PRACTICA Nº 010: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CHALARINA
. INTRODUCCIÓN La mermelada es un producto que puede ser elaborado fácilmente. ademas su consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar y de fruta. La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
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1.1. Antecedentes En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar, la elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente. perfectamente. Debe tener por supuesto una buena consistencia afrutado, También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Colquichagua y Ortega, 2005).
1.2. Justificación La chalarina es un fruto que se caracteriza por ser ovalado, de color verde. Se consumen frescos y también se utiliza para la preparación de jugos, ensaladas de frutas, licores, mermeladas, etc. La chalarina contiene calcio, tiene antioxidantes y es de la misma familia de las rutáceas (como la naranja), por eso es apta para las personas que no pueden consumir cítricos y necesiten de vitamina C. La elaboración de mermelada, es una de las alternativas de procesamiento para prolongar la vida útil de los alimentos y aprovechar los múltiples beneficios que proporciona como rentabilidad y ayuda a la salud humana, entre los que cabe mencionar, regulación del sistema digestivo, aporte de proteínas y minerales que ayudan al metabolismo del cuerpo. Además de explotar productos andinos como la CHALARINA y darle valor agregado por medio de la elaboración de mermeladas.
. MARCO TEÓRICO Sustantivo femenino. Este termino se refiere a una conserva o un alimento elaborado a base de fruta cocida y azúcar, en su composición es muy distinto a la jalea o la confitura, también puede ser confitada y su empaque puede ser en botella, antiguamente se hacía con membrillo de miel.
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PECTINA
Sustancia natural gelificante contenida en las membranas de las células de las frutas; calidad y cantidad de pectina, depende del tipo de fruta y estado de madurez, se extrae mas fácilmente con fruta ligeramente verde y en medio acido. La calidad de la pectina se expresa en grados (cantidad de azúcar que 1 kg. de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas). Cantidad de uso variable dependiendo de su poder gelificantey fruta empleada en laelaboración de mermelada.
AZUCAR BLANCO Ingrediente esencial, papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina. Concentración de azúcar debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Limites estrechos: Poca (fermente); Mucha (cristalice). Mejor combinación (calidad, gelificación, sabor): cuando el 60% del peso final de la mermelada procede el azúcar añadido. >60% fermenta y desarrollo de hongos. >68% riesgo de la cristalización parcial en almacenamiento. El azúcar blanco permite mantener características propias de color y sabor de fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio acido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructuosa y glucosa), retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada.
ACIDO CITRICO Importante en la gelificacion de la mermelada; confiere brillo al color de la mermelada. Mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar, prolonga su tiempo de vida útil. Se añadirá antes de cocer la fruta ya que este ayuda a extraer la pectina de la fruta. Cantidad empleada: 0.15 – 0.2 % del peso total de lamermelada.
. OBJETIVOS 3.1. Objetivos generales ІІІ
Elaborar mermelada a partir de chalarina (Casimiroa edulis).
3.2. Objetivos específicos
Determinar las características físicas y organolépticas de la mermelada de chalarina (Casimiroa edulis). Precisar y estandarizar el proceso para elaborar mermelada de chalarina (Casimiroa edulis). Determinar la aceptabilidad del producto logrado.
MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. Materiales ІV.
4.1.1. Muestra Chalarina (Casimiroa edulis) 2
4.1.2. Laboratorio Jarras Balanzas Balanza Licuadora Bolsas Cocina Ollas Cucharon Brixometro Papel tornasol (medidor de pH). Termómetro Envases de platico y vidrio Cuchara de palo Etiqueta 4.1.3. Insumos Pectina Azúcar blanco Ácido cítrico
4.2. Métodos -
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-
Recepción de materia prima : Se desarrolla la recepción de materia prima. (Chalarina, Ácido cítrico, pectina y azúcar blanco). Selección de materia prima: La chalarina no deben estar maduras (no sobremaduras) para que desarrollen sus características de aroma y sabor, ya que un exceso de fruta sobremadura disminuye el contenido natural de pectina, lo cual compromete la correcta gelificación, es decir, que no tendrá la consistencia adecuada. Lavado: Se desarrolla el lavado de la fruta con abundante agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Pelado: Operación mediante el cual se retira la corteza o cascara de la fruta y la pepa, con mucho cuidado para evitar el paso de elementos no deseados. Luego medir el pH y los ºBrix, ya que los grados Brix ayuda a saber la cantidad de azúcar que contiene el producto. Luego realizar la cocción a una temperatura de 30 °C, y agregar una porción de azúcar, mezclar la segunda porción de azúcar con pectina y agregarla a una temperatura de 45 °C, finalmente agregar la última porción de azúcar mezclado con ácido cítrico a una temperatura de 50 °C. Calculo de azúcar en la chalarina:
=
° ∗
Calculo de azúcar blanco a calcular:
Peso de MP – Azúcar contenida en la fruta = Azúcar a agregar 3
Calculo de la de acido cítrico y pectina: Teniendo encuenta que 150g de acido citrico es a 20Kg de pulpa y 3.6 de pectina es a 710 Kg de pulpa.
Envasado: Para el envasado en frascos de plástico, este se enfria a 30ºC mediante baño Maria. Por otro lado, también hay envsado en vidrio, esto se efectúa a 75°C en frascos de vidrio previamente esterilizados para evitar la contaminación del producto. Se realiza en caliente a una temperatura de 75°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la jalea una vez que se ha enfriado. - Etiquetado: Consiste en colocar al envase la etiqueta donde se incluye toda la información sobre el producto. - Almacenado: El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación para garantizar la conservación del producto. -
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Fig. Nº 001: Diagrama de flujo de elaboración de mermelada. ELABORACIÓN DE MERMELADA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO Y DESINFECCIÓN PREPARADO PESADO COCCIÓN 1 30ºC, agrega porción de azúcar.
Se agrega la chalarina en trozos.
COCCIÓN 2 45ºC, agrega porción de azúcar con pectina.
COCCIÓN 3 ENVASADO
CERRADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
5
50ºC, agrega porción de azúcar con acido cítrico.
V. RESULTADOS 5.1. Cualitativos Cuadro Nº 001: Análisis del estado de madurez de la chalarina utilizada. Muestra
Verde
Pimentón
Chalarina (Casimiroa edulis)
Maduro X
5.2. Cuantitativos Cuadro Nº 002: Determinación de °Brix y pH de la chalarina. Muestra
°Brix 13
Chalarina (Casimiroa edulis)
pH 6
Cuadro Nº 003: Cantidades usadas de insumos y MMPP usadas para la jalea. Insumos y MMPP
Cantidad (g)
Pulpa de chalarina
4402.93
Azúcar blanco
3830.55
Pectina
21.98
Acido citrico
33.02
Se obtuvo 27 unidades de mermelada de chalarina: 21 en envases de plástico. 6 en envases de vidrio.
. DISCUSIONES En esta practica de elaboración de mermelada de chalarina, se agrego el acido cítrico para su baja acidez, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. Podemos ver que la mermelada nos quedo en buen estado es debido a que contiene pectina y esta ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de chalarina tuvo la consistencia deseada. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización.
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No se contó con un equipo adecuado para hacer el cortado del producto, ya que se utilizo cuchillos y esto bajo la calidad del producto final. Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. En caunto a la conservación el principal factor es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
CONCLUSIONES Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color característico de la mermelada de chalarina. Este producto se hizo a alta temperatura que es la pasteurización con el objetiuvo de destruir microorganismos como levaduras, mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad. En este proceso, el diagrama de flujo elaborado es el indicado para realizar la mermelada de chalarina. La aceptabilidad del producto fue muy elevada, ya que el 90% de los integrantes del producto les gusto las características organolépticas de la mermelada de chalarina.
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. RECOMENDACIONES Lavar y desinfectar bien los materiales que se van a usar, ya que pueden estar cargados de microorganismos. No usar fruta muy madura sino alterara sus características organolepticas al producto. Se debe realizar bien los cálculos de pectina, azúcar blanco u otro, para asi no tener ningún producto en malas características organolépticas. Al cocinar la jalea, debes remover constantemente, ya que la mezcla se puede pegar al fondo de la olla.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Mermelada. Disponible en: https://definiciona.com/mermelada (Accesado 22/12/2017). - QUE ES UNA MERMELADA. Disponible en: https://sites.google.com/site/elaboraciondemermeladas/mermelada (Accesado 22/12/2017). - DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA. Disponible en: http://www.academia.edu/8369233/DIAGRAMA_DE_FLUJO_DEL_PROCESO_DE_EL ABORACI%C3%93N_DE_MERMELADA (Accesado
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22/12/2017).
Mermelada de frutas. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/78236009/Mermelada-de-frutas (Accesado 22/12/2017). 7
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Preparacion de las mermeladas en casa. Disponible en: http://ileyconservas.tripod.com/id163.html (Accessado 21/12/2017). La chalarina ayuda al crecimiento y mantenimiento de los huesos. Disponible en: http://www.elpopular.pe/series/nutricion/2013-11-05-la-chalarina-ayudaal-crecimiento-y-mantenimiento-de-los-huesos (Accesado 21/12/2017).
ANEXOS 10.1. Fotografias Х.
Fig. Nº 002: Fotografia que muestra el pelado de las chalarinas y eliminación de material indeseable.
Fig. Nº 003: Fotografia que muestra la cocción y agregado de insumos.
Fig. Nº 004: Fotografia que muestra el concentrado después de ser finalizada la cocción. 8
Fig. Nº 005: Fotografia que muestra la esterilización de envases a utilizar.
Fig. Nº 006: Fotografia que muestra el envasado de la mermelada.
Fig. Nº 007: Fotografia que muestra el final del producto envasado.
Fig. Nº 008: Fotografia que muestra el producto final de después del etiquetado.
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10.2. Calculos Calculo de azúcar en la chalarina. ° ∗ 13 ∗ 4402.93 AFR = 100
=
AFR = 572.38 g
Calculo de azúcar blanco Peso de MP – Azúcar contenida en la fruta = Azúcar a agregar
4402.93 – 572.38 = 3830.55 g
Calculo de ácido cítrico 150g --------------- 20Kg X --------------- 4.40293K g
150 g ∗ 4.40293 Kg 20 Kg Ácido cítrico = 33.02 g Ácido cítrico =
Calculo de pectina 3.6g---------------- 721g X----------------- 4402.93g
3.6 g ∗ 4402.93 Kg 721 g Pectina = 21.98 g Pectina =
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