ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION
I.
INTRODUCCION
Los licores de frutas son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, colore ados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a !! g"l#expresados en sacarosa$ y una graduación alcohólica comprendida entre %! y &&'(L)Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica) *e ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el e l universo del licor sea infinito) +enemos +enemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de !!, como el hartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene l-mites) *e utilizan alcoholes de diferente procedencia) .ueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc), más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los %!) Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los %! a /!'(L) Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir) 0n otras zonas, es más normal poder comprar alcohol de 1&2 para uso de boca, disponible incluso en supermercados) 0n el caso de optar por la elaboración propia de aguardiente o por la adquisición de aguardientes 3caseros4 tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol) 5urante el proceso de destilación, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes según su punto de ebullición) 6no de los primeros productos es el acetato de etilo) 0ntre los productos que componen esa primera fracción está el metanol #7olano 8obledo 5) y 8oso de Luna Logrosán 7)9 :!!;$)
II.
OBJETIVOS
0laborar licor de fruta por maceración) onocer el fundamento cient-fico y tecnológico de licor de fruta por maceración)
III. II.
REVISIO ISION N BI BIBLIOG IOGRAFICA
III.1.
Macerados.
*on bebidas hidroalcohólicas #agua < alcohol$ aromatizadas) 0stán hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con alm-bares, dando como resultado una bebida dulce) 0l alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga) =tro componente fundamental es el azúcar) .ara elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la ca>a de azúcar, sin impurezas ni olores extra>os que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar) Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma ?+. ::)!/%<:! Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante común en zonas agr-colas y vitivin-colas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta)
III.2.
Licores.
Los licores tienen sus origines en @talia, donde en el siglo A@@@ no eran otra cosa más que medicamentos endulzados elaborados como remedios para determinados males por diferentes ordenes religiosas) La palabra licor, suele designarse a ciertas bebidas fuertemente alcohólicas y casi siempre edulcoradas con azúcar, dotadas además, de olor y sabor especiales que deben a esencias, otros principios precedentes de diversas plantas, y a menudo intensamente coloreadas) Boy en d-a la tendencia va cada vez más hacia e aroma, especialmente en los licores de frutas, y cada vez menos hacia el alcohol) .ues la no ser tan fuertes, estos licores se saborean mejor y no son tan embriagantes) 0sta tendencia se viene observando desde los últimos %! a>os) Cntes el factor determinante era el alcohol, siendo el azúcar y el aroma los grandes seductores) .ara la fabricación de licores tiene gran importancia la pureza y buena calidad de todos los materiales empleados) 0l alcohol para mucho de los demás estimados, debe ser obtenido por destilación del vino)
III.2.1.Ea!oraci"# de icor de $r%&a 'or (aceraci"#.
8ealizar la maceración de una fruta en alcohol genera una pel-cula que aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos) La pulpa aportará ácidos, azúcares, prote-nas y minerales) .or ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos) *egún se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes #atania, *) Cvagnina9 :!!;$)
Digura E omponentes del grano importantes al momento de la maceración
III.2.2.Ti'os de (aceraci"# a) Maceraci"# c*sica+ en la maceración clásica existen tres etapas) 6na de maceración pre fermentar-a, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post
presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción) Las a#&ocia#as+ aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy
importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan) 5e no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales) 0xisten levaduras que tienen un as- llamado efecto 3esponja4 elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio) Los &a#i#os+ los taninos de las semillas son extra-dos al fin de la fermentación y en el
periodo post fermentativo por acción del alcohol) ?ecesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico #atania, *) Cvagnina9 :!!;$) Los polisacáridos solubles) Las levaduras producen nanosas y manoprote-nas y la 3Fotrytis4 glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración) 0stos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos)
Digura :E 0volución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica
!) Maceraci"# car!"#ica+ la maceración carbónica utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco ox-geno y enriquecida en =:)
La maceración 3beaujolaise4 tradicional también llamada maceración semi
Digura %E 0l proceso de maceración carbónica
0n condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citarE 1) 6na producción de etanol v-a enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a ,& G en volumen) @gualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los ,& a %g"L) 2) 6na disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succ-nico) ,) 6na migración del color, hacia la pulpa) -) 5egradación de prote-nas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podr-an ser el origen de nuevos aromas) ) Dormación de aromas caracter-sticos) Cromas a acetato de isoamilo #banana y caramelo inglés$ y benzaldeh-da #almendra amarga$ aparecen en vinos elaborados con este sistema) @gualmente algunas sustancias aromáticas aparecen en mayor concentración que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo #ligero recuerdo a canela$ y el vainillato de etilo #que recuerda a vainilla$ La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromáticos de los diferentes cepajes) .oco se sabe sobre el mecanismo de formación de estos aromas y la naturaleza qu-mica de los mismos #atania, *) Cvagnina9 :!!;$)
III.,.
Ed%cora#&es.
III.,.1.For(as de Aro(a&i/ara+ a) Aro(a&i/ado co# LicoresE *uelen usarse licores con HcuerpoH, es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla #cada uno según sus gustos$) 0is3+ orresponde a las t-picas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma) Ro#+ 0ndulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holandés Licores
de melocotón, manzana, avellana, etc), a>aden a nuestra mezcla el sabor del licor a>adido)
!) Aro(a&i/ado co# Es'ecias+ Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas) Vai#ia+ 0sta es una de las principales y mejores especias para combinar con el
tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados) *e puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será más intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla)
Me#&a+ .odemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado
localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleoadir un toque original al tabaco,
podemos optar por a>adir varios granos de café #tostado o torrefacto$ para a>adir olor y un suave aroma a la mezcla, o a>adir una pizca de un grano molido ala mixtura para HredondearH el sabor de la misma) Cacao+ .ara quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede a>adir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor inconfundible y placentero)
c) Aro(a&i/ado co# Fr%&as 35o Fores+ 0xisten cantidad de mezclas HoficialesH que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclasE Mie+ una peque>a cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, lamanera
ideal de a>adirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en unpoquito de IhisJy y después a>adirlo a la mezcla)
Ma#/a#a+ una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de
a>adir humedad a la misma, a>ade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla) Cere/as+ 6na cereza #roja o negra$, a la que habremos partido previamente en dosy
eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura) Li("#+ 6nas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusaren
exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco O&ras $r%&as+ pi>a, arándonos, fresas, JiIi, etc), pueden dar toques de originalidad a
nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable a>adir una gotas de su zumo que la misma fruta) P4&aos de Rosa+ tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, a>adirán un aroma
delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo a>adido a la mezcla preocupados de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco) P4&aos de o&ras $ores+ *i conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera
a>adir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, se recomiendo las flores con pétalos peque>os o muy peque>os, ya que de esta manera no hace falta)
III.-.
Nor(as de co#ser6aci"# de icor de $r%&a (acerado.
0l licor se conserva por el per-odo m-nimo de dos a>os estando la botella sin abrir) 6na vez abierta la botella, se debe conservar en el frigor-fico y se recomienda consumir
preferentemente antes de K meses) 0vitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de
calor)
IV.
MATERIALES 7 METODOS IV.1. Ma&eriaes
IV.1.1. 7aterial de proceso < .isco) < Czúcar rubia < 5uraznos frescos IV.1.2. 8eactivos < ?a=B Gp"p < Ccido c-trico Gp"p IV.1.,. 7aterial de vidrio < .robeta de :&!ml < aso < Fotella de &L IV.1.-. @nstrumentos y"o equipos < Falanza anal-tica #máx) ::! g$) < Clcohol-metro) < 8efractómetro IV.1.. 6tensilios < uchillos < ucharas IV.1.8. =tros < 8ecipientes de plástico < +ela para filtrar < Folsa plástica negra
IV.2. Me&odoo9:a
Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración. Recepción: *e recepcionó los duraznos y el pisco) Selección y clasificación: Los duraznos se seleccionaron, descartando todas aquellas que presentaban da>os f-sicos #arrugamiento, pudrición, etc)$) Lavado: *e lavó los duraznos con agua de ca>o) Pelado químico: Los durazno fueron pelados en % litros de una solución de ?a=B #G p"p$ sometida a ebullición por unos tres minutos observando que la piel de los duraznos se desprenda con facilidad) Neutraliación: Luego del pelado los durazno fueron neutralizados en una solución de : litros de una solución de Ccido c-trico al Gp"p) Despepado: Ma neutralizados los duraznos se procedió a retirarle la pepa)
!scaldado: La pulpa de los duraznos fueron escaldados en agua a ebullición durante & minutos, con la finalidad de detener las reacciones enzimáticas y evitar que este sigue madurando durante la maceración) "aceración: *e sumergió los duraznos en una mezcla hidroalcoholica de pisco a %&' ()L) contenido en una botella de aproximadamente & litros, por una semana, manteniendo una relación fruta" mezcla hidroalcoholica de "%) *imultáneamente se preparo el jarabe de azúcar a ;&'Frix para el endulzado del macerado luego de una semana)
#iltrado: luego de una semana de maceración se filtro, separando la pulpa de los duraznos del macerado !standariación: al macerado se le midió los 2brix y los ()L) luego se estandarizó con el jarabe hasta :!<:: 2Frix y entre :!<:&2 ()L) Dinalmente se hizo la degustación del macerado)
V.
RESULTADOS 7 DISCUSIONES
5espués de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una concentración hidroalcóholica de : ()L), asimismo se determinó la concentración de azúcar el cual fue de )1 2Frix, para obtener estos valores se consideró que en el equilibrio #macerado$, la concentración de alcohol de la fruta es igual a la concentración de alcohol en la solución hidroalcohólica9 asmismo se consideró que en el equilibrio, la concentración azúcar en la fruta es la misma que en la solución hidroalcohólica) Luego se paso a elaborar el licor por maceración, el cual debe tener una concentración de :!2Frix y la cantidad de alcohol debe ser superior a :!2()L)
+abla E aracter-sticas organolépticas del licor de fruta #durazno$ Carac&er:s&ica Licor de $r%&a ;d%ra/#o Coor +urbio Oor Ligero a alcohol y poco aroma a durazno Sa!or Ligero sabor a durazno Fuente: Elaboración propia
La calidad del macerado depende much-simo de la cantidad de alcohol presente en él) La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo m-nimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caracter-sticas f-sicas, qu-micas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final) Los licores preparados por maceración deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extra>os causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada as- mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen da>o al consumidor #@?50=.@9 :!!K$)
+abla :E aracter-sticas fisicoqu-micas del licor de fruta #durazno$ #temperatura :!'$ Jara!e
Licor
;%)1
)1
= i r B <
@nicial Dinal
:
L G <
@nicial
:N
Dinal
:!
Fuente: Elaboración propia
omo lo menciona la ?orma +écnica .eruana de licores los requisitos organolépticos deben ser como los mostrados en la +abla %) +abla %) 8equisitos organolépticos del licor de frutas Descri'ci"# Re>%isi&os or9a#o4'&icos As'ec&o laro, l-mpido y brillante Coor
olor caracter-stico a la fruta utilizada en la maceración
Oor
Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier
elemento extra>o) Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la Sa!or materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extra>o) Fuente: INDECOPI (2006).
*egún los requisitos de la norma técnica peruana en cuanto a la elaboración de licor de frutas por maceración, se obtuvo resultados en cuanto al análisis organoléptico #ver tabla $ muy similares a los descritos por la tabla %) 0stos son factores muy importantes en cuanto a la elaboración de estos productos ya que de estos dependerá la aceptación por los consumidores de bebidas con sabores y olores que pueden ser muy exóticos) Las caracter-sticas organolépticas dependerán principalmente de los compuestos aromáticos que presente la fruta como tal, la solución hidroalcohólica que se utilice en la maceración y el tiempo de maceración) Los cambios de color en el licor de fruta obtenido después de la maceración fue causado mayormente por la utilización de azúcar rubia en la elaboración del jarabe el cual se utilizo para mezclar el macerado y as- llegar a la concentración de azucares necesarios para estas bebidas)
VI.
CONCLUSIONES La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben estar entre :!<:&2()L) y :!2Frix
respectivamente) 0l macerado debe ser claro, l-mpido y brillante su color debe ser caracter-stico a la fruta
utilizada en la maceración y ligeramente alcoholizado, puede o no predominar el aroma a la materia prima de la cual procede debido a sus componentes aromáticos que esta presente) *e pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de licores por
macerado de frutas en este caso para el durazno, donde se caracterizaba por un color turbio y poco aroma a este) .ara este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromáticos) 0n la mayor-a de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin embargo es más
agradable con un contenido de azúcar) *e debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura a aplicar, para evitar la perdida de los componentes aromáticos los cuales pueden ser volatilices al someterlos a temperaturas elevadas y por un excesivo tiempo de escaldado) *e debe utilizar azúcar blanca refinada para elaborar el jarabe y as- evitar los cambios de
color caracter-sticos a la fruta en el licor de fruta ya macerado)
VII.
RECOMENDACIONES .ara prácticas futuras tratar de que el tiempo de maceración aumente para que as- se
desprendan una mayor cantidad de compuestos aromáticos que tienen las frutas) *e debe realizar el macerado con diferentes soluciones hidroalcohólicas para as- poder
determinar con cual se obtiene mejores licores en cuanto aroma ya sabor)
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS •
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httpE""blog)pucp)edu)pe"item"&N/KK"macerados
OCccesadoE N":":!:P •
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•
@?50=.@)
#:!!K$)
Febidas
alcohólicas)
.isco)
8equisitos)
5isponible
enE
httpE""III)bvindecopi)gob)pe"normas":)!!)pdf OCccesadoE N":":!:P •
7olano 8obledo 5avid y 8oso de Luna Logrosán @0* 7ario) #:!!;$) .rincipios básicos de elaboración de productos alimentarios con plantas silvestres) OCccesadoE N":":!:P 5isponible enE httpE""iesmrosodeluna)juntaextremadura)net"Ieb"departamentos"ccnn"silvestres"elaboracion)pd f
