UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGIA
ELABORACION DE MISTELA ALUMNOS:
CAMPOS CASTILLO ERICK CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE GASTELO GASTELO LUIS
DOCENTE:
IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM
FECHA DE ENTREGA: 22 de setiembre del 2014
Elaboración de mistela I.INTRODUCCION
La mistela es un lic! ela"!a# cn la $e%cla #e $s& #e u'a ( alc)l* Gene!al$en&e #e sa"! #ulce+ se &$a c$ ac$,a-a$ien& #e ls ,s&!es* A&en#ien# a la #e.inici/n #e 'in ( ,!,ia$en&e )a"lan#+ la $is&ela n es un 'in+ ,ues n se )a ,!#uci# nin01n &i, #e .e!$en&aci/n alc)/lica+ ni &&al ni ,a!cial+ &# su alc)l es #e a#icci/n*
O&!s au&!es se-alan 2ue es un 'in #e lic! en el 2ue la .e!$en&aci/n n &iene lu0a!* C$ en &!s 'ins #e lic!+ el $s& se enca"e%a a-a#i3n#le alc)l+ #e $ane!a 2ue+ "ien la .e!$en&aci/n n &iene lu0a!+ es&a se ,a!ali%a* El enca"e%a# se suele !eali%a! cn #i.e!en&es &i,s #e a0ua!#ien&es ( alc)les La 'a!ie#a# cn la 2ue se ela"!a la $is&ela es la u'a Pe#! 4i$3ne%* La $is&ela es un 'in #e lic! #e al&a 0!a#uaci/n 2ue suele lle0a! a &ene! $5s #e un 67 8 #e 'lu$en* En Eu!,a 9alencia es+ ,! an&n$asia+ la &ie!!a #n#e se ela"!an $is&elas #e ,!es&i0i+ s"e!"ia$en&e e$"&ella#s en "&ellas #e c!is&al #ec!a#* En al0unas lcali#a#es #el su! #e Es,a-a Ls Palacis+ Se'illa+ ,! e;e$,l< &a$"i3n se ela"!an es&s 'ins lic!ss* C$ &#s ls 'ins #e lic!+ el $is&ela $a!i#a $u( "ien cn #ulces case!s ( .!u&s secs ( ,ue#en &$a!se c$ a,e!i&i'+ a ls ,s&!es c$ $e!ien#a*
II.OBJETIVOS. •
Ela"!a! un 'in $is&ela a ,a!&i! #e u'a "!0-a+ ( &!s insu$s #e
•
cali#a#* Reali%a! e.icien&e$en&e las ,e!acines ( ,!cess cn&eni#s en el #ia0!a$a #e .lu; a #esa!!lla! ,a!a la ela"!aci/n #e un 'in $is&ela*
III.FUNDAENTO TE!RICO. ".# De$iniciones%
Be"i#a 2ue se )ace cn a0ua!#ien&e+ a0ua+ a%1ca! ( &!s in0!e#ien&es+ c$ canela+ )ie!"as a!$5&icas+ e&c*= >L?2ui# !esul&an&e #e la a#ici/n #e alc)l al $s& #e u'a en can&i#a# su.icien&e ,a!a 2ue n se ,!#u%ca la .e!$en&aci/n+ ( sin a#ici/n #e nin0una &!a sus&ancia=* >L?2ui# !esul&an&e #e la a#ici/n #e alc)l al $s& #e u'a en can&i#a# su.icien&e ,a!a 2ue n se ,!#u%ca la .e!$en&aci/n+ ( sin a#ici/n #e nin0una &!a sus&ancia=* La .e!$en&aci/n #el $s& #e u'a+ en cn#icines a$"ien&ales n!$ales+ se #e&iene es,n&5nea$en&e cuan# la 0!a#uaci/n alc)/lica alcan%a ls 2uince 0!a#s* Un $# #e #e&ene! la .e!$en&aci/n es a-a#i! alc)l a0ua!#ien&e al $s& en .e!$en&aci/n+ an&es #e 2ue alcance ess 2uince 0!a#s* Se cnsi0ue as? 2ue el ,!#uc& !esul&an&e cnse!'e sa"! a $s&* @ ese es el $# $5s 0ene!ali%a# #e ela"!a! una $is&ela* Ese ,!#uc& es lla$a# en cas&ellan >$s& a,a0a#= ( en .!anc3s >'in $u&3=* En el Su! #e F!ancia lla$an >ca!&)a0ne= a la "e"i#a cnsis&en&e en a-a#i! alc)l a un $s& 2ue n )a .e!$en&a# en a"slu&*
3.2 Caractersticas !e l"s #i$"s m istelas.
Ms&s a ls 2ue se les )a a ña#i# alc)l 'í n ic cn ";e& #e i$,e#i! la
•
.e!$en&ación alc)ólica na&u!al #e es&s* Cn&eni# alc)ólic: en&!e 6 ( M?ni$ cn&eni# en a%uca!es: 0l* El $is&ela n es un 'in+ ,ues n se )a ,!#uci# nin01n &i, #e .e!$en&ación alc)ólica+ ni &&al ni ,a!cial+ &# su alc)l es #e a#icci ón*
I%.&ARTE LOGISTICA
*6 Ma&e!ia ,!i$a: 7* 0 #e u'a "!0-a * Insu$s: • •
Alc)l e&?lic:6*7 li&! A%1ca! !u"ia: 0!a$s
* Ma&e!iales* Un "al#e li$,i #e ca,aci#a# 7 li&!s Ja!!as $e#i#!as 7+6 $l* Cla#! )i0i3nic* Balan%a 0!a#ua#a* Cuc)a!as* E$"u#* Ja!!as $e#i#!as
%.&ARTE &ROCEDIMENTAL.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE UN MISTELA DE U9A BORGOA
5.00 KG UVA BORGOÑA
Adición de aga a c!"##"
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
$AVADO
DE%GRANADO
Adición de a()ca# * a+c"!"+
OBTENCION DE$ ,UMO DE'INIDO
AGITADO
ENVA%ADO
CONTRO$ DE$
MI%TE$A DE UVA BORGOÑA %I. Res'lta!"s. •
Se ela"!/ un Mis&ela $u( a0!a#a"le+ c$ cnsecuencia #e !eali%a! ca#a una
•
#e las ,e!acines ,e!an# cn "uenas ,!5c&icas #e $anu.ac&u!a* Du!an&e el ,!ces #e !eacci/n en&!e el %u$ #e u'a "!0-a+ alc)l ( a%1ca! "lanca+ se !eali%/ cn&!les en cuan& al sa"! a!$a+ l! ( a la cnsis&encia* Ol!: a0!a#a"le ca!ac&e!?s&ic Sa"!: ecelen&e#ulce En cuan& a la cnsis&encia al inici ( #u!an&e las ,!i$e!as se$anas: $s&!a"a una cnsis&encia 'iscsa+ ,&a$s a la &e!ce!a se$ana ,! .il&!a!l ,a!a $e;!a! la cnsis&encia*
•
Una ecelen&e cali#a# #e u'a "!0-a+ en c$"inaci/n cn una a#ecua#a #sis #e alc)l+ una i#/nea can&i#a# #e a%1ca! !u"ia+ ,e!$i&e "&ene! un ecelen&e $is&ela *
9II*Anes: •
ccci/n #e ls )lle;s +lue0 #el es&!u;a#
•
Fil&!aci/n #e ls %u$ cci#
•
A#icinan# a%1ca!
•
A#iicna #e alc)l
