Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad
I.S.T.P MANUEL ARÉVALO CÁCERES
“ELABORACIÓN DE MACERADOS” MODULO TECNICO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE BEBIDAS INDUSTRIALES U.D: PROCESOS PRODUCTIVOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES DOCENTE: Lic. Sara Luciano INTEGRANTES:
Arevalo Alamas, Stiven García Ojeda, Yessica Macedo Coáguila, Katheryne Peña Zapata, Lizbeth Villareal Núñez, Manuel
ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias CICLO: VI TURNO: Diurno
2012
19-11-2012
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Elaboración de bebidas alcohólicas de tipo macerados, aplicando criterios de calidad. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Identificar los parámetros más adecuados para la elaboración de bebidas alcohólicas de tipo macerados. Aplicar métodos y técnicas sanitarias para la elaboración del producto Analizar organoléptica y sensorialmente el producto resultante. I.
MARCO TEORICO DEFINICION:
Macerados: Son bebidas alcohólicas producidas por la maceración de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caña, edulcorado con jarabe de azúcar, por un tiempo mínimo de tres meses. Son bebidas hidroalcohólicas (agua -alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. En relación al Macerado de damasco, este es un producto característico de las regiones de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos años de manera artesanal y que actualmente viene mejorando porque es una actividad económica destacada en dichas zonas geográficas.
II.
PARTE EXPERIMENTAL 2.1. MATERIALES 2.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Macerado de fruta:
2KG DE FRUTA: FRESA 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40°GL 01 BOTELLA DE LICOR: PISCO DE FANTASIA DE 25°GL 01 BOTELLA DE AGUARDIENTE
Macerado de corteza:
500G DE CORTEZA: UÑA DEGATO 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40°GL
Macerado de hierbas aromáticas:
100 G DE HIERBAS AROMATICAS:HIERBA LUISA,MUÑA,ANIS HIERBA LUISA 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40°GL 01 BOTELLA DE LICOR: PISCO DE FANTASIA DE 25°GL
2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS O UTENSILIOS: 01 BRIXOMETRO 01 pHmetro 01 ALCOHOLÍMETRO 04 ENVASES DE VIDRIO DE CAPACIDAD DE 1L 04 BOTELLAS DE VIDRIO DE 750ML DE CAPACIDAD 04 CORCHOS
2.2. METODOS 2.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO Y LAVADO
DESTILADO 40°GL
INVERSION
2 SEMANAS
TAMIZADO
AZUCAR INVERTIDA
ESTANDARIZADO
ENVASADO
15°BRIX 30°GL
2.2.2. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se obtuvo la materia prima necesaria para la elaboración de los macerados tales como: las hierbas aromáticas, la corteza de uña de gato y la fruta como la fresa; así como las bebidas alcohólicas en un centro comercial conocido como productores del distrito de Los Olivos. PESADO Y LAVADO: Se realizó unos controles de peso para ver si el peso requerido era el correcto y el lavado para tener materia limpia necesaria para macerar con el alcohol de las bebidas que se va adicionar. INVERSION: Se introdujo la materia prima a macerar en un envase de 1 l junto con la bebida alcohólica de 40 °GL con el fin de obtener color, olor y sabor de esa materia prima; por un tiempo aproximado de dos semanas. TAMIZADO: Se tamiza o se filtra con la ayuda de una tela tocuyo previamente esterilizada; con la finalidad de eliminar las impurezas del macerado, provenientes de la misma fruta, hierbas o corteza. ESTANDARIZADO: Estandarizamos con azúcar invertida hasta llegar a 15°brix, o hasta lograr el sabor deseado del macerado. ENVASADO: Envasamos en botellas de vidrio transparente y tapamos con corchos; así mismos se les adhirió una etiqueta respectiva y se almacenó en refrigeración.
III.
RESULTADOS De la cantidad del producto final: PRODUCTO: MACERADOS De fresa 1500ml De uña de gato De hierbas aromáticas: anís, hierba 750ml luisa, etc. FUENTE: ELABORACION PROPIA
CANTIDADES
De los análisis organolépticos: MACERADOS
COLOR
OLOR
SABOR
De fresa
Rojo
Característico
Característico No muy intenso
Característico
Característico
Característico Agradable
De uña de gato De hierbas aromáticas
FUENTE: ELABORACION PROPIA De los grados alcohólicos: MACERADOS De fresa
°GL 30°GL
De uña de gato De hierbas aromáticas
30°GL
FUENTE: ELABORACION PROPIA IV.
DISCUSION DE RESULTADOS : PARA LOGRAR LOS GRADOS ALCOHOLICOS REQUERIDOS DEL MACERADO ES NECESARIO UTILIZAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE 40°GL A MAS DE LO CONTRARIO EL PRODUCTO FINAL RESULTARA DE MUY BAJO GRADO ALCOHOLICO Y NO SERIA LO MAS ADECUADO O CORRECTO.
V.
CONCLUSIONES SE LOGRO ELABORARA BEBIDAS ALCHOLICAS DE TIPO MACERADO DE CALIDAD PUESTO QUE APLICAMOS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO LAS BPM.
LOS PARAMETROS QUE APLICAMOS DURANTE LA ELABORACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS TIPO MACERADOS SON: TEMPERATURA: A AMBIENTE °GL: 40 °GL FINAL DEL PRODUCTO: 30
LAS TECNICAS QUE APLICAMOS PARA CONSEGUIR UN PRODUCTO SANITARIO ESTAN BASADAS EN LAS BPM PUESTO QUE UTILIZAMOS GUANTES Y UNIFORMES CORRECTOS; ADEMAS QUE APLICAMOS TRATAMIENTOS TERMICOS COMO LA ESTERILIZACION DE LOS MATERIALES Y LA PASTEURIZACION DEL PRODUCTO.
DESPUES DE ANALIZAR SENSORIAL Y ORGANOLEPTICAMENTE EL PRODUCTO OBTENIDO PBTUVIMOS LOS RESULTADOS SIGUIENTES:
MACERADOS
COLOR
OLOR
SABOR
°GL
DE FRESA
ROJO
CARATERISTICO
CARACTERISTICO NO MUY INTENSO
30
DE UÑA DE GATO DE HIERBAS AROMATICAS
VI.
30 CARACTERISTICO
CARATERISTICO
CARATERISTICO AGRADABLE
RECOMENDACIÓN SE UTILIZAO UÑA DE GATO PARA MACERAR PEO EL SABOR RESULTO UN POCO AMRGO, POR ELLO SE RECOMIENDA QUE SE ELABOREN OTROS MACERADOS DE OTRAS CORTEZAS DIFERENTES TALES COMO LA CANELA O CLAVO DE OLOR O DE CASCARA DE PIÑA.
30
VII.
BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/39923043/INDUSTRIALIZACION-DE-BEBIDASEXOTICAS-DE-LA-SELVA-PERUANA-TECNOLOGIA
ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY Código: 1.2.1.4.A1 _ IF20090814 ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS PROGRAMA REGIONAL SUR Unidad Operativa Territorial Caravelí Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2009
