Nectar de Mango

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

I.

INTRODUCCIÓN: El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmen Opcionalmente te los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento t ratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios alimenticios.. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

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II.

OBJETIVOS:



Usando conocimientos previos de acidez y grado de azúcar elaboramos néctar de mango.

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III. MARCO TEÓRICO: FICHA TECNICA DEL MANGO

Mango fresco

PERUANO NOMBRE DESCRIPCION FISICA

Mangos frescos sanos y limpios de la especie Manguifera indica L para el mercado de consumo fresco

VARIEDADES

Tommy Atkins, Haden, Kent.

FECHAS DE PRODUCCIÓN

Producción estacional desde Diciembre hasta Marzo

FORMAS DE CONSUMO Y

El producto es para consumo en el hogar, bien como fruta entera o en

CONSUMIDORES POTENCIALES

preparaciones caseras de jugos, mermeladas, etc. y está destinada al público en general.

CARACTERISTICAS

Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las

CONFERIDAS POR EL

etapas de almacenamiento, distribución y comercialización. Debe conservarse

PROCESO PRODUCTIVO

a una temperatura de 9 a 10 grados centígrados para las variedades Haden, Tommy y Kent:

EMPAQUE Y PRESENTACION

Envasado en cajas de cartón corrugado y encerado con la marca especificada por el cliente. La presentación en cuanto al peso es de 4 kg. por caja paletizadas en estibas de 240 cajas (standares).

CARACTERISTICAS

El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su peso y se tienen los

COMERCIALES DEL PRODUCTO

siguientes pesos por calibres: Calibre 6: 630-720 GR Calibre 7: De 555 a 620 gr. Calibre 8: De 488 a 555 gr. Calibre 9: De 425 a 488 gr. Calibre 10: De 380 a 425 gr. Calibre 12: De 320 a 380 gr. Calibre 14: De 280-320 gr.

VIDA UTIL

La vida útil del producto está en función a la madurez fisiológica del fruto y se tiene en promedio: De 7-8° Brix: 30-50 días De 8-9° Brix: 20-35 días

ROTULADO

Incluirá la siguiente información: variedad, peso, fecha de producción, lote, código de proveedor, nombre del producto, nombre y dirección del proveedor, autorización sanitaria, forma de pelado, valor nutricional, temperatura de conservación. Asimismo, puede incluir además otras especificaciones de rotulado por parte del cliente.

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO CONTROLES ESPECIALES

Monitoreo de temperaturas de cámara de conservación y producto, control de

DURANTE LA DISTRIBUCION Y

temperatura en el embarque del producto y del contenedor refrigerado. Manejo

COMERCIALIZACION

cuidadoso

El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos (véase 5.7 y 5.8), envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

Néctar: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglament a parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Caract erísti cas exig idas Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

a. Or g an ol é pt ic as Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fis ic oq uím ic as

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Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

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Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS: Materia prima e insumos: Mango Agua tratada Azúcar Acido cítrico Estabilizante

CMC (carboxilo metil celulosa)

Equipos y materiales: 

Equipos Pulpeadora Cocina. Balanza. pH-metro Termómetro. Marmita



Materiales Ollas. Jarras. Coladores. Cuchillos. Paleta Mesa de trabajo. Botellas. Tapas.

1. Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta trabajada en nuestro caso el mango obteniéndose 104 kg

2. Selección

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En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por

microorganismos.

3. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos en la superficie del mango en nuestro caso se empleo el método de inmersión, en donde la fruta fue sometida a una solución compuesta por hipoclorito de sodio (lejía) a una concentración de 20 ppm

4. Pre cocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior Pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a Temperatura de ebullición por un espacio de 15 min.

5. Pelado

Este proceso es para sacar la Pepa de la fruta para que a si el pulpeado sea mucho mas rápido y eficiente.

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6. Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Obteniendo luego del pulpeado

7. Refinado Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadora

facilita esta operación por que

cuentan con mallas de menor diámetro de abertura

8. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:


**

Precocción

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El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la

carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante.


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Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se reali z an p ara la fo rm ulac ión d el né ctar , deb en h acers e en

fun ción al peso de cada un o de los in gredi entes. En tal sentid o el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogram os o sus equivalencias” .

Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

1:3 Donde 1, significa

“una”

parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa

partes de agua, es decir estamos utilizando la relación

“uno a tres”.

“tres”

La cantidad de

agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.


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Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes


V.

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RESULTADOS: a. Dilución de la pulp a: 

77 litros de agua



22 litros de pulpa



Con una relación



La pulpa presento 16.76 brix



Obteniendo

de 1 / 2.5

un total de 103 kg

b. Regulación del dulzor. Se vertió en 3 recipientes el azúcar en las siguientes proporciones: 12.6 kg 6.3 kg 6.3 kg + CMC c. Regul ación de la acidez. Del total

se empleo un 0.1%

103000 -------100% X

-------0.1%

X = 103g d. Ad ición del estabilizador. Del total se empleo un 0.025% 103000 -------100% X

-------0.025%

X= 257g de CCM

e. Ad ición del con servante Del total se necesito a un 0.02%


10300 -------100% X X=20.6

-------0.02%

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Materia prima -

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Mango

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PRE- COCCION

PELADO

PULPEADO

Dilución= Agua : pulpa: azúcar

Pulpa: Agua =1:2.5

REFINADO

Acido cítrico:

Brix=-----PH =---------

CCM

Estabilizante =0.25%

Sorbato de potasio

Conservante = 0.02%

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION


PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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VI. CONCLUSIONES:

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Es importante el proceso de escaldado para facilitar el pulpeado, ya que en la

elaboración de néctar es importantísimo la pulpa; a mayor cantidad de pulpa se podrá obtener mayor cantidad de néctar, considerando la acidez y los grados Brix.


VII. REFERENCIAS: www.bvindecopi.gob.pe/pymes/bebidas_no_alcoholicas.pdf www.jetro.go.jp/peru/topics/20100212080-topics/ficha.pdf

www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-057-S-1980.PDF

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VIII. ANEXOS:

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Nectar de Mango

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