UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN II EMPRESA MERMELADAS EL PERUANITO TEMA PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA MERMELADA DE AJÍ
INTEGRANTES BARRIOS PANIAGUA, Deysi Key HUACRASH VALERIO, Sayudi Marleni NAJARRO MEJÍA, Carlos Alberto PALMA CANALES, Pedro Ricardo SÁNCHEZ TALAVERA, Vanessa VITATE ROJAS,Melva Rosaura
VIII – “A” HUACHO – 2013
ÍNDICE CAPITULO I: AJÍES....................................................................................................................... 4 AJÍES ............................................................................................................................................. 5 1.1. GENERALIDADES .............................................................................................................….5 1.2. 1.3.
HISTORIA ................................................................................................................................. 5 USOS EN LA ALIMENTACIÓN ............................................................................................ 6
1.4. 1.5.
USOS CURATIVOS ................................................................................................................ 6 AJÍ AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum) .................................... 6
1.5.1.
CARACTERÍSTICAS: ................................................................................................. 6
1.5.2.
DISTRIBUCIÓN:.......................................................................................................... 6
1.5.3.
USOS: ........................................................................................................................... 7
1.5.4. VALORES NUTRICIONALES .................................................................................... 7 CAPITULO II: MERMELADA DE AJÍ............................................................................................ 8 MERMELADA DE AJÍ.................................................................................................................... 9 HISTORIA ............................................................................................................................................. 9 2.1. Ingredientes ............................................................................................................................ 9 2.2. Procedimiento para la preparación de mermelada de ají .......................................... 9 Paso 1: Selección de ajíes ....................................................................................................... 9 Paso 2: Preparación de materia prima .................................................................................10 Paso 3: Pre cocción del fruto ................................................................................................ 10 Paso 4: Preparación de la masa ............................................................................................ 10 Paso 5: Preparación de la mermelada ................................................................................. 10 2.3. 2.4. 2.5.
Proceso de envasado ......................................................................................................... 11 Consumo ............................................................................................................................... 11 Ingredientes y equipos. ..................................................................................................... 11
2.5.1.
Ingredientes:.............................................................................................................12
2.5.2.
Equipos:..................................................................................................................... 13
2.6.
Método ................................................................................................................................... 14
Diagrama de flujo de la mermelada de ají ........................................................................... 14 2.7. Marketing. .................................................................................Error! Bookmark not defined.
Producto.- .....................................................................................Error! Bookmark not defined. Precio.- ..........................................................................................Error! Bookmark not defined. Promoción.- ..................................................................................Error! Bookmark not defined. Distribución.- ...............................................................................Error! Bookmark not defined.
2.8. ....................................................................................................................................................... 14 2.9. ....................................................................................................................................................... 14
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a todos los que nos acompañan en nuestras luchas, nuestros
para lograr
objetivos
como
estudiantes de administración de la universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión.
CAPITULO I: AJÍES
AJÍES 1.1.
GENERALIDADES Los ajíes pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica. Los ajíes tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones. Capsaicina, el elemento picante La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua sigue produciendo un persistente efecto picante o irritante. Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el gingerale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.
1.2.
HISTORIA Existen vestigios que muestran la antigüedad de los ajíes en el Perú: El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de ají en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad. El descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en
que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.
1.3.
USOS EN LA ALIMENTACIÓN En el Antiguo Perú el ají era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande". Hoy en día los ajíes son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.
1.4.
USOS CURATIVOS También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.
1.5.
AJÍ AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum) 1.5.1.
CARACTERÍSTICAS: A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón. La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.
1.5.2.
DISTRIBUCIÓN:
En el Perú el ají amarillo
se produce en costa, sierra y
Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.
1.5.3.
USOS:
Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más.
Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico.
Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.
1.5.4.
VALORES NUTRICIONALES Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.
CAPITULO II: MERMELADA DE AJÍ
MERMELADA DE AJÍ La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental en escocia por una tendera de Mortherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII, la técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillo en miel, según se recoge del libro de cocina del romano Apicio.
HISTORIA La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobre producción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada mayores capas de población podían acceder a la fruta.
2.1. Ingredientes
2.5 Kg de ají amarillo fresco
2.5 kg de azúcar
Jugo de 1 limón
Canela
Clavo de olor
2.2. Procedimiento para la preparación de mermelada de ají Paso 1: Selección de ajíes Características:
Grandes: para obtener una gran cantidad de pulpa y para cortar y sacar las venas con mayor facilidad.
Sin manchas: para que todo tenga un color uniforme.
Frescas: para que la mermelada sea de calidad.
Paso 2: Preparación de materia prima
Lavado del fruto: se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y resto de tierra.
Cortar el ají en forma transversal y sacar las venas del mismo.
Dejar remojado por 24 horas con agua y azúcar.
Paso 3: Pre cocción del fruto
Pasado las 24h. hervirlo con agua y 2 cucharones de azúcar hasta que dé el primer hervor para retirar la cáscara y obtener la pulpa.
El fruto se cocina con agua y azúcar hasta que se produzca el primer hervor. Este proceso es importante para quitar el ardor del ají, botar el agua cuando dé el primer hervor y repetirlo hasta que se pierda el ardor por completo.
Una vez obtenido la pulpa, mantener en ebullición a fuego lento hasta que se produzca una masa homogénea.
Licuado (opcional). Si con la cocción no se tiene una masa homogénea, licuar el preparado.
Paso 4: Preparación de la masa
Colocar la masa en un recipiente, añadir jugo de limón (medio limón) y homogenizar la mezcla.
Dejar reposar por 10 minutos.
Paso 5: Preparación de la mermelada
Cocción de la masa Adicionar: azúcar, canela, clavo de olor y llevar a hervir hasta que espese y tome punto. Remover constantemente para que no se queme ni se pegue a la olla.
Para darnos cuenta que la mermelada está en su punto, con una cuchara retiramos una pequeña cantidad y lo vetemos en un vaso con agua; si no deshace es porque ya esta lista,
2.3. Proceso de envasado
Lavado y esterilización del envase Lavar el envase y la tapa con agua, jabón y cloro, luego, enjuagarlos con agua caliente. Colocar en un recipiente agua hervida e introducir el frasco y llevarlo a ebullición. Cuando rompe el hervor, esperar 10 minutos y apagar el fuego. Retirar los frascos de la olla y colocarlos, boca abajo, en una asadera. Hasta que llegue el momento de llenarlos.1
Envasado Después de terminado el proceso de preparación del producto dejar enfriar por un periodo, que sea lo suficiente para descender la temperatura del preparado, para que no agriete o rompa el envase de vidrio; sin embargo no debe perder la fluidez para facilitar el llenado y permita la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza un envase que permita llenar con facilidad el envase.
2.4. Consumo La mermelada de ají se puede consumir con pan, tostada, galleta o según la preferencia del consumidor.
2.5. Ingredientes y equipos.
1
Se recomienda que este procedimiento se puede realizar en paralelo con la preparación de la mermelada.
2.5.1.
Ingredientes: Ají
Canela
Azúcar
Clavo de olor
Limón
2.5.2.
Equipos:
Batea de plástico
Frasco de vidrio
Cuchillo
Licuadora domestica
Olla
Cuchara de palo
Cocina
Gas domestico
Fósforo
Cuchara
Exprimidor de Limon
Tazón de vidrigo
2.6. Método Diagrama de flujo de la mermelada de ají
Selección de ajíes
Preparación de materia prima
Pre cocción del fruto
Preparación de la masa
Preparación de la mermelada
Envasado
ENCUESTA DE OPINIÓN PARA LANZAR LA MERMELADA DE AJÍ Datos del encuestado Edad a. 13 – 17 años b. 18 - 25 años c. 25 – 35 años d. 46 – 57 años e. Mayores de 65 años
Sexo a. Femenino b. Masculino
Nivel de instrucción a. Primaria b. Secundaria incompleta c. Secundaria completa d. Superior incompleta e. Superior completa
Nivel socioeconómico a. Clase alta b. Clase media alta c. Clase media baja d. Pobre e. Pobreza extrema
1. ¿Qué producto consume con mayor frecuencia en el desayuno? (Puede señalar hasta 2 opciones) a. Aceituna b. Palta c. Margarina d. Jamonada e. Mermelada f.
Queso
g. Huevo h. Tamal i.
Hot dog
j.
Chicharrón
k. Otros……………………………….
2. ¿Consume Ud. mermelada? (Si la respuesta es no pasar a la pregunta 3 donde finaliza la encuesta gracias por su atención) a. Si b. No
3. ¿Cuál es el motivo por el que no consume mermelada? a. Sabor
c. Salud
b. Precio
d. Envase
4. ¿Qué marca de mermelada consume? (Puede señalar más de una opción) a. Fanny b. Gloria c. Bells d. A1 e. Florida f. Hoja redonda g. Caseras
5. ¿Qué marca de mermelada es su preferida? a. Fanny b. Gloria c. Bells d. A1 e. Florida f. Hoja redonda g. Caseras
6. ¿Por qué la prefiere? a. Sabor b. Envase c. Tradición
7. ¿Cuál es la fruta de su preferencia? (Puede señalar hasta 2 opciones) a. Piña b. Naranja c. Fresa d. Higo e. Sauco f. Membrillo g. Mango h. Yacón i. Durazno
j. Tomate k. Mandarina
8. ¿Dónde compra habitualmente la mermelada? a. Supermercado b. mercado c. Tienda tradicional d. Otro lugar
Especificar………………………….
9. ¿Cuál es la razón por la que consume mermelada? a. Por el Envase b. Por el Sabor c. Por lo Barato d. Por otra razón.
Especificar…………………………
10. ¿Con qué frecuencia consume la mermelada? a. Todos los días b. Una vez a la semana c. Dos veces a la semana d. Interdiario
11. ¿A cuántos integrantes de su hogar no les gusta la mermelada? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. 5
12. Se siente satisfecho con la marca habitual que consume. a. Nada satisfecho b. Poco satisfecho c. Muy satisfecho
17
13. ¿En qué presentación compra el producto? a. Sachet b. Frasco de vidrio c. Vaso de vidrio 320gr d. Taper 350gr e. Otra presentación.
Especificar…………..……………
14. De qué medida (tamaño) compra el producto 100gr 220gr 227gr sache 240gr
380gr
1k
1k
Frasco de vidrio 15. Se siente satisfecho con el envase a. Si b. No
Especificar el tipo de envase………………………………………………
16. Se siente satisfecho con el precio a. Si b. No
Cuánto paga por el producto s/……………………………
17. ¿Le gustaría que exista un nuevo sabor de mermelada? a. Si b. No
18. ¿Cómo le gustaría que sea el envase de este producto? a. Sachet b. Frasco de vidrio c. Vaso de vidrio d. Taper
18
19. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto? Sachet
a. 100gr b. 220gr
Frasco de vidrio s/. 3.30 320gr
s/. 3.50
s/. 6.30
s/. 3.90
s/.7.00
s/.7.50
s/.4.00
s/4.10
s/. 8.00
s/. 8.50
1k
Taper s/. 3.60
S/. 3.80
s/. 4.00
s/. 4.20
350gr 20. ¿Cuál es el ingreso del jefe de familia? a. Mínimo legal b. 1000 – 1500 c. 1500 – 2500 d. Más de 2500
21. ¿Cuál es el medio de comunicación que utiliza con mayor frecuencia? a. Radio b. Televisión c. Periódico d. Revista e. Internet.
22. ¿Qué le parece el sabor de la mermelada Tofu que está en circulación en el mercado? a. Conoce la mermelada b. No conoce la mermelada c. Ha escuchado hablar de esa marca
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