INTRODUCCIÓN La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles: la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria, la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro, el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como objetivo: • Controlar los riesgos de contaminación para el producto. • Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento. • Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad. La mermelada de fresa orgánica que vamos a elaborar contará con todos estos procedimientos anteriormente anter iormente mencionados, mencionado s, desde d esde el momento de la siembra de la materia prima (la fresa), hasta el momento de la elaboración de la mermelada, así como la puesta a la venta del producto terminado.
INTRODUCCIÓN La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles: la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria, la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro, el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como objetivo: • Controlar los riesgos de contaminación para el producto. • Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento. • Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad. La mermelada de fresa orgánica que vamos a elaborar contará con todos estos procedimientos anteriormente anter iormente mencionados, mencionado s, desde d esde el momento de la siembra de la materia prima (la fresa), hasta el momento de la elaboración de la mermelada, así como la puesta a la venta del producto terminado.
CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO Las fresas son plantas son plantas perennes que producen brotes nuevos cada año. La fresa presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores , de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres. Los pecíolos de las hojas son pilosos. El fruto , que conocemos como " fresa" , es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos frutos.. Las fresas cultivadas proceden de la fresa silvestre cruzada con las variedades americanas.
Características mínimas de las fresas
Enteras, con la forma característica de la variedad De aspecto fresco y consistencia firme Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal Aspecto fresco y consistencia firme Los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adherido El pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm. de longitud. La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez
La mermelada de fresa orgánica, que decidimos elaborar tendrá las siguientes características: Cultivada 100% de manera orgánica • No contiene aditivos, colorantes y preservantes preservante s • El comerla estimula el sistema digestivo. • Es un estimulante para el cerebro. • Disponen de mucho valor energético, gracias a los azúcares que poseen, además de • todos los beneficios que aporta de la fruta En la selección de las fresas, estas deberán estar sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras. Asimismo, no serán tratadas con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA Nombre Vulgar: Fresa Nombre Científico: Fragaria Vesca L Familia: Rosáceas Habitad: A la sombra de los encinares, hayedos y robledales. También aparece al borde de los caminos húmedos y junto a los setos.
Características: Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. Propiedades de la Fresa
Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E.
Buen protector contra el cáncer, la gota, la artritis y la anemia.
Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco.
La fresa una de las frutas más ricas y que más beneficios le aporta al organismo y al estado de ánimo La fresa es una de las frutas que agrada a la mayoría de las personas. Su sabor dulce y su color rojo la distinguen por encima de cualquier otro alimento. Aporta varios sustentos y vitamina C. También contiene fitonutrientes y antioxidantes que ayudan a combatir los tan temidos radicales libres, productores en muchos casos de diversos tipos de cáncer.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA Nombre del producto: Mermelada de Fresa ORGÁNIC Descripción del producto: La mermelada de fresa es un producto de consistencia gelatinosa de color rojo turbio y con sabor agridulce. Utilizada en los desayunos, postres, helados y en la preparación de platillos exóticos. Empaque: Envases de plástico, bolsas y vidrio. Presentación: 20 Kgr., 5 Kgr., 1 Kgr., 500 gr. Descripción del proceso de elaboración: Selección de las mejores frutas del valle de Majes lavadas, que entran en un proceso de cocción con azúcar hasta obtener el grado brixº correspondiente para su posterior envasado. Ingredientes: = Materias primas: Fruta de fresa (Fragaria vesca L.) y azúcar = Aditivos: Pectina, ácido cítrico, y benzoato de sodio.
Propiedades especiales y beneficios del producto: Producto natural orgánico, no contiene saborizantes ni colorantes. Calidad insuperable lograda, gracias a la aplicación de procedimientos arriba mencionados; producto listo para soportar las críticas de los consumidores más exigentes.
COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO Falso fruto del fresal, planta herbácea de la familia de las Rosáceas. En realidad lo que se conoce como fresa son los receptáculos de sus flores, sobre los que se insertan los verdaderos frutos en forma de pequeños granos en cuyo interior se encuentran las semillas, conocidos botánicamente como aquenios. Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas cuyo principal componente, después del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa. Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. El color característico es rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo
Composición de la mermelada Frutas orgánicas: Deben ser totalmente sanas y certificado su proceso y suelo como orgánicos para poder obtener una buena calidad del producto final. Azúcar orgánica: Se utiliza usualmente azúcar orgánica de providencia, ya que es una de las pocas que está completamente certificada como tal. Esta le brinda a la mermelada su viscosidad y sabor dulce. Pectinas: Se utiliza también para la gelificación en menor ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y el contenido de suspensión se presenta en todas las frutas ya sea de poco o alto grado
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN EL CULTIVO DE LA FRESA Diagrama de flujo del proceso de cultivo de la fresa.
Lista de prácticas agronómicas que pueden presentar un riesgo fitosanitario o una fuente de contaminación en cada etapa del organigrama del proceso de producción de fresa, con sus respectivas medidas preventivas. Presiembra: Residuos de plaguicidas Selección del material de siembra enfermo o contaminado. Preparación del terreno en el momento de la siembra (preparación de los camellones).
Medidas preventivas: Usar los plaguicidas autorizados y las dosis precisas
Selección del material de siembra del cultivo anterior que provenga de plantas madres sanas Previamente el terreno se debe desinfectar y preparar por lo menos 2 meses antes de la plantarlo (esto se realiza para la adecuada incorporación de materiales de abonos orgánicos y fertilizantes) preparar los camellones con el sistema de riego bajo tierra y con su debida cubierta plástica
Siembra: Establecer la plantación en época seca. El personal dispuesto para la siembra no cumple con las medidas de higiene personal.
Medida preventiva: Establecer la plantación en los primeros meses de la época de invierno. El personal dispuesto en la manipulación de la siembra debe cumplir con las medidas higiene personal.
Desarrollo reproductivo (producción de cosecha): Podar el cultivo cuando está en producción.
Medidas preventivas: La poda del cultivo se debe realizar posteriormente a los ciclos fuertes de corte (producción) eliminándose los racimos viejos, hojas secas y dañadas, los frutos que quedaron en las yemas de las macollas, esto se realiza con el fin de dejar pasar la luz y el aire.
Cosecha: Que el personal involucrado en la manipulación de la cosecha cumpla con las medidas higiene personal Cosechar los frutos en etapa de inmadurez Recolectar frutos en recipientes no adecuados. No realizar labores culturales después de la cosecha. Realizar malas prácticas de empaque.
Medidas preventivas: El personal involucrado en la manipulación de la cosecha debe conocer y cumplir con todas las medidas higiene personal Cosechar los frutos bien desarrollados con el grado de madurez óptimo, según los fines a que se vallan a destinarse, por ejemplo; iniciando su maduración cuando se va a transportar a larga distancia; ya rojas pero con partes verduscas cuando se destinan a la industria. Los frutos deben cortarse con el pecíolo los que se eliminan hasta el momento de su uso. Siempre hay que tener en cuenta que la fruta cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente se deteriora en un 80% en solo 8 horas.
La recolección debe efectuarse en recipientes adecuados (canastillas plásticas de 250 gr. aproximadamente) para no dañar los frutos; cosechar en las primeras horas de la mañana evitando las horas más calientes. Después de la cosecha se debe proceder a realizar las labores culturales como la eliminación de malezas, hojas secas y enfermas, adición de abonos orgánicos, aplicación de fertilizantes, remoción de plantas enfermas. En el empaque de las frutas con destino industrial, estas se deben lavar con cloro, dejando escurrirlas y empacándolas en bolsas plásticas de 25 libras. Luego de empacadas, se deben congelar, para transportarlas a su destino de esa manera.
Transporte: Los vehículos que transportan el producto no son supervisados.
Medidas preventivas: Los vehículos deben ser inspeccionados para conocer su estado de higiene y limpieza, así como también realizar las labores de limpieza adecuadas para evitar posible contaminación.
Selección de terrenos de producción Para obtener fruta de calidad, se prefieren suelos fértiles, profundos, bien drenados y ricos en materia orgánica, con pH de 5.5 a 7.2. La estructura fisicoquímica del suelo y su actividad biológica son fundamentales para sostener la productividad agrícola y de la interacción de estos componentes dependen factores como la fertilidad, la óptima penetración de las raíces y el crecimiento y el desarrollo de las plantas. Las prácticas de manejo del suelo deben evitar la erosión causada por el mal uso de la maquinaria agrícola. Durante la fase inicial de éste cultivo resulta necesario conocer el historial del uso del suelo, teniendo en cuenta los registros y los análisis realizados, para identificar los riesgos potenciales y poder determinar la posibilidad de contaminación por factores biológicos o químicos que puedan afectar la especie cultivada. El uso del suelo debe buscar la sostenibilidad mediante el establecimiento de prácticas y técnicas que sean apropiadas para el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas del mismo.
Descripción sobre incorporación de estiércol y fertilizantes al terreno La gran mayoría de los productores reconocen las condiciones de producción que
conlleva al uso de fertilizantes y abonos orgánicos; condiciones que se evidencian en la mejor apariencia de la planta y en el aumento de la producción. La incorporación de estiércol se debe hacer de acuerdo a las necesidades nutricionales de la planta y el suelo, es por eso que se deben realizar los análisis de fertilidad del mismo. Para evitar la contaminación por estiércol y materias orgánicas se deben tomar medidas como: Cercar las áreas de cultivo para evitar el tránsito de animales que depositen su excretas (estiércol). Otra forma de evitar esto, es mantener bajo encierro los animales que haya en la finca. Usar abono orgánico tratado Construir letrinas cerca del campo, para evitar que los trabajadores defequen en el campo y haya una fuente de contaminación microbial Ubicar las letrinas lejos y por debajo del nivel de las Fuentes de agua Dejar un tiempo entre la aplicación de estiércol y el establecimiento del cultivo Alejar pájaros, murciélagos y otros animales silvestres que puedan representar un riesgo de contaminación microbial.
Recomendación general de fertilización para la fresa (para una densidad de 50.000 plantas por hectárea)
Utilización del agua El agua es un recurso indispensable en cualquier proceso productivo, mucho más si se trata de cultivos frutícola cuyas necesidades hídricas resultan sumamente altas.
Calidad del agua La calidad del agua y la forma y el momento en que es utilizada, así como las características específicas de cada cultivo, influyen en el p otencial que este elemento tenga como contaminante de los productos; además es necesario tener presente que, en varias etapas del proceso productivo, el agua entra en contacto directo con el alimento y, en especial, con la parte comestible. Para asegurar la calidad de este elemento se deben definir parámetros de cumplimiento para cada una las secciones del proceso productivo donde el agua sea de uso prioritario, como la aplicación de riego, la aplicación de agroquímicos, el lavado de herramientas o el aseo personal, y en algunas prácticas de poscosecha, como el lavado del producto final.
Tipo de riego Para aprovechar el recurso es determinante contar con un adecuado sistema de riego que supla las necesidades del cultivo; debido al uso de cobertura en el suelo se utiliza el sistema de riego por goteo. El sistema de riego por goteo que ha dado mejores resultados, es el de manguera tip o “by wall” con doble pared y con salida de agua cada 0.25 m, con este sistema basta una sola manguera por cada cama de 0.7m de ancho. Anualmente el cultivo requiere entre 600 a 700 mm de riego por año.
Tratamiento de abonos orgánicos El uso de abonos orgánicos en los cultivos constituye no sólo una opción nutricional sino un mejorador de las propiedades físicas del suelo y de las condiciones para la vida de los microorganismos que lo habitan.
Capacitaciones para el personal Los trabajadores involucrados en los procesos de producción esta obligados a tener conocimientos sobre las formas de elaboración de los abonos así como de la forma más idónea de aplicarlos con el objetivo de reducir las posibilidades de que se incurran en una contaminación y se vea afectada la calidad de nuestro cultivo. Por consiguiente se elaborara un plan de capacitaciones en las cuales se brindara la información necesaria para la producción y uso de abonos orgánicos. Dichas capacitaciones serán supervisadas por personas que sean expertos que tengan conocimiento del tema.
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA Materiales y equipos para el procesamiento · Paila mínimo de 20 litros · Olla profunda mínimo de 40 litros · Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente) · Cocina casera o semi industrial · Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora) · Balanza de 5 Kg · Colador · Cucharones · Tazas · Tina plástica de capacidad 4-8 litros · Balde o recipiente plástico de capacidad 4 litros · Frascos de vidrio de 250 ml y/ó 500 ml con tapa rosca · Guantes de calor. · Azúcar refinada 10 Kg (50%) · Fruta (fresa) 10 Kg (50%) · Agua · Pectina 500g (equivalente a 20 cucharas) · Ácido cítrico 200 g (equivalente 20 cucharitas) diluido en 40 cucharitas de agua.
3. Materiales de limpieza · Esponjas · Cepillo · Detergente · Jabón de manos
· Toallas de papel desechables · Escoba · Trapeador · Cloro (hipoclorito de sodio) · Manteles de cocina
Recomendaciones Generales Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la producción de mermeladas: a) Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas). b) La elaboración de las mermeladas deberá ser realizada tal como se detalla en esta sección de procesamiento. Para esto se registrará el proceso en forma sencilla, así como sus controles (tiempo de cocción, tiempo de esterilización de frascos, etc.). Este registro estará visible en las diferentes áreas de fabricación de las mermeladas y se mantendrá por un periodo mínimo equivalente a la vida útil de la mermelada. c) La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la producción. d) El personal que elabore las mermeladas deberá haberse sometido a un reconocimiento médico. e) No se permitirá manipular los productos al personal que padezca de una enfermedad infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, tal como gripe, tuberculosis, alguna infección de las vías respiratorias o de la piel. Se debe tener especial precaución con las heridas o laceraciones en la piel, principalmente en las manos. f) No se deberá fumar ni consumir alimentos o bebidas en el área donde se elaboran las mermeladas. g) El personal deberá mantener el cabello cubierto totalmente, mantener las uñas cortas y sin esmalte. h) No se deberá portar joyas o bisutería ni se podrá usar maquillaje. i) El personal debe contar con uniformes adecuados lavables o desechables que incluyan mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarilla o cubre bocas y zapatos cerrados o botas de caucho.
j) Mantener la higiene y cuidado personal. k) Todo el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vez que salga y regrese del lugar de elaboración de las mermeladas. Además, se deberá tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadas con las instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladas a) Las instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar el acceso y refugio de las mismas. b) Las instalaciones deberán estar alejadas de focos de infección como basureros, lugares de crianza de animales, entre otros. c) Las instalaciones se limpiarán después de terminar la jornada de trabajo y cada vez que se requiera. Se lavarán paredes y piso con detergente y se desinfectará posteriormente con cloro. d) Deberá existir adecuada iluminación, ya sea con luz natural o artificial. e) Debe existir suficiente ventilación f) Debe existir al menos un servicio higiénico y no debe tener acceso directo al área de producción. Contará con jabón. g) Se deberá disponer de un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable.
Flujograma de Proceso de Elaboración de Mermeladas
Selección de materia prima y envases a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estén golpeadas. Utilizar únicamente frutas en perfecto estado. b) Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere. c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como pintura. d) Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.
Lavado Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura en la siguiente forma: - Frutilla (fresas): se debe retirar el pedúnculo y las hojas en su totalidad, y lavar en abundante agua fría. Además se deberá poner especial atención en los siguientes aspectos: a) La distribución tanto del área de descortezado como de las demás debe permitir fácil mantenimiento, limpieza y desinfección. b) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa. c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas. d) Las áreas de desperdicio deben estar ubicadas fuera de las áreas de producción.
Picado y licuado Se realiza el picado y licuado como dos pasos complementarios, para cada fruta de forma diferente: - Frutilla (fresa): se pica en cuatro partes. Dos terceras partes se licuan con una pequeña cantidad de agua y se cuela; la otra tercera parte se utilizan sin licuar más adelante en el proceso.
Medición y Pesaje a) Una vez licuadas y troceadas las frutas se mide en tazas, y si es posible se pesa en la balanza. b) Pesar o medir el azúcar.
Cocción a) Dividir el total del azúcar en tres partes iguales. b) Se vierte sobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar (para el caso de elaborar mermelada de fresa) y una tercera parte del azúcar pesada. Se empieza a cocinar a fuego lento removiendo constantemente con la ayuda de un cucharón de madera. Esto se hace por un espacio de tiempo de 20 minutos.
c) Transcurrido este tiempo, añadir la segunda parte de azúcar y 10 cucharaditas de ácido cítrico. Continuar agitando la mezcla lentamente y continuar con la cocción por 7 minutos más. d) Añadir la tercera parte de azúcar y observar la consistencia que va adquiriendo la mezcla, si no espesa, se agregará poco a poco entre 10 y 15 cucharadas de pectina. e) Continuar agitando la mezcla lentamente y cocinar por 7 minutos o hasta obtener el punto. Se deberá tener en cuenta, además, los siguientes aspectos: a) Todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. b) Las pailas deberán ser construidas con materiales, en los cuales sus superficies de contacto no trasmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores y que no reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación de mermeladas. c) Los equipos y utensilios deberán ser lavados luego de ser utilizados haciendo uso de esponjas y un detergente que no dañe ni corroa los mismos.
Esterilización de frascos Los frascos de vidrio, así como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos.
Envasado y etiquetado a) Una vez que se retiran los frascos de la ebullición, se vacía el agua. b) Se coloca la mermelada lo más caliente posible. c) Luego se coloca la tapa en el frasco sin ajustar. d) Se lleva a ebullición los frascos con las tapas sin ajustar a 3 cm. (de altura) de agua durante 15 minutos, con esto se consigue eliminar el aire en el interior. e) Inmediatamente después se ajustan las tapas en caliente. f) Una vez envasada la mermelada se deja que los frascos se enfríen al ambiente. g) Cuando los frascos se encuentren a temperatura ambiente se procederá a pegar las etiquetas y a marcar la fecha de elaboración y el número de lote.
Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: a) Las mermeladas deben ser envasadas en frascos previamente esterilizados y en caliente para generar vacío. b) El empaquetado se podrá hacer en cartones o jabas plásticas, verificando previamente el peso máximo que estas puedan soportar. Se acomodarán los frascos de tal forma que se minimice el riesgo de que se rompan. c) Se debe establecer procedimientos para que cuando ocurran roturas de frascos en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen los recipientes adyacentes. Se ha considerado el envasado y sellado como punto crítico de control debido a que si en esta etapa del proceso no se logra eliminar los potenciales peligros (existencia de bacterias patógenas), no existe otra etapa en la que se pueda hacer.
Embalado Finalmente los frascos de mermelada etiquetados se colocan en cajas medianas (que sean fáciles de cargar y manipular cuando estén llenas). Se cierran las cajas y se marca la fecha de elaboración y lote. Se deberá tener en consideración los siguientes aspectos: a) El lugar donde se almacenen las mermeladas terminadas deberá ser limpio, ventilado para evitar la descomposición o contaminación posterior de las mismas. b) El producto terminado no deberá estar en contacto con el piso y la ubicación de las cajas con las mermeladas deberá permitir el fácil acceso al personal de limpieza.
APLICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) A continuación se muestran algunos de los formatos usados en la aplicación de las POES en la elaboración de la mermelada orgánica de fresa “ORGANIC”. FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA “NOMBRE DE LA EMPRESA” ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR “EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________ FECHA:___________________ POES No. 3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA “ORGANIC” ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR “EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________ FECHA:___________________ EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUENCIA ACCIONES PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Tanques de preparación de mermelada Operario Encargado UBICACIÓN PRODUCCIÓN Diario al iniciar y al terminar las labores de preparación de la mermelada Retirar todo el material sobrante. Con EQUIPO El equipo cuenta con la misma agua de hidratación se UTILIZADO salida de líquido por prepara solución detergente y se lavan gravedad. los tanques, con ayuda de cepillos y Se usan paños plásticos y paños plàsticos cepillos PROCEDIMIENTO DIARIO: Retirar los restos sobrantes por decantación Retirar agua de hidratación y dejar solo el 2% del líquido para preparar el detergente Adicionar el detergente DEGRATEC 21 según el instructivo de trabajo de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes. Estregar las superficies del tanque con paños abrasivos y cepillos en los lugares donde exista acumulación de material y en las partes internas y externas de los tanques. Es importante revisar que no queden residuos, Enjuagar con agua hasta quitar todo el detergente.
CADA SIETE (10) DIAS: se hace limpieza y desinfección profusa de los tanques usando el mismo procedimiento para retirar residuos. PROCEDIMIENTO DE Preparar la solución de desinfectante según el instructivo de trabajo de DESINFECCIÓN preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes. Aplicar con aspersor en todas las superficies previamente lavadas. Las partes. Dejar actuar el desinfectante por DIEZ (10) minutos. Retirar el desinfectante o no según el instructivo de trabajo de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes.
OBSERVACIONES
Revisar en el instructivo de trabajo de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes si es necesario o no retirar el desinfectante.
APLICACIÓN DE HACCP EN LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA “ORGANIC”
Area de lacteos
e n d e a c c t o m l A r o d u a d o p i n m t e r
e d n s e e s c a a v n m l A
Sala de procesos Area de ventas Zona de recepcion
Puerta de ingreso
Zona de lavado
vestuario sshh
CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA “ORGANIC” CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS: OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS PELIGROS FISICO Presencia de partículas extrañas en el lote de sauco. Falta de peso. Presencia de plagas en el sauco (roedores, hormigas, etc.)
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
DECISIÓN
Deficiente manejo durante la post cosecha y en el transporte, (rotura de sacos.) Malas condiciones en el almacenamiento del proveedor. Malas condiciones de transporte de la materia prima. Falta de control en el pesado. RIESGO: ( MEDIO) SEBERIDAD: (MEDIO)
SI
MICROBIOLOGICOS Contaminación por Aspergillus Flavus, Bacillus cereus y otros mohos en los granos (formación de toxinas. Presencia de bacterias patógenas, aerobios mesofilos, Coliformes fecales y hongos. Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)
SI
La presencia de trazas de plaguicidas y residuos de lubricantes, pueden alterar las características sensoriales del producto. Por falta de control en el almacén. Deficiente manejo post cosecha. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO)
Deficiente manejo post cosecha y elevada humedad en la zona de almacenamiento. Practicas deficientes de BPA, pueden ocasionar contaminación cruzada y el posterior desarrollo de microorganismos. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO
QUIMICO Contaminación con plaguicidas. Contaminación con lubricantes. Contaminación con aflatoxina
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Evaluación y selección de proveedores. Control sensorial en la recepción. Muestreo durante la recepción para identificar los peligros físicos Certificado o protocolo de análisis. Evaluación y selección de proveedores. Vehículos acondicionados para el transporte. Acondicionamiento adecuado de la zona de almacenamiento. Evaluación y acondicionamiento adecuado de los vehículos.
SI (PC)
Capacitar al personal en: Empleo de fichas técnicas, para la recepción de materia prima (sauco). Control de calidad de materias primas e insumos. Procedimiento de control, selección y evaluación de proveedores. Inspección visual y organoléptica del producto. Rechazar el producto si no cumple con los requisitos.
SI
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
DECISI N
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
FISICO
Presencia de restos de piedrecillas y polvillo. Presencia de restos de metales, plásticos provenientes de recipientes de transporte.
SI
Falta de capacitación de los operarios durante la selección de la materia prima. Falta de limpieza y mantenimiento de los utensilios usados.
QUIMICO
Presencia de pesticidas sistémicos que sigan presentes en el sauco.
SI
MICROBIOLOGICOS
Contaminación con mesofilos aerobios viables, Bacillus cereus, Coliformes y mohos.
SI
Almacenamiento inadecuado de la materia prima en ambientes no acondicionados y mal manejo de post cocecha.
Contaminación cruzada ocasionada por los operarios. Falta de la correcta aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de los operarios. Realizar una revisión de la materia prima luego de ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraños. Cumplir con las PHS y BPMs. Cumplir con el programa de análisis del sauco en la recepción. Capacitación del operador en el proceso de selección Aplicación de controles de uso sobre pesticidas , como la planificación de charlas por parte del SENASA.
NO (PC)
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
DECISI N
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
FISICO
Presencia de restos de piedrecillas y polvillo. Presencia de restos de metales, plásticos provenientes de recipientes de transporte.
SI
Falta de capacitación de los operarios durante la selección de la materia prima. Falta de limpieza y mantenimiento de los utensilios usados.
QUIMICO
Presencia de pesticidas sistémicos que sigan presentes en el sauco.
SI
MICROBIOLOGICOS
Contaminación con mesofilos aerobios viables, Bacillus cereus, Coliformes y mohos.
SI
Almacenamiento inadecuado de la materia prima en ambientes no acondicionados y mal manejo de post cocecha.
Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de los operarios. Realizar una revisión de la materia prima luego de ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraños. Cumplir con las PHS y BPMs. Cumplir con el programa de análisis del sauco en la recepción. Capacitación del operador en el proceso de selección Aplicación de controles de uso sobre pesticidas , como la planificación de charlas por parte del SENASA.
NO (PC)
Contaminación cruzada ocasionada por los operarios. Falta de la correcta aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION PELIGRO
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICO
Presencia de objetos extraños como piedras plásticos y otros. Presencia de metales por el desgaste de los materiales de los envases de recepción.
SI
MICROBIOLOGICOS
Contaminación por microorganismos patógenos, contaminación cruzada
Malas prácticas de PHS y descuido del personal. Falta de control de la materia prima y la práctica de PEPS. Mal manejo de lotes almacenados.
SI
Inadecuada manipulación y deficiente higiene de los utensilios de lavado y almacenamiento, deficiencia en el aseo del área.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Capacitar en personal en:
QUIMICO Residuos de detergentes y desinfectantes y presencia de plaguicidas en el sauco.
Deficiencia en la higiene del personal y descuido de estos durante el proceso de selección. Falta de cuidado durante la dosificación del agua clorada.
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
DECISI N
Mantenimiento preventivo de los utensilios y materiales usados. Buenas prácticas de manufactura y el plan de higiene y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. Cumplir con la rotación del stock de los lotes de materia prima. Cumplimiento con las buenas prácticas de almacenamiento. Cumplimiento del programa de saneamiento del almacén. Realizar una buena dosificación del agua clorada.
NO (PC)
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION PELIGRO
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICO
Presencia de objetos extraños como piedras plásticos y otros. Presencia de metales por el desgaste de los materiales de los envases de recepción.
SI
Residuos de detergentes y desinfectantes y presencia de plaguicidas en el sauco.
Malas prácticas de PHS y descuido del personal. Falta de control de la materia prima y la práctica de PEPS. Mal manejo de lotes almacenados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Capacitar en personal en:
QUIMICO
Mantenimiento preventivo de los utensilios y materiales usados. Buenas prácticas de manufactura y el plan de higiene y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. Cumplir con la rotación del stock de los lotes de materia prima. Cumplimiento con las buenas prácticas de almacenamiento. Cumplimiento del programa de saneamiento del almacén. Realizar una buena dosificación del agua clorada.
NO (PC)
SI
MICROBIOLOGICOS
Deficiencia en la higiene del personal y descuido de estos durante el proceso de selección. Falta de cuidado durante la dosificación del agua clorada.
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
DECISI N
Contaminación por microorganismos patógenos, contaminación cruzada
Inadecuada manipulación y deficiente higiene de los utensilios de lavado y almacenamiento, deficiencia en el aseo del área.
OPERACIÓN: PESADO PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICO
Presencia de partículas extrañas (pelos, plásticos, etc.)
SI
Contaminación química por residuos de detergente (cloro)
MICROBIOLOGICOS
Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.
QUIMICO
DECISI N
SI
SI
.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado de los instrumentos de pesas y medidas puede causar una contaminación química Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en el pesado esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos. La mala calibración del equipo de pesado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar la calibración de los equipos antes de realizar el pesado. Controlar la higiene del personal. Control de los parámetros operacionales.
ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)
NO (PC)
OPERACIÓN: PESADO PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICO
Presencia de partículas extrañas (pelos, plásticos, etc.)
SI
Contaminación química por residuos de detergente (cloro)
MICROBIOLOGICOS
QUIMICO
DECISI N
SI
SI
Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.
.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado de los instrumentos de pesas y medidas puede causar una contaminación química Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en el pesado esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos. La mala calibración del equipo de pesado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar la calibración de los equipos antes de realizar el pesado. Controlar la higiene del personal. Control de los parámetros operacionales.
ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)
NO (PC)
OPERACIÓN: PASTEURIZADO PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICO
Presencia de partículas extrañas (pelos)
SI
QUIMICO
DECISI N
Contaminación química por insumos químicos
SI
MICROBIOLOGICOS
Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.
SI
.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado del equipo de pasteurización puede obviar los parámetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurizacion, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización. Controlar la higiene del personal. Control de los parámetros operacionales. Este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
SI (PC)
OPERACIÓN: PASTEURIZADO PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICO
Presencia de partículas extrañas (pelos)
SI
QUIMICO
DECISI N
Contaminación química por insumos químicos
SI
MICROBIOLOGICOS
Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.
SI
.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado del equipo de pasteurización puede obviar los parámetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización. Controlar la higiene del personal. Control de los parámetros operacionales. Este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
SI (PC)
Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurizacion, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.
OPERACIÓN: FILTRADO IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)
FISICO
Presencia de partículas extrañas (pelos, pedazos de tallos del fruto, etc.)
QUIMICO
SI
Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.
.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
Contaminación química por insumos químicos
MICROBIOLOGICOS
DECISI N
SI
El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado de los equipos y en la dosificación del detergente para el lavado de este puede causar una contaminación química. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurización y filtrado, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Controlar la higiene del personal. Verificar que los equipos y utensilios estén limpios y darles el mantenimiento adecuado antes del procesamiento. Control de los parámetros operacionales.
NO (PC)
OPERACIÓN: FILTRADO IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)
FISICO
Presencia de partículas extrañas (pelos, pedazos de tallos del fruto, etc.)
.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
Contaminación química por insumos químicos
MICROBIOLOGICOS
SI
QUIMICO
DECISI N
SI
Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.
El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado de los equipos y en la dosificación del detergente para el lavado de este puede causar una contaminación química. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurización y filtrado, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Controlar la higiene del personal. Verificar que los equipos y utensilios estén limpios y darles el mantenimiento adecuado antes del procesamiento. Control de los parámetros operacionales.
CONCLUSIÓN Es muy importante realizar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procesos Estandarizados de Sanitización; así como las HACCP en la elaboración de mermelada de fresa, para garantizar la calidad e inocuidad del producto elaborado. Es necesario realizar prácticas de manejo recomendadas para la producción primaria, el transporte y empaque; que tiendan a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de productos; los puntos a considerar son: el agua, estiércol animal y desechos sólidos orgánicos municipales, salud e higiene de los trabajadores, instalaciones sanitarias, sanidad en el campo, limpieza de las instalaciones de empaque, transporte y rastreo.
NO (PC)
CONCLUSIÓN Es muy importante realizar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procesos Estandarizados de Sanitización; así como las HACCP en la elaboración de mermelada de fresa, para garantizar la calidad e inocuidad del producto elaborado. Es necesario realizar prácticas de manejo recomendadas para la producción primaria, el transporte y empaque; que tiendan a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de productos; los puntos a considerar son: el agua, estiércol animal y desechos sólidos orgánicos municipales, salud e higiene de los trabajadores, instalaciones sanitarias, sanidad en el campo, limpieza de las instalaciones de empaque, transporte y rastreo. Se debe de tener un establecimiento de empaque de acuerdo a las distribuciones de ambientes de plantas empacadoras sugeridas de FDA y USDA; Dirigir un programa de
BPM s dirigido a minimizar riesgos en alimentos por parte de Personal en las áreas de: (a) Control de enfermedades, (b) Limpieza. Orientado a: vestuario exterior, limpieza personal adecuada, Lavado manos completamente (y desinfectándolas), c) Remoción de todas las joyas no fijas y otros objetos. d) tapa bocas, guantes, redecillas para el pelo o barba, gorras, o otras restricciones de pelo efectivas. e) Almacén de ropa y otros objetos personales. f) Educación y entrenamiento. Para proveer un nivel de competencia necesaria para la producción de alimentos limpios y seguros. (g) Supervisión horaria. Y en Edificios e Instalaciones y Planta y terrenos, Manejo de precauciones apropiadas para tanques, equipo y paredes sin obstrucciones, luz adecuada en las áreas de lava manos, vestidores, y cuartos con inodoros, y en todas áreas donde se examinan alimentos, procesan alimentos, o almacenen alimentos y donde equipo o utensilios son limpiados; y proveer luces de tiposeguro, accesorios fijos, traga luz, o otros. Proveer ventilación adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor y vapores no tóxicos) cedazos adecuados otra protección contra plagas. Todo esto con la finalidad de elaborar un productos con altos estándares de calidad.
ANEXOS ÁREA DE TRABAJO
IMAGEN DEL PRODUCTO
DISEÑO DEL PRODUCTO
“Mermelada
de fresa: orgánicamente deliciosa”
