Toffee

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS Tema:

ELABORACION DE TOFFEE Nombre de Profesor: Alumnos:

Horario de práctica:

Semestre:

Ing. Chinchay Barragan Carlos Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Sánchez, Katherin Noemí Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar 90-G

Caramelos Masticables - Toffees

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2009-B

Tecnología de Azúcar y derivados

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INTRODUCCION Lo que que cono conoce cemo mos s como como Toff Toffee ee no es sino un tipo de caramelo caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hace hacerr una una sals salsa a de toff toffee ee,, un cara carame melo lo pega pegajo joso so o un cara carame melo lo duro duro,, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este este cara carame melo lo está está cubi cubier erto to de choc chocol olat ate e y salpi salpica cado do con con troc trocit itos os de almendra. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, toffee , similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran, ¿habéis probado los yogures en envase de cristal?


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ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana

II. MARC MARCO O TEOR TEORICO ICO La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas proteínas calentad calentadas as en presenci presencia a de azucare azucares s reductor reductores, es, es decir la química de la Reacción de Maillard.

Todos Todos los toffees toffees,, caramel caramelos os blandos, blandos, contienen contienen sólidos lácteos lácteos magros magros y norma normalme lmente nte algo algo de grasa grasa.. Se puede puede fabric fabricar ar un toffe toffee e utiliza utilizando ndo leche leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentra encuentran n entre entre dos extremo extremos. s. Unos pocos pocos toffees toffees son extremad extremadame amente nte duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toff “toffee ee bonfir bonfire”, e”, se fabric fabrican an calen calentan tando do el azúca azúcarr y la gluco glucosa sa a altas altas tempera temperatura turas s en presencia presencia de bicarbon bicarbonato ato sódico. sódico. El calor calor descompon descompone e el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada. Como Como norm norma almen lmente te los los toff toffee ees s tien tienen en gras grasa a en form forma a disp disper ersa sa,, son son emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche…”


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La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer cocer la misma misma mezcla mezcla en una planta planta en contin continuo uo moder moderna, na, el produc producto to saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan norma normalme lmente nte por unos unos sobre sobreca calen lentam tamien iento tos s locali localiza zados dos en el fondo fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo continuo para la elabora elaboración ción de toffee toffee tienen tienen instalac instalaciones iones especiales especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee.

Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte proced procede e de la leche leche conde condensa nsada da azuca azucara rada, da, el resto resto entra entra en la formul formula a proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los prod produc ucto tos s de conf confit iter ería ía con con una una base base de azúc azúcar ar.. No sólo sólo supo supone ne part parte e importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejor mejora a el tiempo tiempo de vida vida útil útil media mediante nte una dismin disminuci ución ón de la activ activida idad d de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Grasa Originariamente Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.


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Ingredientes opcionales o

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Lech Leche e en polv polvo: o: como como alte altern rnat ativ iva a al uso uso de lech leche e cond conden ensa sada da azucarada. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólid sólidos os lácteo lácteos; s; tambi también én propor proporcio ciona na proteí proteínas nas para para la reacci reacción ón de maillard. Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones. Azúc Azúcar ar more moreno no:: prop propor orci cion ona a tant tanto o colo colorr como como flav flavor or al prod produc ucto to termin terminado ado,, junto junto una peque pequeña ña de canti cantidad dad de azúca azúcarr inver invertid tido o al producto. Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto direct directo o del jarabe jarabe de azúca azúcarr invert invertido ido ya que ambo ambos s presen presenta tan n la misma actividad de agua. Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de 0.5%.

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Aromas y agentes flavorizantes

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Colorantes

El PROCESO Los Los toffe toffees es pueden pueden fabri fabrica cars rse e utiliza utilizando ndo equip equipos os que van van desde desde una olla olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La


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fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecn tecnol olog ogía ía como como uno uno de pelíc película ula fina fina o un inte interc rcam ambi biad ador or de calo calorr de super superfic ficie ie rasca rascada da la humeda humedad d se evapor evapora a tan rápida rápidamen mente te que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. caramelización. En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incl inclus uso o el sabo sabor, r, dife difere rent ntes es a los los del del prod produc ucto to origi origina nal: l: algu alguna nas s de las las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como comp compon onen ente te de algú algún n otro otro prod produc ucto to de conf confit iter ería ía.. Ha Hay y tres tres proc proces esos os empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado. EI proceso de cortado en bloques Es un modo modo muy muy anti antigu guo o de dar dar form forma a al toff toffee ee.. El toff toffee ee se vier vierte te,, normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales, El proceso de cortado y envuelta


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En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozo trozos s que pasa pasan n se envuel envuelven ven sobre sobre su papel papel marip maripos osa. a. Las Las maquin maquinas as modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta, Deposito Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer hacer ese tipo de depos deposici ición ón es que la maqui maquinar naria ia de depós depósito ito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del prod produc ucto to y hace hacerl rlo o sin sin que que ocur ocurra ra la cond conden ensa saci ción ón.. La veloc elocid idad ad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térm térmic ica a del del toff toffee ee,, que que es baja baja.. Tras Tras el enfr enfria iado do,, los los toff toffee ees s pasa pasan n a la maquina envolvente.

III.MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o

Ollas Cocina Balanza Termómetro Espátula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Maní

Método a. Poner Poner el azúcar azúcar al al fuego fuego remov removiendo iendo


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b. Cuando Cuando el azúcar azúcar este disuelto, disuelto, adiciona adicionarr la glucosa glucosa y la mantequilla mantequilla

c. Cuando Cuando el toffee toffee tome tome cuerpo cuerpo retira retirarr del fuego fuego y añadir añadir la leche leche evaporada agitar por 13min.


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d. Adiciona Adicionarr maní y se vierte vierte en moldes, moldes, enfria enfriados dos con agua, agua, para para luego refrigerarlos, y retirarlos.


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IV.RESULTADOS -

Se logro logro cono conocer cer los los proces procesos os para para la elabor elaborac ación ión de cara caramel melos os blando blando – toffee, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.

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Los Los toffes toffes tienen tienen color color,, aroma, aroma, textur textura a y sabor sabor cara caracte cterís rístic ticos os,, según la normativa.

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Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor.

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Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a alta ltas tempera temperatura turas s disminuye disminuye la humedad humedad del producto producto,, influyendo influyendo en su textura.

V. DISCUSIONES -

Según la NTP NTP ITIN ITINTEC TEC Nº Nº 208.0 208.001, 01, los producto productos s deben deben estar estar exentos exentos de sustancias no permitidas, es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma.

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Seria Seria ideal ideal poder poder medi medirr la humeda humedad d de los produ producto ctos s elabor elaborad ados os,, para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos.

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El color color obtenido, obtenido, color color pardo, pardo, se debe debe a la reac reacción ción de maillar maillard d y a la caramelización caramelización del azúcar, cumpliendo así con los colorantes colorantes permitidos según la NTP.

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Cumplir con el requisito según NTP, de estar exentos de microor microorganis ganismos mos patógenos, patógenos, estará estará en función función a la materia materia prima prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso. Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas, leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos.

VI.REFERENCIAS DE DATOS -

W.P.EDWA W.P.EDWARDS; RDS; La Ciencia Ciencia de de las las Golos Golosinas inas;; Ed. Acribia; Acribia; Zaragoz Zaragoza; a; 2002.

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NORMA NORMA DEL DEL CODEX CODEX PARA PARA LOS LOS AZUCA AZUCARES RES,, CODEX CODEX STAN STAN 212-1 212-199 999. 9.

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NORM NO RMA A VENE VENEZO ZOLA LANA NA,, COVEN COVENIN IN 334 3341: 1:19 1997 97..


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NORMA NORMA TECNI TECNICA CA PERUANA PERUANA para Carame Caramelos, los, Confites Confites y simila similares res ITINTEC Nº208.001


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