PRACTICA Nº 05 ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS Y DAMASCOS
I. OBJETIVOS:
Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado de frutas. Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado de damascos.
I. FUNDAMENTO TEORICO: MACERADOS: Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin
los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta. ELABORACION: SELECCIÓN Y LAVADO La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable. ESCALDADO: Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración. MACERACIÓN: En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen.
ESTANDARIZACIÓN: Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varia en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe. La estandarización consta de las siguientes etapas: a. preparación del almíbar: El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe). Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar. b. Adición de ácido cítrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta. c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.
I. MATERIALES Y METODOS: ○ Acido cítrico. ○ Aguardiente de uva 40 – 42 % volumen. ○ Agua tratada. ○ Alcohol rectificado de alta graduación rebajado a 40 – 42 % volumen. ○ Azúcar blanca. ○ Balanza. ○ Cocina. ○ Ollas.
○ Utensilios. ○ Frascos de boca ancha. ○ Frutas en madurez “pintona”. ○ Refractómetro. METODO: Preparación directa en frascos.
I. PROCEDIMIENTO:
Preparación del almíbar o jarabe de 30 a 50 ºBrix en relación 1:0,5 azucar: agua: a) Determinar volumen de elaborar. 30 % jarabe = 150 ml Volumen de 500 ml 70 % alcohol = 350 ml
b) Pesado de azúcar.
ara elaborar un jarabe de 50 ºBrix con un volumen de 150 ml se peso 75 g de azúcar.
c) Disolución en agua caliente
(150 ml).
d) Adición de acido cítrico (0,5 –
1
hervor. e) Hervir. f) Filtrado (a 65 – 75 ºC).
g/L)
al
iniciar
g) Enfriado.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS
Control de peso. No verdes ni maduras Elaboración del macerado:
Por sanidad, sin manchas ni querezas.
a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este caso ciruela, la
seleccionamos y clasificamos de acuerdo aPor su tamaño estado yde madurez y si color. presenta algún daño físico. Retiro de hojas, pedúnculos. Retiro de vellosidades con escobillas o paño seco Inmersión y aspersión (no para damascos) 2-4 veces para frutas con piel delgada Tº =75-85ºC, t variable de 10” a 2 min b) Se procede a hacer un lavado, en este caso un escaldado, a la vez que se fija el color y eso permitirá que se pierda color por fría parte de la ciruela en el Agua macerado con el pisco. Acomodar frutas según tamaño del frasco Mezcla de 30 % de jarabe + 70 % 70 ºC por 15de boca. aguardiente. Llenado al ras segundos Limpiar. Tapa lavada y seca. Cerrar herméticamente. Lugar oscuro, fresco y seco
c) Los sacamos con ayuda de un colador, y los dejamos a que enfríen un poco.
d) Luego con ayuda de un mondadientes hacemos el pinchaco (4 pinchados
en forma diagonal) y los colocamos en un frasco de boca ancha y limpia.
e) Procedemos a agregar el jarabe que elaboramos previamente (30% del volumen) y el pisco (70% del volumen) hasta llenar el frasco.
•
Jarabe de 50 ºBrix (150 ml)
•
a) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.
Pisco de 40 ºGL (350
I. RESULTADOS:
Para la elaboración de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va a usar de acuerdo al tamaño del frasco y del espacio que ocupa la fruta,
30 % jarabe = 150 ml Volumen de 500 ml 70 % alcohol = 350 ml
Para la elaboración de jarabe: Para un volumen de 150 ml se necesito 75 g de azúcar Para el pisco: Inicio con una graduación alcohólica de 46 ºGl y nosotros queremos trabajar con 40 ºGl para un volumen de 350 ml, para ello se tiene: C1V1 = C2V2 46 ºGL x V1 = 0,35 L x 40 ºGL V1 = 0,3044 ml de pisco
350 – 304,4 = 45,7 ml de agua
350 ml de pisco a 40 ºGL
amos poseía un color rojo intenso, con una mezcla de 350 ml pisco a 40 ºGL y 150 ml de jarabe a 50 ºBrix.
II. CONCLUSIONES:
Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para la ciruela, donde se caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por ser aromática. También se puso aprender acerca de la elaboración de macerados de damasco pero en general, donde seguía el mismo flujo, salvo algunas excepciones como el lavado. Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromáticos. En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin
embargo es mas agradable con un contenido de azúcar. La fruta en maceración debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo que se hace comúnmente es en aguardiente de caña de azúcar, lo cual no estipula en la NTP. Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura a aplicar. El alcohol inactiva la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado. Agregamos acido cítrico al jarabe para que ayude a la hidrólisis del azúcar.
I. BILBIOGRAFIA:
➢ http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados ➢ http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html ➢ http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf
ANEXOS TABLA Nº 01: Requisitos organolépticos del macerado de damascos según NTP 212.043-2011 CUALIDADES
DESCRIPCION
ASPECTO
Límpido y brillante, es posible un aspecto ligeramente viscoso. El damasco no debe presentar daños físicos y serán de tamaño homogéneo.
COLOR
Ambarino, dorado o cobrizo con reflejos brillantes.
OLOR
Ligeramente alcoholizado, predomina el aroma a damasco, es posible además, distinguir aromas a almendras, frutos secos y especias; limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño no propio del damasco y de la base alcohólica utilizada.
SABOR
Ligeramente alcoholizado, dulce, suave acidez con sabor a damascos, es posible distinguir además sabores a almendra, frutos secos y especias; es aterciopelado, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño no propio del damasco y de la base alcohólica utilizada.
TABLA Nº 02: Requisitos fisicoquímicos del macerado de damascos según NTP 212.043-2011 REQUISITOS Grado alcohólico vol. 20/20º+/-1,0 Extracto seco a 100 ºC (g/L) Azucares totales 8g/L) como azucares reductores •
Seco.
MINIMO
MAXIMO
METODO DE ENSAYO
15,0+
25,0
NTP 210.003:2003
-
300,0
NTP 211.004:2004 NTP 211.045:2005
• •
Dulce. Crema.
-
50
50
250
250
-
10
330
NTP 211.035:2003
-
5
NTP 210.025:2003
3
60
NTP 211.038:2003
60
350
NTP 211.040:2003
-
200
NTP 211.035:2003
4
150
NTP 210.022:2003
150,0
750,0
Componentes volátiles y congéneres (mg/100 ml de AA) • • •
• • •
Esteres, como esteres totales. Furfural. Aldehídos, como acetaldehído. o aldehído acético. Alcoholes superiores. Acidez volátil. Alcohol metílico.
Total componentes volátiles y cong.
