FRUTILLAS AL JUGO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ELABORACION DE frutillas AL JUGO 1.-OBJETIVO GENERAL
Conservar frutas en medio dulces optimizando la transferencia de calor alor,, para para mejora jorarr la cali alidad dad y apari parien enccia, ia, so som metien tiendo do a tratam tratamien iento to térmi térmico co para desact desactiv ivar ar enzima enzimass y destru destrucci cción ón de microorganismos. conocer y describir paso a paso el jugo de frutillas en almíbar, procesados desde la recepción de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.
2.-OBJETIVO 2.-OBJETIVO ESPECIICO
Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos
!.- UNDAMENTO TE"RICO Almíbar
s un lí!uido de consistencia similar al jarabe, cuyas funciones es cubrir las frutas por las siguientes razones" Contribuye a la conservación de la fruta, trans#riendo a estas sus $cidos !ue le permite bajar su p% y evitar el crecimiento de microorganismos microorganismos da&inos.
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Acent2a y mejora el sabor característico del producto a través del paso de az2car del almíbar la fruta. 3esaloja el o4ígeno !ue pueda producir alteraciones en el producto. 'acilita la transferencia de calor a las frutas en la pre cocción y la pasteurización.
os jugos de frutilla son conservas de amplio consumo familiar !ue a la vez sirven como insumos para otros productos, !ue tiene un bene#cio nutritivo ya antes mencionada, por !ue esta elaborado de fruta totalmente natural 5ecológico6, agua, az2car, acido cítrico, conservante y estabilizante. l ugo de frutilla no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. s un producto formulado, !ue se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y !ue puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. l ugo de frutilla est$n compuestos por"
ruta l ugo de frutilla se obtiene a partir de las frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. )na de las ventajas en la elaboración de los jugos en general, es la de permitir el empleo de frutas !ue no son adecuadas para otros #nes ya sea por su forma y7o tama&o.
A#ua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de jugos deber$ reunir las siguientes características"
Calidad potable. ibre de sustancias e4tra&as e impurezas. 8ajo contenido de sales.
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INGENIERIA DE ALIMENTOS a cantidad de agua !ue se debe incorporar al jugo se calcula seg2n el peso de la pulpa y de las características de la fruta.
A$%&ar os jugos en general contiene dos tipos de az2car" el az2car natural !ue aporta la fruta y el az2car !ue se incorpora adicionalmente. l az2car le con#ere al jugo el dulzor característico. -iendo el m$s recomendable el az2car blanco por!ue tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el jugo el color, sabor y aroma natural de la fruta. a concentración o contenido de az2car en un néctar se mide a través de un refractómetro, !ue mide el porcentaje de sólidos solubles e4presados en grados :8ri4 o mediante un densímetro, e4presados en grados baumé o :8ri4.
'&i() &*tri&) -e emplea para regular la acidez del jugo y de esta manera hacerlo menos susceptible al ata!ue de microorganismos, ya !ue en medios $cidos éstos no podr$n desarrollarse. *odas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez !ue se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o p%;metro< también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar !ue el p% de los jugos =uct2a en general entre >.? @ >..
C)+s,ra+t, os conservantes son sustancias !ue se a&aden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. vitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida 2til. '()*+A- A )/0
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INGENIERIA DE ALIMENTOS os conservantes !uímicos m$s usados son" el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. l uso e4cesivo de los conservantes !uímicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo !ue se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis m$4imas permitidas de uso.
Estaili$a()r s un insumos !ue se emplea para evitar la sedimentación en el jugo, de las partículas !ue constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le con#ere mayor consistencia al jugo. l estabilizador m$s empleado para la elaboración de jugos es el Carbo4i Betil Celulosa 5C.B.C6 debido a !ue no cambia las características propias del jugo, soporta temperaturas de pasteurización y act2a muy bien en medios $cidos. as propiedades naturales de la fruta son"
utritivo por la Provitamina A 5beta;caroteno6, vitaminas del grupo 8, vitamina C, vitamina , potasio, magnesio, #bra vegetal. *odo en cantidades moderadas. Al no eliminar el agua del jugo, no se perder$ las vitaminas del fruto, ya !ue en el proceso se realiza, un pre cocido 5tipo ba&o maría6. s diurético 5por su ri!ueza en potasio y =avonoides6, mineralizantes, alcalinizantes y toni#cantes 5por su ri!ueza en az2cares y vitaminas6. Ayuda al Corazón, por su composición !ue es ideal en una alimentación. as vitaminas A, C y , antio4idantes por e4celencia, impiden el deterioro de las arterias conocido como arteriosclerosis. as vitaminas del complejo 8, son necesarias para las contracciones musculares del corazón.
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-MATERIALES 0 REACTIVOS
%ornilla 8alanza 1 recipiente de ? litros para jarabe y $cido cítrico 1 recipiente de ? litros para escardado 1 sa!uillo Par de guantes spumadera nvase de vidrio %idró4ido de sodio Ecido cítrico Az2car frutillas Conservantes y colorantes
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INGENIERIA DE ALIMENTOS .-PROCEDIMIENTO
++C+0
-elección y clasi#cación de la fruta 5frutilla6
avado
Pelado y cortado Pre;cocción
Preparación del jarabe" Az2car y agua tibia
lenado
Calentamiento
Pasteurizado
Acondicionamiento
-ellado
nfriado
Almacenado
'+
.-DATOS C'LCULOS 0 RESULTADOS '()*+A- A )/0
G
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mdurazno=1800 g
Preparación del almíbar x a=0,04 A =180 0 g B
=
1200 g
x c =0.22 A + B=C =3000 g A∗ xa + B x b=C x c
x b=
C x c − A x a B
=
3000∗0.22−1800∗0.04 1200
x b=0.43916 ° brix x 1200 + x
x =
x
=
∗100 =40
1200∗0.4 0.6 800 gazucar
)r3ula&i4+
ColoranteHesencia de frutilla C.B.CH1 gramos Ecido cítricoH9 gramos Az2carHII gramos
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AguaHG?ImlHG?I gramos
Para la 3a&,()+ia5
BanzanasH1.9?IJg CarambolaHI.?Jg Pi&aH>.>>Jg
masatotal=510.25 kg
6.-CONCLUSIONES 0 RECOMENDACIONES n la presente pr$ctica se pudo hacer la fabricación de frutillas al jugo y también de elaborar la macedonia, ya !ue estos fueron sometidos a tratamientos térmicos para, poder conservar la calidad de la fruta. *ambién se pudo preparar de forma correcta el almíbar para el proceso de elaboración de las frutillas al jugo. Por lo cual se tomo en cuenta !ue la frutilla es sensible con la temperatura por lo cual el sacado de o4igeno fue por unos segundos
7.-BIBLIOGRAIA
/uía de laboratorio Autor" +ng. uis Chavez (íos
Agroindustria procesamiento de frutas 5pdf6. Banual de pr$cticas para el procesamiento de frutas 5pdf6.
8.-ANE9OS
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