LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA DAN BAKERY
PENENTUAN KADAR GLUTEN BERBAGAI JENIS TEPUNG
DISUSUN OLEH: AHLAN RIYANDI KAFI
B. 1310539
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL JURUSAN ILMU PANGAN DAN GIZI UNIVERSITAS DJUANDA 201
PENDAHULUAN
I. L!"!# B$%!&!'(
Sumber bahan pangan di Indonesia ini terdiri dari berbagai macam jenis bahan, yang meliputi biji-bijian, kacang-kacangan, ataupun umbi-umbian. Bahan pangan yang dikonsumsi harus memenuhi persyaratan gizi yang dibutuhkan oleh manusia, seperti halnya protein dan karbohidrat yang memiliki fungsi yang banyak untuk kelangsungan hidup tubuh kita. Gluten merupakan campuran amorf (bentuk tak beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serealia, seperti tepung gandum (terigu, tepung tapioka, tepung jagung (maizena, tepung ketan dan tepung beras. !andungan gluten dalam masing-masing tepung harus diketahui sebagai fungsi tepung tersebut untuk bahan baku makanan.
II. T)*)!'
"ntuk mengetahui kandungan gluten dalam masing-masing jenis dan produk tepung yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
T$+)'(
#epung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. #epung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau he$ani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. %enis #epung & •
#erigu adalah tepung'bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. !ata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa ortugis trigo yang berarti gandum. #epung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
•
!anji, dari umbi singkong
•
)aizena (jagung, dari biji jagung
•
*unkue, ati dari kacang hijau
•
#epung Beras, tepung yang terbuat dari beras
•
!etan, tepung yang terbuat dari beras ketan
•
anir , tepung yang terbuat dari penumbukan roti ta$ar yang dikeringkan.
T$+)'( T$#,()
#epung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake, roti, dan lain-lain. !ata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa ortugis, trigo, yang berarti +gandum. #epung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. #epung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., /. )enurut Syarbini ( /0 & /1 , #epung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan protein, yaitu & a. #epung terigu dengan kandungan protein tinggi ( *ard 2lour . #epung ini memiliki kandungan protein antara /3-/43 yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. b. #epung terigu dengan kandungan protein sedang ( )edium 2lour . #epung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara /3-//.53 yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. c. #epung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft 2lour . #epung terigu dengan kandungan protein 63-1.53 ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, $afer, dan aneka gorengan.
Gambar /. #epung #erigu
T$+)'( K$"!'
#epung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (7ryza sati8a glutinous yaitu8arietas dari padi (7ryza sati8a family graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (9anaryanti dkk, .
#epung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 63, lemak 43, protein :3, dan air /3. ;da dua senya$a dalam beras ketan yaitu amilosa /3 dan amilopektin 113 (
Gambar . #epung !etan
T$+)'( J!()'( -M!,$'!/
#epung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. #epung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. (Surya$ija ya, 1 . )enurut S>I /-0==-/115, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung ( Zea mays L. yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. ?ndosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. !ulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (%ohnson dan )ay, 0 dalam ;nggraini 4.
Gambar 0. #epung maizena
T$+)'( B$#!
#epung beras merupakan salah satu tepung yang sering di pakai masyarakat Indonesia. Biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan pasar. )enurut aula 2igoni (6 tepung beras (rice flour dibuat dari gilingan beras, dapat dibeli di toko-toko khusus. #epung beras merupakan tepung rendah protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods yang tanpa gluten (gluten free. #epung beras banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan kue tertentu terutama di etnis #imur #engah dan produk ;sia dan salah satunya adalah Indonesia yang banyak memakai tepung beras dalam pembuatan kuekue tradisional yang biasanya bertekstur basa seperti kue lapis. 9alam beberapa tahun terakhir, beras, terutama tepung beras, karena memiliki sifat fungsional yang unik, igunakan dalam beberapa jenis no8el food (makanan yang dimodifikasi seperti tortilla, minuman, processedmeats, puding, salad dressing, dan roti bebas gluten. ( !adan dan @iegler /161A )cue /11=A !adan dan lain-lain /. #epung beras cocok digunakan dalam no8el food karena kandungan proteinnya. ( !adan dan lain-lain /11=.
Gambar 4. #epung Beras
T$+)'( T!+,&!
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam selumbi singkong (Razif, 2006; Astaan, 200!". #andungan nutrisi pada tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel $ berikut ini.
Tabel $. #andungan %utrisi pada Tepung Tapioka
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat dalam industri makanan. &edangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai 'ampuran makanan ternak. ada umumnya masyarakat )ndonesia mengenal dua *enis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lan*ut dan tidak mengandung gumpalan lagi.
Gambar 5. #epung #apioka
Gluten
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. 9ari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. !andungan gluten dapat mencapai 63 dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek untuk hidangan 8egetariandan 8egan. #epung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. ;da sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.
Gambar :. Gandum sebagai Sumber "tama Gluten
METODE PRAKTIKUM
9itimbang 5 gram tepung
9itakar 5 ml air
embentukan adonan
;donan dicuci dengan air mengalir
Bagian yang tidak larut
9itimbang gluten basah
9ihitung kadar gluten basah
Gluten
DATA DAN PENGAMATAN
>o. / 0 4 5 : = !et &
%enis #epung #epung #erigu (!unci Biru #epung #erigu (Segitiga Biru #epung Beras #epung #apioka #epung !etan #epung )aizena #epung #erigu (akra !embar
Kadar Gluten Basa h
=
Bobot Gluten (gram 6,6 /,: :,6
BobotGluten Basa h X 100 Bobot Tepung
!adar Gluten (3 /=,: /, 5/,0
PEMBAHASAN
1. Berdasarkan data pengamatan !/ #epung yang mengandung gluten dari yang paling tinggi ke yang paling rendah
adalah #epung terigu cakra kembar, segitiga biru, kunci biru, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena, dan tepung tapioka. !andungan gluten paling tinggi pada jenis gandum yang merupakan bahan baku dari tepung terigu. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. #epung terigu merk akra !embar lebih tinggi kadar glutennya karena berdasarkan fungsinya untuk pembuatan roti yang membutuhkan adonan yang kenyal dan lebih mengembang, / #epung yang tidak mengandung gluten adalah tepung beras, tepung ketan, tepung
maizena, dan tepung tapioka. *al ini dikarenakan gluten merupakan campuran amorf dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma yang hanya terdapat dalam serealia jenis gandum. . Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serealia. 0. Selain yang digunakan dalam praktikum, tepung yang mengandung gluten adalah tepung jelai, sedangkan yang tidak mengandung gluten adalah tepung kentang dan tepung ikan.
PENUTUP
S,+)%!'
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, didapatkan tepung terigu yang mengandung kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah terdapat pada tepung terigu merk akra !embar, Segitiga Biru, dan !unci Biru. Sedangkan tepung ketan, tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka tidak mengandung gluten.
DAFTAR PUSTAKA
http&''eprints.undip.ac.id'0::05'4'B;BCC2ransiska.pdf http&''eprints.ung.ac.id':/4':'/-/-/-:/01//-bab-/06//45=.pdf http&''eprints.uns.ac.id'==4'/'/1=0/////605/.pdf http&''library.binus.ac.id'eolls'e#hesisdoc'Bab'/--60-*)3Bab/.pdf http&''repository.usu.ac.id'bitstream'/045:=61'/4:6'/'/?05.pdf http&''repository.usu.ac.id'bitstream'/045:=61'0140:'4'hapter3II.pdf http&''thesis.binus.ac.id'eolls'9oc'Bab'/--645-*)3Bab/.pdf
