I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan dan dan Prin Prinsi sip p Peco Pecoba baan an,, (3) (3) Manf Manfaa aatt Perc Percob obaa aan, n, (4) (4) Wakt Waktu u dan dan temp tempat at Percobaan. 1.1.
Latar Belakang Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan
(Gramineae) Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika (Anonim, 2000). Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji biji sehingga sehingga tinggal tinggal butiran butiran beras. beras. Untuk Untuk menilai menilai mutu biji-bijan biji-bijan diperluk diperlukan an proses proses grading grading.. Agar mendapatkan mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Buckle, 2007). Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengka melengkapi pi dengan dengan biji-bij biji-bijian, ian, seperti seperti beras beras dan gandum. Komoditi Komoditi ini juga ternyata ternyata potensia potensiall sebagai sebagai sumber sumber zat gizi lain selain selain protein, protein, yaitu mineral, mineral, vitamin B, karbohidrat karbohidrat kompleks kompleks dan serat makanan. makanan. Disamping diolah diolah secara trad tradis isio iona nall
deng dengan an
dire direbu bus, s,
diku dikuku kus, s,
dan dan
disa disayu yur, r,
sebe sebena narn rnya ya
pote potens nsii
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai baha bahan n baku baku tepu tepung ng camp campur uran an (flo (flour ur mix) mix) yang yang dapa dapatt digu diguna naka kan n dala dalam m pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju maju dan dan negar negara a berke berkemba mbang. ng. Karen Karena a kandu kandunga ngan n seratn seratnya ya tinggi tinggi,, maka maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehata kesehatan n serat serat dari kacang-k kacang-kacan acangan gan sebagian sebagian besar besar masih masih terbatas terbatas pada
kacang kedelai (Koswara, 2010). 1.2. .2.
Tujua ujuan n dan dan Prin Prins sip Per Perc coba obaan
1.2.1. 1.2.1. Pengamata Pengamatan n struktur struktur fisik serealia serealia dan dan kacang-kaca kacang-kacangan ngan Tujua Tujuan n percob percobaa aan n penga pengamat matan an struk struktur tur dan sifat sifat fisik fisik sereal serealia ia dan dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan dan kacang kacang-ka -kacan cangan gan yang yang dili dilihat hat dari dari strukt struktur ur dan dan sifat sifat fisik fisik serea serealilia a dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kaca kacang ng-k -kac acan anga gan n
adal adalah ah
berd berdas asar arka kan n
sifa sifatt
subj subjek ekti tiff
dan dan
obje objekti ktiff
yait yaitu u
pengamata pengamatan n terhadap terhadap struktur struktur dan sifat fisik fisik serealia serealia dan kacang-k kacang-kacan acangan, gan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya. 1.2.2. 1.2.2. Uji Uji Daya Daya Sera Serap p Air Air Terig Terigu u Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air 60% dianggap baik. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. 1.2 1.2.3. .3. Uji Uji Glu Gluten ten Tujuan percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jmlah gluten atau berat gluten dalam terigu yang berperan atau yang merupakan protein yang tidak larut dalam air. Prinsip Prinsip percobaa percobaan n uji gluten gluten adalah adalah berdasar berdasarkan kan sifat sifat dari gluten yang yang elastis dan licin pada permukaannya sehingga dapat memudahkan dalam proses pengolahannya dan berdasarkan perhitungan berat gluten keing dimana untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air 1.2. 1.2.4. 4. Uji Uji Blea Bleach chin ing g Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu terigu yang yang berwarna berwarna putih dan mengetahu mengetahuii apakah apakah tepung tepung dibleach dibleaching ing atau tidak, sehingga didapatkan tepung yang berkualitas baik. Prinsip Prinsip dari percobaa percobaan n uji bleachi bleaching ng adalah adalah berdasar berdasarkan kan berdasar berdasarkan kan oksida oksidasi si karote karoten n yaitu yaitu oksida oksidasi si pigme pigmen n yang yang terda terdapat pat dalam dalam terigu terigu denga dengan n
menggunakan petrolum eter. 1.3.
Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengetahuan bahan pangan susu adalah
praktikan dapat mengetahui ciri-ciri serealia dan kacang-kacangan yang baik dan sehat, mengetahui macam-macam metode yang dipakai untuk menganalisis mutu serealia dan kacang-kacangan serta mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari. 1.4.
Waktu dan Tempat Percobaan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Susu ini dilaksanakan pada hari
Selasa, 19 Oktober 2010 di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan.
II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Pengertian Serealia, (2) Kacang Hijau, (3) Beras, dan (4) Tepung. 2.1. Pengertian Serealia Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan ( gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati (Koswara, 2010). Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh biji-bijian serealia yaitu padi ( Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : Barley (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic ). Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai ( Glycine max ) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk, dan biji bunga matahari (Muchtadi, 1992). 2.2. Kacang Hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah (Anonim, 2010). Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, dan C),
mengandung vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kedelai (Susanto, 2009).
Gambar 1. Kacang Hijau 2.3. Beras Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher) (Mahadewi, 2007). Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air (Mahadewi, 2007). Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa pati dengan struktur tidak bercabang dan amilpektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengke (Mahadewi, 2007). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran
nasinya
(Mahadewi, 2007).
terpencar-pencar
(tidak
berlekatan)
dan
keras
Gambar 2. Beras 2.4.
Tepung Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonim, 2010). Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah “Gluten”. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma. Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya (Anonim, 2010).
Gambar 3. Tepung Terigu
2.5. Tepung Tapioka Tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa
dengan
tepung
sagu,
sehingga
penggunaan
keduanya
dapat
dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya (Anonim, 2010). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Anonim, 2010).
Gambar 4. Tepung Tapioka
III METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan. 3.1. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang hijau, beras, beras ketan, tepung terigu Segitiga Biru, tepung terigu Cakra Kembar, tepung tapioka, NaCl 1%, petroleum eter, dan aquadest 3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, oven, buret, gelas kimia, timbangan, tabung reaksi, pemanas bunsen, dan botol semprot. 3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Metode percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia Sifat fisik dan struktur
Warna dan
Ukuran
Berat
bentuk Densitas kamba
Struktur fisi k
Irisan
Irisan
melintang
membujur
Gambar 5. Metode percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia
Kacang hija
3.3.2. Metode percobaan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacangkacangan densitas kamba
Bahan S am pai volum e
50 m l
K eluarkan bahan
T im bang
g/m l
Gambar 6. Metode densitas kamba 3.3.3. Metode percobaan daya serap air
20 ml air
2 g Beras T = 80 oC t = 20’
Gambar 7. Metode percobaan daya serap air 3.3.4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan 1 g Bahan Beras ketan Penangas air, t : 20 menit
Gambar 8. Metode Percobaan Rasio Pengembangan
3.3.5. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu 25 g Terigu
10 – 20 ml air
Aduk sampai membentuk adonan yang tidak lengket
Catat jumlah air yang dibutuhkan Gambar 9. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu 3.3.6. Metode Percobaan Gluten Terigu a. Menggunakan Pelarut NaCl 10 gr tepung + 5 ml NaCl 1%
Uleni sampai terbentuk bola
(Rendam dalam air 1 menit)
Cuci sampai air menjadi jernih
Timbang (gluten basah)
Oven, T = 1000 C
Gluten kering
Timbang Gambar 10. Metode Percobaan Gluten dengan pelarut NaCl
b. Menggunakan Pelarut Air 10 gr tepung + 5-6 ml air
Uleni sampai terbentuk bola
(Simpan 1 jam)
Cuci sampai air menjadi jernih
Timbang (gluten basah)
Oven, T = 1000 C
Gluten kering
Timbang Gambar 11. Metode Percobaan Gluten dengan pelarut air 3.4.8. Metode Percobaan Uji Bleaching
14 g tepung
50 ml petroleum eter
Biarkan mengendap
Supernatan kuning = tepung tidak dibleaching Supernatan tidak berwarna = tepung dibleaching Gambar 12. Metode Percobaan Uji Bleaching
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pengamatan Struktur dan Sifat-sifat Fisik
Serealia dan
Kacang-Kacangan
(2)
Daya Serap
Air
dan
Rasio
Pengembangan, (3) Daya Serap Air Terigu, (4) Uji Gluten, (5) Uji Bleaching . 4.1. Pengamatan Struktur dan Sifat-Sifat Fisik Serealia dan KacangKacangan Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Hasil Kacang Hijau Warna Dan Bentuk
Hijau dan Lonjong
Ukuran Panjang
3,3 mm
Lebar
1,35 mm
Berat
0,15 g
Densitas Kamba
43 g/50ml
(Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010). Berdasarkan percobaan fisik dan struktur pada kacang hijau diperoleh, warna kacang hijau yaitu hijau dan bentuknya lonjong, ukurannya panjang 3,3mm dan lebar 1,35 mm, berat kacang hijau 0,15 g dan densitas kamba pada kacang hijau yaitu 43g/50ml. Dalam pengamatan sifat fisik dan struktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan. Sumber-sumber serealia diantaranya riye, milet, sorgum (sejenis terigu tetapi agak kasar), sesame (seperti wijen), oat, hop (bahan dasar dalam pembuatan bir) serta barley (Koswara, 2010). Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia. Serealia
merupakan
bahan
pangan
sumber
karbohidrat,
sedangkan
kacang-kacangan bahan dasar protein atau lemak, yang tergolong kacang misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan lain-lain (Anonim, 2009). Pada umumnya bentuk serealia lonjong misalnya padi dan gandum atau
agak bulat misalnya pada kacang-kacangan. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. 4.2. Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan Sampel Keterangan Hasil Berat Awal 2g Beras
Berat Setelah Dimasak
Tinggi
5g
Daya Serap Air Keterangan bahan + air sebelum
42,8% Hasil 9,5 cm
dipanaskan (ta1) Tinggi
bahan
+
air
setelah 1,5 cm
dipanaskan (tb1) Tinggi bahan sebelum dipanaskan
9,8 cm
(ta2)
3,5 cm
Tinggi bahan setelah dipanaskan (tb2)
76,83%
Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010). Berdasarkan percobaan daya serap air dan rasio pengembangan pada beras diperoleh daya serap airnya 42,8% dan rasio penegembangannya yaitu 76,83%%. Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Misalnya dalam memasak nasi dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. Rasio
pengembangan
berfungsi
untuk
membedakan
rasio
pengembangan misalkan antara beras merah dan beras biasa, dari situ kita bisa tahu kandungan amilopektin dari beras merah dan beras biasa. Dimana beras merah kadar amilopektinnya lebih rendah. Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa dan
mutu nasi yang dihasilkan, dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosa beras digolongkan menjadi tiga yaitu kadar rendah (10-20%), menengah (20-25%) dan tinggi (25-33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket (Muchtadi, 1992). Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadr amilosa tinggi 25-35%; (2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno,1992). 4.3. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 3. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Sampel Tepung Segitiga Biru
Keterangan
Hasil
Volume air
15 ml
Berat terigu
25 gr
Daya Serap Air tepung terigu
56%
(Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010). Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yaitu 56%. Daya serap air pada tepung terigu biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan untuk membuat adonan yang tercampur membentuk adonan menjadi elastis. Biasanya digunakan dalam membuat roti sehingga roti yang didapat hasilnya akan mengembang. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability , dan lain-lain. 1. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi
kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. 2. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. 3. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. 4. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. 4. Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive atau t ambahan (Anonim, 2009).
4.4. Uji Gluten Terigu Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Gluten Sampel
Keterangan
Pengamatan
Hasil
Tepung Cakra Kembar
NaCl
Air
Berat basah
3g
Berat kering
1,7 g
Berat basah
4g
Berat kering
1,3 g
(Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010). Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung cakra kembar yaitu pada tepung cakra kembar terdapat gluten. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 1992). Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang. Gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya. Proses utama yang digunakan adalah proses Martin yang dalam arti lus meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dari adona supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal. Komposisi gluten basah adalah air 70%, protein 22%, lemak 2%, dan karbohidrat 6%. Komposisi gluten kering adalah air 10%, protein 72%, lemak 4%, dan karbohidrat 14% (Buckle, 2007). Berdasarkan komposisi proteinnya, tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis, yaitu
hard wheat , medium wheat, dan soft weat. Hard wheat yaitu gandum yang mempunyai kada protein yang paling tinggi dan memiliki kadar gluten yang sangat tinggi biasanya cocok digunakan untuk membuat roti dan mie, karena memberikan elastisitas dan kemampuan menyerap air. Medium wheat yaitu gandum yang mempunyai kandungan protein yang sedang dan memiliki kandungan gluten sedang , biasanya cocok digunakan untuk membuat kue dan soft weat yaitu gandum yang mempunyai kandungan protein yang kecil dan memilik kadar protein kecil, biasanya cocok digunakan untuk membuat biskut dan pasta (Anonim, 2009). 4.5. Uji Bleaching Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Bahan
Pengamatan
Hasil
Tepung Tapioka
Uji Bleaching
Supernatan tidak berwarna
(Sumber : Kelompok III, Meja 24, 2010). Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung tapioka menunjukan bahwa supernatan tidak berwarna (putih) berarti tepung tersebut mengalami bleaching. Pada percobaan bleaching tepung direndam dengan menggunakan petroleum eter. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga karoten pada tepung terekstraksi. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Dari supernatan yang dihasilkan, dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan. Tepung terigu berwarna putih kekuningan karena adanya zat warna xantofil. Warna putih akan mematang selama proses penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karea kesukaan konsumen terhadap tepung putih, penggunaan pemutih tepung tlah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil peroksida (Buckle, 2007). Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat
dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992). Proses pemeraman ini tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, 1992). Selain itu, bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah roti dapat mengembang (Winarno, 1992).
V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan
Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang
hijau diperoleh warna hijau, bentuk lonjong, panjang 3,3 mm,
lebar
1,35mm, berat 0,15 gram/butir, dan densitas kamba sebesar 43 g/50ml. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras diperoleh berat awal 2gram, berat setelah dimasak 5 gram dan daya serap air 42,8%. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh rasio pengembangan sebesar 76,8%. Daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 56%. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung cakra kembar diperoleh hasil yaitu pada pelarut NaCl, gluten basah seberat 3 gram dan gluten kering 1,7 gram. Uji gluten dengan pelarut air diperoleh hasil gluten basah 4 gram dan gluten kering 1,3 gram. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung tapioka adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning, jadi dalam sampel tepung tapioka dilakukan bleaching. 5.2. Saran Saran pada saat berlangsungnya praktikum, praktikan disarankan agar memahami prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2000), Mengenal Serealia, http://www.hanyawanita.com, akses: 21/10/2010. Anonim,
(2007),
Gandum,
http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum,
akses:
21/10/2010. Anonim, (2009), Tugas Kuliah tentang http://tutorialkuliah.blogspot.com, Akses 21/10/2010.
Serealia,
Anonim, (2009), Tepung, http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung, Akses: 21/10/2010. Anonim, (2010), Tapioka, http://Id.wikipedia.org/wiki/tapioka, Akses 21/10/2010. Anonim, (2010), Kacang Hijau, http://id.wikipedia.org/wiki/kacang_hij au, Akses: 21/10/2010. Buckle, K. A., (2007), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Koswara, (2010), Kacang-Kacangan dan Serealia, www.openpdf.com/kacangkacangan, Akses: 21/10/2010. Mahadewi, (2007), Tentang Beras, http://www.wordpress.com/Beras, Akses: 21/10/2010. Muchtadi T dan Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Penerbit IPB, Bogor. Susanto, (2009), Kandungan Kacang Hijau, http:// www.Iptek.net.id , Akses: 21/10/2010. Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN 1. Perhitungan Daya Serap Air Sampel : Beras Putih Dik
: Berat sebelum dipanaskan = 2 g (B)
: Berat setelah dipanaskan A-B ×
Daya serap air=
100%
Berat Total
5-2
=
= 5 g (A)
×
7
100%
= 42,8% 2. Rasio Pengembangan Sampel : Beras Ketan Dik
: Tinggi bahan + air sebelum dipanaskan
= 9,7 cm (ta1)
Tinggi bahan sebelum dipanaskan
= 1,5 cm (tb1)
Tinggi bahan + air setelah dipanaskan
= 9,8 cm (ta2)
Tinggi bahan setelah dipanaskan
= 3,5 cm (tb2)
ta2 - tb2 ×
100%
Rasio pengembangan= ta1 - tb1 9,8 - 3,5 ×
=
100%
9,7 - 1,5
= 76,83% 3. Daya Serap Tepung Terigu Sampel : Terigu Segitiga Biru Dik
: Volume air
= 14ml
Berat tepung = 25g volume air ×
Daya serap air=
berat terigu 14 ×
=
25
100%
100%
= 56%
