Pengetahuan Bahan :
Serealia & K acan acang g -kacang -k acangan an
Deddy Muchtadi 1
Serealia Biji-bijian dari famili graminae (rumputrumputan) :
Padi (Oryza sativa), Jagung ( Zea Zea mays), Gandum (Triticum sp), Barley ( Horgeum Horgeum vulgare), Rye (Secale cereale), Oat ( Avena Avena sativa) 2
Kacang-kacangan Famili Leguminosae (polongpolongan) :
Kc Kedelai (Glycine max) Kc Tanah ( Arachis Arachis hypogea) Kc Hijau ( Phaseolus Phaseolus radiatus) Kc Gude (Cajanus cajan) Kc Merah ( Phaseolus Phaseolus sp.) dan sebagainya
3
Komposisi Kimia Nama Komoditi
Kadar Protein Lemak Karbo- Serat Air hidrat
Abu
(%) Beras
14,6
7,3
0,9
76,2
0,8
1,0
Gandum
11,8
9,0
1,0
77,2
0,3
1,0
Ja un
11,5
9,8
7,3
69,1
2,2
2,4
Kedelai
12,7
40,0
16,7
24,9
3,2
5,3
Kc Hijau
7,4
17,1
1,8
70,7
5,7
3,1
Kc Tanah
9,6
27,9
42,7
17,4
2,4
2,4
4
Padi – Gabah - Beras Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari
Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).
5
Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak. Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering 6
Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 (33 -36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati), agar diperoleh diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi. Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani.
Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen, tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti, kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran). 7
Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan, tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi ( combine harvester). Peron Per onto toka kan n ab abah ah de den n an te tena na a ma manu nusi sia a di dillak akuk ukan an de den n an car ara a: membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder, silinder, menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras beras giling (sosoh). Selain itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya s elanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw k weetiaw,, serta kue-kue kering atau basah. 8
Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | | Beras giling
Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling 9
Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada pa da kadar air 14 % Bagian Bagian
P Prot rot gNx5,95
Lemak (g)
Serat (g)
Abu (g)
KH (g)
Serat (NDF) (g)
Kand. energi (kkal)
Gabah
5,8-- 7 5,8 7,7 ,7
1,5-- 2 1,5 2,3 ,3
7,2 7, ,22--10 10, 10,4 ,4
2,,9 2, 9- 5 95,,2 ,2
64--73 64 -73
16,4--19,2 16,4 -19,2
378
Bera Be Beras rass PK
7,1-- 8 7,1 8,3 ,3
1,6-- 2 1,6 2,8 ,8
0,6 0, ,6 - 1 1,,0 ,0
1,,0 1, 0- 1 01,,5 ,5
73--87 73 -87
2,9--3,9 2,9 -3,9
B. giling B. gili gi ling ng
6,3-- 7 6,3 7,1 ,1
0,3-- 0 0,3 0,5 ,5
0,2 0, ,2 - 0 0,,,5 5
0,,3 0, 3- 0 30,,8 ,8
77--89 77 -89
, - , 13,,2 13 ,22-21 -21 21,,0 ,0
, Sekam
,
2,0-- 2 2,0 2,8 ,8
, - , 0,3-- 0 0,3 0,8 ,8
, -
,
34,,5 34 ,5 - 45 45,,9 ,9
Berat jenis (g/ml)
Densi. kamba (g/ml)
1,17--1,23 1,17 -1,23
0,56 0, ,5656-0 -0 0,,64 ,64
363-- 3 363 385 85
1,31
0,68 0, ,68
0,7--2,3 0,7 -2,3
349-- 3 349 373 73
1,44--1,46 1,44 -1,46
0,78 0, ,7878-0 -0 0,,85 ,85
-
-
-
2222-34 -34 34
6666-74 -74 74
265265- 3 332 32
,
- ,
0,67--0,74 0,67 -0,74
,
- ,
0,10 0, ,1010-0 -0 0,,16 ,16
10
Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh)
Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering 11
Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain, 3 jam) | "Dodol Dodol"" beras Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun
12
Dedak Padi (Rice Bran) Dari 50 kg gabah ( paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit ( brown brown rice) dan 10 kg sekam ( hulls), di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau at au beras putih ( white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu erupa e a u po s se anya , g an dedak ( bran) sebanyak 3,5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati 13
Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135 C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen °
Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara, yaitu pengukusan (100 C, 15 menit), sterilisasi (121 C, 15 menit) dan penyangraian penyangra ian (70-80 C, 2 menit). °
°
°
14
Dewasa ini manfaat dedak padi bagi kesehatan manusia telah banyak diungkapkan, antara lain menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah terjadinya kanker, memacu pertumbuhan, memperlancar sekresi hormon
Serat pangan dan komponen bioaktif yaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol adalah senyawa kimia yang banyak disebut-sebut sebagai komponen yang berharga untuk menjaga kesehatan manusia 15
JAGUNG Jagung dapat dipanen sewaktu masih sangat muda ( baby corn) untuk sayuran, muda (untuk sayuran, jagung rebus/ a ar atau bila sudah cukup tua (untuk produksi pop corn, beras jagung, tortilla, pati jagung /maizena, produksi produksi minyak jagung atau untuk pakan ternak 16
Baby corn dan jagung muda harus disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang memperpanjan g masa simpannya
Jagung tua umumnya dipanen pada umur 4 bulan, dan untuk memperpanjang masa simpannya umumnya dilakukan dengan cara pengeringan (dijemur) atau dibiarkan mengering beserta pohonnya 17
Selain berdasarkan umur tanaman, umur panen jagung dapat pula dipred diprediksi iksi dari kadar pati yang terkandung dalam biji jagung Pengeringan jagung setelah dipanen bertujuan untuk aktivitas air (aw), agar jagung terhindar dari serangan jamur yang dapat dapat memproduksi memproduksi mikotoksin khusunya aflatoksin (diproduksi oleh Aspergillus flavus ) yang dapat menyebabkan kanker hati 18
Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses (Modern)
Residu (Serat)
Biji Jagung | Rendam dlm Air | Pemisahan Lembaga De erminator -- Lemba a Germ | | Penggilingan Basah Ektraksi Minyak | (Heksan) Penyaringan | | Minyak Jagung Suspensi Pati Kasar (Crude) | Pengeringan Residu | (Protein) Tepung Pati Jagung
19
Tepung Pati Jagung | | | Digunakan Langsung | dlm Pembuatan | Kue-kue kering | & Basah | er a uan m a | Pati Termodifi ermodifikasi kasi (Modified Starch) | Digunakan mis. dlm Pembuatan Mie Instant 20
Minyak Jagung Kasar | Pemurnian (Refining) | Pemucatan (Bleaching) | Deodorisasi Minyak Jagung Murni | | | Salad Oil | Hidrogenasi | | Minyak Formulasi & Goreng Emulsifikasi | Margarin
21
Protein Jagung sebagai hasil samping dari industri minyak jagung dapat digunakan dalam berbagai macam pengolahan pangan, termasuk pembuatan makanan bayi
Karena protein jagung kekurangan asam amino lysin maka untuk meningkatkan nilai gizinya sebaiknya protein jagung dicampur protein dari kacangkacangan 22
Tepung Jagung 200g Corn Flake merupakan salah satu produk “breakfast cereals”.
Air 80 ml Gula 14 g Garam 4 g
Produk ini dikonsumsi oleh anak-anak, remaja
Pencampuran Pembuatan pelet Pengukusan
maupun orang dewasa, pada waktu sarapan pagi, dengan cara direndam susu cair dalam suatu
Tempering 17 jam
mangkok, kemudian
Pengeringan
dikonsumsi menggunakan sendok
Pemanggangan CORN FLAKE 23
Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang merupakan pangan pokok poko k rakyat di Amerika Latin. Umumnya Tortilla Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga dapat digulung. Di dalam gulungan Biji Jagung tortilla tsb diisikan daging, Dimasak dalam larutan kapur sayuran dan bum bu mbu bu-b -bum umbu bu la lain inn n a. Tortilla dapat juga Digiling dikonsumsi dengan terlebih dahulu Adonan Dicetak dan dipotong dicelupkan dalam sop atau saus. Dikeringkan Dicetak Tortilla chips dikonsumsi sebagai pangan selingan (snack foods)
Dikukus Tortilla
Digoreng Tortila Chips 24
Pop Corn diproduksi dari varitas/ jenis jagung khusus khusus untuk pop corn
Jagung Pipil (pop (pop corn) dipanaskan dalam dalam wadah tertutup, dan dibiarkan mengembang dengan sendirinya
Untuk meningkatkan Citarasanya Pop Corn biasanya ditambahkan mentega/margarin,, garam mentega/margarin atau gula 25
Jagung Pipil Direndam dalam lart abu atau alkali 2-5% Pencucian I Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer Pencucian II
pengeringan
Grits
Dikalengkan atau dibotolkan Dipanaskan pada 125oC, 30 menit Didinginkan
Homini 26
Gandum
Komponen Protein (%) Abu (%) Serat (%) Lipid (%) Pati (%)
Terigu
Gandum utuh
Endosperm
Lembaga
Aleuron
Dedak
8,2-12,1 1,8 9,0 1,8 59,2
5,8-16,2 0,5-0,8 1,4 1,6-2,2 63,4-72,6
24,3-31,1 3,65-9,47 8,6 5,05-18,8 0
18,4-24,3 11,1-17,2 43,0 6,0-9,89 0
2,85-7,60 1,7-5,1 17,1-73,3 0-1,03 0
27
Kacan Kac ang g Tan Tanah ah Kacang tanah kultivar tipe semak (Spanyol, Valensia) dipanen pada umur 3-5 bulan setelah ditanam; sedangkan tipe merayap (Virginia) dipanen setelah berumur 6 bulan
- kac kacang ang tan tanah ah dipa dipane nen n - dic dicuc ucii (diber (dibersih sihkan kan dr tanah yg melekat) - dik dikeri ering ngkan kan (dij (dijemu emur) r) - kac kacang ang tan tanah ah pol polong ong - dik iku upas - kac kacang ang tan tanah ah bij bijii 28
Hasil Olahan Kacang Tanah Kacang tanah polong | Direndam dlm lart garam encer, 2-4 jam | Disangray (disangan) smp kering | Kacang garing asin
Kacang tanah biji | Digoreng dlm minyak panas | Kacang goreng | Dicam ur d n bumbu | Ditumbuk halus | Bumbu pecel | Dicampur dgn sedikit santan | Dimasak | Bumbu gado-gado (sate)
29
Kacang tanah biji | Dihancurkan (digiling) | Dipres | Minyak kacang tanah
Bungkil kacang tanah | Dicuci & direndam dlm air (2 jam) | Dikukus, 30 menit | Didinginkan, ditiriskan | Ditambah laru oncom | Dibungkus daun pisang | Dibiarkan semalam (difermentasi) | Oncom (merah/hitam) 30
Kedelai Untuk keperluan industri, kedelai dipanen 4-6 bulan setelah ditanam, setelah semua daun mengering dan polong dibiarkan mengering di lapang, kemudian kedelai dipanen dengan cara mencabut tanaman, selanjutnya biji kedelai di isahkan dari olon n a
Untuk keperluan konsumsi langsung, kedelai dapat juga dipanen sewaktu masih muda “edamame” (kacang sisil)
31
Hasil Olahan Kedelai Tempe Fermentasi
Tauco Kecap Tahu
e ea
u
on- ermen as
us u
e ea
Yuba Germinasi
Tauge kedelai
32
Soy isoflavones could be bound bo und to estrogen receptor and act as estrogen antagonist hypothesis:
low incidence of hormonal connected diseases in Asian countries could be due to high soybean consumption
Japanese Japan ese Women Women Reduced Incidence of Menopausal of Menopausal Symptoms Reduced (3 x) incidence of Breast of Breast Cancer Reduced incidence of Osteoporosis of Osteoporosis Reduced incidence of Heart of Heart Disease 33
Atherosclerosis
Atherosclerosis Atheroscler osis : penebalan dan pengerasan arteri Dicirikan oleh terjadinya Pembentukan lesi ateroma yang berisi timbunan substansi lemak, kolesterol, produk-produk sisa seluler,, kalsium dan fibrin, pada seluler bagian dinding arteri, yang disebut sebagai plaque (Amer. Heart Assoc., 2001) 34
Peranan Kedelai PROTEIN : Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDL Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL Mekani Meka nism smee : (1) Men Menuru urunkan nkan sekr sekresi esi insuli insulin, n, mening meningkatk katkan an sekre sekresi si glukagon glukagon => menghambat lipogenesis (2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis => penurunan kadar ka dar kolesterol (3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL teroksidasi, teroksidasi, mencegah agregrasi platetet (4) Peptida dari protein akan mengikat steroid st eroid => ekskresi ke feses (5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat 35
Peranan Kedelai
MINYAK : Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDL er urang
SERAT PANGAN : Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses => Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu di dalam hati 36
Peranan Kedelai ISOFLA ISO FLAVON VON : (1) Geniste Genistein in berti bertindak ndak sbg sbg AO => melind melindungi ungi LDL LDL dar darii oksidasi oksidasi (2) Sifa Sifatt anti anti-oks -oksida idatif tif geni geniste stein in dan daidze daidzein in => mencega mencegah h timbuln timbulnya ya aterosklerosis dan aktivasi platelet (4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif a nti-proliperatif (5) Isoflavon menghambat proses thrombosis FITOSTEROL FITOSTE ROL & FITOSTANOL : (1) Meng Mengika ikatt koles kolester terol ol dala dalam m usus dan dan membe membentuk ntuk end endapan apan (2) Menc Mencega egah h kole koleste stero roll masuk masuk ke dalam dalam mic micell ellee => tidak dapat diserap oleh usus 37
