c7rnicos son diversas 3 se 4asan en criterios tales co!o los ti"os de !aterias "ri!as 0#e la co!"onen$ la estr#ct#ra de s# !asa$ si est7n o no e!4#tidos$ si se so!eten o no a la acci5n del calor o al%1n otro "roceso caracter8stico en s# tecnolo%8a de ela4oraci5n$ la or!a del "rod#cto ter!inado$ s# d#ra4ilidad o c#al0#ier otro criterio o no!4res no !4res derivados de #sos 3 cost#!4res tradicionales )lores )lores (*( (*( +,---/ +,---/(( Los re1ne re1ne en dos %r#"os %r#"os &a0#el &a0#ellos los or!ad or!ados os "or "ie'as "ie'as +"a0#e +"a0#etes tes !#sc#lares con o sin h#eso / 3 los or!ados "or "astas +ela4orados con carnes !7s o !eno !enoss "ica "icada das/ s/$d $dent entro ro de las las c#al c#ales es e9is e9iste te otro otross s#4% s#4%r# r#"o "oss $ade! $ade!7s 7s indi indica ca 0#e 0#e la clasiicaci5n rancesa esta4lece %r#"os dierenciados entre s8 "or las caracter8sticas de las !aterias "ri!as 0#e constit#3en los "rod#ctos &or!ados "or "ie'as saladas $"or !e' clas de carnes "icadas$ a 4ase de carne 3 des"o;os co!esti4les $san%re $etc($ 3 en estos %r#"os se esta4lecen dierentes cate%or8as con el trata!iento tecnol5%ico(

2 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA


D. Lo 'mbutido $o$ido Se%1n Nivara$ )(3 Antila$ "( +,--B/(Los e!4#tidos cocidos o ah#!ados est7n ela4orados a "artir de #na o varios ti"os distintos de carne troceada o !olida 0#e ha sido sa'onada$ cocida 3>o ah#!ada( El a%#a contenida no "#ede re"resentar !7s del 6- del "eso total( P#eden #sarse "ara s# ela4oraci5n los s#4"rod#ctos de carne(

E. C"("$t'()ti$" b(om"to!%*i$" d' !o 'mbutido Se%1n Nivara $)(3 Antila $"(+,--B/(las "ro"iedades 4ro!atol5%icas var8an de ac#erdo a la re%i5n o "a8s de ori%en $es evidente 0#e e9isten dierencias 3 no ha3 nor!as internacionales esta4lecidas (Pero se%1n las ta4las de ali!entos de SOUCI)AC:ANNCRUT de Ale!ania la !ortadela $de4e tener #n F6(  de h#!edad $6.(H  de "rote8nas 3 6B(- de %rasa (Estos a#tores dicen 0#e estos "rod#ctos se caracteri'an %eneral!ente "or #na "ro"orci5n !7s 4a;a de "rote8nas 3 h#!edad 0#e la carne $"ero el contenido %raso se incre!enta(

Cu"d(o +. CONTENIDO NUTRITIVO DE AL,UNOS EMBUTIDOS Tabla 1 CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS e!4#tido

#!edad

calor8as

"rote8na

Grasa +/

+/ chori'o !ortadela salchicha vienesa salchich5n de

F6( J(H B

,B, ,6 666 B

6 6.(H 6(H 6,(

, 6B B(. ,(6

len%#a salchicha vienesa J6(B 6BJ F(F ( 0#eso chancho F6(H ,F 6F(B 6.(B sala!e .(F BBH 6F(. ,H(F FUENTE: tabla de composició de los alimetos ec!ato"iaos #$N$D %&''()

F. Mo(t"d'!"



Se%1n :ira$*(+,--H/ $La :ortadela es #n e!4#tido cocido ela4orado so4re la 4ase de carne de cerdo 3 vac#no$ con el a%re%ado o no de tocino$ a'1car$ salitre$ "rod#ctos a!il7ceos$ leche en "olvo 3 es"ecias( Tiene or!a cil8ndrica$ color rosa claro con trocitos de %rasaK s# sa4or es delicado e incon#ndi4le 3 s# aro!a$ intenso 3 es"eciado( Por lo %eneral est7 co!"#esta con carne de cerdo$ de ternera$ tocino$ clara de h#evo 3 es"ecias diversas$ ade!7s de los conservantes al #so( Este e!4#tido s#re #n "roceso de cocci5n 3 s# envoltorio "#ede "roceder de ve;i%a del cerdo$ de 4ovino o "rod#cido artiicial!ente( E9isten !ortadelas co!"#estas e9cl#siva!ente de carne de cerdo  son la de s#"erior calidad  hi"ocal5ricas$ etc(

E.+. P(o$'dimi'&to d' !" '!"bo("$i%& d' !" mo(t"d'!" De ac#erdo a :ira$ *( +,--H/$ en la ela4oraci5n de !ortadela se de4e se%#ir el si%#iente "rocedi!iento&

". D'-u'"do :Consiste en se"arar la carne !a%ra del h#eso $"ara lo 0#e se #tili'an c#chillos de "#nta ina deno!inados desh#esadores $0#e "er!iten tra4a;ar sie!"re

b.

"e%ados al h#eso o si%#iendo la or!a del !is!o( T(o"do :Para acilitar el in%reso de las carnes al !olino "revia!ente se de4e

$.

reali'ar tro'os !7s o !enos #nior!es $"er!itiendo #na adec#ad a !ani"#laci5n Mo!ido :Las carnes !a%ras se "asan en el !olino con el disco c#3os oriicios tienen

d.

H!! de di7!etro $!ientras 0#e la %rasa dorsal con el disco de 6-!! M'$!"do '& $/t'( :Tanto las carnes !a%ras co!o la %rasa $son !e'cladas "or el tie!"o de 6 !in#tos $a la ve' 0#e se a2aden los aditivos 3 condi!entos hasta o4tener #na !asa ho!o%énea 3 "astosa $la c#al de4e 0#edar "e%ada a la !ano co!o

'.

indicador de 0#e la te9t#ra es adec#ada Embutido: La !asa de carne se e!4#te en tri"as sintéticas$ las c#ales han sido

#.

re!o;adas en a%#a ti4ia d#rante B- !in#tos( At"do: Las !ortadelas se atan "or el e9tre!o li4re$ con hilo de al%od5n$ n3lon o ala!4re del%ado(



*. Co!*"do: Se c#el%an en "alos de !adera 3 se de;an re"osar d#rante B horas en #n l#%ar ti4io(

-. E$"!d"do: Se escaldan a HC( El tie!"o se deter!ina c#ando el cora'5n del i. 0.

e!4#tido alcance F. C +se re0#iere #n tie!"o entre 6,- a 6- !in#tos/( E&#(i"do: Se enr8a en a%#a a te!"erat#ra a!4iente d#rante #na hora( A!m"$'&"mi'&to: Las !ortadelas se de4en al!acenar a te!"erat#ras de reri%eraci5n(

E.1. Aditi2o 3 $o&dim'&to 4"(" '!"bo("( mo(t"d'!" Los condi!entos tiene #na acci5n sa'onante 3 aro!ati'ante "#diendo !odiicarse con ellos las caracter8sticas de sa4or de los "rod#ctos (Los condi!entos nat#rales 3 e9tractos de los !is!os "#eden estar conta!inados con %ér!enes 0#e desco!"onen el e!4#tido o "rovocan deectos de color$ te9t#ra$ consistencia$ as8 co!o el olor 3 sa4or$ sin e!4ra%o la ind#stria de los condi!entos 3a e9"ende "rod#ctos estériles o e9tractos li4res de %ér!enes conocidos co!o de oleorresinas (Garri%a$ M( +,--/ Ade!7s indica 0#e aditivos son s#stancias 0#e van inl#ir en los "rocesos 8sico <0#8!icos !icro4ianos !e;orando el sa4or$ 3a 0#e la carne 3 tocino "ara e!4#tidos carentes de sal$ son ins8"idos cada aditivo tiene s# #nci5n es"ec8ica "or e;e!"lo&

S"!: ' #sa "reerente!ente co!o conservador 3 a%ente 0#e contri4#3e al sa4or (S# "rinci"al o4;eto es 4a;ar la ca"acidad de retenci5n de a%#a

Nit(ito: El "rinci"al o4;etivo de la adici5n de nitritos es la inhi4ici5n de !icroor%anis!os indesea4les co!o Clostridi#! 4ot#lin#!

Fo#"to: 4(ot'*' las reacciones del c#rado +co!4inaci5n entre nitrito 3 !io%lo4ina$ ade!7s de incre!entar la ca"acidad de retenci5n del a%#a

A&tioid"&t': contri4#3e a "rote%er las reacciones del c#rado 3 evitar el enransia!iento de las %rasas sat#radas

A!mid%&: act1a co!o li%ante 3 "ro"orciona vol#!en a los e!4#tidos V. METODOLO,IA A. MATERIALES 6 E7UIPOS 5 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA


E8ui4o: Malan'a eléctrica de BF- % de ca"acidad Masc#la :olino de carne C1ter E!4#tidora :esas de "rocesa!iento

− − − − − −

M"t'(i"!' Tri"as artiiciales *#e%o de c#chillos Mande;as ilo

Aditi2o 3 $o&dim'&to Sal$ nitrito$ osato$ eritro4ato de sodio$ a;o resco !olido$ "i!ienta ne%ra$ "i!ienta 4lanca$ ce4olla $ hielo

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA "9 b9 $9 d9

Pesa;e de la carne 3 la %rasa 3 aditivos Corte de la carne 3 la %rasa :olido de la carne :e'clado en c1ter & carnes $%rasa $hielo $aditivos 3 condi!entos En esta o"eraci5n se de4e o4tener #na "asta s#ave 3 ho!o%énea( Los in%redientes se de4en adicionar en #n orden sec#encial as8& la !itad del hielo$ l#e%o sales 0#e son sal$ sal de nitro$ %l#ta!ato$ osato$ a'1car$ eritor4ato$ "rote8na$ h#!o li0#ido$ color( Esta o"eraci5n d#rar !7s o !enos 6 !in#tos a #na te!"erat#ra entre +6-/

'9 #9 *9 -9

C( Pesa;e de la "asta E!4#tido& En amipack color naranja de 12 Cm de diámetro. A!arrado Cocci5n& En a%#a a te!"erat#ra entre FC 3 J-C hasta 0#e o4ten%an #na

i9 09

te!"erat#ra interna de J-C( tie!"o !7s o !enos , horas( Enriado& A%#a con hielo Te!"erat#ra de -C( Ta;ado& En roda;as de B( a  !! de es"eso



VI. A.

RESULTADOS DE

it'm

4 *("mo9

4. t. *("mo9

;

B--F .(,- $'(do 6-6,(F ,J(FB *("" B-,(6 (., m"&dio$" 6B ,(JF 4(ot'i&" d' o3" , 6 -(. #o#"to m"" 6- -(B ,(-J "! . -(B -(6H . $(u" "u$"( 6F -(, -(B, 6, 6 -(, 4imi'&t" F -(F -(6, &u'$' mo$" B -( -(-F $"&'!" 6-( -(,- *!ut"m"to 6 , -(B- "bo( mo(t"d'!" 66(J -(,- $o!o("&t' J 6(J -(6 o(b"to -i'!o 6(B ,( -(-B 7 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA H , -(6F "0o 6-(-- m"&*" -FJ B

HJ .

6-- --

BALANCE COSTOS


BALANCE DE MATERIA +. PICADO

3.05 KG carne 1.450 KG grasa

PICADO DE CARNE

160 G#$%"& 'E %E#%$

( INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA

4.34 K!" G#$%"&


Discusión: d!"ate el p"oceso de picado se obt!*o !a me"ma del 1+' GRAMOS, esto se

3.5- kilo gramos de carne  grasa

C$#*E + G#$&$ %"!'$, 3.25kilo

MOLIDO

%E#%$, /0.34 kilo gramos deido al )ielo

40 debe a -!e la ca"e t!*o !a pe-!e.a catidad de /"asa ad0e"ida  se e2t"a3o pa"a el picado

2. MOLIENDA

<. ME=CLADO

ME6CLA7 8$8+ 9ILO GRAMOS

SAL 4 #OS#ATO 15' GRAMOS

ME=CLADO

- INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA

8$:+ 9ILO GRAMOS


Discusión el 0ielo  los adicti*os a/"e/ados 0a lo/"ado !a /aacia de peso de 1'

/"amos del peso total de me;cla, e este p"oceso se "eali;a la em!lsió  la estabilidad de la me;cla$

4. CUTERI=ACION

Discusión7 el 0ielo  los adicti*os a/"e/ados 0a lo/"ado !a /aacia de peso de <$1(<

/"amos del peso total de me;cla, e este p"oceso

5. EMBUTIDO



5.73 K!" G#$%"&

#$& 10%E 5.6( K!" G#$%"& 'E %"#$'E!$

EMBUTIDO

'$': 9ILO GRAMOS @IERDE @OR EL

>. ESCALDAD  + ?ORA DE >5 A @ C9

%EC!$, 5.6( K!" G#$%"&

•

ESCALDADO

5.(- G#$%"& 'E %"#$'E!$

Datos7 Al iicio se te=a :$58(: >ilo /"amos Al te"mia" se obt!*o7 :$(< • Se obt!*o ! "edimieto de 11'$1&? •



EVALUACIÓN SENSORIAL ,RFICA +. Aro!a de la !ortadela

PORCENTAJE

50 40 30 20 10 0

PARAMETROS SENSORIALES

#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$ El aro!a de la !ortadela #e caliicada en #n  co!o nor!al #n$ 6B a%rada4le$ #n - desa%rada4le$ - !#3 desa%rada4le 3 B, co!o !#3 a%rada4le

,RFICA 1. Te9t#ra de la !ortadela 50 40 30 PORCENTAJE

20 10 0 jgosa grasosa normal arenosa

seca


#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$



La te9t#ra #e considera "or los enc#estados en #n BH co!o %rasosa$ esto "#do ser ca#sa de la cantidad de %rasa de cerdo en la or!#laci5nK el ,. indic5 0#e era nor!al$ seca el ,.$ arenosa el  3 nin%#no de los enc#estados o"in5 0#e era ;#%osa(

PORCENTAJE

60 50 40 30 20 10 0


,RFIC A <( Color de la !ortadela

#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$ El c#anto al color de la !ortadela el B consider5 0#e era nor!al$ el ,. o"in5 0#e era "oco lla!ativo$ el , consider5 lla!ativo$ el 6, nada lla!ativo - !#3 lla!ativo$

,RFICA . A"ariencia de la !ortadela



40 35 30 25 PORCENTAJE

20 15 10 5 0 eelente ena aceptale reglar

mala


#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$ La a"ariencia se caliic5 co!o ace"ta4le "or el B$ 4#ena el BJ$ re%#lar el 6F$ e9celente el  3 nin%#no consider5 la a"ariencia de la !ortadela



(0 70 60 50 PORCENTAJE 40 30 20 10 0 m agradale

normal

m desagradale


,RFICA 5. Sa4or de la !ortadela

#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$ Res"ecto

al

sa4or de la !ortadela en #n BJ co!o

a%rada4le con B$

desa%rada4le ,.$

nor!al$

se%#ido

"or

se caliic5 con "#nta;e de - a !#3

a%rada4le 3 - a !#3 desa%rada4le(

,RAFICO >. D#re'a de la !ortadela



PORCENTAJE

60 50 40 30 20 10 0


#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$ El J de los enc#estados consideraron co!o nor!al la d#re'a de la !ortadela$ el ,. co!o d#ra$ el ,- s#ave$ el  la consider5 !#3 d#ra 3 el - !#3 s#ave(

,RAFICA @. Aro!a de la !ortadela



PORCENTAJE

60 50 40 30 20 10 0


#!ete7 elabo"ació p"opia, &'1$ El aro!a de la !ortadela

#e caliicado en #n

 co!o a%rada4le$ BB co!o

desa%rada4le$ 6B !#3 a%rada4le$ nor!al 3 desa%rada4le se caliicaron con -(



CONCLUSIONES 

Se a"rendi5 el "roceso de ela4oraci5n de la !ortadela el c#al de4e se%#irse estricta!ente$ "ara %aranti'ar #n correcto !étodo de "rocesa!iento del "rod#cto



inal Para la ela4oraci5n de !ortadela se conoci5 la #tili'aci5n de los dierentes e0#i"os 3 !ateriales co!o el !olino $c1ter 3 e!4#tidora $ade!7s de aditivos 3 condi!entos los c#ales de4en ser !ane;ados técnica!ente "ara o"ti!i'ar tie!"o 3 "riori'ar la calidad del "rod#cto

RECOMENDACIONES − Ela4orar !ortadela #tili'ando condi!entos 3 aditivos nat#rales $0#e no alteren las caracter8sticas or%anolé"ticas $"or c#anto el !ercado cons#!idor tiene !a3or "reerencia "or el cons#!o de "rod#ctos ela4orados con esta tecnolo%8a $3a 0#e consideran 0#e los "rod#ctos 0#8!icos a la lar%a "#eden "rod#cir serios trastornos

−

isiol5%icos 3 sanitarios en la "o4laci5n cons#!idora( Previo la ela4oraci5n de al%1n "rod#cto c7rnico se de4e reali'ar #na li!"ie'a "revia de las instalaciones de la "lanta de c7rnicos $as8 co!o de los e0#i"os 3 !ateriales #tili'ados con cloro 3 deter%entes "ara evitar c#al0#ier ti"o de conta!inaci5n en el

"roceso de ela4oraci5n del "rod#cto − Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual

es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final.

1( INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA


BIBLIO,RAFIA 6( )LORES$ *(,---(Para!etros de calidad #tili'ados "ara la nor!ali'aci5n o ti"iicaci5n de los "rod#ctos c7rnicos (Rev( A%ro Tecno Ali!ent 6a ed( :é9ico Edit( Continental ("F ,( )ORREST$ *(,--.()#nda!entos de la ciencia de la carne $,a ed( ara%o'a Es"a2a Edit( (Acri4ia ", B( GARRIGA$ M( +,--/(:an#al del chacinero $6a ed( Marcelona < Es"a2a (Edit( Sintes("(6F ( INEN (Instit#to Ec#atoriano de Nor!ali'aci5n 6..F(Carne 3 "rod#ctos c7rnicos (Chori'o Re0#isitos Nor!a NTE INEN 6BBH.F( ( :IRA (*( ,--H (Co!"endio de Ciencia 3 Tecnolo%8a de la Carne ()ac#ltad de Ciencias Pec#arias $ESPOC(6a ed( Rio4a!4a > ===(van%#ardia (es >=e4>-F>,BFJJ-(ht!l ,--,(MOVER (S(Es i%#al la %rasa de todos los e!4#tidos Universidad de Marcelona $Es"a2a(

C$!'$' 8 C"&E& ami9n es necesario de:nir ;9 tipo de calidad se desea< a ;9 p=lico se ;iere llegar  a ;9 precio. !os conceptos de calidad  costes< están intr>nsicamente relacionados< por ello se anali?a de ;9 materias primas se parte  a ;9 costes. $simismo< ;9 @ida =til se desea  en ;9 condiciones de almacenamiento se distriirán los prodctos  estarán epestos drante la @enta. $)ora @amos a @er el caso de prodctos escaldados Acocidos a na temperatra interior máima de 75BC  en particlar de la %"#$'E!$ tipo poplar.

1- INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALI:ENTARIAS < :ORTADELA


ANEOS

Proceso de ela4oraci5n de !ortadela i!7%enes to!adas en la4oratorio




Informe de Mortadela Unsa Chullito

Recommend Documents