GENERALIDADES
Título Elaboración de mermelada a base de tuna
Personal Investigador Carrasco Chilcón José Yonali Regalado Goicochea Elver
Tipo de Investigación Descriptiva –experimental
Área de Investigación Laboratorio biblioteca de la universidad
Localidad e institución de ejecución Localidad! Cutervo – Ca"amarca# $er% &nstitución! '()($(R(G – *(C
Duración del Proecto + meses
!ec"a de inicio ,- de abril de ,./-
!ec"a de t#r$ino /0 e agos agosto to ,./ ,./-
II%ASPE&T'S DE LA IN!'R(A&I)N REALIDAD PR'*LE(ÁTI&A +%,% Plantea$iento del Pro-le$a La tuna es una 1ruta en la cual no tiene mucha accesibilidad en darle el valor agregado( Lo cual es un producto de car2cter tradicional3 con una exclusividad di1erenciación 1rente a los otros productos existentes en el mercado3 por la calidad de materia prima
utili4ada en el
proceso de
trans1ormación lo cual evaluaremos sus caracter5sticas3 aprovechando las 4onas agr5colas me"orando los ingresos de la población( La tuna es una materia prima con mucho potencial3 6ue permita experimentar con nuevas técnicas de producción3 nuevos sabores nuevos bene1icios como en elaboración de mermeladas(
+%+% !or$ulación del Pro-le$a La elaboración de mermelada ser2 óptima a partir de esta 1ruta
+%.% /usti0icación e i$portancia del estudio El avance desarrollo del pa5s en todas sus disciplinas est2n relacionados con la destre4a3 habilidad en el mane"o3 conservación aprovechamiento integral de los recursos nativos( El consumo de mermelada de tuna en la dieta humana es de vital importancia por el aporte en su composición nutricional3 especialmente vitamina C3 antioxidantes naturales3 grasas3 minerales como magnesio3 potasio3 calcio e hidratos de carbono 6ue pueden absorberse 12cilmente por el organismo3 previniendo en1ermedades( La elaboración de mermelada de tuna tiene 1actibilidad impacto social en producción comerciali4ación(
7ambién es una 1orma de conservación3 evitando 6ue se deteriore prolongar una vida ana6uel(
III%'-jetivos '-jetivo general Conocer consistencia sabor de la mermelada obtenida a partir de la tuna(
'-jetivos especí0icos $romover las cualidades exóticas bene1icios de la mermelada de tuna( Evaluar la aceptación de nuestro producto por los consumidores en cuanto a color3 sabor3 olor apariencia 8lcan4ar los rendimientos óptimos en la elaboración de mermelada de tuna %
I1 (AR&' TE)RI&' 2%,% Antecedentes del Pro-le$a En (#3ico4 Leopoldo Gon56le57&ru5 et al
8+99:; reali4aron el
experimento de utili4ar a la tuna 9:puntia sp; para la reali4ación de la
o experimental totalmente al a4ar3 teniendo como variables! el agente de gelación
9pectina
carragenina
agar;3
las
temperaturas
de
almacenamiento 9,0 +? @ C; los tiempos de incubación 9A0 B. d5as;( Las mermeladas "aleas obtenidas de las cinco di1erentes especies de tuna presentaron caracter5sticas sensoriales microbiológicas similares3 sin embargo3 la textura 1ue variable para cada una de ellas3 siendo la de :puntia "oconostle la 6ue presentó me"or consistencia3 debido a 6ue en 1orma natural su acide4 est2 en el intervalo de acción de las pectinas 9p +(+;(
La estabilidad de cada una de las muestras no var5a signi1icativamente3 lo 6ue indica 6ue la matri4 del gel 1ormada es estable a %n sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento( )anc entrera Luc5a ignoni Laura $iovillico Fónica au423 delDepartamento de 7ecnolog5a 8groindustrial3 de *C8('()(Cuo( 8lte roHn0.. 900.0; Ch( de Coria( Fendo4a en su estudio denominado( Elaboración de dulce de tuna 9:puntia 1icus indica 1inermis; comentan 6ue el consumo de tuna3 es ba"o en su 4ona3 por lo 6ue es necesario buscar alternativas de industriali4ación para utili4ar los excedentes( 1ue elaborar dulce de tuna obtener un producto de aceptabilidad similar a los
elaborados con otras 1rutas tradicionales de la 4ona 9membrillo3
batata etc(;( Ie utili4aron tunas del pedemonte( $ara la obtención de la pulpa se reali4ó un tratamiento con )a: al + para ablandar la piel( 'na parte 1ue pelada manualmente otra se procesó sin pelar( 8mbas variantes se cubetearon3
sancocharon
tami4aron
en re1inadora
9.3K mm;( Ie caracteri4aron las pulpas por determinación de sólidos solubles3 color3 acide4 potencial viscosidad( Los ingredientes 1ueron! Glucosa
sacarosa 9-.;3 2cido c5trico 9.30;3 agar#agar goma garro15n
en partes iguales 9,;(Ie concentró en paila abierta( Cerca del punto 1inal se ensaó el
agregado de esencias de ! limón3
vainilla un
testigo sin sabori4ar( En los dulces obtenidos se Determinó! p 3 acide4 titulable3 sólidos solubles3 color consistencia( La evaluación sensorial se hi4o utili4ando panel estructuradas no entrenado con arian4a
entrenado con escalas
escalas de pre1erencia( El an2lisis de
no indicó di1erencias signi1icativas entre las - variantes
ensaadas( La pelada#limón obtuvo maor punta"e general ,. de
Arvi5u De León4 &%&%
En este estudio se determinó cuanti1icó el contenido de toco1eroles 9vitamina E3 6ue es uno de los antioxidantes m2s importantes; en /. variedades de tuna( Ie utili4ó la técnica de cromatogra15a l56uida de alta resolución 9CL8R; de 1ase reversa( La variedad <,#/A#,= es la 6ue presentó maor cantidad del total de toco1eroles 9B/(? gM/.. g de peso 1resco; sin embargo3 esta cantidad resulta ser ba"a en comparación con el contenido de toco1eroles en la nue4 9aproximadamente 00.. gM /.. g;( )uestros resultados indican 6ue la 1ruta de la tuna contiene vitamina E3 pero no se puede considerar como una 1uente rica de ésta3 por lo 6ue se recomienda incluir en la dieta otras 1uentes como son aceites vegetales3 nueces oleaginosas( 7odos los estudios nos ilustran no solo sobre las
caracter5sticas 15sicas
6u5micas organolépticas nutritivas de la tuna3 sino adem2s nos permiten conocer las aplicaciones tecnológicas a la tuna sus productos derivados( 98ntonio3 ,..?;(Existen investigaciones reali4adas con anterioridad en la 'niversidad 8utónoma del Estado de idalgo en las cuales se estudió la
*ase Teórica La 7una 9:puntia 1icus;3 es el 1ruto del )opal3 este ruto se utili4a para el consumo
humano
dependiendo
de
sus
di1erentes
variedades
de
presentación3 es decir en mermelada3 "aleas3 licos3 o usados en ensaladas para mencionar algunos(
Esta planta posee propiedades curativas( 8uda a ba"ar el colesterol3 es bueno contra la diabetes3 posee altos contenidos de calcio3 1ós1oro(
'rigen
La 1amilia de las cact2ceas es endémica del Continente 8mericano 1ue distribuida con relativa 1acilidad en el mundo3 debido a su 12cil proli1eración en las regiones 2ridas semi2ridas( Ie considera a Féxico uno de los centros de origen de la 1amilia Cactaceae de los géneros :puntia )opalea el nopal tunero pertenece al género :puntia es de este nopal del cual se obtiene el 1ruto conocido en Féxico como tuna( Este 1ruto de tuna se desarrolla de manera natural desde hace miles de a>os en las 4onas 2ridas semi2ridas de Féxico( 8lgunas variedades 1ueron domesticadas desde entonces han tenido diversos usos siendo los principales! alimento de consumo humano3 en la preparación de bebidas3 uso medicinal también para 1orra"e de animales( Existe gran variedad de subespecies del género :puntia productoras de tuna pero las de maor consumo son las pertenecientes a los grupos :puntia 1icus indica3 :puntia streptacantha3 :puntia robusta :puntia leucotricha( Los nombres comunes con los 6ue se conoce a estas variedades son! tuna de agua3 tuna 1ina3 tuna blanca3 tuna de castilla3 tuna tapona3 tuna Cardona3 tuna memela tuna cascarona por mencionar algunos( 7axonom5a del nopal tunero 9/A;
1ariedades de Tuna El género :puntia
presenta cinco subgéneros3 diecisiete series /.A
especies como se muestra a continuación! Iubgénero Clindropuntia presenta ocho series ,B especies3 de las cuales sólo tres se utili4an como 1orra"e :puntia 1ulgida3 :puntia cholla :puntia imbricata( Iubgénero Grusonia 6ue presenta una sola especie( Iubgénero Cornopuntia con ocho especies( Iubgénero :puntia 6ue presenta /? series -+ especies de las cuales se utili4an para 1orra"e :puntia decumbens3 :puntia microdacs3 :puntia rastrera3 :puntia a4urea3 :puntia lindheimeri3 :puntia cantabrigiensis3 :puntia duranguensis3 :puntia leucotricha3 :puntia robusta3 :puntia Itenopétala3 :puntia violacea3 :puntia phaecantha3 :puntia pailana( Ie utili4an por su 1ruta cinco especies! :puntia hptiacantha3 :puntia streptacantha3
:puntia
megacantha3
:puntia
xoconostle
:puntia
1icus5ndica( Y como nopal de verdura se utili4a :puntia robusta( Iubgénero Itenopuntia con tres especies de las cuales3 dos se utili4an para 1orra"e! :puntia stenopétala :puntia grandis( El género )opalea
presenta /. especies3 de las cuales probablemente
sólo una3 )opalea cochenilli1ra se utili4a como nopal verdura( De las /.A especies de :puntia /. de )opalea3 se utili4an para 1orra"e /0 especies3 por su 1ruta 0 como verdura3 + 9dos de :puntia una de )opalea;(
Descripción La :puntia 1icus# indica es una planta arbustiva de la 1amilia de las cact2ceas( Como la maor5a de los miembros de este género carece de ho"as nomo1ilas3 los segmentos o
cladodios
en 6ue se divide3 son tallos capaces de
rami1icarse3 emitiendo 1lores 1rutos( La 7una es un vegetal arborescente de + a 0 m de alto3 su tronco es le>oso mide de entre ,. a 0. cm de di2metro( *orma pencas de +. a -. cm de largo3 ,. a A. cm de ancho de , a + cm de
Espesor( Ius ramas est2n armadas por pencas de color verde opaco con areolas 6ue contienen espinas m2s o menos numerosas3 amarillas produce 1lores de ? a /. cm de largo3 su 1ruto es ovalado de 0 a /. cm de largo por A a K cm de di2metro su color puede ser amarillo3 anaran"ado3 ro"o o p%rpura con abundante pulpa carnosa dulce( Las 1lores3 en 1orma de corona3 nacen de las areolas en los bordes de los segmentos( *lorece una ve4 al a>o tanto el 1ruto como la 1lor pueden ser de diversos colores3 desde el amarillo al ro"o(
&aracterísticas !ísicas La tuna presenta di1erentes caracter5sticas dependiendo de la subespecie a la cual se esté re1iriendo en general se puede decir 6ue las variedades comerciali4adas se encuentran dentro de los par2metros 6ue se presentan a continuación(
Cuadro )N,! Rango de valores para caracter5sticas del 1ruto de :puntia 1icus# indica 9,/;
+%+%:%7 Propiedades usos 8+; De la :puntia 1icus#indica se utili4a el muc5lago3 la c2scara3 la pulpa sus compuestos 6u5micos para la elaboración de aceites comestibles3
pectinas colorantes( La tuna se emplea también en la elaboración de vinos3 licores3 re1resco3 miel de tuna tipo maple3 6ueso de tuna3 mermeladas3 "aleas3 deshidratados para dulces de alto valor energético3 barras de cereales3 alcohol industrial3 vinagres3 aromati4antes3 pasta harina 1orra"era( El contenido de 1ibras3 prote5nas3 minerales materias grasas de la :puntia 1icus# indica es maor 6ue el encontrado en otras 1rutas una ta4a de los 1rutos de esta planta contiene 0g de 1ibra3 ,. 9m2s de la cantidad recomendada para el consumo diario; también - de hierro3 - de calcio ? de potasio( Ius carbohidratos se componen de glucosa o 1ructosa( 'na porción de A. g de :puntia 1icus# indica sustitue el consumo de una 1ruta( $or las caracter5sticas nutricionales de este 1ruto3 la tuna enca"a en pr2cticamente en cual6uier dieta3 sea esta ba"a en sodio3 alta en 1ibra3 para pérdida de peso a 6ue combinado con c5tricos es una buen diurético para tratar diabetes( El 1ruto posee un valor nutritivo superior al de otras 1rutas en varios de sus componentes! /.. g de la parte comestible posee 0K a -- unidades calóricas3 + g de prote5nas3 .3,. g de grasas3 /030. g de carbohidratos3 +. g de calcio3 ,K g de 1ós1oro vitaminas 9caroteno3 niacina3 tiamina3 ribo1lavina 2cido ascórbico;( Es empleado para otros usos caseros e industriales tales como los siguientes! Como 1orra"e! la utili4ación del nopal como 1orra"e es el uso m2s importante por su volumen( Como cerco! La utili4ación de variedades espinosas para 1ormar cercos en los huertos 1amiliares en los predios ganaderos es com%n en vista de 6ue sirve como una barrera de protección contra agentes externos( Como substrato para la producción de grana de cochinilla! la obtención de colorante carm5n3 producto de la cochinilla 9Dactilopus coccus Costa; 6ue parasita el nopal3 tiene gran utili4ación en la industria alimenticia textil siendo demandado por la industria de embutidos c2rnicos3 cosméticos medicinales( Como planta medicinal! El consumo de nopalitos de tuna 2cida 9el
xoconostle; ha probado 6ue abate los niveles de a4%car colesterol de la sangre3 por lo 6ue la gente los consume cocinados3 as5 como en c2psulas comprimidos(Como materia prima industrial! En Féxico se procesa
el
nopal
como alimento
9en
salmuera
principalmente para el mercado de exportación para mermeladas3
"ugos3
néctares3
escabeche;3
la obtención de
colorantes3 pectinas 1ructosa(En
la
conservación del suelo! El nopal se utili4a para proteger el suelo 1renar la deserti1icación3 es una planta 6ue puede 1ormar
.%+1aria-les 1aria-le dependiente
Concentración de a4ucares
1aria-le independiente +%2 >ipótesis Es una respuesta a priori tentativa 6ue responde al problema cient51ico( Ie debe 1ormular como una proposición a1irmativa3 con lengua"e claro espec51ico en 1orma lógica al problema planteado(
+%: De0inición de t#r$inos Consiste en un glosario de los conceptos principales3 en los 6ue se de1inan claramente el sentido en el 6ue se utili4an(
2 (F8RC: FE7:D:LOG&C: 2%+ Dise?o de &ontrastación de la "ipótesis Consiste en proponer PCómo se va a proceder para demostrar la verdad de la consecuencia lógicaQ
2%. Po-lación $uestra
La $oblación es el con"unto de individuos3 ob"etos3 situaciones3 cursos3 etc(3 de los 6ue se desea conocer algo en una investigación(
La Fuestra3 es una pe6ue>a porción representativa adecuada de la población3 a partir de la cual el investigador va obtener datos 6ue son punto de partida de las generali4aciones(
2%2
(ateriales4 T#cnicas e Instru$entos de recolección de datos
Ie debe indicar la calidad cantidad
de materiales
reactivos necesarios para la e"ecución de la investigación(
Los técnicos deben ser seleccionados teniendo3 en cuenta lo 6ue se investiga3 por6ué3 para 6ué cómo se investiga(
Los instrumentos son los medios auxiliares para recoger registrar los datos obtenidos a través de las técnicas(
2%:
An6lisis estadístico de los datos Consiste en describir cómo ser2 anali4ada estad5sticamente la in1ormación( El investigador debe elegir los modelos pruebas estad5sticas 6ue le sirvan para contrastar su hipótesis enunciar generali4aciones v2lidas(
I% ASPE&T' AD(INISTRATI1' /(.(CR:):GR8F8 DE 8C7&&D8DEI Ie establece la reunión de acciones se>alando las etapas3 duración 9estimada en a>os3 meses3 semanas;3 a través de un diagrama de Gant(
TIE(P' A&TI1IDADES
A@' (ESES
E ! ( A ( / /
A S ' N D
# *ase de $laneamiento
Revisión bibliogr21ica
Elaboración
del
$roecto
$resentación
del
$roecto # *ase de E"ecución
Registro de Datos 8n2lisis Estad5stico &nterpretación
de
Datos # *ase de Comunicación
Elaboración
del
&n1orme
$resentación
del
&n1orme ,(.$REI'$'EI7: Ie reali4a en 1unción de los recursos no disponibles valor2ndolo cuantitativamente de 1orma monetaria( &E)EI IER&C&:I 7:78L!
IM(
+(.*&)8)C&8F&E)7: Ii 1uera el caso se deben indicar las entidades 1inancieros la naturale4a de su participación3 tipo monto del 1inanciamiento(
Caso
contrario se indicar2 6ue el investigador asume el presupuesto de la investigación(
II% RE!EREN&IAS *I*LI'GRÁ!I&AS De acuerdo a convenciones internacionales establecidas actuali4adas(
