MERMELADA DE NARANJA ADICIONANDO SU CÁSCARA Y SU VALOR NUTRICIONAL.
I.- RESUMEN: En el presente proyecto se elaborará mermelada de naranja adicionando su cáscara, con el fin de aprovechar toda la fruta.
Debido que las cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, en el proceso adicionamos este subproducto que normalmente lo desechamos.
Estos carbohidratos prebióticos, conocidos como oligosacáridos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias probióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria probiótica estimula la salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios.
II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: La elaboración de mermelada de naranja sólo se limita al uso su jugo, que es muy nutritivo, pero el resto de la naranja también es de importancia en la nutrición, como es su cáscara. Se ha demostrado que la cáscara de naranja tiene un valor nutricional, ya que contiene la Pectina, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades prebióticas que aumentan el crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en el intestino grueso, previniendo el crecimiento de patógenos alimentarios. Lo común en la elaboración de mermelada de naranja, es la eliminación del subproducto, que es la cáscara. En el presente proyecto demostraremos que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja no disminuye su agradable sabor como si fuera sólo del zumo. Además es una buena forma de disfrutar de las cualidades nutricionales de esta fruta en su totalidad.
OBJETIVOS:
Elaboración de una mermelada de naranja con una nueva presentación en el mercado, rescatando el valor nutricional de la cáscara.
Demostrar que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja y zumo no disminuye sus características organolépticas.
JUSTIFICACIÓN Elegimos elaborar mermelada de naranja adicionando su cáscara porque tanto el zumo como la cáscara tienen mismos beneficios, además porque en el mercado local no existe esta presentación. Además de dar a conocer al consumidor de mermelada que la cáscara también tiene importancia nutricional y no debe ser desechada.
III.- MARCO TEÓRICO: ANTECEDENTES DEL PROBLEMA: La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar de la miel, luego de la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo se usa al zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristiana posible. Existen mermelada de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar y miel. Su preparación más simple se hace con frutas troceada y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos. Después de la cocción, en la que además del azúcar se puede añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se t orna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variara según el tipo de fruta, pero la media es de 45 minutos.
DEFINICIONES BÁSICAS: 1. Mermelada La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
2. Materia Prima e Insumos Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc. En el presente proyecto usaremos la naranja, su ju go y cáscara.
Azúcar El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristal izar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.
Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del
azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Conservante Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
NARANJA: Cuyo nombre es “Citrus Ciñerais” si esta es dulce y “Citrus Aurantuim”, si es agria. Esta fruta es rica en vitaminas A y C, se caracteriza por su abundante jugo. El principal país productor de naranjas es Brasil, seguido de Estados Unidos, México, España, Italia, China, India, Egipto, Israel, Marruecos y Argentina. Una parte de la producción se vende en forma de fruto entero; el resto se usa para elaborar jugo congelado y envasado, extractos y conservas.
CARACTERÍSTICAS: Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los polos. Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14 corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel. Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de vesículas oleosas. Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última mu y esponjosa y de color anaranjado. Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la variedad.
VARIEDADES: Dentro de las principales variedades tenemos: Valencia. Es aquella naranja con pepa, que prioritariamente es utilizada por la industria de conservas de frutas. Su sabor es dulce con acidez moderada, color amarillo con algunas manchas verdes (hasta un 20%), su cáscara es delgada y albedo de sabor amargo. Washington Naval .
Carece de semilla, pertenece al tipo de naranjas con ombligo,
característica que la distingue. Su sabor es menos dulce que la Huando, color totalmente naranja, cáscara gruesa y albedo de sabor ligeramente amargo. Huando. Son de sabor muy dulce, color totalmente naranja, de cáscara gruesa y albedo de sabor agradable.
APORTE NUTRICIONAL DE LA NARANJA Calorías 62 (una grande) Carbohidratos 15gr. Proteínas 1gr. Fibra 3,1gr. Nutrientes esenciales Una naranja aporta 70mgr. de vitamina C – más de los requisitos mínimos diarios. También contiene hesperidin, un poderoso antioxidante y anti inflamatorio, incluso más potente que la vitamina C y que tiene probada eficacia a la hora de reducir el colesterol. El 11% de la pulpa actúa como un
magnifico limpiador en el tracto digestivo , siendo
por consiguiente provechosa para todos, excepto para los que sufren de ulceras gástricas e intestinales. Por su riqueza en sales minerales, hace que sea imprescindible para la salud, pues contiene: •
Potasio: para fabricar músculos fuertes.
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Calcio: para dar la base mineral a los huesos y dientes cartílagos y tendones.
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Magnesio: para sementar los huesos y dientes y tornarlos duros.
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Fosforo: para alimentar el cerebro y los nervios.
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Hierro: aunque poco, pero extremadamente útil para la materia colorante roja de
la sangre. •
Cloro y sodio: para dar a la sangre su normal cualidad salobre.
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Azufre: para estimular la eliminación cutánea a través de los poros.
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Cobre: para ayudar el crecimiento de los corpúsculos rojos de la sangre.
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Silicio: para calentar la sangre, mantener el cuerpo a la temperatura normal, y
alimentar el pelo, el esmalte de los dientes, etc.
CÁSCARA DE NARANJA: Cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, según resultados in vitro en un estudio por un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores. Arland T. Hotchkiss, un químico especializando en el estudio de carbohidratos en el Centro de Investigación de la Región del Este (ERRC por sus siglas en inglés) en Wyndmoor, Pensilvania, y colaboradores mostraron por primera vez que la pectina, un tipo de carbohidrato en la cáscara de naranja, tienen propiedades 'prebióticas'. Estos carbohidratos prebióticos, también conocidos como oligosacáridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. Prebióticos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias probióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria probiótica estimula salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios. Esta investigación podría tener beneficios para los cultivadores y procesadores de frutas cítricas agregando valor a los subproductos del procesamiento de l as frutas.
Características de una buena mermelada Debe
presentar un color
vivo
, olor y sabor frescos tiene que haber cuajado
adecuadamente para ellos es conveniente tomar una serie de precauciones ,tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez , limpiarlas bien de pepitas , huesos , etc.
La cocción debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso ; sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave .Es imprescindible remover constantemente la mescla con una cuchara de madera de mango largo , para evitar que se pegue en el fondo , y mantener la olla destapada durante la cocción .Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros .
Ingredientes básicos para la confección de mermeladas La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación .Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presenta algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que haciende hasta la superficie en forma d espuma. Las mermeladas con bajo contenido de azúcar conviene esterilizarlas al baño maría. En las frutas menos acidas, como las peras, higos, melocotones y variedades de frutas, se compensa la falta de acides añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire que se oscurezcan, como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada(azucarada)
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS: Al elaborar mermelada de naranja, adicionando la cáscara de naranja, incrementa su valor nutricional.
IV.- MÉTODO Y MATERIALES: METODOS: Método experimental.
MATERIALES E INSUMOS: EQUIPOS Y MATERIALES • Ollas • Tinas de plástico • Jarras • Coladores • Tablas de picar • Cuchillos • Cucharas de medida • Paletas • Mesa de trabajo • Frascos de vidrio o plástico • Licuadora • Cocina • Balanza • Termómetro
INSUMOS: • Zumo de naranja • Cáscara de naranja • Azúcar
PROCEDIMIENTO: 1. Selección Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. Se utilizó 20 naranjas.
3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa como solución desinfectante a la lejía.
4. Pelado y Pulpeado Consiste en obtener la pulpa y cáscaras libre de pepas. Se utilizó licuadoras para obtener la pulpa. En este paso es importante pesar la pulpa y cáscara porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
5. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la cocción: Ponemos las cáscaras de naranja en una cazuela y las cubrimos de agua. Las ponemos al fuego y dejamos que hiervan durante un minuto. Entonces escurrimos el agua y repetimos el proceso: agregamos agua nuevamente a las cáscaras, llevamos al fuego, dejamos que hiervan otro minutito y escurrimos. A continuación, troceamos las cáscaras de naranja, añadimos el azúcar (1 kg) y el zumo de las 20 naranjas. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego durante quince minutos. Adicionalmente se le agregó 3 bolsitas de canela y 3 bolsitas de clavo de olor. Finalmente pasamos todo por la batidora.
6. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.
8. Enfriado Este proceso se realiza por inmersión.
9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
V.- RESULTADOS ESPERADOS:
Con el presente proyecto se podrá comprobar que el sabor de una mermelada de naranja común no varía si adicionamos las cáscaras que comúnmente es desechada.
Como resultado de la investigación se ha aumentado el valor nutricional de una mermelada de naranja.
VI.- CONCLUSIONES:
Con el presente proyecto se dará a conocer el valor nutricional de la cáscara de naranja.
En el mercado local no existe una mermelada de cáscara de naranja.
Se ha mejorará el valor nutricional de una mermelada de nar anja común existente en el mercado.
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030912.es.htm http://www.directoalpaladar.com http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABO RACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
